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京都家滋味:秋冬廚房歲時記

京都家滋味:秋冬廚房歲時記

おばんざい 秋と冬:京の台所歳時記

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  • 【台灣廚房的京都番菜】004. 番紅花:低調優雅的馬頭魚與豆腐

    文/番紅花,|,有鹿文化2024年01月03日

    京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜? 《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁&he more
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    文/宇文正,|,有鹿文化2023年12月19日

    京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜? 《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁&he more
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內容簡介

「番菜」
——看似平凡家常,實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★66道專屬於京都家庭「暮秋寒冬」的溫暖滋味
★《京都家滋味:春夏廚房歲時記》同步上市

  《京都家滋味》(おばんざい 秋と冬:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

  由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都秋冬兩季的風土與人情。

  如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!

  #京都人家常菜
  耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實;當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜;又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,

  #京都的秋冬番菜
  本書收錄秋冬兩季,從九月秋天之始到隔年二月結束,京都人以節令慶典為經,以本地產食材為緯,共同交織六十六道專屬京都的美味日常料理。秋天吃漬物茶泡飯、烤豆腐與油豆腐同煮的夫妻炊、烤松茸;寒冬裡有暖呼呼鯛魚煮蕪菁、湯豆腐;用年糕湯迎來新的一年……這就是京都秋冬兩季的家庭餐桌風景。

  【番菜介紹】
  #九月
  ■海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)――
  月中的十五日與朔日相同,都是重新開始的日子。會煮小豆飯,用小里芋以夫婦炊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚……有興旺家宅的心願。

  ■秋刀魚(さいら)――
  魚油滋滋作響,滴到碳火上燻刺了眼睛,起鍋趁熱,將切成兩半的柚子擠一點在剛烤好的秋刀魚上……這平民滋味,真是太美味了。

  #十月
  ■烤松茸(焼きまったけ)――
  在自家烤松茸時,那股山裡的氣味充滿了整個廚房。啊~是秋天呢。烤好的松茸和燙過的嫩水菜拌在一起……最是秋天好滋味

  ■湯葉(おゆば)――
  無論如何烹煮,都會讓味道清淡的湯葉變得多彩。上等的大豆蛋白,不管是病人或老人都很適合吃。最重要的是不要煮過頭了。

  #十一月
  ■茶泡飯(お茶づけ)――
  茶的澀味、剛做好的漬物、煮昆布,將白米飯染上淺淺黃色。這樣一碗茶泡飯讓身體輕盈,睡意消散,整個人都精神了起來。

  ■馬頭魚與豆腐(ぐじとおとうふ)――
  將這種馬頭魚,加上豆腐一起煮成湯品。晚秋的寂靜中,鍋子裡傳來咕嘟咕嘟煮東西的聲響……是的,真到了適合吃鍋的季節了。

  #十二月
  ■鰈魚(かれ)――
  將滑嫩滑嫩的魚肉烤一烤,厚實的魚肉便會開始冒油,滋滋作響,當魚肉變得如杉綾織布面般略帶咖啡色,就是可以開動的時候了。

  ■堀川牛蒡與金時胡蘿蔔(堀川ごんぼと金時にんじん)――
  在做「根菜雜煮」時,將切得厚厚的牛蒡,單獨加入柴魚花煮至乾爽。……金時胡蘿蔔也用柴魚花煮,入口不僅柔軟,口感也很好。

  #一月
  ■年糕湯(おぞうに)――
  京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神,所以材料會避開葷食。年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋、雜煮大根、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀,取今年圓滿之意。

  ■栂尾煮(栂尾炊き)――
  「栂尾煮」聽起來很厲害,其實不過是糖煮地瓜。栂尾是京都北方的賞楓名所,煮地瓜以此處命名,果然是很有京都的派頭呀!

  #二月
  ■蕪菁蒸什菜(かぶらむし)――
  在蒸好的蕪菁什菜上,淋上多一點芡汁,建議最上面放一點山葵泥。趁燙口溫度時邊攪拌邊享用,實在是京都冬季特有的快樂。

  ■鯨魚皮與壬生菜(いりがらと壬生菜)――
  取一土鍋,放入昆布與鰹節的出汁,加入處理過的鯨魚皮與壬生菜,以砂糖、少量薄口醬油調味……不要煮太久,不論是壬生菜或鯨魚皮,都保留點口感才好吃。

本書特色

  1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
  2. 「秋冬篇」特別收錄:石井慎二(筆名いしいしんじ)解說〈折衷交纏之「心」〉
  3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
  4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
  5. 六六道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!

