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小周師讓料理變好吃的神奇秘技:破除料理障礙讓美味升級

小周師讓料理變好吃的神奇秘技:破除料理障礙讓美味升級

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內容簡介

  全台第一本敢說要讓校園午餐變好吃的專書!
  *使用台灣好食材,葷素搭配營養又美味

  台灣擁有鮮甜的蔬果、口感鮮嫩的肉品、加上四面環海的地域,所以每個時節的各式鮮美海鮮更是豐富。雖樣樣看似平凡常見的食材,但只要運用這些台灣食材的特色,且以葷素相互搭配後,再加上小周師豐富又活潑的料理創意,讓校園午餐保留了最大程度的美味與營養。

  *打開團膳的神秘面紗
  從團膳食材的進貨、特性,到極少見的大型烹煮器具,打開團膳的神秘面紗。

  *升級色香味,讓校園午餐愈吃愈快樂
  過去的校園午餐,雖免去了家長每日為孩子準備午餐的煩惱,但卻也因為菜色變涼、變色,而讓孩子們失去了好好吃完午餐的興致。因此透過小周師新穎活潑的創意及廚藝,讓午餐變的更色香味俱全外,還留住了食材的營養美味。也讓孩子們更能體會到在校園裡與同學們一起開心吃午餐的快樂。

  *改善團膳烹煮流程、克服障礙,讓平凡食材更美味
  校園午餐具有食材用量大、烹煮需快速、採購成本有限等的障礙問題。鑑於此,當小周師加入後,基於對孩子們的疼愛之心、活潑有趣的菜餚設計創意、對食材的細心了解及精湛廚藝,於是開始著手改善團膳烹煮流程,提升烹煮速度外,同時也保留了菜餚的營養美味。

  然而將看似平凡的食材,運用其特性,再搭配小周師創意設計,熱炒酥炸、增香提味,讓團膳美味更升級,即使是平凡常見的食材,也能依其特性,再按烹調方式,讓團膳不再出現變色、甚至是黏糊的情況。若是再搭以常使用的增香食材、提升香味的醬料,則會讓團膳的美味更加升級,這樣的美味創意,怎容錯過!

  不止讓孩子們吃得到食材的營養跟美味外,有趣的名稱更賦予了校園午餐另一個新生命。
 

作者介紹

作者簡介

小周師(周維民)


  從擁有16年節目製作經驗開始,因製作《美食鳳味》開始進入自行研究料理、設計食譜的階段,節目上多數料理都出自其構思。近年來以「小周師」之名四處進行料理展演分享,最喜歡以生活中隨手可得的食材、器具,做出簡單美味的料理。

  經歷:
  ●製作人時期:《美食鳳味》(2004~2020)為主要製作節目,從基層做到製作人,創作出無數煮婦&煮夫們喜歡的節目單元,在下午4點半的冷門時段曾創下1.35高收視,也曾連續7天收視破1。另曾製作過超級電視台《食在有健康》、緯來綜合台《健康好食在》。

  ●總編輯時期:因應公司政策擔起總編輯一職,從零學起將節目內容化為出版品,記有:《電鍋原來這麼強》、《台灣小吃ㄟ氣味》、《完美香麻辣》、《阿基師家常菜的偷吃步》、《型男大主廚》系列等。

  ●小周師時期:《美食鳳味》後期以「小周師」名號登場,擅長將料理化繁為簡,巧妙融合並貼近生活節奏,也曾於Facebook&Youtube頻道《料理123》的「小周師995」單元登場。

  ●曾任三立財經台「爆賺公社」主持人。

  著作:《愛上雞胸肉的100道美味提案》、《咱ㄟ100個好朋友,讚啦!》、《臺灣國產魚鮮美味料理精選》

  【我是小周師】
  facebook專頁www.facebook.com/1937770549781561
 
 

目錄

推薦序--營養創新午餐大揭密 美味驚喜引領味蕾革命
推薦序--驚奇!簡單食材竟可料理出令人驚豔的美食。
推薦序--小周師做到了!要讓營養午餐變好吃首先要先了解校園午餐。
推薦序--長久以來,學校的營養午餐對家長們來說,是既期待又怕受傷害。

作者導讀--「小周師,你幹嘛加入營養午餐!又累又難賺。」
當初加入團膳公司時好多朋友這樣問到。
大家不知道的神秘地界-校園午餐的一日
以為到了巨人國-團膳超巨大的烹煮道具 Cooking utensils

營養午餐的要求 ,比我們想像的多更多-原來進貨時就長這樣的團膳食材 Group Meals

第1章
某老師說:你們是現做還是隔夜?感覺好像蒸過的便當喔!


