原味素料理哲學：在家就能完成的163道韓國寺院料理(平裝版)

‧作者的話

‧使用說明

‧吃，是一種文化！

‧ 經常使用的食材

‧ 烹飪前的食材處理

‧ 食材的基本切法

‧ 增添飲食風味的實用調味料

‧ 襯托食物原味的美味醬汁

‧ 讓料理變好吃的蔬菜高湯

‧ 營養飯&粥的製作方法

‧ 標準計量法

‧ 彈性測量方式

 

‧ 蔬菜沙拉＋柚子大醬

‧ 根莖蔬菜沙拉＋芥末梨子醬

‧ 薯塊沙拉＋蔬菜美乃滋

‧ 桔梗根沙拉＋柚子芝麻醬

‧ 脆柿沙拉＋優格醬／鮮菇嫩豆腐＋檸檬醬油

‧ 鮮菇豆芽沙拉＋梅子醬油

‧水芹牛蒡沙拉＋梅子辣椒醬

‧ 蓮花五折坂＋柿子醬

‧ 馬鈴薯春捲＋芥末調味醬

‧ 鮮菇總匯＋醋醬

‧ 海帶豆腐捲＋柚子辣椒醬

‧ 夾心豆腐＋柚子大醬

‧ 泡菜蕎麥捲餅

‧ 橡子涼粉／涼拌橡子涼粉

‧ 乾橡子涼粉小炒

‧ 黃豆芽拌粉絲

‧ 牛蒡黃豆芽雜燴

‧ 豆腐櫛瓜雜燴

‧ 蔬菜年糕雜燴

‧ 南瓜鮮菇八寶菜

‧ 泡菜涼皮拌雜蔬

‧ 營養蘇子燉菜

‧ 辣味燉豆腐年糕

‧ 蒸豆腐彩椒高麗菜捲

‧ 蒸櫛瓜鑲地瓜泥／蒸茄子鑲薯泥

‧ 蒸蘿蔔杏鮑菇／鮮菇鑲牛蒡

‧ 蒸彩椒

‧ 蒸山藥銀杏

‧ 櫛瓜四方餃＋辣椒醬汁

‧ 白菜捲＋大醬醬汁

‧ 馬鈴薯蒸餃＋辣椒醬汁

‧ 東風菜豆腐圓餃

‧ 焗烤艾草蓮藕

‧ 焗烤豆漿南瓜

‧ 糖醋蓮藕豆腐＋蘋果醬

‧ 豆漿南瓜球

‧ 乾烹秀珍菇

‧ 糖醋鍋巴

‧ 堅果炸香菇丁

‧ 油煎豆腐排

‧ 豆腐馬鈴薯丸子串＋涼拌短果茴芹

‧ 香煎羊奶參

‧ 煎杏鮑菇．山藥．蓮藕

‧ 雙味煎香菇

‧ 炸糯米水參＋小黃瓜柚子醬汁

‧ 炸地瓜雜菜海苔捲

‧ 炸蔬菜

 

‧ 薺菜飯

‧ 荷葉飯

‧ 山藥飯

‧ 牛蒡香菇飯

‧ 乾蘿蔔葉大醬飯

‧ 東風菜飯

‧ 黑豆南瓜飯

‧ 三色蓮藕飯

‧ 醬菜拌飯

‧ 嫩豆腐蓋飯

‧ 蔬菜小飯糰×3

‧ 大醬包飯拼盤

‧ 豆腐鮮菇飯糰

‧ 豆腐蘿蔔乾海苔飯捲

‧ 柚香蘿蔔醬菜三明治

‧ 鮮菇握壽司

‧ 桔梗根小飯糰

‧ 小黃瓜核桃壽司

‧ 艾草粥

‧ 泡菜粥／薺菜粥

‧ 地瓜粥／黃豆粥

‧ 栗子粥

‧ 梅香蔬菜拌麵

‧ 泡菜冷麵

‧ 柚香蕎麥麵

‧ 馬鈴薯豆漿麵

‧ 荷香刀切麵

‧ 蘇子麵疙瘩

‧ 薺菜年糕湯

‧ 香菇湯餃

‧ 鮮菇馬鈴薯丸子湯

‧ 茄子豆漿義大利麵

‧ 南瓜鮮菇義大利麵

‧ 蔬菜炸醬麵

 

‧ 涼拌香菇青花菜

‧ 涼拌防風草／涼拌小黃瓜／涼拌蜂斗菜

‧ 楤木芽涼拌煎餅／松子涼拌羊奶參

‧ 拌炒娃娃菜／涼拌白蘿蔔

‧ 炒蕨菜／拌炒東風菜

‧ 蒸蘇子葉

‧ 醬煮黃豆芽／醬煮蜂斗菜

‧ 醬煮花生海帶／醬煮堅果

‧ 醬煮蘿蔔海帶／醬煮南瓜

‧ 柿餅拌蘿蔔絲

‧ 蓮藕黑芝麻煎餅／煎牛蒡／綠豆煎餅

‧ 蘇子葉香菇煎餅／櫛瓜馬鈴薯煎餅

‧ 蘇子葉豆腐煎餅／楤木芽煎餅

‧ 燉鮮菇蘿蔔葉／燉豆芽

‧ 蓮藕水泡菜／糯米椒泡菜

‧辣拌白菜／高麗菜泡菜

‧ 美生菜泡菜／茄子泡菜

‧ 醬漬馬鈴薯／醋醃牛蒡

‧ 醋醃海帶／醋醃蘇子葉

‧ 醋醃杏鮑菇／醬漬豆腐

 

