動植物展
飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

料理に役立つ 香りと食材の組み立て方: 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで

  • 定價:650
  • 優惠價:9585
  • 本商品單次購買10本85折553
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 台北、新北、基隆宅配快速到貨(除外地區)
載入中...
  • 分享
 

內容簡介

香氣雖然沒有形體,卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象
為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣?
我們要如何用詞彙確切形容各種香氣,又為何需要去描述香氣呢?

研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴
拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能

聞香推薦
徐仲/飲食文化工作者
葉怡蘭/飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
潘瑋翔/料理夢想家

切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤,卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況,且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味,讓人對料理留下深刻的印象。那麼,這些香氣究竟從何而來?

香氣的真實身分是化學物質,我們能感受到的大約有數十萬種,香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,而我們從食物中感受到的香氣,都是多種香氣分子的混合體。

本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化,介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣,並探討許多關於香氣的問題,例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎?等,從基礎知識到料理上的應用與文化學,提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

 

作者介紹

作者簡介

市村真納
Mana Ichimura
Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》(暫譯:享受芳療生活/新星出版社)《アロマテラピー読本》(暫譯:芳療讀本/青山社)。


橫田涉
Wataru Yokota
~food&design~CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響,自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後,於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳,而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作,並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴!創意主廚的獨門肉料理》(台灣東販)、《男子厨房 居酒屋料理》(暫譯:男子漢廚房,居酒屋料理/成美堂出版),其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》(TUTTLE)獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。


譯者簡介

周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。


 

目錄

認識「香氣」
Q好的香氣存在於何處?/看不見的香氣,其真實身分是?/「檸檬香氣」的成分是?/讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何?/為什麼食物的香氣會改變?/香氣分子的分類

嗅覺機制及風味
Q人為何能感受到香氣?/如何區分氣味?/香氣會影響美味程度嗎?/為何每個人感受不同?

2.烹調方法與香氣
準備、事前處理
Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼?/經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎?/乾燥處理後香氣會改變嗎?/經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎?
【食譜】檸檬醃紅甘/馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬

加熱烹調
Q加熱烹調後香氣會改變嗎?/透過加熱洋蔥感受香氣的變化/為何加熱後會產生香氣?/咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香?/為何煙燻會讓香氣改變?
【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩/松針燻海鮮

3.香氣萃取方式
油脂×香氣
Q香氣真的很容易溶於油嗎?/橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧?/為什麼油很好吃?/如何選擇植物油,要看那些重點?/有不容易產生氧化臭味的植物油嗎?/運用橄欖油/酪梨油/夏威夷堅果油/芝麻油/南瓜籽油/運用山茶油
【食譜】煎小羔羊排/法式炸蝦

酒×香氣
Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎?/人類從什麼時候開始享受酒的香氣?/酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎?/酒的香氣是如何形成的?/何謂「蒸餾」?/運用葡萄酒/白蘭地/威士忌/燒酒/琴酒/運用伏特加
【食譜】烤紅酒漬鹿肉/初夏風味調酒/櫻花和甜酒的調酒

醋×香氣
Q可將香氣轉移至醋中嗎? 醋是從什麼時候開始入菜的?/運用葡萄酒醋/巴沙米可醋/ 各種水果醋/紅醋(酒渣醋)、黑醋/運用米醋
【食譜】醋醃炸小竹筴魚/牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁

水×香氣
Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎?/什麼是純露?/玫瑰水可以入菜嗎?/運用橙花水/日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾/紅茶和煎茶為何有著不同香氣?/運用中國花茶
【食譜】橙花水蛋汁法式吐司/茉莉花茶海瓜子玄米燉飯

鹽×香氣
Q加了鹽食材的香氣會改變嗎?/鹽味會影響其他味道嗎?/可利用香味來「減鹽」嗎?/醃漬物的香氣讓人食指大動/運用香料鹽
【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心

甜味劑×香氣
Q有可增強甜味的香氣嗎?/砂糖有香氣嗎?/運用砂糖/蜂蜜香氣的真實身分是?/運用楓糖糖漿
【食譜】糖漬麝香葡萄/嫩煎豬排佐生薑楓糖醬


4.香氣文化學
木×香氣
Q如何運用樹的香氣?/運用杉木板/利用木頭香氣做成的酒?/葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?/黑文字(烏樟)是什麼樹?
【食譜】杉木板烤鮭魚

歷史×香氣
Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎?/運用具有豐富歷史的香料──胡椒/試試阿育吠陀的香料運用方式/回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界/日本的季節感和風味間之關係性/運用日本五大節的香味
【食譜】黑胡椒烤雞/水芹佐柑橘排毒沙拉