營養午餐-不像蒸便當的提香技法
比較香黑胡椒豬肉
分開煮三杯雞
大蒜奶油煮鮮魚
香共共炒豆干
比較香沙茶豬肉片
衝衝蔥油雞
香茅拌煮拌肉片
台味家常滷肉
多一香白醬雞
甜蒜地瓜燒雞
薑香嫩煮鮮魚
老少咸宜京醬肉絲
原味香煮魚
特調咖哩豬
肉末番茄炒蛋
黑椒香烤雞排
我的午餐儀式感-團膳營養午餐是這樣來的!

第2章
某家長說:我兒子寧願餓肚子也不吃,你們怎麼煮的!


好吃疊疊樂 -團膳調味技法,越吃越快樂!
回味紅燒豆腐
鮮吃麻油雞
京都醬香肉
照燒風味豆包
梅干豬柳
味噌醬烤豆腐
高纖茄醬小棒腿
美食鳳梨酸甜肉
蜜汁醬燒肉
茄汁嫩魚丁
果香烤雞腿
南瓜蔬菜咖哩
討人厭蒸肉餅
甜醬沙嗲雞
甘甜煮烏魚
我的午餐儀式感-午餐食材那兒來?

第3章
某午餐秘書說:每道菜都糊成一團,好像在吃波烏恩喔!


誠心誠意耍詐重點技法
鮮蔬燉豬肉
繽紛樂煮豆腐
香菇白菜雞
薑黃炸雞柳
鮮蔬炒豆干
恰恰鳳梨豬肉片
菠菜青醬雞
原味炸豬排
長高高蒜泥白肉
原味鮮蒸魚
蒜香嫩煮水鯊
營養午餐的頭痛食材-魚鮮料理去腥提味好招

第4章
全台灣都在說:青菜又變黃,為何不能像熱炒店一樣?


讓青菜變好吃一點的技法
甜煮嫩芽菜
肉末香蒸瓠瓜
地瓜四季豆
三色花菜
青菜內心戲--隻手遮天的惡勢力白菜家族
青菜內心戲—被討厭的油菜含辛茹苦的一生
蒜味油荷葉白
健康紅油高麗菜
奶油玉米波菜
白油原味油菜
香料油—還可以怎麼用?
我的午餐儀式感-素食的孩子不擔心,也有特別料理!
現今智慧科技尚無解答的團膳問題
 

推薦序

一本改變營養午餐舊思維舊框架的好書


  是他接任汐止國小的家長會會長交接餐會上,想說一位紅極一時的美食節目主持人來接家長會會長實在有點突兀,慢慢的與他熟識後才了解他的幽默風趣和對美味食材的堅持,之後接續出版的「愛上雞胸肉的100道美味提案」和「咱ㄟ100個好朋友」兩本書,更對這位料理奇才有更進一步的認識,之後他加入團膳公司協助營養午餐的管理與經營,就相對地覺得較為順理成章了,因緣安排受邀到小周師家中作客,滿桌的驚奇料理,簡單的食材竟可以料理出令人驚豔的美食,令人不得不羨慕他的家人,餐餐都有幸福料理。

  要為小周師有關營養午餐的新書寫序實在是誠惶誠恐,因為瞭解他對團膳午餐的用心與重視,除了美味之外,還有對食材營養衛生的堅持,新書雖然一如往常有小周師詼諧的鋪陳搞笑,但是藏在字裏行間的貓膩,正是小周師用心營造打動人的專業素養,對於這樣努力想扭轉團饍環境,改變許多家長對營養午餐的舊思維舊框架的一本書,我們還有什麼理由不支持,趕緊的按讚分享加收藏吧!