‧ 豆腐丸子海帶湯

‧ 豆香濃湯

‧ 楤木芽豆粉湯

‧ 冬葵湯

‧ 艾草湯

‧ 南瓜湯／泡菜黃豆湯

‧ 燉蕨菜

‧ 燉蘿蔔

‧ 辣椒醬燉櫛瓜

‧ 大醬湯

‧ 牛蒡湯

‧ 豆渣湯

‧ 泡菜清國醬湯

‧ 蔬菜醬湯

‧ 蘇子鮮菇湯

‧ 蔬菜鍋巴湯

‧ 豆腐鍋

 

‧ 炸蘇子葉．馬鈴薯．海帶／烤果乾

‧ 奇異果羊羹／南瓜丸子．胡蘿蔔丸子．栗卵糕／糖煮栗子

‧ 核桃菓子／芝麻菓子

‧ 豆沙麻糬

‧ 柚香糯米丸

‧ 柿子豆沙包

‧ 豆子米糕／根莖米糕

‧ 梨熟水正果／南瓜食醯

‧糖漬檸檬

 

 

　　2008年冬天，為了到寺院去學習素食料理，我辭去了六星級飯店韓食料理長的職位，當時很多人都認為我瘋了。那時候，我對於飯店或是韓式定食餐廳所製作的華麗料理感到迷茫，也很想暫時逃離緊湊繁忙的生活，希望以更平和的心製作更質樸的自然飲食。我放下了一切，前往大安師父所在的寺院，在那兒學習僧侶們的生活方式，清晨時隨著他們一同誦經。這樣的生活讓我逐漸放下心中的負擔，復歸平靜。

 

　　這段期間所見到的寺院飲食不只是簡單純粹而已，還第一次認識到了「鉢盂供養」的理念，那是一種珍視食物的體現。「鉢盂」是僧侶們盛飯所使用的器具，「供養」是以恭敬的心向上呈奉。不論下廚製作料理是為了供奉或食用，心存恭敬便是佛家「供養」的表現。用餐前，僧侶們都會誦經，感謝所有為這頓飯辛苦付出的人，讚美他們的功德，同時也反省自己要修練心性、自我提升。為了實踐平等、節約，「鉢盂供養」所有食物都是平均分配，而且一點兒都不會剩下。透過這樣的修行，我學習到了寺院飲食蘊含的真意。

 

　　寺院飲食崇尚自然，能夠呈現食材的天然風味，體現料理者的心意。

 

　　在寺院學習素食料理的期間， 我開始「五感並用」，以耳朵聽食物煮熟的聲音，以鼻子嗅聞香氣，以眼睛觀察顏色，以嘴巴品嘗味道，以手觸覺食材。每當有人吃了我所作的素食料理而表示感到身心健康時，我就會有種得遇知音的喜悅。

 

　　2008年，我與大安師父一起在首爾仁寺洞經營了一家寺院飲食專門餐廳「鉢盂供養」，開始推廣寺院飲食。2010年在紐約舉辦的「韓國寺院飲食日」活動上，我協助寺院飲食專家們以及僧侶們完成了36道料理，藍眼珠的美食家們無不以Wonderful！Amazing！對我們連連稱讚，那一刻真是令我畢生難忘。從此，我開始認真地關心寺院飲食的大眾化與國際化。透過介紹，我開始在料理雜誌《SuperRecipe》上推廣寺院飲食。我試著以讀者的立場設想，並與讀者親密溝通，在與《Super Recipe》的合作之下，團隊開發出了更加大眾化的寺院飲食，一般家庭也能輕鬆製作。出版社Recipe Factory因為欣賞我的這份熱情，決定將連載於雜誌上一年份的食譜集結出書。

 

　　編製這本書的過程中，我時時提醒著自己要謹遵僧人們的教誨，在不違背教誨的前提下研發適合家庭的素食食譜；一些寺院飲食中常用而一般人難以取得的材料，我也適度地替換。為了讓那些在餐廳中大量製作的料理，也能在家中少量製作，我和《Super Recipe》團隊一起校正了所有的食譜，務求讀者能依循著步驟操作，且不覺得困難。我不是僧人，卻以廚師的身分，透過寺院飲食而消除了對於食物的偏見，懂得利用食物的天然味道製作料理，幫助身心更加健康。由於親身受益，我希望能更貼近讀者的立場提供一些幫助，願這本書能幫助更多的家庭，願每個人都能身心健康、自在生活。

 

寺院飲食研究家 鄭宰德