語言×香氣
Q香氣很難用言語表達/什麼是風味輪?/有時也要試著去安靜地享受風味/機器人可以用語言表達感受到的香味嗎?/語感和風味間之關係性/用波巴奇奇的概念設計新食譜。
【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬/牛舌塔可餅


5.香氣與管理
香氣對心理之影響、供應時的注意點
Q為何一旦習慣了就聞不到香氣?/濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎?/香氣會影響心理嗎?/香氣和五種感官的關係性?/香氣可讓人變美嗎?
【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬

品牌X香氣
運用香氣提高品牌價值/利用香氣的知識設計新食譜/想要設計出有創意的食譜……/激發創新思維的創意討論

芳香食材辭典
【花】香堇/櫻花/金銀花/玫瑰/洋甘菊/辛夷/橙花/茉莉花 [水果] 柳橙/檸檬/柚子/佛手柑/金柑/蘋果/木瓜/草莓/鳳梨/香蕉 【香草植物】鼠尾草/百里香/薄荷/檸檬香蜂草/羅勒/奧勒岡/巴西利/龍蒿/蒔蘿/迷迭香 【辛香料】大蒜/生薑/荳蔻/錫蘭肉桂/香草/八角,大茴香/丁香/孜然/芫荽/胡椒/卡菲爾檸檬葉/杜松子 【野生植物】水芹/食用土當歸(獨活)/款冬/鴨兒芹/蘘荷/紫蘇/山椒/野蒜/艾草/西洋菜/魚腥草 【菇類】松茸/松露

 

詳細資料

  • ISBN:9789864088362
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 192頁 / 26 x 19 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
 

內容連載

香氣與食材的組合
 
本書共分成五章,無論想從哪一章開始閱讀都可以。
 
但若您希望深入認識「香氣」並慢慢思考香氣與美味料理之關係,推薦從第一章開始閱讀,再循序漸進進入第二章分析烹調方法與香氣的關聯以及第三章香氣萃取方式。第四章及第五章將從歷史及現代社會的觀點切入,拓展在料理運用之外更廣闊的香氣世界。
 
1.香氣入門
認識「香氣」
構成美味的要素不僅只有味覺,本章帶您一窺能活用在料理上關於「香氣」的基礎知識。
 
2.烹調方法與香氣
掌握「香氣」的變化
介紹分切和剁碎等食材事前處理方式,以及煎炒和煙燻等加熱手法。認識「香氣」在不同烹調方式下的變化。
 
3.香氣萃取方式
鑽研能轉移「香氣」的材料
運用日常生活中隨手可得的材料如植物油、酒、醋及水或者鹽、砂糖等調味料,開拓「香氣」在料理上更寬廣的可能性。
 
4.香氣文化學
透過故事所感受到的「香氣」
就算出了廚房的範疇,依然能找到無數能活用「香氣」的各種線索。本章將進一步延伸至「香氣」相關之食物歷史及文化的介紹。
 
5.香氣與管理
「香氣」在社會上之運用
「香氣」擁有能影響人心情及身體狀態的力量。因此學習了關於香氣的知識後,在設計新食譜或改善店面服務體驗時想必能有所裨益。
 
Q好的香氣存在於何處?
 
可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,每種植物皆不同。
 
〈檸檬的香氣源自果皮〉
 
以在p13中所體驗到的檸檬香氣為例,柑橘類果實最外側的果皮有著稱為「油胞」的器官,此器官正是香氣分子的儲藏位置。這也就是為何用手剝橘子時散發出的香氣比實際吃果肉時還要明顯的原因(果汁當中也含有一些香氣成分,但成分的類型不同)。
 
〈蘊藏香氣的部位〉
 
玫瑰和茉莉的花香相當濃烈。花朵之所以蘊藏著如此甜美的香氣,是為了藉著好聞的香氣吸引昆蟲前來幫助授粉之故。也因此,要從花中萃取香料的生產者,必須選在香氣還未揮發的清晨時分,小心翼翼地避開葉子和枝條去摘取花朵。
 
至於運用樹皮香氣的例子則有肉桂。肉桂是由樟科常綠喬木的樹皮薄薄剝下後乾燥而成。磨成粉狀的肉桂粉可用於甜甜圈、蘋果派增添風味。其他如大蒜則是使用長在地底的「鱗莖(球根)」部位。
 

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 【生活風格、飲食、旅遊、親子教養】高木直子新作《便當實驗室開張》!跟著高木直子一起回憶屬於她的便當記憶
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 兒童自然生態展_本本折$20
  • 三采童書展
  • 華文創作展