名家推薦

  「書裡的每一行都是季節,文字樸實平淡,但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣,不只是食材的旬味,也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究,除了生活感外,更是儀式。」——比才|《家・酒場》作者(節錄自專文推薦)

  毛奇|飲食作家
  李清志|都市偵探・建築學者
  胡川安|中央大學教授
  洪愛珠|作家
  劉昭儀|水牛書店・我愛你學田市集負責人
  ——好愛京都之味推薦(按姓名筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

秋山十三子


  一九二四年,出生於京都,祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》(暫譯,私の酒造り唄)等。

大村重子

  筆名為大村しげ。一九一八年,出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界,不僅在飲食方面,亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》(暫譯,京都のてづくり)等多數著書。

平山千鶴

  一九一九年,出生於彥根地區醫生世家,於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》(暫譯,おくどさん歳時記)。

  三位作者同時於《婦人朝日》投稿,以本書結成為契機,其後又共同創作了《京都醍醐味》(暫譯,とっておきの京都)《京都女子日曆》(暫譯,京の女ごよみ)。

譯者簡介

許邦妮


  本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

  世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。

  ●資格取得
  2019年|和食檢定初級2級合格
  2020年|日本調理師執照取得
  2020年|高度專門調理師筆試通過
  2020年|食生活アドバイザー3級檢定合格
  2020年|日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
  2021年|JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
  2021年|食生活アドバイザー公式認定

  ●粉絲專頁
  許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny
 
 

目錄

【推薦序】逝去的季節感◎比才

【九月】
昆布鯡魚(にしんこぶ)
葉胡椒(きごしょう)
梭子魚(かます)
毛豆(枝豆)
海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)
月見糰子(お月見だんご)
飛龍頭(ひろうす)
納豆(なっと)
秋刀魚(さいら)

【十月】
栗子飯(くりごはん)
生鮨(きずし)
松茸飯(まったけごはん)
烤松茸(焼きまったけ)
蔥與含片(ねぎとはんぺい)
出汁蛋卷(だしまき)
夫婦炊(めおと炊き)
湯葉(おゆば)
壽喜燒(すきやき)

【十一月】
上用饅頭(上用のおまん)
茶泡飯(お茶づけ)
青菜與豆皮的煮物(お菜とお揚げ)
馬頭魚與豆腐(ぐじとおとうふ)
鯡魚蕎麥麵(にしんそば)
千枚漬(千枚漬)
青蔥與地瓜(おねぎとおいも)
莖蘿蔔(くき大根)
柚子米香(ゆうのおこし)
糜粥(おじや)

【十二月】
蒸壽司(むしずし)
關東煮(関東煮)
鰈魚(かれ)
蒟蒻(おこんにゃ)
白蘿蔔(おだい)
堀川牛蒡與金時胡蘿蔔(堀川ごんぼと金時にんじん)
鯛魚煮蕪菁(たいかぶら)
湯豆腐(ゆどうふ)
南瓜(おかぼ)
晦日蕎麥麵(みそかそば)

【一月】
年糕湯(おぞうに)
三種(三種)
鹽烤鯛魚(にらみだい)
蛤蜊(はまぐり)
水菜雜煮(水菜のおぞうに)
七草粥(七種がゆ)
笄餅(こうがいもち)
綁著紅白彩繩的鯛魚(糸かけのたい)
紅豆粥(あずきがゆ)
鰤魚骨(ぶりの骨)
柚庵漬(ゆうあんづけ)
栂尾煮(栂尾炊き)
南蠻雜煮(なんばもち)
醃蘿蔔煮物(ひねこうこ)
乾蘿蔔絲(千切り)
魚汁凍(にこごり)

【二月】
鹽漬沙丁魚(塩いわし)
黃芥末拌畑菜(畑菜のからしあえ)
地瓜粥(おいものおかい)
魦魚煮豆(いさだ豆)
蕪菁蒸什菜(かぶらむし)
花供御(はなくそもち)
鱈魚清湯(たらのおし)
酸莖(すぐき)
白豆(しろまめ)
寒鯽(寒ぶな)
鯨魚皮與壬生菜(いりがらと壬生菜)
粕汁(かすじる)

