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99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白

99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白

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內容簡介

事情沒有絕對的完美,
唯有決定要更好,才能更貼近完美。
 
他是世界麵包大賽冠軍。
他的麵包店像世界的港口,匯聚記憶裡的幸福。
他做的蛋黃酥比演唱會門票還難買,堪稱蛋黃酥界的愛馬仕。
他是陳耀訓,但陳耀訓不只如此──
 
  18歲那年,他誤打誤撞踏上烘焙這條路,卻讓迷途少年從此找到人生志業。
 
  一晃眼,十年過去,他能做出上百種台式麵包,卻發現竟然還有他不會的麵包。為了鑽研歐式麵包,他放棄高薪從主廚變回學徒。歷經整整兩年的苦練,才學會製作可頌與法國長棍。
 
  廚房外頭,更是層層修煉。創業開店,助手落跑,一人苦撐,當月卻赤字35萬。首度挑戰麵包競賽失利,更成為他揮之不去的陰霾。但一次不成,就再一次,他將自己歸零、重整。兩年後,他再度站上麵包競技的舞台。這一次,他擊敗十七國代表隊,獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。
 
  冠軍的光環,並未讓他停止進步。回歸初心,他升級食材與技法,復刻台式麵包,找回舊日的美好。他以西式手法重新詮釋蛋黃酥,讓中秋節吃蛋黃酥蔚為風潮。「酵母不會因為你學了二十年就變得比較聽話。」每日,陳耀訓依舊戰戰兢兢地製作麵包。把好吃的麵包交給客人,就是他快樂的源頭。
 
  他用職人的講究看顧每一個細節,如果魔鬼就在細節裡,陳耀訓的魔鬼就是「完美」。信念,是他最獨門的材料,是這樣永不妥協的追求,讓他永遠只有99分──卻早已遠遠超過滿分。
 
  ▍在他心中,沒有百分之百的完美。最好的一次,永遠是下一次。
  「拿到世界麵包大賽冠軍對我來說,並非什麼多麽了不起的事。
  做麵包,依舊回歸扎實的基本功,並沒有什麼太大的改變。
  我還是想要把麵包做好,還是希望自己做的麵包可以得到市場的認同。
  冠軍不是一個保證,唯有對製作麵包的細節掌控與不斷進化的技術,
  才有辦法持續做出好吃的麵包。」──陳耀訓
 
  ▍特別收錄16頁全彩別冊
  .經典可頌.72小時石臼法國.莓香絮語.馬告鳳梨麵包.魯邦酸麵包.巧克力可頌.麵茶麵包.炸彈麵包.裸麥無花果.紅土蛋黃酥.可頌布里歐.
  ──11款匠心獨具的麵包,它們不是商品,是他苦心鑽研的作品。
 
  ▍全書由知名設計師葉忠宜一手操刀
  蛋黃酥與炸彈麵包大變身,麵包魂完美概念化!
 
好評推薦
 
  ▍各界名人、專家聯合推薦!
  于美人、江振誠、李昂、唐綺陽、詹宏志、蔡珠兒、蔡淇華 
  ●按姓名筆畫序排列
 

作者介紹

作者簡介
 
陳耀訓
 
  鹿港人,高中休學後,即進入烘焙業學習,累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能,期許自己對麵包手藝精益求精,也同時讓麵包更貼近民眾生活。
 
採訪撰稿/徐銘志
 
  媒體工作資歷超過20年,現為作家,文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色,包括:行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有:《暖食餐桌,在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。
 

目錄

Chapter 1 起點
1 飆車青少年
2 離鄉背井,展開新生活
3 手感,在不斷練習中積累
4 法國長棍是這樣練出來的
5 差一點,就是零分與九十九分的差異
6 第一間麵包店──巴黎波波
7 赤字三十五萬的震撼教育
8 打開知名度的「入門款」

