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被誤解的老台菜

被誤解的老台菜

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明細
 

內容簡介

忠實傳遞老祖先餐桌上歷經千錘百鍊的好滋味
 
  「我在推廣老台菜時之所以不敢創新,並非我沒有創新魂,而是如果連原味都保留不住,那大家對老台菜的認知豈不就偏差了。」
 
  只知「炸扁魚」而不知「爆扁魚」、桶筍鮮筍傻傻分不清、看不懂白菜滷為何能成為宴席大菜……台菜教母黃婉玲向來以老台菜傳承者自我期許,推廣老台菜十多年下來卻發現,很多人連聽都沒聽過古早味的菜名,遑論吃過。
 
  「台灣飲食的根不能斷,斷了根,就猶如失根浮萍般隨波逐流,看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向,迅速地凋零與走味,令人心酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化,對自己的根卻是陌生,甚至早已失去根而不自覺。」黃婉玲如此喟嘆著。
  
  然而,她也從來沒有放棄希望,直言「被誤解只是一個美好的錯誤,一點也不沉重,希望透過書中的故事,帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡,從中認識老姿態如何因為時代背景而改變模樣,這過程挺有趣,也反映了歷史的更迭。」期盼透過細細爬梳每一道經典佳餚的來龍去脈、實地示範烹調手法與叮嚀細節,把令人驚豔的傳奇好滋味再一次端到你我眼前!
 

作者介紹

作者簡介
 
黃婉玲
 
  土生土長台南人,熱愛所有古老的事物,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。
 
  成立「黃婉玲台菜教室」,學生來自四面八方,期待透過說菜、做菜、教菜,傳承彼時的美好,讓更多人感受老台菜的豐富內涵。
 
  著有《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。
 
  網站:taiwan-cuisine.com
  臉書粉絲團:「黃婉玲的烹飪教室」
  YouTube:「黃婉玲」
 

目錄

前言
-白菜滷
-油飯
-筒仔米糕
-炸菜丸
-蘿蔔四喜湯
-紅燒雞
-雞仔豬肚鱉
-肉米蝦
 

詳細資料

  • ISBN:9786263742161
  • 叢書系列:Life
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言
 
我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」,除了要傳遞古早的菜餚,最主要的目的還是傳遞當時的文化,也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。
 
先民早年從福建、廣東橫渡黑水溝移民到台灣奮鬥,除了離鄉背井,還得和台灣海峽的風浪搏鬥,一趟移民路走來萬分辛苦,到了完全陌生的地方,食物取得並不容易,養成了尊重食材也珍惜食材的習慣。
 
或許你也發現了,台菜最大的影子是喜歡用甘草、胡椒粉等取得容易、便宜卻又有養生效果的藥材。甘草有養身益氣、祛痰止咳的功效,以熬製的甘草水做菜,讓菜餚含有甘甜的滋味,更為潤口;加點胡椒粉提味,也可預防感冒去風邪。
 
若逢年過節將好不容易養出來的雞宰殺來吃,絕對會十分珍惜,努力思索出最好的料理方式。早期生活刻苦的年代衍生出來的台菜,也喜歡利用食材互相撞擊的力量產生美食,自然蘊藏著移民色彩。
 
多年前我拜訪老師傅想了解更多老台菜,一路走來不敢說辛苦,卻是人生重要轉折。剛開始我只是想記錄他們的生活足跡,在一段時間的交流與分享後,彼此距離拉近,從陌生到熟識,雙方不再只是採訪者與被採訪者的關係,而是建立起如家人般的深厚感情,我關心他們的生活,他們也會擔心我的未來,也因此老師傅們願意敞開胸懷訴說著內心世界,造就我後來寫《總鋪師辦桌》這本書的想法。
 
或許有人不免好奇我為什麼如此強調飲食文化的重要性?早年我只以筆墨書寫老台菜,那時就有些廚師依文章內容自創同名菜色,細看之後發現牛頭不對馬尾,可能連食材都沒一樣是對的,卻依然打著老台菜的名號銷售,所以我曾經認為自己是「台菜的罪人」。
 
為了減少錯誤,後來我激勵自己出版食譜,沒想到也有新笑話。有道翠玉鳳眼、白玉鳳眼,明明書上的做法寫得清楚,照做應該不會有問題,沒想到有位師傅做完後寫信給我,直說他的鳳眼不受歡迎。我看了他傳來的照片後嚇了一跳,原本應該娟秀的鳳眼變成渾圓牛眼,比例尺寸完全不對,趕忙回信告知比例的確會影響菜色賣相,無奈對方完全聽不懂,只怪老台菜不受歡迎。這讓我當下深刻意識到,沒有文化背景,不熟悉菜色的背後脈絡,真的很難談傳承。

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