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六格格的宴席

六格格的宴席

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  • 穿越時空請名人吃飯,怎麼開菜單最不失禮?──讀《六格格的宴席》

    文/廖彥博,|,網路與書出版2022年09月05日

    如果要請朋友吃一頓飯,你想在哪請客?會請他/她吃什麼? 答案可能取決於你和朋友的交情、請吃這頓飯的目的、還有她/他的口味偏好而定。 那如果你請客的對象,是歷史上知名的人物呢? 《六格格的宴席》就是這樣一本別開生面的奇書。作者邀請的人物,從我們的老祖宗、距今五百萬至兩千多萬年前的 more
 

內容簡介

埃及艷后、諸葛亮、玄奘大師、楊貴妃、蘇東坡、達文西、吳爾芙、張愛玲等,
穿越時空28組超強卡司名人盛宴。
以科學、人類學、歷史為經,以美食及廚藝為緯,
一對唯食夫婦向宇宙發出迷人又體貼的請帖,
61道料理祕方,解讀人類飲食文化歷史亮點!

  *據說諸葛亮食量小,招待他豬肉酸菜包應該可以提升他的胃口又負擔不大。
  *為玄奘大師準備齋菜,想和他好好請教當年天竺取經的故事。
  *如果楊貴妃來到現代需要飲食控制,那就為她準備低卡料理。
  *請美食家蘇東坡可要花點心思,先上一道家常粵菜小品皮蛋酸子薑讓他開胃。
  *為達文西來碗炸醬麵,讓他比較看看中式和義式麵條的差異。
  *讓維吉尼亞.吳爾芙嘗一嘗用伯爵茶煮的茶葉蛋,相信會為她下一本小說帶來靈感。

  老祖先和現代人一樣,生來便擁有一種「食是人生大事」的唯食性格。
  粵語的唯食,表示喜歡食,和吃貨、饕餮、老饕、美食家不同。
  不求甚飽,只求品嘗不同。美與不美,並非必要。
  或旨在嘗新獵異,或尋求美好記憶。

  擁有鑲黃旗血統、被友人戲稱為「六格格」的金澤宜與曾任香港立法局民選議員、香港大學醫學院教授的黃震遐是一對講究食、愛食的夫妻。常邀請朋友在家設宴,飲食一直是夫妻倆關注的事,他們想像著有沒有可能有一本書能讓人既了解飲食文化的多元面向、又能分享食譜心得。

  於是黃金夫婦聯手合作,為所有愛食,愛做來食,愛從食參透歷史、了解世界的朋友們,獻上這本既富想像力也有嚴謹考證、還附上食譜筆記的美食文化史。

  邀請歷史名人來訪,以客為尊,以食物照應古人的身與心。藉由為客人擬菜單的過程,爬梳每位客人的生命故事,分析這些人所代表的文化脈絡、生活處境,從中擬定合宜的料理,多是六格格的家常菜、手路菜,甚至還準備些巧思來給客人添驚喜。

  六格格的宴席上,難得的名人貴客現身。一起上桌吧!這場宴席多麼難得,你想和這些歷史人物聊什麼呢?

  我目不轉睛看震遐醫師和格格如何宴請古今中外的名人饕客。要做出什麼菜?當地有什麼食材?文化、宗教的禁忌不能不考慮,烹飪的技術當然要講究。食物的營養是現代人關心之事,其調配要參照專業的知識。此外,對客人生活背景的了解,更是重中之重! 格格對烹飪的用心,幾十年來始終如一。讀震遐「講古」的旁白,更是長知識,體認文明的滋味!──中央研究院院士 曾志朗

專文推薦

  洪愛珠 /作家
  徐仲 /飲食文化工作者
  廖彥博 /歷史作家
  蔣竹山 /中央大學歷史研究所副教授

 
 

作者介紹

作者簡介

金澤宜


  家中排行第六,有滿人血統,友人因此喜稱為格格。幼年時,家貧喪母,為一家大小掌廚。歷任時裝店、健康食品公司主管。經營過外賣中菜館、咖啡店。

黃震遐

  歷任香港大學醫學院教授、世界衛生組織顧問、香港腦科基金會主席、亞太區中風組織主席、香港立法局民選議員。著有《醫說樂韻:從醫學角度看音樂及文化歷史》、《畫與醫:一位腦科醫生的視點》、《中文字母寫字口訣》。

  兩人俱為自認唯食貓。
 
 