Chapter 2 修煉
1 麵包串起的緣分
2 踏出廚房的第一步
3 第一次站上麵包競賽的舞台
4 Mondial du Pain台灣選拔
5 讓好吃的麵包站上世界舞台
6 拿下世界冠軍
7 總統登門來訪
8 把獎盃印刻在身上

Chapter 3 99%的哲學
1 跟著麵包去旅行
2 陳耀訓‧麵包埠
3 全家超商無添加麵包
4 記憶的原點──紅土蛋黃酥
5 用演唱會售票系統賣蛋黃酥
6 久等了!蔥麵包與肉鬆麵包
7 麵包店的四季風景
8 麵包好朋友
9 麵包大師客座
10 極致的可頌
11 72小時石臼法國
12 酵母與魯邦酸麵包
13 馬告鳳梨酥

Chapter 4 理想的麵包店
1 我的首場海外麵包講習會
2 丹麥麵包來自丹麥?
3 書架上的烘焙書
4 職人的一天
5 我的太太李新惠
6 和父親和解
7 心態優先的員工
8 顧客教我的事
9 理想的麵包店
 

作者序
 
找到人生中的熱情
 
  無論晴雨冬夏,清晨七點,陳耀訓・麵包埠的廚房裡機器已經轟隆隆作響,我和團隊展開當天販售四十餘款的麵包製作。有人負責攪拌麵團,有人以雙手揉起麵團,也有人看顧烤箱、負責麵包的裝飾。這並非線性流程,往往是交叉進行。每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同,誰先誰後都有其考量。加上即便是同款麵包,也可能不會一次同步出爐。像是店內的經典可頌,為了讓消費者買到時仍然酥脆,得分十批在不同時段出爐。種種因素,讓流程更為複雜。
 
  如此錙銖必較,和麵包添加的酵母有關。酵母的活性,讓麵包製作得因地制宜,不同的氣溫與濕度,麵團也就有微妙的變化。發酵更是得精準掌控,過猶不及。我常說,我們是與時間賽跑,一點也不誇張。設定的鬧鈴響了,開始找聲音來源(因為廚房裡有太多鬧鈴了)。關掉鬧鈴後,確認起麵團狀態,要是發酵完成,一刻也不能浪費,得趕緊將麵團送入烤箱。否則,過度發酵的麵包不僅撐不起麵包的造型,風味也會大打折扣。
 
  日復一日,我和團隊做著看似一成不變的工作,實際上卻日日都有差異。很大的原因來自,心態。若只是把做麵包當成一份例行工作,便是一成不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情,即便是日日站在同一個崗位上,也會有不同的發現。經常,看著團隊自發地在工作結束後,討論起當日麵包製作遇到的疑惑,甚至拿起紙筆畫起圖來,我都有莫名的感動。那是讓我們能夠長遠走下去的一大動力——對於麵包的熱情。
 
  熱情,支持著我一路從台式麵包學徒、歸零學習歐式麵包,再到創業、比賽。曾經,長達兩年,二十多歲的我怎麼都做不好一根法國長棍麵包。夜深人靜,自我都會懷疑,是否雙手比別人笨拙,不適合做麵包?在高雄初創業時,首日營業額只有三千多元,當月更是赤字三十五萬元。然而,對麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心,終究讓我逐一克服。
 
  這也是讓我著手下筆,寫下《99分的完美》一書的緣由。外人對我的印象,不外乎是世界麵包冠軍、紅土蛋黃酥推手,這些光鮮亮麗頭銜的幕後,其實有著無以計數的挫折考驗,巨大的、突如其來的、意想不到的、令人失意的……人生就像打怪,會碰上一關又一關的難題。想辦法解決它,一次不成,就再一次。慢慢地拆解每道關卡,終有一天會獲得自己也滿意的結果。
 
  人生總有順風與逆風,這些都是過程。於我,熱情投注之處,在於做出好吃的麵包,讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感。我想說的是,不管是得到世界冠軍,還是因紅土蛋黃酥而聲名大噪,我依舊是一位麵包師傅,參與現場作業,做好吃的麵包,就是我最重要的使命。任何產業也都一樣,成名或變得多有名氣就如同挫折一樣,統統只是人生中的一個經歷。回歸日常,你最在乎的事情是什麼呢?
 
