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葡萄酒宅神:我在侍酒師世界臥底學到的事

葡萄酒宅神:我在侍酒師世界臥底學到的事

Cork Dork

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OKAPI 推薦

 

內容簡介

{繁體中文第一版《侍酒之人》榮獲OpenBook「美好生活書獎」}
{榮獲2018年MFK Fisher烹飪寫作卓越獎}
{入選2018年美食家葡萄酒寫作獎}
{入選2018年William Saroyan國際寫作獎(非虛構類)}
被譽為「葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》」、
「葡萄酒愛好人士的《神曲》」、「近年來最精采的酒類相關回憶錄」
一上市便拿擠下分類榜長銷冠軍安東尼.波登著作,
榮登「傳記與回憶錄美食類」和「料理、食物與酒類」Top 1,暢銷至今。
 
  ◎品酒是一種騙局,還是真有道理?
  ◎決定一瓶酒好壞的,到底是什麼?
  ◎開啟原本沉寂的感官,生活會起什麼變化?
 
  波斯克在擔任科技報導網站編輯時,某日和男友及他的客戶戴維上餐廳用餐。一入座,侍酒師就來到他們桌邊,向愛酒的戴維介紹酒款後離開去取酒。侍酒師回來後先讓戴維試試味道,然後說道:「現在正好適飲……」波斯克暗地猛翻白眼,只覺得他們既假掰又胡謅。漸漸的,她對眼前又驚嘆著石墨屑與瀝青強烈氣味的兩人充耳不聞,直到聽到「世界最佳侍酒師大賽」一詞才猛然警醒。
 
  「啥?!」侍酒師只是稱號比較花俏的服務生,做的不過就端酒上桌和強迫客人花大錢買酒啊,這能有什麼比賽?波斯克心想。
 
  又宅又好奇的她當晚便仔細調查了侍酒師對決的來龍去脈,搜出一堆比賽影片,一看就深陷其中。參賽侍酒師得盲飲,迅速說出五、六款葡萄酒的身家背景,包括釀造年分、葡萄品種、來自地球的哪個角落(單位是葡萄園,不是國家),還有可以陳放多久、適合搭配什麼食物並說明原因。此外他們講究許多難以理解的細節。波斯克被這群人迷倒了——這群侍酒師顯然是極致開發感官的代表,與生活剝奪感官的她恰恰相反。看著他們,她很想知道自己可能錯過了哪些體驗,最後她決定辭去記者工作找出答案,方法是:密集訓練自己,取得侍酒師正式認證。
 
  她想方設法進入高檔餐廳、結交葡萄酒阿宅,接受了醉醺醺的速成訓練,學會猶如魔術的盲飲技巧,也學習規則龐雜的醒酒和侍酒。她提供餐廳的精采八卦,了解它們如何提高進帳,解密侍酒師的精妙推銷手法,與不同執業哲學下的不同作為。秉持著優秀記者的懷疑態度,她還探訪神經科學家、時尚業調香師、經濟學家與化學家與葡萄酒「工業」從業人員等,既驗證侍酒師們教她的技術,檢驗他們的業內用語與華麗詞藻是否真的較有幫助,也呈現製酒產業與一般認知的落差。
 
  此外她質疑「葡萄酒專業」這個概念,探討決定一瓶酒好壞的到底是什麼。是酒標上的資訊?品牌?名聲?稀有程度?價格?還是專家的保證?認證考試前,她結交的一名普通餐廳侍酒師根本負擔不起買高價酒自我訓練,這也令波斯克更看重葡萄酒要能雅俗共賞,幫助她找出自己對於好酒的定義……
 
  (此版與第一版《侍酒之人》內容相同,更詳盡介紹可參閱目錄引文)
 
本書特色
 
  這本書故事性強,既有豐富的感官與飲食科學研究、產業內幕,亦有葡萄酒宅神們的執業與生活哲學,夾敘夾議彼此辯證卻又不斷然否定特定觀點,以呈現葡萄酒專業實乃藝術與科學彼此結合。
 
推薦人士與各界好評
 
  林一峰/威士忌作家暨葡萄酒騎士
  梁岱琦/《到艾雷島喝威士忌》作者
  葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  張 治/T大葡萄酒粉絲團版主
  〔舉杯推薦〕
 
  ▶林一峰:「這本書最精采的,不只是讓我們看見葡萄酒的迷人和美好,而是它讓我們重新反思自己對待感官的態度。當中提出的許多疑問和對答,正是我想對身邊許許多多熱愛葡萄酒的朋友說的,我樂於推薦它給我身邊年輕一輩熱愛葡萄酒的人。」
 