目錄

推薦序 食之味:千古文明,四海文化,盡在口中/ 曾志朗

第一章 請原始人食什麼好?
第二章 請伊尹食什麼好?
第三章 請克麗奧佩脫拉食什麼好?
第四章 請許慎食什麼好?
第五章 請諸葛亮食什麼好?
第六章 請玄奘大師食什麼好?
第七章 請楊玉環食什麼好 ?
第八章 請白居易食什麼好?
第九章 請蘇東坡食什麼好?
第十章 請魯智深食什麼好?
第十一章 請岳飛食什麼好?
第十二章 請忽思慧食什麼好?
第十三章 請倪瓚食什麼好?
第十四章 請鄭和食什麼好?
第十五章 請達文西食什麼好?
第十六章 請徐渭食什麼好?
第十七章 請高濂食什麼好?
第十八章 請莎士比亞食什麼好?
第十九章 請董小宛食什麼好?
第二十章 請屈大均食什麼好?
第二十一章 請陳芸食什麼好?
第二十二章 請瑪妲.高第丕食什麼好?
第二十三章 請法蘭茲.約瑟夫一世食什麼好?
第二十四章 請王清福食什麼好?
第二十五章 請曾懿食什麼好?
第二十六章 請維吉尼亞.吳爾芙食什麼好?
第二十七章 請鐵達尼號的華工食什麼好?
第二十八章 請張愛玲食什麼好?
注釋
索引
 
 



食之味:千古文明,四海文化,盡在口中   
中央研究院院士 曾志朗


  開卷有益,更有味!是我在閱讀《六格格的宴席》時,經常忍不住對周遭的朋友大為讚歎的話。寫書的兩位作者是我的老朋友,受邀的賓客我很熟悉,每道菜餚我也不陌生,但烹製出的這場歷史宴席卻是讓旁觀的我拍案叫絕、垂涎三尺!

  這本書的初稿最早由作者從香港傳電子檔案過來,好朋友終於把我催促了幾十年的書完成,我當然要先睹為快。一打開電腦,看到書名我不由自主笑出聲來。格格,是我給這位鑲黃旗的滿清後裔金澤宜的暱稱。有一次她做了慈禧最愛的著名點心豌豆黃和芸豆卷,我剛好路過香港在她家,得以躬逢其盛。看到那兩盤宮廷點心優雅細緻的外型,我不由分說,各抓一塊,小心翼翼放進嘴裡。哇,入口即化,前者清爽,後者混著棗香。真的好好吃,比北京頤和園裡仿膳大廚所做的更好吃!我意猶未盡,一邊伸手再拿,一邊迫不及待問澤宜,手藝如何能達到如此絕妙境界。她俏皮的回我說:「祖傳家教,外加自我研磨!」我忽然意會祖傳之義,脫口就叫了「格格」,至今不變!這不是戲謔,其實是敬意。

  格格對烹飪的用心,幾十年來始終如一。古今中外的名菜,只要她想做,就一定非得打聽到當今做那道菜最有名的大廚是誰?在哪裡?然後就會去拜訪,談話投機了,跟著就拜師。把絕技活全學通了,才會離開。我見證過一次她學做壽司料理的過程,真是妙極了!

  十五年前,我應邀在日本金澤工業大學講學,並和該校的老師合作有關高齡人認知退化的研究。第一天的歡迎會,他們帶我到金澤市郊一家「太平壽司」,廚師是一流中的一流,在當地很有名氣。我很喜歡那家壽司,隔天傍晚就自己叫車去,和廚師聊得很愉快,吃完回旅館泡了溫泉,肚子又餓了,又叫車去吃壽司當宵夜,一進門把師傅嚇了一大跳。聊天中,他說他的老師是日本壽司四大名師之一,在金澤市區開了一家店,天天座無虛席。我去了幾次,老師傅親臨吧台,手抓生魚,指捏醋飯,雙掌飛動,握壓壽司成型,小盤呈在我的桌前,我也敬禮合十,大拇指扣著食指和中指,拿起壽司,不沾醬,不加山葵,放進口裡,新鮮的生魚帶著溫潤的脂肪,混著米飯的甜Q,超好吃!

  我把這段故事加油添醬告訴格格,六個月後,格格壽司宴完完全全傳承金澤。我吃得開心,問格格如何說服金澤大師傅,願意收她為徒?旁邊黃醫師忙著品嚐海膽手卷,不忘告狀說:「她去金澤住了兩個月,天天上門求師,不知道是師傅受不了了,還是把師傅感動了,真的教她做壽司!我在香港天天吃她預放在冰箱的飯菜,現在要補回來!」左手一個鮭魚壽司,右手握一個劍魚卵手卷,笑得好不開心。哎,這一對食痴!

