茶之湯：蔡榮章茶之書

《茶之湯》
《蔡榮章茶之書》金字塔序
《茶之湯》序

第一章.觀念篇
一、愛茶人要與茶為友
二、茶湯的「濃度」與 「品質」
三、數泡茶間的濃度應力求一致嗎
四、泡茶要從有法到無法
五、「泡好」 茶的真義
六、泡茶的多重效用

第二章.時間篇
一、浸泡時間與茶湯品質
二、「浸泡時間」之掌握
三、浸泡多少時間
四、決定浸泡時間的考慮因素
五、泡茶實例
六、影響茶「水可溶物」溶解速度的內在因素
七、茶「水可溶物」溶解速度在泡茶上的意義
八、前後兩泡「間隔」時間長短的影響
九、緊壓茶如何冲泡
十、浸泡時間的計算
十一、如何计算浸泡的时间
十二、有无最低浸泡时间
十三、「水可溶物」充分溶解所需的時間

第三章.水溫篇
一、水溫與茶湯品質
二、水溫影響茶湯的特質
三、水溫與水可溶物釋出率與釋出速度
四、溫壺與泡茶的關係
五、影響泡茶水溫的因素
六、哪些動作會影響水溫
七、泡茶需要多高的水溫
八、水溫的判斷
九、水需燒開再行降溫嗎

第四章.水質篇
一、水質直接影響茶湯
二、水的硬度與泡茶的關係
三、水的含氧量與泡茶的關係
四、水中殺菌劑殘留與泡茶的關係
五、泉水、礦泉水適於泡茶嗎
六、改善水質的方法
七、利用感官判斷水質的方法

第五章.茶器篇
一、沖泡器的種類
二、茶具種類
三、茶具的分區使用
四、各種泡茶法的茶具組配
五、沖泡器質地與茶湯的關係
六、茶具擺置的美感
七、杯子與茶湯的關係
八、茶具的功能性
九、泡茶間「散熱」 手法的應用
十、泡茶席上茶具的靜態與動態

第六章.茶量篇
一、一壺茶放多少茶葉
二、時間與茶量的調節
三、茶量之決定因素與評估法
四、只泡一次的經濟茶量
五、茶葉的 「體積」與「重量」
六、「茶量」 判斷上的誤差

第七章.茶葉篇
一、外形緊結程度之判斷
二、條索緊結程度之判斷
三、外形大小之判斷
四、揉撚輕重之判斷
五、茶青老嫩之判斷
六、萎凋輕重之判斷
七、焙火輕重之判斷
八、陳放時間長短之判斷
九、渥堆茶之判斷
十、枝葉連理程度之判斷
十一、昆蟲叮咬之判斷
十二、茶葉品級之判斷
十三、茶葉主要成分的溶解情況

第八章.茶湯篇
一、茶量、時間、水溫與茶湯濃度、品質的關係
二、「湯量」 在數泡間之變化
三、倒乾程度對茶湯之影響
四、前後泡的間隔時間與倒乾程度也會影響泡茶 五、看湯色以控制濃度之法
六、茶湯的適當濃度
七、太濃、太淡時，對下一道茶的影響
八、茶湯 「溫度」與 「口感」 的關係

第九章 小壺茶法
一、小壺茶法的定義
二、從小壺茶鍛煉泡茶基本功
三、小壺茶法的茶器配備
四、持壺法
五、持盅法
六、備水
七、行禮 八、溫壺
九、備茶
十、識茶
十一、賞茶
十二、溫盅
十三、置茶
十四、聞香
十五、燙杯
十六、沖泡
十七、計時
十八、倒茶
十九、備杯
二十、分茶
二十一、奉茶
二十二、品飲
二十三、品水與空白之美的應用
二十四、茶食與茶餐
二十五、去渣
二十六、賞葉底
二十七、泡第二種茶
二十八、結束 二十九、主人與泡茶師
三十、泡茶師與助手

第十章抹茶篇
一、點茶、抹茶、泡茶與煎茶
二、茶粉、末茶與抹茶
三、抹茶的製法
四、抹茶的調飲
五、何謂「抹茶法」
六、抹茶調製法
七之一、抹茶品飲法
七之二、抹茶的用量與「薄茶」、「濃茶」 之別
八、抹茶單碗點茶法與小杯點茶法
九、沫茶與抹茶
十、沫茶的三種造沫方式
十一、宋代點茶的復興

第十一章 茶法篇—其他茶法
一、蓋碗茶法
二、大桶茶法
三、濃縮茶法
四、含葉茶法
五、旅行茶法
六、煮茶法
七、冷泡茶法
八、調飲茶法

第十二章. 茶禮篇
一、泡茶時的頭髮
二、泡茶與上妝
三、泡茶時的手飾
四、茶會時的服裝
五、泡茶時的雙手
六、泡茶與健康
七、泡茶姿勢
八、茶會時間的掌控
九、奉茶的方法

《茶之湯》跋

 

序

　　這本書應該可以稱作《如何泡好一壺茶》，因為它的內容如此，但深怕被人責怪：你們就只會泡茶。有人以為泡茶、泡好茶只是技術的層面，而茶道要追求的是藝術與精神境界，因此許多茶人首先重視的是自身的穿著，打扮成藝術家或文人的樣子，接著重視的是泡茶品茗的空間，一定要有插花、焚香與掛畫，如此“四藝”才兼備，茶湯泡得淡一點也是茶，泡得濃一點也是茶，若加上動作嫻熟一點，就是茶道的境界了。

　　但是我們嚴肅得多，我們認為一定要把茶湯泡好，否則沒有條件談及茶道的種種。這如同在琴還沒能彈好之時，如何能說是以聲音來表現音樂？當然有人會反問：泡好、彈好，哪有標準？難道非得彈到貝多芬的水平才可以談音樂嗎？不是的，但每一個人所能體會到的境界會受限於泡好、彈好的程度，僅能泡到七分的人很難體悟到九分的境界。這點也有人會提出異義：我可以從知識、智慧，或從音樂、美術等相關的領域觸類旁通啊。沒錯，但那種體悟只能說是推論的，不能說是茶道的、音樂的。

　　必須經常練習泡茶，什麼茶拿到手，不至於泡得太離譜，嘗試幾次後就可以泡出它的應有品質。若不是如此，就如同畫家，畫了一張扔一張，要畫許多張才能選出一張可以派上用場的作品；又如同一位籃球員，才上場不到5分鐘就氣喘如牛，上氣接不到下氣了。所以我們說：練習泡茶，練習把茶泡好，是茶人的體能訓練。

　　茶道境界要在茶裡尋，音樂的境界總是在聲音的國度裡。一個人在熟悉了茶與音樂之後，可以暫時離開茶與音樂而繼續保有與享用它們，但是在抵達那一塊茶與音樂的園地之前，是必須經由茶與音樂的道路的，而這條道路就是泡好茶、彈好琴。所以我們說：泡好茶是茶道追求的途徑。

　　茶道的園地在哪裡？音樂的淨土在哪裡？在泡茶、品茗間，在演奏、聆聽間。當然可以延伸到泡茶品飲的空間，延伸到音樂演奏或聆聽的環境，但一定要深入其境地參與茶道的泡茶與茶湯品飲，親自參與音樂的演奏與聆聽，否則無法體會、享用。當然可以憑記憶神遊，但脫離藝術的土壤後是容易枯萎的，而且參與、享用的深度決定於對茶、對音樂的認知程度。所以我們還說：泡好茶是茶人體悟茶境的本體。