  ▶葉怡蘭:「近年令人最振奮入迷的葡萄酒書寫。藉由侍酒師一職深入窺看葡萄酒世界之堂奧大千,讀後無疑更醉心於享受葡萄酒、以及在餐廳享受葡萄酒之樂。」
 
  ▶「這本書是葡萄酒界的《安東尼.波登之廚房機密檔案》。讀完它,葡萄酒(或驕傲的葡萄酒行家)再也嚇不倒你。」——《看圖學葡萄酒》共同作者瑪德琳.帕克特
 
  ▶「非常成功的另類參與式報導,比昂卡.波斯克有成為怪咖阿宅的天分。這本令人發噱、深思熟慮又考究嚴謹的書,說不定能夠回答一個亙古的問題:葡萄酒鑑賞是不是一場騙局?」 ——《The Juice》作者傑伊.麥金納尼
 
  ▶「這是近年來最精采的酒類相關回憶錄。」——Punch酒類線上雜誌
 
  ▶「我愛這本書。它說的不只是葡萄酒,還有如何聆聽自己的感受,以便用更深刻的方式去體驗和欣賞周遭世界。」——《大口一吞,然後呢》作者瑪莉.羅曲
 
  ▶「這本書是葡萄酒愛好人士的《神曲》。你得先看過煉獄跟地獄之後,才能到達天堂……它以輕鬆有趣、引人深思、甚至令人害怕的方式,觀察一個無比嚴苛但有時荒謬可笑的專業領域所擁有的超群品味、膨脹自我,以及稀奇古怪的規則。」——美聯社
 
  ▶「高超的報導文學。如果你曾對葡萄酒的神祕世界與自稱葡萄酒行家的人感到好奇,你一定要讀《葡萄酒宅神》。看完這本書,你對葡萄酒的看法將永遠改變。」——《The Girl from Human Street》作者羅傑.柯罕 
 
  ▶「這本聰明且觀察敏銳的書裡,比昂卡.波斯克帶領讀者踏上一場奇妙的旅程,窺探這個由葡萄酒與愛酒人士構築的、充滿癡狂與誘惑的次文化。」——《蘭花賊》作者蘇珊.歐琳
 
  ▶「富洞察力、好奇心和娛樂效果,作者的描述手法精準之中帶著一絲諷刺的幽默⋯⋯看完這本書,你一定會更加了解葡萄酒,並且更熱切地探索葡萄酒。就算是對喝酒較沒興趣的人,也會覺得這本書很有趣。」——《科克斯書評》
 
  ▶「一場愉快的嬉戲……(它揭露)各種葡萄風味的錯綜複雜與細微差異,說明葡萄酒為什麼會在世界各地成為社交必需品,以及我們喝葡萄酒的方式為什麼有可能改變人生。」——《哈潑時尚》雜誌
 
  ▶「精采好讀。生動描述讓讀者身歷其境地與作者一起品嘗與嗅聞,無須事先耗費數千小時研讀資料與一大堆品酒記錄卡。」——Bustle女性網路雜誌
 
  ▶「探索葡萄酒『靈魂』的喜悅之旅,過程中的每一步都充滿機智與洞見。」——《騙局》作者瑪莉亞.柯妮可娃
 
  ▶「資訊豐富、風趣幽默的葡萄酒調查。」——Brightly閱讀網站,〈2017年初最佳著作〉
 
  ▶其他媒體好評:
  《Imbibe》雜誌:「一場爆笑又駭人的味覺探尋之旅。」/《波特蘭水星報》:「耳目一新,平易近人⋯⋯透過一位聰明絕頂、年輕女性的視角,把本來可能晦澀難讀的品酒主題變得既愉快又資訊豐富。」/Terroirist葡萄酒部落格:「清新活潑猶如瓦皓麗絲玲白酒⋯⋯透過坦率的探詢提供豐富的實用資訊,搭配大量的幽默機智。」/Booklist書評網站:「用有趣的視角,觀察一群對完美葡萄釀製出獨特葡萄酒永遠充滿渴望的人。」/《出版者週刊》:「讓人一頁接一頁的精采回憶錄。」/《聖荷西信使新聞報》:「非讀不可的葡萄酒書籍。」
 

作者介紹

作者簡介
 
比昂卡.波斯克(Bianca Bosker)
 
  比昂卡.波斯克曾在《赫芬頓郵報》擔任科技類執行編輯,作品散見於《大西洋雜誌》、《紐約時報》旗下的時尚雜誌《T雜誌》、《食酒雜誌》、《華爾街日報》、《衛報》、《新共和國雜誌》,以及紐約客網站。除了曾獲眾多獎助金與新聞獎,波斯克的著作《原版復刻:當代中國建築的仿西潮》(Original Copies: Architectural Mimicry in Contemporary China)亦備受讚譽。她目前定居紐約市。
 