  格格和震遐是我的鎮「港」之寶,每次我到香港總要安排一天和他們吃頓飯,常常也會介紹不同朋友跟他們認識。格格和震遐都好客,尤其格格很講究,總會詳細盤問我客人的背景和喜好,不過我是一個大而化之的人,老是回答她,只要是妳挑的餐廳,一定都好吃!但有一回,她真是把我嚇到了。那次她帶我和一位香港大學心理系教授去吃晚飯,這一頓飯,不是在一家餐廳,而是跑了六家餐廳!每到一家,她只點一道那家餐廳的名菜,還指名要哪位大廚;跑了六家,吃了六樣菜,而且她還考慮到六道菜的次序,因為口感必須相融,可見事前她費了多少心思!真服了她!

  想起這些食記,我目不轉睛盯著螢幕上看震遐醫師和格格如何宴請古今中外的名人饕客。要做出什麼菜?當地有什麼食材?文化、宗教的禁忌不能不考慮,烹飪的技術當然要講究。食物的營養是現代人關心之事,其調配要參照專業的知識。此外,對客人生活背景的了解,更是重中之重!誰有能耐把這些宴席的生活智慧配合端出的菜餚,整理成科普思緒的饗宴呢?當然非才子醫師黃震遐莫屬了!

  在神經科學研究領域中,我研究「先天性失讀症」的兒童,而震遐研究「後天性失讀症」的病患。我們互切互磋,成為因科研領域互補的好朋友!他博覽好學,對文史、書畫和音樂的功力深厚,又是歷史地圖的收藏家,還自己發明了一套漢字輸入系統,研發出二十一個「中文字母」,只要幾筆畫就能完成幾十萬漢字的搜尋。在神經醫學的尖端研究上,他更是前沿的大醫生。也唯有他,才能解出達文西「最後的晚餐」是什麼肉和什麼菜;也唯有他的飽學,才能告訴我們諸葛亮人在四川,卻沒有麻辣可吃。還有,為楊貴妃準備什麼菜,才能保持「環肥」之美,但又得幫她想想如何加速〈霓裳羽衣〉節奏,方能運動減肥!還有為蘇東坡、岳飛、鄭和(娘惹菜)、董小苑、莎士比亞、吳爾芙等大咖文人武士所調配的食譜,看美食圖就讓人食指大動,讀震遐「講古」的旁白,更是長知識,體認文明的滋味!

  最後,我必須向出版這本書的大塊文化表示最高的敬意。郝董事長明義兄和編輯慧眼獨識,理解書中除了吃之外,還有字字珠璣的寶藏。我從他向我殷殷催稿的短函中,看出他懂這本「口福象徵人類文明的著作,欣賞書中所談世界各地『民以食為天』的極致」,才讓我們得以用心品嚐千古文明中的食之味!

  格格、震遐,請曾志朗食什麼好呢?

作者序

  這本書其實是醞釀了許多年。

  朋友來我們家食飯,多年來都叫澤宜和大家分享一些菜的做法。但澤宜總覺得如負千斤,無法下筆。如非做到十分滿意,總是想再上層樓,得到更佳成果,才和大家說。費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)在他那部幾公斤重的巨作中,寫到後面,有時會說:現在對前面說的做法和配份都不滿意了,要改成這樣才行。大師可以這樣寫,我輩怎能?於是一拖再拖。

  我們旅行習慣是去到一國就必買其烹調書一本。讀多了,知道有些工序,很難用字完滿形容,必須靠看來領會。而且初學者和廚藝較熟的要求不同。正是廣東人常說的,順得哥情失嫂意,一書難顧不同讀者要求。

  而且,西方有句話,魔鬼全在細節中。烹飪正是如此。

  蛋黃不除去那條臍帶,那碗酒釀會有腥味,柿子澀味來自菓蒂連繫,都比較簡單。但即使基本工序,每道菜細說起來都未必可以三言兩語,像日本烹飪書便會花幾頁教怎樣煮飯,才煮得好。

  幸好,近年來,烹調網誌和視頻多不勝數,解決了學習基本工序的問題。

  而更複雜的食品處理和配對都要按自己的材料、裝置、時令一再試驗才能得到最佳效果。所有烹飪書食譜到自己手上仍是要按自己的實際情境再調校。茱莉亞.柴爾德(Julia Child)不願見煮過她書中食譜每道一次即著文的網紅,便是此故。

