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京都家滋味:春夏廚房歲時記

京都家滋味:春夏廚房歲時記

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  • 【台灣廚房的京都番菜】004. 番紅花:低調優雅的馬頭魚與豆腐

    文/番紅花,|,有鹿文化2024年01月03日

    京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜? 《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁&he more
  • 【台灣廚房的京都番菜】003. 宇文正:陽光的味道──燉煮白蘿蔔

    文/宇文正,|,有鹿文化2023年12月19日

    京都的家庭日常都吃些什麼?什麼是番菜? 《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》一九六○年於日本首次出版,由三位在大正時期出生的京都家庭主婦,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜「番菜」介紹給世人:祇園祭的海鰻大餐,逢八吃荒布月底吃豆渣,別忘了秋天的松茸,和深冬的暖呼呼粕汁&he more
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內容簡介

「番菜」
——看似平凡家常,實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化經典
★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
★《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》同步上市

  《京都家滋味》(おばんざい 春と夏:京の台所歳時記)在一九六○年首次出版,第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」(おばんざい)――介紹給世人,不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞,也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

  由京都出生、生活的三位主婦:秋山十三子、大村重子、平山千鶴,以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角,記錄昭和時期的自家廚事,也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧,一探神祕又樸實的「番菜」,如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。

  如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》,請務必看看!

  #京都人家常菜
  耐人尋味的京都家庭料理,懷舊老派的昭和廚事紀實;當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」,看似樸實簡單,但多半是耗費時間調理的工夫菜;又因為是家常菜,每家都略有不同,世世代代形成本家獨一無二的口味,

  #京都的春夏番菜
  本書收錄春夏兩季,從三月初春之始到八月溽暑結束,京都人以節令慶典為經,以京野菜本地產食材為緯,共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。

 【番菜介紹】
  #三月

  ■引千切(ひちぎり)――
  引千切是將糯米餅(麻糬)做成杓子的形狀,在比較平坦的地方放上紅豆餡,在自家就可以簡單做的樸素點心,是京都在女兒節會用到的點心。
  ■炊飯(かやくごはん)――
  炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外,在春天添加筍子、秋天放些菌菇,都是不錯的選擇。
 
  #四月
  ■蒟蒻關東煮(おこんにゃのおでん)――
  兩塊一串以竹籤串好,在熱湯裡面涮幾下之後,擦拭乾爽放在盤子裡,接著淋上煮得甜甜的白味噌醬,最後撒上青海苔或山椒粉。
  ■款冬/蜂斗菜(ふき)――
  京都風料理的菜色中,常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆,烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。
  
  #五月
  ■鯖魚壽司(さばすし)――
  安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯,加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好,外層再用條紋風呂敷包得嚴實,分送給親友。
  ■豆子君(まめさん)――
  在京都,豆子最地道的吃法,是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜,就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡,取出豆子,現做現吃。

  #六月
  ■佃煮昆布(塩こぶ)――
  在儉樸的飯菜中,佃煮昆布發揮很大的作用,可以依照四季不同,或搭配木之芽、山椒,或與香菇、松茸、魩仔魚同煮,變化出各種滋味。
  ■梅乾(梅干し)――
  一到土用日,開始著手處理梅子,進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子,在烈日的曝曬下,會轉為低調的暗紅色。

  #七月
  ■鱧魚/海鰻(はも)――
  祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
  ■賀茂茄子(かもなす)――
  賀茂茄子的質地緊實,刀子一切,彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃,做成煮物也好吃,味道可謂茄中王者。

  #八月
  ■絹豆腐(きぬごし)――
  說起最白、最嫩、最滑、最水靈的,還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱,但冰得涼透透的絹豆腐,滑順清涼,特別好吃。
  ■柴漬(しば漬け)――
  一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右,桶中的水面上會長一層薄薄的霉,就可以收成了。

本書特色

  1. 台灣版獨家收錄:本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
  2. 「春夏篇」特別收錄:京都特有的詞彙用語列表。
  3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆,京都控必讀!
  4. 首次定義「番菜」,第一本完整的番菜飲食經典!
  5. 六十道家常菜,食材習俗、料理方式,一次探盡!