譯者簡介
 
駱香潔
 
  清華大學外語系,輔仁大學翻譯學研究所,專事中英翻譯。譯作包括《美食怪奇物語》、《心情之書:擺脫爛情緒泥淖,我的美好生活要訣》、《無形資產:將人人變成神隊友的團隊默契科學》、《創傷的修復練習》、《焦慮的修復練習》、《疼痛的修復練習》、《寬恕的修復力量》、《邊玩邊學,拆解色彩》(行路)、《大難之後》(木馬文化)、《與大象共舞,即使跌倒也要帶著正念》(一中心)等等。 賜教信箱:judyjlo@gmail.com
 

目錄

◎前言 盲飲
我花了好幾個下午捧著筆電看侍酒師比賽的影片。參賽者不斷開瓶、換瓶醒酒、聞酒、吐酒,謹慎斟酌出口的字句;他們仔細觀察賓客透露的重要線索,手用著奇特角度倒酒——優勝寶座取決於眾多難以理解的細節。我被迷倒了。我對這群人感同身受,只不過我跟他們剛好是兩個極端:我的生活剝奪感官,他們的生活開發感官。看著他們,我很想知道自己可能錯過了哪些體驗。一次又一次觀看侍酒師嗅聞葡萄酒的影片之後,我決定自己找出答案。

◎第一章 酒窖老鼠
我辭掉工作後遲遲沒找到願意雇我的餐廳。「我們的酒窖工受傷了⋯⋯」餐飲界超級巨星喬說著,眼神游移到我的二頭肌。他保證這份工作有觀察葡萄酒銷售的絕佳視角,像是哪些酒好賣、何時賣出、賣給誰、如何賣出、賣出價格;還說光是整理存酒就能認識各個產區。此外葡萄酒的等價交換行規確保我能用勞力換取大量品酒機會。我趕緊把握機會答應。但是在餐廳工作幾個月後我發現,喬只是把工作當成維持生計的手段。那期間我經常碰到另一種侍酒師,對他們來說工作不只是為了餬口,而是一種宗教。我想認識的,是他們這種人。

◎第二章 祕密社團
「大眾一直被灌輸一個滔天大謊,那就是他們無法控制自己的味覺,」摩根懇切說道。他準備大師級侍酒師考試已經兩年,這是餐飲界葡萄酒專家的最高榮譽。在準備這考試的那幾年,考生平均將品嘗兩萬瓶以上的葡萄酒、研讀一萬小時、製作四千多張字卡、把二十五張護貝地圖固定在淋浴間牆上。侍酒師有各種鍛鍊味蕾的技巧。他們說,第一步是自我認識,留意外在因素對感官的干擾;其次是自我剝奪,避免味覺或嗅覺遭雜訊干擾。接下來是持之以恆、堅持習慣,降低令人混淆的變因。然而摩根戒斷的東西不多,他的鍛鍊注重心理層面。他認為,盲飲的關鍵在於鍛鍊專注力與心理控制。

◎第三章 比賽
摩根將前往加州參加頂尖侍酒師決賽,他鼓勵我設法加入這些活動。我確實不想錯過。比賽將反映侍酒師工作的真實情境,且完整涵蓋他們的所有正式職責,我可以趁機熟悉這些標準,為日後應考做準備。我以「外行人能提供獨特觀點」為由,說服了主辦單位讓我擔任客座評審,沒想到其間短短幾分鐘的經驗,使我再也無法當個無知的用餐者。侍酒師侍酒時除了得遵守諸多禁忌,同時要提供建議、去酒窖取酒、幫客人點酒、向剛入座的人打招呼、應付賓客的各種突發奇想——並且表現得遊刃有餘。

◎第四章 大腦
現在我一週參加三、四個盲飲會,一天之內只有六小時完全清醒,若不是在品酒便是在聞東聞西。味覺跟嗅覺真的可以鍛鍊嗎?我用侍酒師建議的傳統老法子希望加強感受力,但這群人依然相信早已被推翻的舌頭味覺區,我真正在鍛鍊的該不會是胡謅的功力?我的葡萄酒導師們多年來品嘗了成千上萬瓶酒,但我時間有限,不可能這樣做——科學能否為我指點明路呢?嗅覺與味覺診所的教授兼醫生托瑪斯邀我參加臨床化學感覺研討會,會中我問他的一名同事,大眾對味覺和嗅覺最常見的誤解是什麼,她毫不遲疑地說:「他們根本不知道味覺跟嗅覺是什麼。」