  所以這本書的食譜,只是總結自己一些心得,覺得值得寫下的才記錄。有些自己很喜歡食的,如無比古人更多意見,就沒寫下。像四十多年前在美國紐奧良一塊美金,咖啡一杯、法式鬆餅beignet三件,真是下午茶的上品。但自己做法跟網上的大同小異,就自然不寫。

  有些菜,大家都經常做,就也不寫,只是和大家分享如何使人眼中出珍饈,製造視覺效果,增加食品的引誘,使每一頓簡單早餐、家常薄飯,都可以成為盼望及樂趣。

  至於震遐,以前兩本書,談音樂,談書畫,都是試圖觀微見宏。這本書也是一樣想從一口很小的井中,觀天,從味蕾和嗅蕾看世界。芬蘭教課書常常打破學課的樊籬,把不同的學識放在一起。這本書也是抱著這種意圖。正如日本的茶道告訴我們一杯茶裡有很多哲理,一碗一碟也可以讓我們參透世上人間許多事。

  書中提的都是家宴或便飯小聚的菜餚,讀者都可以利用來做和用。

  書中邀請的客人,我們要求是必須和食有關,自然也必須是願意在家中見到的。王莽、慈禧和史達林都有不少和食相關的故事,但他們自然會和我們話不投機。莊周說食的著作,頗深奧。怕我們和他的討論一般讀者沒興趣知道。武則天很值得邀請,但她和食,似乎拉不上太大關係。以前書寫過的音樂家,酒的故事多,食的故事不夠多,所以也請不到來了。張鶱很想請,但漢代已經有了許慎和諸葛亮,只好留以後再請了。

  我們兩人都是唯食貓,喜歡食。去每一城鎮,參觀市場,野貓式逛街覓食,都是必定節目;在東京曾為試一家餅店排隊苦等半天,為去一家小店試食在西班牙鄉間步行一小時,也因為在莫斯科食了非常美味的khachapuri餡餅,所需要的芝士必須新鮮,自己難做得滿意,終於刻意去格魯吉亞(喬治亞)覓食。台中那位老先生對每一條油條的小心翼翼炸,專注及愛護,格塔里亞(Getaria)侍應不管我們多少央求,不肯為我們添加菜,認為我們點的已經夠食,對食物的尊重和珍愛都是我們一一難忘的課。

  每道菜,你都可以當作只是充饑飽腹,或者只是炫耀自己食得起的道具,浪費得起的身分象徵。你可以去刺身店,大聲抱怨為什麼沒有熟的菜餚點,正如我們某年在西安去了唐代古墓聽到一位遊客咤喊這是什麼玩意兒,或者某教授對眾人說台北的故宮博物館沒啥值得看的。

  但你也可以當每道菜都是一件稍顯即失的精品。明白為什麼我們曾經食過一家湘菜小館,廚師做的菜,未見他人做得到:每道菜都辣而能凸顯出強烈個性。正如我們有年看過的梵谷和德國梵谷派合展一樣,驚訝地發現梵谷每一抹似無特別的色彩原來都是那麼難仿效畫出。

  你也可以細味品嘗每一道菜的畫風,每一口菜的芬香,汁味的濃淡,口感的細和粗,層次的深淺。

  然後你也可以做每一道菜的時候,記得你是一位藝術家,在做一件藝術品,享受,嘗試、不斷攀登,永不滿足。然後放那件藝術品在能夠顯出它魅力的盛器上,讓它和你享受那一剎那的光輝。然後和你的家人和朋友說那道菜的故事,和你從那道菜中悟出的人生世道。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267063170
  • 叢書系列:SPOT
  • 規格:平裝 / 480頁 / 17 x 23 x 3 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章請原始人食什麼好?

1 牙齒決定的饍食

假如有緣分遇上一位原始人的話,請他食什麼好呢?

如果他是來自距今五百萬至兩千多萬年前的南方古猿類,他還算不上是人類,只可能是我們的老祖宗。說可能,是因為年代實在太遙遠了,考古學家到現在仍說不準,究竟現代的人類是來自南方古猿類,還是南方古猿類和我們都是源由更古老的地猿,南方古猿類因此只是我們的親戚爺爺而已。

無論如何,既然另一位初祖仍未現身,就先看我們可以請南方古猿類食什麼吧。

怎麼可能知道?原來,找得到他的牙齒看看就有機會知道。你我都知道,門牙是用來切斷食物,犬牙用來撕裂食物,後面的臼齒全都是扁平,主要用來研磨和咀嚼食物。食硬的蘋果、帶殼的蝦,就要會用嘴前面的門牙使力咬。

