99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白

差一點，就是零分與九十九分的差異
 
如果你可以做到九十五分，你為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。
 
另一款花掉我將近兩年學習的，是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包，但可頌跟法國長棍麵包很像，很注重手感與力道拿捏，同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型，歐洲可頌有些是順順地捲起來，屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的，日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多，所以吃起來外皮是酥的，裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致，吃到中心點它還是酥脆的，柔軟的部分則比較少。
 
初期學習我主攻細長型，也就是日本普遍製作可頌的方式。然而，這很講究手感，要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」，但究竟多少力道、角度為何這些細節，都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌，不可能一一拿尺去量，你得控制推的力道，讓它們的長度維持一致。這種穩定性，需要花最多時間練習。
 
可頌的麵團成型時是一片三角形，尖角向外，用手沿著靠近自己的兩個角往外推，慢慢捲起來，這是細長型可頌的製作方法，講究往外推的角度跟力道。
 
很多時候，雙手往外推，其中一邊的力道只要稍稍過大，可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來，可頌中心的那個角就不會在正中間，或是從可頌的中心點看過去，左右兩邊不平衡，也許一邊有三個漸層，一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏，因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡，或者只是力道去配合那個角度的拿捏。
 
可頌的練習也是有限的，往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了，無法重來。雖然在五度的環境製作可頌，避免溫度過高奶油層融化掉，但手也是有溫度的，如果失敗再重來一次，手的溫度也會讓可頌的層次融化不見，無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時，我都戰戰兢兢。