【解說】折衷交纏之「心」◎石井慎二

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片,非原書照片。
 

推薦序

逝去的季節感
◎比才(《家・酒場》作者)


  「在特定的日子裡,吃特定的菜色,如果沒有吃到就不舒服的習性,或許會被形容為守舊拘束,但是就算是聽到這樣的批評,京都女人反而會答:「不會的~這樣一來,那天就不用煩惱要吃什麼了,十分好呀!」對我們來說有固定菜色的日子,讓人輕鬆愉快。」(摘自〈海老芋煮棒鱈魚〉,頁四十二)

  近年來拜農業技術進步與全球化之賜,不少原本只能在特定季節吃到的蔬菜水果,幾乎一年四季都能吃到了,或至少產季大幅度延長。這對日日打理餐桌的我而言,當然算是好事,因為食材的限制愈來愈少,運用的自由度愈來愈大。但換個角度想,季節感卻降低了。

  我自小貪吃,熱愛空心菜,空心菜產於夏季,小時候,每到四、五月,我就一心盼著第一盤炒空心菜上桌。媽媽是宜蘭人,空心菜一直是炒嫩薑絲而不是大蒜,嫩薑也是夏天的孩子,因此整盤菜季節感十足,我會把薑絲連同空心菜一起吃光光,一直吃過整個夏天。

  某一天媽媽會說,「這大概是今年最後的空心菜了。」聽到這句話或許有些悵然,無比珍惜地把那盤菜吃到一葉不留,但也同時開始期待秋冬的其他食材。

  現在幾乎一年四季都能在市場看到空心菜的身影,我反而吃得少了,我想是那股因為短暫而非得珍惜的心情不同了,每每想著,隨時可以吃到呀,不急著現在吃。

  日劇《黑心居酒屋》中,主角之一說,「什麼東西都能隨時吃到,代表你真心想吃的東西會漸漸消失。」這句話有些殘酷,但的確是事實,「期間限定」之所以如此誘人,就是因為短暫;暫且先不論產地,當一年四季都吃得到白蘿蔔的時候,我對於深冬夜裡的關東煮的期待就淡了,因為只要我願意,夏天也能做關東煮。依著季節煮食,享受不同季節的風情,在如此便利的現代社會中,反而是另一種心情上的奢侈。

  所以我其實是懷念那個有強烈季節感的年代的,對食物的期待多麼純粹。

  也因此,讀到《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》這本寫於二戰剛結束不久、帶著濃濃優雅京味的散文時,我心中感到非常嚮往。書裡的每一行都是季節,文字樸實平淡,但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣,不只是食材的旬味,也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究,除了生活感外,更是儀式。

  儀式在時代的推進中逐漸逝去,現在的大家還會如作者們那樣,在賞月時吃月見糰子嗎?又有多少人還會在正月十五日吃紅豆粥呢?

  或許身在台灣的我們無論如何不會這麼做,但我們可以藉由閱讀這本書,懷想那個古老的京都,然後想想今天晚上要為自己的餐桌準備什麼季節食材。

解說

折衷交纏之「心」
◎石井慎二(作家,筆名いしいしんじ)


  「好久不見啊~打擾了!」

  中午前,家裡臨時來了客人。妻子思索片刻,隨即打電話到長年往來的外賣店。

  過沒多久,店家提著裝有餐點的木盒,從廚房邊上的後門探頭進來,打了招呼之後,妻子自餐具櫃中拿出合適的碗盤。都是當季的菜色,將田樂賀茂茄子裝進缽中,鱧魚刺身以玻璃盤子裝盛,醋味噌拌魚生也用小缽裝起,一道接著一道地擺盤弄好。準備餐點,忙進忙出。送走外賣的人後,妻子說,這麼突然,只能準備這些東西,不知道客人會不會覺得滿意,語罷便將午餐布置整齊。