◎第五章 魔法王國
仔細翻閱專業侍酒師協會的服務手冊後,我發現這工作似乎跟人質談判專家很相似。具備專業心理學背景的侍酒師維多莉亞告訴我,某些賓客描述自己想喝的酒時,講的話其實沒有道理,「你不能糾正他們,但你可以試著了解他們的心態。」她幾乎不花時間處理葡萄酒(換瓶醒酒、冰酒、開酒、過濾),主要做的是觀察顧客。她必須判讀出顧客描述的已不是他們想喝的酒,而是他們想成為的人,然後做出適當建議。「你要創造一種夢幻體驗,」她說。從某個角度來講,這是一個陌生人能為另一個人提供的最佳幫助。

◎第六章 狂歡夜宴
某晚我第一次窺見侍酒師把自己視為守護者,守護著可能帶來開示的稀有葡萄酒,他寧可自己少喝,也要分享給公會賓客,「因為這些人真正了解它和欣賞它。」我終於具備了描述我想要的風味的詞彙與知識,但尚無法完全理解:愛酒人士為何要花大錢買酒和追逐知名酒款?我設法進入盛大的紐約布根地之夜,跟這些人喝酒同歡。晚宴鋪張浪費,酒食多到過剩,然而儘管如此,我發現他們確實是符合我期待的感官行家,只是我必須把風味和欣賞的定義放大一些。布根地之夜用獨特方式做了一場實驗,證明風味並非如我們所想的,僅來自鼻孔和口腔。我們感受風味的工具,是大腦。

◎第七章 品質控管
我學習了區分葡萄酒類型,卻不確定該用什麼標準來衡量好酒壞酒。我問了摩根,向來耐心的他暴怒:「天啊,給我閉嘴。這跟心靈有關,完全無法量化。」我決定尋找答案。酒標?這些系統行之有年,其實卻不是那麼可靠。價格?葡萄酒經濟學家告訴我,價格對應品質,但只到某個程度。專家的評分?他們不只彼此間意見分歧,實驗證明他們連自己前後的評分都相互矛盾。還有,現在葡萄酒不只是用釀造的,還可以「設計」、「開發」,好酒與壞酒之間的差距正在縮小。一路調查下來,我比較願意相信酒是好是壞,跟喝酒的當下有關。

◎第八章 十誡
侍酒師、科學家和我的氣味教練都強調,流利描述氣味才能培養有意識的感受力。知道氣味名稱可加深你對它的印象,鞏固記憶。專業侍酒師協會的官方盲飲表要侍酒師用相當乏味的詞彙,後者當然會想出比「蘋果」或「香菇」更豐富的詞。我加入這場詞彙軍備戰後,不禁開始擔心應該說明風味、加深印象的品酒筆記,反而使盲飲經驗變得更加模糊,甚至有點欺騙的意味。如果我捏造了一些味道,如何確定其他人沒有做一樣的事呢?加州大學戴維斯分校有一群科學家,決定把如此模稜兩可的詞彙從逐漸現代化的釀酒學領域踢出去,我決定去會會他們……

◎第九章 粉墨登場
美食協會每年一度舉辦青年侍酒師比賽,我沒趕上比賽的報名期限,但用花言巧語說服主辦人讓我參加準決賽,測驗項目包括盲飲、理論與侍酒。此時我還沒學會安靜打開香檳瓶塞、正常的繞著餐桌行走,還對賓客使用化學詞彙:「那是死掉的酵母產生的風味。」我用優雅語調輪著說出幾個包裝精美但意思是「老娘不知道」的句子。不過我的盲飲技巧屬於前段班,這令評審很驚訝。我自己倒沒那麼驚訝──侍酒規則的目的似乎就只是要求侍酒師遵循一套龐雜規則,我實在提不起勁去學。平素的練習我只是在建立侍酒服務的肌肉記憶,但若要通過考試,我得知道它們背後的基本邏輯。

◎第十章 考試
認證考試的日期漸漸逼近,我一頭栽進侍酒師圈子已將近一年,在觀察摩根侍酒和領略了服務的真諦之後,更決心要嘗試外場工作。但我準備的時間短短不到一年,連自認擅長的盲飲都因協會公布將使用全新盲飲表格式,而出現變數。摩根用李小龍的智慧指引我如何戰勝盲飲:「把頭腦放空,沒有形體,也沒有形狀,就像水一樣。把水倒進杯子裡,它就變成杯子⋯⋯你就是水,朋友。」據說武術大師會進入心智清澈澄明的狀態,他們放下思想、情緒、恐懼和自我,用一種純粹、零干擾的方式接受面前的經驗。在這樣的狀態裡,心智平靜無波,可以映照出面前的一切。摩根在信中強調:「盲飲跟酒無關。重點是你,以及你的偵測能力鍛鍊得如何。」

