茶之別：蔡榮章茶之書

作者序

第一章  識茶的意義
一、識茶包含哪些內涵
二、識茶目的
三、識茶是「茶道」藝術性的核心

第二章   識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性

第三章   影響「識茶」正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、沖泡器的質
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性

第四章   識茶的途徑
一、屬茶葉風格的部分
二、香，從香型的種類來解讀茶葉
三、屬茶葉質量的部分

第五章    茶葉分類名稱的形成
一、茶葉分類名稱的形成
二、因發酵程度之不同而分
三、因成茶色澤之不同而分
四、因市場需要而分
五、因採製季節之不同而分
六、因「製成品」之不同而分
七、因「成品茶」形態之不同而分

第六章、茶葉產品名稱之由來
一、茶葉產品名稱之由來
二、因產地而得名
三、因茶樹品種而得名
四、因茶湯顏色而得名
五、因典故而得名
六、因成品茶外形而得名
七、因加工的方式而得名

第七章   大類別的認識與小類別的欣賞
一、大類別中的小類別
二、茶的不定性
三、茶葉欣賞的自由創作空間

第八章    茶「商品標示」的方式
一、「規格茶」的做法
二、「標示茶」的做法

許玉蓮跋

序

　　「茶之別」就是識茶，是與「製茶」、「泡茶」相對應的名稱。

　　識茶，除了用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。這些對茶的認識除了用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用。所以「識茶」尚包括了「評茶」、「賞茶」的內容。

　　《茶之別》這本書是要大家在看了一款茶之後，就能深知該款茶的種種，包括：它的類型與品質，接下來的「喝」只是印證而已。這有如「相人」的本領，初看先瞭解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色瞭解他的健康狀況，再從他的面貌瞭解他的人緣，再從他的舉止、言談，瞭解他的性格與命運……等。即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間後，也會多少具備一些這方面的經驗。

　　識茶要世界上的各種茶，包括各種不同的類型與品質，否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣做判斷，還要從「茶」產生的原理與途徑瞭解起，然後以大家常見的「成品茶」作例子，如此才能讓大家對該款茶有個全面性的認識。

　　本書還將「識茶」的終極目標放在「茶湯」上面，將目標放在茶湯時，就牽涉到了從「成品茶」到「茶湯」的表現手法，這會增加「識茶」上的複雜性。但如果省略掉了這個層面，「茶」就只是一件食材而已，我們享用的是「茶湯」，我們欣賞的是「茶湯」，我們從「茶道」獲取的思想、美感是大部分透過「茶湯」而來，所以我們要以「茶湯」作為「茶」這項媒體的終極表現形態。油畫顏料不是藝術，以它完成的繪畫才是作品；鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術。從「成品茶」到「茶湯」要透過「泡茶」的手法，這雖然已是屬於《茶之湯》（泡茶）的領域，但在「識茶」時，我們必須理解泡茶手法會將「茶」塑造成什麼風格與怎樣品質的茶湯作品。這有如我們在「識人」時，應留意到此人所受的學校與家庭教育，以及目前他所處環境給他的影響。

　　看懂了茶，我們才知道要不要以這個價格買這款茶；看懂了茶，我們才知道要不要泡這款茶來喝；看懂了茶，我們才知道要不要進這一款茶來賣；看懂了茶，我們才知道應該怎麼對鮮葉進行加工才能製造出一款好茶。

　　第一要看懂的是「這是什麼茶」。是綠茶、烏龍茶、紅茶，還是普洱茶；再進一步再探究是黃茶、白茶、渥堆茶、陳化茶、焙火的熟火烏龍，還是未經焙火的清香型茶葉。這是茶葉的大類別，也是喝茶、泡茶首先要辨別清楚的方向。

　　第二要看懂的是「茶乾」的品質，沒有在一定品質之上的茶葉是不值得泡來喝的，因為不但沒有「品茗」的意義，喝了也對身體沒有什麼益處。「品質等第」從茶葉外觀的色澤、老嫩，揉撚、焙火，以及它散發出來的氣息是可以知道的。

　　第三要看懂的是茶湯。也就是喝了好不好喝，但這個與該茶的品質不是那麼容易判斷，要學習識茶，否則會因為「不識貨」而錯估了一款茶的身價。我們曾經泡了兩桶茶放在車站廣場讓經過的人飲用，並請他們填寫一張問卷，結果優良品質的那一桶茶並沒有得到絕對的支持，但是交給一批懂茶的人，品質好壞卻是絕對的，喜好度也只有少數的例外。從「茶湯」看品質是依賴口、鼻對「香、味」的識別能力，從「茶乾”」看品質是依賴眼睛對「色、形」的理解能力。

　　第四要看懂的是這泡茶泡好了沒有。是用什麼水泡的；是用什麼材質的壺具泡的；是使用了怎樣的茶水比例（也就是置茶量）；使用了怎樣的水溫；浸泡了多少時間；倒茶的時候，有沒有把茶湯倒乾；直接持壺倒茶入杯時，有沒有把每一杯的濃度調得平均；泡茶者對茶葉的理解度如何；泡茶者的泡茶能力如何……，這些因素都會影響茶湯的品質。要懂得這壺茶的品質，必須這些因素都忠實於該壺茶葉“客觀品質”的呈現，不是可以把茶湯泡得比茶葉的實際品質更好，也不是把茶葉的品質拉了下來。

　　第五要看懂的是不受外界的影響。別人說好喝，就加了一分，別人說這是某個單位比賽的冠軍茶，就加了兩分，別人說這是三十年的老茶，就加了三分，別人說這茶很有茶氣，喝進肚子裡會帶動某條經絡的運轉，就加了四分。沒錯，這些都是影響茶葉品質高下的因素，但如果自己對茶沒有足夠的認識，就只有依賴別人的說法來判斷。

　　本書依照上述思路，從各種不同的角度瞭解茶葉的類型、瞭解茶葉的品質，但是沒有強調不同族群、不同個性的人對各種茶類的喜好度，作者希望喝茶的人對各種類別的茶葉無好惡之心，多多設法接觸它們，找出它們製作得到位時的品相，然後自己泡好它、享用它。