  這樣的做法不能算是外食,也不是自炊,而是介於兩者之間的「汀」(みぎわ),折衷之道,搖擺在兩者之間絕妙平衡的飲食文化。

  「汀」的折衷之道,不僅體現在外賣上,京都還有一處屬中間領域的地方,巧妙地運用了這個折衷之道。出了玄關之後的「路地」(ろおじ),不能算是屋外,是住在附近所有人的共享空間。那裡是交換家裡多做的吃食、各種手伴的場所,也是照看孩子時會承接來自鄰人的目光之處;站著閒聊時,左鄰右舍的身後有賣蔬菜、賣茶的大嬸那笑容可掬的叫賣聲……。

  剛搬到京都不久之後,某間老店的老闆娘對我說:「石井先生,真的是很靈光的人呢。我在一旁看著,愈來愈知道如何開啟京都的門,真是愈來愈深入、愈來愈深入哪。」嗯,我想了一下後反問:「真的是這樣嗎?那京都真的有所謂『錯誤的門』嗎?」

  「那當然是有的啊~」

  「如果開錯了會發生什麼事?」

  只見她不懷好意地笑說:「一旦開錯了門,就會走到東寺啊、清水寺啊,那些京都海報上都會有的地方啊~然後你自以為這就是所謂的京都,轉身離去。」

  京都常被說是一個門檻很高的地方。我自己身為一個住民,從來沒有類似這樣的感覺。說到底,京都的精髓是一個能把「彼」與「此」的分際,掌握絕妙的平衡之所在。

  會說門檻很高的人,我想應該是因為將可見的、理所當然的那些視為「表」。有「表」便亦有「裏」,這對京都人來說是再尋常也不過的常識;相反的,並不是說在掌心中的,便為「裏」,就算是掌心,也可以朝「外」打開。

  本書中,每個人各自的呢喃細語,輕輕在字裡行間擴散開來,就像是散壽司多彩四散的料一般,也像是在這片土地上芳醇的語言一般。

  「邊吃邊煮是白魚鍋最好的吃法,大家圍在鍋子邊,各自用小湯勺舀進自己的碗裡。最後撒上鴨兒芹那一刻,特別有春天到了的感覺。」(見《京都家滋味:春夏廚房歲時記》〈白魚鍋〉,頁六十七)

  「跟梅乾有關的鄉野傳說也不在少數。『某某要過世的那一年,梅子竟然發霉了呢!』」(見《京都家滋味:春夏廚房歲時記》〈梅乾〉,頁一六二)

  「不論是正月或是女兒節,舉凡有點什麼事的時候,一定都會附上出汁蛋卷。真是淡淡的好滋味。……出汁蛋卷是用心捲出來的,要心無旁騖、專心才能做好。」(見《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》〈出汁蛋卷〉,頁七十五)

  這些都不是已經消逝的陳年舊事,而是折衷於過去與現代之間的「當下」。每一個當下都將不斷地被更新,所以當我翻著書,每每出現「番菜」(おばんざい)這一詞時,我都感到優雅的新意。

  「中京區的街道上,下起了銀色的雨,我與媽媽相視對坐,一起縫製著單衣。屋外,梅雨悄無聲息、綿密無盡地下著。醬油煮著昆布的香氣,充滿了整間屋裡,抹去了所有氣味。」(見《京都家滋味:春夏廚房歲時記》〈佃煮昆布〉,頁一五四)

  記憶,是一種眼睛無法見到的存在,也不僅是個人心中所私藏的隱密。以「心」述說的記憶,讓文字中描述的場景—充滿著昆布與醬油香氣的屋子—變成共有的「折衷」,在讀者面前浮現,彷彿初夏的風景,也彷彿是悠揚而至的樂聲。

  那語言一點不老,也不是方言,就像每個人的聲音都不同,慣用的詞句也有所不同,才會如此生動有趣。無論是呼吸、身體、出生的家庭,或我們所存在的時代,都會反映在這個人的話語裡,在說話的同時,我們也述說著自己。

  放進嘴巴裡的是食物,從嘴巴跑出來的是話語,有出有進,再自然不過的循環;衣食住、聲音、光線、氣味,各有各的述說,各有各的感受,也就各有各的滋味了。

  就像舉起筷子,一碟嚐過一碟般,一頁又翻過一頁這本書,京都街景的記憶、風景、聲音,底片般浮現眼前:茶泡飯的熱氣騰騰,母親手拿針線的動作,夜裡山上赤色的火焰……我屏息凝神地讀著。在閱讀的過程中,一步一步地融入書中的時光與場所—眼前的「當下」遠遠地持續延伸,那年號、地名也漸漸失去意義。