新北市家長聯合會榮譽理事長 劉夢萍

推薦序

營養創新午餐大揭密


  在學生的日常生活中,午餐是一個重要的時刻,它不僅提供了營養和能量,還是同學間交流和歡笑的場所。然而,對許多學生來說,學校午餐往往讓人感到乏味和單調。

  然而,在這個看似平凡的午餐環境中,有一位優秀的小周師以他獨特的幽默感和創造力,為這個團膳世界帶來了一股新鮮的風、為學生午餐帶來了一抹新鮮的色彩。他精心編撰了這本《午餐食譜》,一本充滿了歡笑和美味的菜譜集。

  小周師明白,學生午餐的挑戰在於學生對食物的要求和偏好,他巧妙地運用他的廚藝和創意,將平凡的食材變得令人驚喜。每一道菜品都經過他的巧思改良,不僅保持了營養均衡,更讓家長及學生們嘴角上揚,忍不住發出一陣陣的笑聲。

  在這本食譜中,你會發現各種有趣的菜品名稱,如「討人厭蒸肉餅」、「甜煮烏魚」和「恰恰鳳梨炒肉片」等等。這些名字充滿了幽默感,給學生們帶來了一種輕鬆愉快的用餐體驗。

  不僅如此,小周師在食譜中也加入了幽默風趣的故事,還以他獨特的方式向讀者傳達著他的關懷和鼓勵,他的叮嚀可能會帶給您一個微笑,一個思考,或者一個啟示。他相信,這樣的貼心叮嚀能夠讓孩子們更喜歡營養午餐,讓您在烹飪的過程中享受著笑聲和驚喜。他深信,營養午餐不僅應該滋養身體,更應該帶來歡笑和快樂。

  無論您是家長、老師還是關心孩子們健康的人,這本食譜書將成為您的最佳夥伴。讓我們跟隨這位幽默風趣的小周師的腳步,一起探索創新的營養午餐世界!

台北市市政顧問 林育恬

推薦序

運用邏輯,讓營養午餐充滿變化與創意


  因為一次的家長會活動認識了維民(小周師),發現他對於料理的專業及熱情,因此借用了他的專業和想法,看看有沒有機會讓午餐團膳也可以有不一樣的做法,就這樣把維民騙進來了團膳,哈……

  要讓營養午餐變好吃首先要先了解營養午餐,而小周師做到了這一點,從上一本小周師出版的“臺灣國產魚鮮美味料理專書“就知道,每道菜色料理中充分了解學校午餐的食材限制,再搭配團膳的烹調方式,種種有限的條件裡做出色香味兼具的鮮魚料理,實則不容易,也因此受到廣大的迴響,但也因為是公單位出版的所以無法購買,因而造就了這本書的出現!

  這本書小周師用了邏輯把營養午餐常見到的食材及菜色做了巧妙的分類,利用不一樣的技法讓這些原本午餐常見的食材或菜色又賦予了新生命,看完書你會發現原來做料理是需要運用邏輯,才可以讓變化和創意是不斷出現。小周師也分享料理時你還需要對每樣食材特性了解,才可以把每一樣食材該出場的時間和場合發揮得淋漓盡致。

  書中還提到營養午餐團膳有很多的難,但搭配了小周師幽默詼諧的口吻,會讓不論是不是在產業裡的你看了都不會有任何壓力,進而也讓消費者更認識學校午餐這個產業,當然身為全國公會理事長的我,也期待在學校午餐業者的每一位因為這樣的料理書有更多的啟發,讓我們在這個產業裡一起提升一起共好,讓營養午餐變好吃不再是一件難事,而是一個使命。

  在一次的場合小周師分享了一件事讓我至今印相深刻:如果廚師可以把要煮的學生餐點想成是要煮給家人吃的,那食品安全和美味兩者想必都能兼具,我認識的小周師就是用這樣的信念在感染我們身邊的每一個人,所以大家還在猶豫什麼,快去買書吧!

中華民國餐盒食品商業同業公會 全國聯合會 理事長 陳明信

推薦序

長久以來,學校的營養午餐對家長們來說,是既期待又怕受傷害


  有校園午餐可讓家長免於準備午餐的負擔,但又擔心孩子不喜歡吃而營養不夠。以我多年服務過的學校所辦理營養午餐的經驗來看,學生對營養午餐的菜色及味道似乎也常有所抱怨;有些學校為了鼓勵孩子多吃青菜,落實環保減碳,會特別實施「蔬食日」,但變黃、變冷的青菜,學生卻不買單,反而造成更多的剩食,可見得「如何做到好吃」,真是營養午餐面臨的最大難題啊!