◎第十一章 外場 
感官更敏銳的人生是什麼感覺?是什麼賦予葡萄酒永恆的魅力?還有,在這個充滿唬爛的產業,哪些事情才真有意義?這些問題都找到答案後,我最後的挑戰是帶著所學進入餐廳工作。我想接觸的是對葡萄酒感到疑懼的人,那些聽到黑皮諾有「森林地面」氣味會大翻白眼的人,因為我過去也是如此。有很多人害怕葡萄酒,害怕顯得蠢笨,害怕犯錯,害怕不了解差異,害怕問愚笨的問題,害怕聽到充滿術語的冗長回答,也害怕把未知的東西放進嘴裡。我經歷過一場感官冒險,現在,換我每天晚上在風土酒吧幫助其他人體驗我經歷過的蛻變,鼓勵大家踏上屬於自己的冒險。

◎結語:最純粹的盲飲
給我一杯用傳統葡萄品種釀造的任何酒款,如今我能立刻說出那是什麼酒,但我看過期待欺騙感知,也一再目睹心智才是調整感官的至高力量,也就是說葡萄酒專門技術是靠不住的。我得參加最後一次盲飲測驗——用功能性磁振造影儀掃描葡萄酒專門技術的本質。掃描結果和過往研究都顯示,訓練改變我們的速度與深度都超越我們所想,不只證明我們可以演化,也顯示這種轉變為何有意義。鍛鍊感官是讓體驗更完整、更深刻的先決條件,極度熟悉風味的侍酒師並沒有比常人更好的感官條件,但他們思考的方式非常獨特,而且用更成熟的方式去感受與詮釋風味,這層濾網讓一切變得不同。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267244180
  • 叢書系列:Inside
  • 規格:平裝 / 360頁 / 17 x 22.5 x 2.45 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎前言 盲飲
 
第一個離開的是香水,這在我意料之中。接著是含香精的洗潔劑,然後是烘衣紙。不能吃生洋蔥或辣椒醬,我覺得沒什麼。不多加點鹽調味一開始很難習慣,後來稍可忍受,但最後簡直淒慘:每次在外面吃飯,食物吃起來都像泡過濃鹽水。不能用漱口水也沒那麼糟,改用檸檬酸溶液跟摻了水的威士忌就好。我經歷過戒喝咖啡的黑暗時期。不過當時我已經習慣早上反應有點遲鈍了。白天保持清醒成了過去式,一同告別的還包括各種熱飲、我牙齒上的琺瑯質和止痛藥安舒疼。
 
以上就是我根據二十幾位侍酒師的建議,自己拼湊出來的戒斷日常。這群侍酒師在一年半的時間內,成為我的師傅,兼折磨我的人,兼鍛鍊我的教官,兼老闆,兼朋友。
 
你或許覺得奇怪,我怎麼會花一年半讓一群穿條紋圍裙的葡萄酒推銷員訓練我。畢竟侍酒師(sommelier)充其量只是稱號比較花俏、強迫客人花大錢買酒的服務生,對吧?
 
我以前也是這麼想的,直到我深入認識一群菁英侍酒師;對他們來說,侍酒與其說是一份工作,不如說是一種生活方式,一種以味覺為最高指導原則的人生。他們下重本參加葡萄酒比賽(就算懷孕九個月也不例外),經手價值數百萬美元的液體黃金,認為自己的使命是說服世人味覺之美應與藝術或音樂處在同等高度。他們研究天氣預報,確認下雨會不會讓嗅覺變得遲鈍。他們舔石頭鍛鍊味蕾。牙膏對味覺不利。他們抱怨那種「新玻璃」的氣味。他們為了訓練味覺寧願犧牲婚姻。有位侍酒師因為研究葡萄酒到強迫症的地步,搞到老婆跟他離婚。他告訴我:「想都不用想,如果當時通過考試跟保住婚姻之間只能選一個,我還是會選擇通過考試。」他們的工作取決於偵測、分析、描述與解釋一種飲品在味道上的各種差異,而構成這種飲品的化合物極多,使它成為地球上最複雜的飲品。「有數以百計的揮發物。有多醣類。有蛋白質。有胺基酸、生物胺、有機酸、維生素、類胡蘿蔔素,」一位釀酒學教授告訴我,「除了血液之外,葡萄酒的成分是世上最複雜的排列組合。」

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