名家推薦

  「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標,但其實感受大自然轉移中的當下,認真地過好每個小日子,才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味:春夏廚房歲時記》一樣,因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗,日常也多了份期待,變得不那麼日常。」——徐銘志|作家・《私・京都100選》作者(節錄自專文推薦)

  比才|《家・酒場》作者
  王美霞|南方講堂創辦人
  朱全斌|作家
  馬世芳|廣播人・作家
  蔡珠兒|作家
  暴躁兔女王|《療癒廚房》系列作者
  盧怡安|飲食作家
  韓良憶|飲食生活作家・廣播節目主持人
  ——京滋味推薦(按姓名筆畫排序)
 

作者介紹

作者簡介

秋山十三子


  一九二四年,出生於京都,祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》(暫譯,私の酒造り唄)等。

大村重子

  筆名為大村しげ。一九一八年,出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界,不僅在飲食方面,亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》(暫譯,京都のてづくり)等多數著書。

平山千鶴

  一九一九年,出生於彥根地區醫生世家,於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》(暫譯,おくどさん歳時記)。

  三位作者同時於《婦人朝日》投稿,以本書結成為契機,其後又共同創作了《京都醍醐味》(暫譯,とっておきの京都)《京都女子日曆》(暫譯,京の女ごよみ)。

譯者簡介    

許邦妮


  本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

  世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。

  ●資格取得
  2019年|和食檢定初級2級合格
  2020年|日本調理師執照取得
  2020年|高度專門調理師筆試通過
  2020年|食生活アドバイザー3級檢定合格
  2020年|日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
  2021年|JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
  2021年|食生活アドバイザー公式認定
  
  ●粉絲專頁
  許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny
 

目錄

【目錄】
【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切(ひちぎり)
蜆肉煮物(身しじみ)
散壽司(ばらずし)
酒蒸馬頭魚(ぐじの酒むし)
炊飯(かやくごはん)
鱈魚子(たらの子)
牡丹餅(ぼたもち)
紫萁(ぜんまい)
白魚鍋(かやくなべ)
白和(しらあえ)
荒布(あらめ)
黃豆渣(おから)

【四月】
花漬(花づけ)
麩(ふ)
櫻餅(さくらもち)
十三種點心(十三種のお菓子)
豆腐湯(おとふのおし)
琵琶鱒(あめのうお)
蒟蒻關東煮(おこんにゃのおでん)
山藥泥(とろろ)
鯛魚(たい)
款冬(蜂斗菜)(ふき)
番茶(ばん茶)

【五月】
生鰹節(なまぶし)
柏餅(かしわもち)
嫩竹筍(わかたけ)
鯖魚壽司(さばずし)
木之芽拌筍子(木の芽あえ)
豆子君(まめさん)
嫩牛蒡葉(しのごんぼ)
山椒(さんしょ)
昆布卷(こんまき)

【六月】
淡竹(淡竹)
烤物(お焼きもん)
牛蒡與魩仔魚(ささがきとちりめん)
香魚(あゆ)
佃煮昆布(塩こぶ)
錦木(にしきぎ)
梅乾(梅干し)
蕗蕎(らっきょう)
水無月(みなづき)

【七月】
米糠漬(どぼづけ)
雜穀粉(はったいの粉)
精進天婦羅(精進揚げ)
鱧魚(海鰻)(はも)
鱧魚(海鰻)卵(はもの子)
紅豆糯米糰(あんころ)
賀茂茄子(かもなす)
鰻魚(うなぎ)
NENE麵包(ちちパン)

【八月】
黃瓜與鱧魚(海鰻)皮(きゅうりとはも皮)
鯡魚與茄子(にしんとおなす)
香魚和菓子(あゆのお菓子)
素齋羹(のっぺ)
蕎麥麵(おそば)
鯛魚麵線(たいめん)
絹豆腐(きぬごし)
芋懷(ずいき)
柴漬(しば漬け)
豆子煮章魚(まめたこ)

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片,非原書照片。
 

推薦序

跟著旬味過日子
徐銘志(作家・《私・京都100選》作者)


  旬,是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分,京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單,以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝;尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡,女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。

  《京都家滋味:春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味,我一翻閱便停不下來。一方面,輪番上陣的情景就是我曾經有過的京都經驗。海帶芽與嫩筍的組合、京都特有的生麩、以花刀斷骨的海鰻……。另一方面,書裡按節氣過日子的老派智慧,正是深入理解京都的鑰匙。「對於習慣京都生活的人來說,沒有什麼比『大文字』的火光,更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。」對京都人而言,五山送火的儀式,便是夏日的終章。

