精品咖啡侍豆師：台灣職人的精品烘豆學

推薦序                    
自序：精品咖啡烘豆的第一本書    

I 精品烘豆學︱朱明德            
一、一些基礎認知            
烘豆師的心知肚明            
逆勢烘豆――從大機器換到小機器
圖表和參數並非唯一            
烘豆機設計的開始            
再論義式精品咖啡            
是什麼成就了咖啡館            
精品咖啡的堅持                
同樣的風味可能重現嗎？        
技術可能分享傳承嗎？        
咖啡生豆質量的基本認知        
兩點一線的基礎概念            
當你愛上高品質，就回不去了    
進修精品概念                
咖啡豆還是要選對產地        
重焙豆的缺點                
味覺感官的訓練                
誰在破壞咖啡原有的風味        

二、開始烘豆                    
烘豆的幾種方式                  
烘豆的基本認知：淺中深焙    
烘焙實驗室的參數萬用嗎？    
挑選生豆                    
關於原生咖啡豆                
發酵豆的附加價值            
負面風味                     
再論烘與焙                
揮發與溶解的概念            
咖啡儲豆罐                
咖啡豆的黃金三角規範        
烘豆實例⸺運用義式烘焙手法操作示範    
風味都是烘焙所致                
我的烘焙曲線與實例            
咖啡用的冰                
附錄：咖啡舒肥烘焙筆記        
咖啡豆的生配及屬性            

三、虹吸壺概念分享            
以目視判斷咖啡的酸澀度            
虹吸壺下水方式實驗            
三的四次方                
湍流？層流？                
曲線跟流線的差異            
自我練習的三部曲            
六識修練                    
成為一位精品咖啡講師的基礎    
操作回饋                    
喝咖啡會上癮嗎？            
站上吧檯                    
料理是如何形成的？            
對咖啡師的認知探討            
商業咖啡龍頭的現況與沉思    
社群咖啡館                

Ⅱ 天島烘豆筆記︱陳臺生        
烘豆沒有那麼難                
咖啡豆教會我的事            
咖啡的保鮮期                
與機器當朋友                
風味與經驗法則的記憶        
疫情下的咖啡店                
III關於咖啡的幾個迷思︱賴世宗    
咖啡和你想的不一樣            
如何選擇對身體有益的咖啡            
咖啡的烘焙方式就是要「熟」        
我的開館經驗                
烘豆之前，先學會如何品嘗咖啡    
烘豆一定要有烘焙曲線嗎？    
咖啡館不只是一家咖啡館        

周正中︰聽不到的練習曲        
再談精品咖啡                

小豆老師的烘豆學                



 

推薦序

顛覆對咖啡的認知
周綉美／台北城市科技大學餐飲事業系教授

　　非常榮幸能在朱明德老師帶領下，於《精品咖啡侍豆師》的著作裡寫序，這是前所未有的殊榮。個人與咖啡結緣超過三十年，自認是「調酒達人」與「嗜咖啡者」，從喜歡喝酒到喜歡喝咖啡，這過程中間有非常大的轉折，隨著年紀的增長，覺得非常慶幸還能在調酒以外找到自己喜歡的東西。

　　從早期各種義式咖啡飲品調製教學到咖啡拉花，總覺得最厲害的就屬咖啡拉花，每年各大國際間的咖啡賽事到國內職業組、校園組的咖啡競賽，無不爭相練習咖啡拉花，帶領學生練習咖啡拉花參加比賽拿到咖啡拉花金牌就覺得非常了不起。直到認識朱老師拜師學習咖啡後，完全顛覆從前對於咖啡的認知，中間過程根本是要把從前的咖啡知識與技術打掉重練。無論是虹吸咖啡或是手沖咖啡，練過的人都知道這中間的過程是非常艱熬的，更何況是咖啡烘豆的技術，讓我深深感受到咖啡深奧的學理與技術是永無止盡的學習啊！

　　重新認識咖啡這門技術，個人認為練咖啡這件事不能只是在家閉門造車。咖啡的學習是需要不斷精進的，需要花時間與其他咖啡愛好者或是咖啡專家多方交流，不論是學理還是技術，從中交換經驗與學習。在「練咖啡」的路上認識了許多專家，有周正中老師、賴世宗老師、還有年輕世代的青年創業家陳臺生。

　　記得第一次到天島咖啡廳認識了陳臺生，感覺天島咖啡的用餐氣氛不錯、餐點不錯，唯獨咖啡單調了點，覺得應該要更精進咖啡這部分，建議他去跟一位咖啡大師學咖啡。當下臺生請我幫忙推薦時，我有點擔心，怕他不知道朱老師很嚴格、要求很高，還有練咖啡的辛苦和需要投入的時間、精神和金錢，以為他只是說說，我也沒當一回事。沒想到隔天他打電話給我，我也把咖啡這件事跟他聊了一下，於是跟朱老師推薦了臺生。

　　看到天島咖啡的蛻變，也看到臺生的努力改變，餐廳吧臺打掉重新裝潢，原本咖啡的知識與技術打掉重練，在不斷的練習中讓技術更精進。就像這本書中所寫的「當你愛上高品質，就回不去了」，從選豆烘焙、沖煮用水等各種器具，一樣一樣都必須紮根的學。看著他從不斷的練習，不斷的精進咖啡知識與技術，跟著朱老師走在咖啡世界的最前端，為咖啡愛好、嗜咖啡者創造出更好的咖啡，非常欣慰。