南方古猿類的臼齒比較大,門牙相對於體重就和專食葉子的猴子及專食果子的大猩猩一樣,都是比較小。要是送上要用力咬的蘋果就保證會臉露難色。他會擔心像震遐那年在札幌食蟹時咬崩門牙的出洋相。他也不會太想食葷,肉除非已是半腐爛,需要有尖峰的牙齒撕裂才能生食,而他的臼齒都太平坦。但是,蟲蛹、蚱蜢、壁虎、蝗蟲這些高蛋白質的薄皮食物就很適合。

他也不太能食蔬菜,因為葉和幹,也同樣需要他缺乏的帶峰臼齒。不過,給他試少許,他大概會試,因為他比猩猩更勇於嘗新,下巴骨比我們的都要大,表示咬嚼過不少要用力和受力的東西,牙齒的裂痕和凹陷,都顯示他是嘗試過比較粗糙的或難以嚼爛的食物。他咬食物的肌肉也比我們強很多。人類是要到開始煮食,多食較軟食物後,咬肌的基因才退役,咬的強度和咬肌都轉弱。

但是,可以相信,老前輩應該會能夠喜歡食,享受食。他的嗅覺和味覺系統都已齊全,使他能夠辨別什麼好食,什麼不好食。他不會像鯨魚那樣,食而不知味,終生活在海洋裡都從無一天能夠享受海鮮味。可憐的鯨魚、海豚,除了知道鹹味,其他甜、酸、苦、鮮味都完全感覺不到。他也可以對著傲視四周的獅子、老虎說:「你真可憐,你沒有甜味感覺,一生都無法享受到香甜的棗、清甜的甘蔗汁。到了找不到肉食的季節或地方,就只好等餓死了!」

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2024/03/01
特色是包山包海的飲食經驗。類似於誰來晚餐的獨立個別篇章,集結成冊出版,以歷史為軸,順序介紹。每一篇章分為兩大部分,一個是被邀請者的身分說明,範圍巨大廣泛,甚麼樣的身分?由古至今,中外名人,知名者多,個人與眾生,後者就很有意義,原始人是一個概念,哪一個年代,尼安德塔人或南方猿人,怎麼樣才是代表?鐵達尼號的華工!這些無名氏構建了美國開發時代的鐵路建設,卻因排華方案卻被時代所遺漏,人文關懷再度將他們提出來!由於作者關係,關注於歷史中的眾生相,特別是女性的群體,故而選出一些代表性卻不算太知名的女子,例如陳芸,他是浮生六記作者的妻子,也是書中重要的主角,被作家林語堂稱之為中國文學上一個最可愛的女人。其他一些特殊人士,多數與食物有關,瑪妲.高第丕,王清福與曾懿,這些人推介中國飲食,食譜,或者推介到西洋,寫出自己的心得。或者轉向推介西洋飲食風格到中國。

介紹每一個與會者之時,往往推介相關的背景,例如岳飛,談到吃人這個習俗,壯志飢餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血。原是文學中誇飾手法,作者卻嚴重對待,最後依然得出結論,是一種憤慨情緒的發洩。當然不免談到時事,那就是岳飛非死不可,因為宋高宗沒有北伐的意願,雖然作者這時候又抬出歷史,歷史皇帝飲食的誇張,一點也沒有節儉為國的意念。楊玉環也有相當發揮,環肥燕瘦,到底她多肥?作者由各種歷史資料,當代繪畫,詩詞文學等係屬貴妃的體型,雖不算重至少也有相當分量,話鋒轉道減肥,東南西北的涉獵,足見作者的閱讀品味與生活跨度。文章中隱藏了作者的用心,就在介紹屈大均之時,特別談到清朝政府痛恨作者著作之書-”廣東新語”,書寫文字特別說明吃之態度,保存自己的曾經及企求的未來,人不可忘記自己的價值觀與歷史記憶。作者也是如此,在介紹重要的畫家徐渭,評論到中國人無法容下一個異類,西洋如何如何!作家高濂也如此?科舉考試有眼無珠,埋沒天才!寫了多書,由小飽讀群書,卻無法入第!難道歐洲就沒有人可以如願以償,發揮所長之範例?又談到中國人的營養沒有西洋好,中英戰爭時,人們爭食艦隊遺棄的食物等等,那是中國國力衰退之時,又逢大災難!這一點作者倒是沒提!所謂的公允是介紹雙方的時代差距,特別是歷史書寫,特例或是通例,哪種背景等,作者沒提,但是身為一個有效吸收的讀者,不得不注意!
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