  更讓我興奮的,《京都家滋味:春夏廚房歲時記》介紹的全是當地人稱為「御番菜」的京都家常菜。御番菜,是好幾年前我的京都友人推薦給我的。簡單樸實的風味,依季節而有的多樣菜餚,讓我在品嚐過後,隨即被圈粉。我曾經遍嚐京都各大御番菜的餐廳、小館,最終也情定幾家,成為我每到京都必吃的餐點。不誇張,決定行程後的首件事,便是預訂御番菜的餐廳。否則,沒吃到御番菜,感覺就像沒到過京都似的。

  讀完書稿,總是搞不清楚日本年號的我,才查起在序中作者署名的年分:昭和五十二年。原來這本書出版於一九七七年,比一九七九年出生的我還要早!四十多年後讀到此書的中譯本,一點也沒有時代的違和感,各項場景、食材歷歷在目。我想,這就是千年古都不斷傳承的生活智慧,也是京都人展現的渾厚底蘊。

  大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標,但其實感受大自然轉移中的當下,認真地過好每個小日子,才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味:春夏廚房歲時記》一樣,因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗,日常也多了份期待,變得不那麼日常。



  在京都,下飯菜被稱為「おばんざい」。從歷史脈絡中梳理,昔日能將菜餚稱為「料理」者,僅限於朝廷官員、上層階級。到了江戶時代中期,一般庶民的生活條件漸漸寬裕,市井小民、寺廟中說法的僧侶等,也開始接觸包含茶在內的各種食物。隨著時代變遷,在有千年歷史的古都京都,昔日貴族階層的宮廷料理、寺廟中的精進料理、茶道中的懷石料理等,得以開枝散葉深入民間,演變為至今的「おばんざい」。

  「おばんざい」是指一般市井的吃食,讀音聽起來是「飯菜」的意思。不過有一新發現。嘉永二年(西元一八四九年),一本記錄料理的《年中番菜錄》書中,將「おばんざい」寫為「御番菜」。該書就像現今的料理書,是一本記錄四季菜色、提供給女性做菜時參考的書。

  番菜中的「番」字,根據《廣辭林》辭典的解釋,「冠於單字之前,用來表示常用的或粗糙的之意」,例如番茶、番傘。是故,番菜的「番」也可以思考成與此相同的冠詞,「番菜」便是指日常下飯菜的意思。

  在繁文縟節眾多的京都,就算是平淡樸素的「番菜」,在什麼日子該吃什麼菜色的習慣也不勝枚舉,然而,飲食上的規矩對於京都的主婦們來說,並不以為苦,反而能使她們不需花費太多心思在日常的菜色。例如在朔日(每月初一)時的醬油煮昆布鯡魚卷與里芋煮鱈魚,每逢有「八」的日子裡吃煮荒布,在月底最後一天吃煮黃豆渣等等。除此之外,與一年之中各種節慶行事亦息息相關,在例如節分(立春、立夏、立秋、立冬的前一天)、初午(每年二月的第一個午日)等這些日子裡,都有各自該吃的食物。

  吃食的調味依各家喜好,因而有所不同。然而最近,無論在日本何處,這些味道彷彿理所當然似的,滋味單一如工廠食品,著實讓人心涼失望。對我們這些京都人而言,是如此珍惜自己獨一無二的味覺。有云:「人過三代方懂飲食。」味覺的養成,是如此需要歲月的積累啊。因此,我們也希望將這份珍惜,不停歇地傳遞下去。

  如同飲食的本質,京都的番菜既講究味道,也從不吝於耗時費工的製作,那才是真正的奢侈。「就算是費工、費時,也不要費財」,這樣的說法自古就有。不要費財這句話是指,享用當季、當時且物美價廉的食材。這不就正是懂吃與奢侈嗎?