  時序至今,營養午餐不僅要填飽學生的肚子,更要做到健康、安全、營養均衡及美味;前面三項,無論是學校自辦的自立午餐或是中央餐廚的桶餐,都有聘請專業的營養師來做嚴格的把關,無須擔憂。但營養師畢竟不是專業廚師,很難精準掌握各種食材的烹調技術,加上「大鍋菜」製備流程費時費力,要同時兼顧美味,確實不太容易!

  一年多前,好友小周師踏入團膳領域,時常聽到他在行業的生態裡發現許多既存的問題,一向對工作充滿熱忱的他,便著手擬定了許多的改善策略,一一付諸行動。秉持著行動研究的精神,不僅解決了許多問題,也影響許多團膳業者改變了內部文化。因此聽聞行動派的小周師在實際參與瞭解後,有感於營養午餐現場的困境,將寫一本有關營養午餐的專書,內心感到雀躍不已,充滿期待,彷彿救星即將降臨!

  《媽~午餐真的變好吃了耶!》是針對提升營養午餐的美味,在食材的烹調技法及菜色變化上,提供許多簡單易學的改善策略及菜單設計;跟前幾本書一樣,小周師不改他詼諧、幽默風趣的個性,讓讀者閱讀起來淺顯易懂,在輕鬆學做菜的同時,常忍不住會心一笑!讓人對內容很難不印象深刻,算是一種另類的烹調記憶法。

  本書雖為營養午餐專書,除了提供學校辦理自立午餐和團膳業者作為參考外,也非常適合現代忙碌的家長,想為孩子準備健康美味、營養均衡的餐點時,它也是簡單、快速學習的料理寶典。當然,讀者們若想更精進廚藝,不妨搭配小周師近期寫的幾本料理書一起靈活運用,相信將會功力倍增!    
    
  最後,再次感謝小周師的超級行動力,期待出版能為營養午餐的「美味任務」點燃一盞明燈,讓孩子們真正愛上營養午餐。

汐止國小校長 王俊杰



「小周師,你幹嘛加入營養午餐!又累又難賺。」
當初加入團膳公司時好多朋友這樣問到。


  其實早在六年前第一次加入家長會時,就進入了營養午餐供應委員會,隨著一次次開會廚監訪廠,慢慢了解這個讓人好奇的世界,最終思考到如果我的能力能幫助營養午餐變好吃,那是不是能幫到更多的孩子?後因全聯會陳明信理事長的熱情邀請,是以專心投入這領域,然後才發現他騙我)!(哈……

  若要我簡述營養午餐,我會說細節跟牛毛一樣多、人力成本非常高、年輕人不太願意進來、利潤不高工時很長、各環節要求度很高、監管你的單位很多、學校家長要求很精彩、學生口味早就被養壞(族繁不及備載…^^”),待紮實走過一段後跟明信理事長說到,還願意做營養午餐的人真的要很有熱枕與使命感,不然真會做不下去,因這張力跟獲利完全不對等啊!

  臺灣營養午餐的問題真的太複雜太難,本書也不打算討論或洗白,因相信有人一定很努力,也有人因循就簡,本書是自身深入了解營養午餐烹煮上困境難度後,盡可能從不同面向,提出讓營養午餐更美味的可能。

  專門設計的食譜,一定是操作簡單、營養均衡、成本划算,同時適用於小家庭、大家庭、普通家庭、露營、帶便當、懶惰煮、不太會煮等各種需求,薦請各方大德多多購買(吳柏毅重度使用者例外)。

  書中諸多詼諧用語皆為作者個人習慣幽默,請輕鬆面對切莫對號入座,若真有雷同情事,請麻煩私訊我,可以編寫列入下一本。(好不要臉啊!)

  在閱覽此書後若對作者頗有認同,懇請加入作者粉專”我是小周師”(因為粉絲真的不多~”~) ,若行有餘力跪請購買其他陳年出版品”愛上雞胸肉的100道美味提案”、”咱ㄟ100位好朋友讚啦” 。(請總編不要打我^^”)

  最後,請不要太認真看待此書,所有比例配方一切都應該是參考(其實所有食譜書都是),切莫死記死守,仔細審視各地需求,再選擇適合元素融入現地操作流程中,才能真正解決問題喔,請大家當個聽話的好孩子唷!
 

詳細資料

  • ISBN:9789863714736
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 26 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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