  書寫的另一個動力,則是我的父母親。青少年時期的我,是他們眼中的頭痛人物。打架、徹夜不歸、飆車,幾乎是我的日常。高中輟學,更讓沒有一技之長、在許多產業拚搏過的父親,憂心忡忡。即便,父親讓我隻身離鄉,從鹿港到高雄學做麵包,而我也穩健地一步一腳印,從台式麵包主廚、重新歸零學習歐式麵包、創業,再到參加比賽、赴台北開店,然而,沒有一刻他們是不擔心的。擔憂身為麵包師傅的我的發展、擔憂我初創業開店慘澹的業績、擔憂我比賽失利的巨大挫敗、擔憂我北上開店的資金缺口……。
 
  我是個話不多的人,加上年少即離開鹿港工作,甚少將工作與生活的種種與他們分享。於是藉由書寫,把那些藏在幕後的歷程,及二十多年來的心境轉折,一一記錄,讓他們可以回顧,當年那個迷途青少年,是如何成為現今的這位麵包師傅。同時,也感謝他們無條件對我的支持。謹以此書,獻給我的父母親。
 
  《99分的完美》的書寫與整理長達三年多,我不斷地回憶,還原各項幕後細節。三年的變化也很巨大,陳耀訓・麵包埠創立、紅土蛋黃酥的熱銷、與世界冠軍的聯名……書裡也將剖析這些事件背後的思維。多達數十萬字的文字資料,最後精簡為約十萬字的紀錄,希望你能從中獲得一點點動力與啟發。只是,總有來不及的紀錄。最近,我們遷了新址,陳耀訓・麵包埠又有了嶄新面貌。未寫進書裡的現在進行式,就等你來現場親自感受。
 
  最後,我想謝謝一路陪伴我、和我一起打拚的太太新惠。少了妳,我的人生將不會有那麼多精采的歷程。同時,也感謝催生此書的富華股份有限公司總經理朱志豪、皇冠文化出版有限公司,及擔綱美術設計的葉忠宜。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267181652
  • 叢書系列:Forward
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 1.52 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

大師操刀裝幀介紹

 

內容連載

差一點,就是零分與九十九分的差異
 
如果你可以做到九十五分,你為什麼只要做八十分?以前我沒有想過這件事,也沒有人這樣要求過,但自從開始學習歐式麵包,這樣的信念至今仍是我的信仰。
 
另一款花掉我將近兩年學習的,是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包,但可頌跟法國長棍麵包很像,很注重手感與力道拿捏,同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型,歐洲可頌有些是順順地捲起來,屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的,日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多,所以吃起來外皮是酥的,裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致,吃到中心點它還是酥脆的,柔軟的部分則比較少。
 
初期學習我主攻細長型,也就是日本普遍製作可頌的方式。然而,這很講究手感,要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」,但究竟多少力道、角度為何這些細節,都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌,不可能一一拿尺去量,你得控制推的力道,讓它們的長度維持一致。這種穩定性,需要花最多時間練習。
 
可頌的麵團成型時是一片三角形,尖角向外,用手沿著靠近自己的兩個角往外推,慢慢捲起來,這是細長型可頌的製作方法,講究往外推的角度跟力道。
 
很多時候,雙手往外推,其中一邊的力道只要稍稍過大,可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來,可頌中心的那個角就不會在正中間,或是從可頌的中心點看過去,左右兩邊不平衡,也許一邊有三個漸層,一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏,因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡,或者只是力道去配合那個角度的拿捏。
 
可頌的練習也是有限的,往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了,無法重來。雖然在五度的環境製作可頌,避免溫度過高奶油層融化掉,但手也是有溫度的,如果失敗再重來一次,手的溫度也會讓可頌的層次融化不見,無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時,我都戰戰兢兢。

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