  而總有一天,讀者會明白,不是為了要吃而活著,也不是為了活著而吃。雖然這兩者都是正確的相同之事,但我們的身體被置於一個誕生與死亡之間的「折衷」,僅是一個易碎的容器。

  名為身體,那麼微不足道的容器,乘載著被寫成「心」的這個字;而我們每一個人,都調製著屬於各自且無法被取代的家之滋味。

  以春夏篇中的〈引千切〉為起,秋冬篇中的〈粕汁〉為迄,書中詳實記載京都一年的生活,但這不是結束,結束的理由與必要性都不存在。我們可以再一次回到〈引千切〉的篇章,在春光中展開新的一年;又或者,再讀一遍冬季的〈蕪菁蒸什菜〉,試著再讓秋天的〈松茸〉篇的香氣撲鼻而來。

  京都,年復一年,一次又一次地在特定的日子吃特定的菜色;在特定的那一頁,寫著特定的一句話,永遠不嫌膩。「表」與「裏」相互碰撞,折衷交纏之「心」,那是生命不曾間斷的替換與更新,隨時都是嶄新的身體。


 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267262306
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 240頁 / 13 x 19 x 1.2 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

海老芋煮棒鱈魚(いもぼう)

月中的十五日與朔日相同,都是重新開始的日子。所以我們會煮小豆飯,用里芋以夫婦炊*的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚,搭配醋漬紅白蘿蔔。

在特定的日子裡,吃特定的菜色,如果沒有吃到就不舒服的習性,或許會被形容為守舊拘束,但是就算是聽到這樣的批評,京都女人反而會答:「不會的~這樣一來,那天就不用煩惱要吃什麼了,十分好呀!」對我們來說有固定菜色的日子,讓人輕鬆愉快。

自家做的海老芋煮棒鱈魚,不像料理店使用海老芋(えびいも),而是用一般的里芋(さといも,即小芋頭),將表面的土洗淨,削皮整理之後煮軟。而曬得又乾又硬的棒鱈魚,則是事先泡發後切成塊狀,拿大一點的鍋子用大量的水煮軟。

煮好的棒鱈魚,將煮其的水捨去一半之後放入里芋,加上砂糖、味醂、料酒、薄口醬油、濃口醬油調味,蓋上落蓋慢慢煮到湯汁收乾。用煮棒鱈魚時剩下一半的水繼續煮里芋—這種做法稱為夫婦炊,用夫妻炊來煮棒鱈魚,味道會變得濃郁,特別好吃。

聽老一輩的人說,因為棒鱈魚的魚卵價值高,所以是一種出世魚*,而里芋則有子孫繁盛的意思。不管是哪種說法,海老芋煮棒鱈魚都存有興旺家宅的心願。

在沒有法定固定週休的年代裡,每個月的一日和十五日是休假日,那時新京極一帶有許多映象館(電影院),特別熱鬧;木工師傅與泥水匠師傅、職人們、學徒們等人,每到假日都紛紛往京極一帶跑。

此外,在十五日這天,大家會到八瀨(やせ)前一站的三宅八幡宮參拜,除了因為那裡有好吃的東西之外,也由於三宅八幡宮的神明是封印「疳蟲」(カンの虫)*的神,大家會請神明保佑小孩不受疳蟲所擾。在那裡還可以買到鴿子形狀的生八橋*,上面撒有罌粟籽。

十五日這天,午餐吃過小豆飯與海老芋煮棒鱈魚後,下午大人會帶我們到三宅八幡宮走走。而晚上在八坂神社則有路邊攤,這天也可以買到醬油糰子(御手洗糰子、みたらし団子)。

(大村)

*夫妻炊:以煮棒鱈魚時釋放出的膠質,避免海老芋煮爛,以烹煮海老芋頭時釋放的成分(灰汁),煮軟棒鱈魚,此相輔相成的搭配,被稱為夫婦炊(節錄京都平野本家網站說明)。在本書中亦為相輔相成搭配炊煮之意。

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