  本書以每日的番菜為主軸,填以我們生活的樣貌豐富於其中。這是因為飲食與季節、節慶行事是無法切分的。當中也介紹一些與節日亦有關聯的點心,如三月女兒節時的引千切、端午節時的柏餅等*,諸如此類的東西,亦與我們的日常生活難以分割。

  最近,咖哩飯或可樂餅、高麗菜卷、拉麵這些洋食,也被算進了番菜之列。不過本書暫且不談這類新東西,書裡面只選了古早味菜色,乃因迄今為止雖然有許多料理書(食譜),但是記錄京都日常菜色的書卻不曾問世,我們也有想以此做為紀錄之意。

  於此,我想稍微介紹一下身為作者的我們三人。

  秋山生在世代釀酒世家,就住在祇園附近,在一色男眾的家庭裡,一個人挑起了家務操持的工作。偶爾放下家務出外旅行,就是她最大的樂趣。

  大村是獨生女,出生於祇園的商家,現在一個人住在中京區,最喜歡唱童謠,其中以子守唄*最為拿手。

  平山生長於中京區,父親是醫生,與關東人的丈夫在京都生活,育有一女兩男,現在是四個孩子的祖母,製作和服是她最幸福的時刻。

  我們三人是大正時期土生土長的京都女,並非專業的寫作人。不過正因為我們是離不開廚房家事的主婦,講到了番菜,那對我們來說正是身邊最熟悉的事情,是用身體記住一輩子不忘的。所以將這些事情整理寫下,也當作是交付給下一代人的禮物吧。期待以此一冊,能夠成為昭和時代的番菜錄。

昭和五十二年十月 秋山十三子.大村重子.平山千鶴

  *端午節:原文將五月五日端午節稱做「お大将さん」,這也是京都特有的說法。
  *子守歌:哄小孩睡覺的歌。


 
 

詳細資料

  • ISBN:9786267262122
  • 叢書系列:看世界的方法
  • 規格:平裝 / 232頁 / 13 x 19 x 1.16 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【內文試閱一】
 
引千切 女兒節其一(ひちぎり おひなさん-1
 
「那個形狀像是蝸牛的東西是什麼?」某個早春時分,我與來自東京的友人在街頭散步,她突然問了我這句話。我順著她的視線看過去,和菓子店內裝著菓子的箱子,擺放著看起來像蝸牛一樣的引千切。
 
原來是那個啊!引千切是將糯米餅(麻糬)做成勺子的形狀,在比較平坦的地方放上紅豆餡,看起來的確像是蝸牛。引千切是京都在女兒節時會用到的點心。以前製作時,先要摘取艾草,搗爛後放入蒸熟的糯米中,將這些做成小小的勺子狀,之後放上紅豆泥,是在自家就可以簡單做的樸素點心。由於糯米餅的部分很容易就會變硬,所以近來常見以豆餡混合米粉做成「練切」*的底座。本來顏色只有艾草的綠色,現在多會以粉紅或淡綠等高雅的顏色來著色。各地風俗不同,如果不是生長於斯,這些菓子也就很容易被看成難以言喻的形狀。
 
京都的女兒節是四月三日這一天*。由於三月的京都還很冷,不論是應景的桃花,或油菜花都還沒開,等到各地春暖花開之際該是四月。此時學校也開始放假,因此京都是在此時才開始慶祝女兒節。我家的女兒會邀請朋友來家中,或去別人家作客……。為了這一天,我會依照客人的人數,跟店家預訂引千切。
 
最近,我收到來自孫女的可愛邀請函。為此,今年的女兒節我便在和菓子店裡預訂了大型的引千切。看起來就像是櫻花與橘子一般,在淡紅與淡綠的底座上,盛開了好多花朵似的,裝飾上了許多白色的豆餡與金黃色的地瓜餡,這與原本樸素的引千切大相逕庭。雖然演變成了這般奢侈的樣貌,但也確實是美,這讓我感到十分歡喜。裝飾在雛人形面前,突然覺得非常之好,自己倒也挺開心的。
 
雛人形的供品除了引千切,此外還有做成小巧的菖蒲花、蕨草與紅色鯛魚形狀的有平糖,統統裝在小小的竹籠裡。
 
女兒節的夜晚,應是夢幻的世界。
 
(平山)
 
*練切:以白豆沙製成的基礎材料,通常會添加顏色做為外皮,內填其他餡料,之後做成各種造型。為傳統和菓子之一。
 
*女兒節:亦稱「桃の節句」,在日本其他地區是三月三日。另,日本的傳統節日,明治前是依照舊曆舉行,現在則是日期沒有改變,但是依照新曆時間。

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