　　我相信在練咖啡的過程中，一定會遇到卡關過不去的坎。像器具、設備的要求，學理知識的不足、技術的不純熟而導致挫敗與失意感是一定會有的。但因著我們對於咖啡的熱愛令我們從挫敗中學習，藉由這本書來增加我們知識與技術的補給能減少我們的挫敗感。

　　《精品咖啡侍豆師》這本書多以理論與技術雙向操作的方式，從介紹咖啡生豆、咖啡豆的烘焙到各種沖煮技術來表現，筆法簡潔易懂。從介紹咖啡生豆的概論、咖啡豆烘焙概念、各種沖煮方法等等。非常適合作為咖啡初學者、咖啡賞析者學習用，對於咖啡教學者將會是一本內容完善的教課書。

自序

　　我從事咖啡業三十幾年，其實關於烘豆這一塊我也研究了三十年。二十年前我自己研發了一款烘豆機，一直使用到三年前，廠商找我合作，才更新研發了另一款。所以我想在這本書談談烘豆學概念，是一點個人的經驗分享，也請各位精進前輩雅正。

　　一般人常誤以為，只要原生咖啡豆子好，就決定了咖啡的質量，這是很大的誤解。咖啡生豆品質只是必備的基礎條件，適當的烘焙，更會決定一杯咖啡的品質。

　　每一年度，各咖啡豆產區都會有新育種的咖啡生豆出現，幾年前喝的同一區的豆子，幾年之後風味變化很大，品種名稱也相對多了起來。但有一件事是相同的──咖啡的生長過程。隨著時代的進步，所有原物料的來源都精進不少，比如巴西豆。很早以前，巴西的咖啡豆幾乎都是用來作為咖啡的基底，這幾年橫空出世了一些巴西莊園豆，在卓越杯（Cup of Excellence, COE）的評比中也獲得很高的分數，讓一般人誤以為只要原生豆子好，就決定了咖啡的質量，這是很大的誤解。經過烘焙後，大概就決定了這袋咖啡的八、九成品質。烘焙精品咖啡，尤其是在中淺烘焙，能夠更凸顯出咖啡生豆的地區、風味，這才是我們要對咖啡風味個性該有的認知。

　　我很慶幸，台灣有很多咖啡烘豆師，對咖啡烘焙也兼有「台灣茶」的概念，甚至若也有一些茶葉烘製的概念，對烘豆便能多一層的了解，這是很難得的。本書會提到烘是烘、焙是焙，在認知上，烘當然是指淨化咖啡的乾淨度；而焙是造香口感的過程。分段烘製咖啡則是在依賴自動化的機器，自動化的烘焙數據並無法應付不同產區、不同密度、含水量的咖啡生豆。這就是我為何常掛在嘴上說，咖啡烘焙易學難精。這本書寫的是烘豆，卻鮮少表格及數字，因為多了這些圖表與參數，相對的也限制了你的發揮空間。

　　作為精品咖啡的烘豆師，和一般烘豆師有何不同呢？我在書中提出了，少量烘豆，才是精品咖啡的王道，因為少量才更能控制每一次烘豆的品質，大批烘豆只是因應連鎖咖啡店和烘豆批發商的生意所需。﹁烘豆師心知肚明，若是烘單一品種的精品咖啡豆，大鍋炒是很難達到您想要的結果的。﹂雖然這觀念非常震撼，但相信會是未來獨立精品咖啡館的共識。

　　在這本書中，我也找了兩位台灣的優秀學生作為共同作者，提供他們從零開始烘豆的認知和技巧，與大家分享他們經營自家烘焙的經驗，一定能找到讀者各自適用喜愛的觀念。其中一位是中醫師，更提供了他對咖啡是否健康的看法，打破我們對咖啡的許多迷思，很值得分享。此外，我更邀請了知名的權威烘豆師小豆老師，和拉花冠軍周正中老師，各提供一篇專文來闡述他們的烘豆心法。鍾孝彥老師（小豆老師）是C S C A長期以來邀請大型比賽的評審，他是我的烘豆偶像，對精品咖啡的概念，永遠走在前端；在烘焙的科學見解上，不只獨到，更有新的見解概念。其實很高興我們有部分相同的學生，能邀請到小豆老師在書中分享烘焙的概念，筆者感激不盡，讓侍豆師這本書有更多的精品咖啡烘焙概念。

　　這本書，對想成為精品烘豆師的朋友來說，可說是市面上唯一僅見的參考書。也是我這些年繼推廣精品咖啡概念之後，更想推動的精品烘豆方向。我堅持所有的咖啡文字，都是自己一字一句堆疊起來的。平時在店裡一有空，就拿出筆記本，花了多年的時間，用了好幾瓶加了水的鋼筆墨水，記錄點點滴滴的心得和體驗。其中有關沖煮及烘豆，也記錄了我咖啡館的生活。

　　本書取名為《精品咖啡侍豆師》，「侍」這個字真心實義，我一生都在事奉咖啡這件事，在咖啡的世界裡，對咖啡的謙卑期待，就是希望能奉上一杯好的咖啡。為了這事，用了我一輩子的時間。每本書都將所知道的誠實呈現給各位，也請指教雅正，謝謝。另外，這本書沒有表格，也沒有數據說明，我認為這才是烘豆的正確方式。

　　要感謝的人太多，謝謝上天給了我那麼多學生，因為你們才讓我能不斷地充實記錄、閱讀。與前兩本書一樣，感恩我的太太吳書芬和我女兒，讓我能全心全意地做這件事，一切的支持與包容真的來之不易。