序
烹飪之於我,前40年是職業,40年後是志業
50年前的農業社會,缺少了讓孩子們學習高等教育的環境,年幼的我們為了克服生活上的困頓,都得要學習一技之長。於是,我憑著一股努力不懈的精神,從一個年少懵懂的學徒,轉眼成為在餐飲業界闖蕩了40多年,之後任職六福皇宮留園的主廚。這經歷在業界也算是小有成績,不過對我來說,生涯中最重要的里程碑是自己的能力被大眾肯定,因為對烹飪者來說,當精心烹調的菜餚端上桌,被很快地一掃而空就是最大的成就。
40多年後的今天,我很榮幸承襲過去多年來的經驗,將它傳承給學院的莘莘學子們。書中的許多小撇步,都是我經過無數個年頭的臨場經驗累積而來,期望讀者們不但可以從中感受到我的熱忱,更重要的是藉由我分享的經驗,能夠讓讀者們省去不少「實驗」的冤枉時間。
臺灣屬海島型地形,海鮮選擇種類豐富,廣受饕客歡迎,因此海鮮調理實務課程實在是一門非常有用的料理功夫;期待本書的讀者可以經由此書,輕鬆習得一手好功夫,更重要的是,與我一同「樂」在料理!