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飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(限量贈品精裝版)

飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(限量贈品精裝版)

RICE TABLE: Korean recipes+stories to feed the seoul

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編輯選書

獻給女兒的傳家滋味,寫給自己的歸屬家書

這是本傳家食譜,也是關於家的解題書。解的是蘇.史考特關於家的「矛盾」。身為在倫敦生活十幾年的異鄉人,她坦承韓國對她而言,是熟悉,卻也陌生。生下女兒後,又希望女兒能瞭解自己的成長根源。她期望在倫敦的小廚房內,也能重溫住在韓國半地下公寓時,青椒煎魚餅的洋蔥香味。 也因此,她的書寫口吻相當溫柔,如同跟女兒叨絮。韓式辣醬辣的程度不一樣,去超市買的時候,要記得留心看標籤;清蒸豆腐時請小心,不要被蒸氣燙到自己的手;如果你不習慣煮飯,別氣餒,只要事先準備好就可以。 她說,記住微小的事情,可以擁有更多的意義。所以,夏天的草莓醬香味;冬天是大骨湯的季節,成了她的童年。無論離家多遠,食物都能使人銘記成長的根源。

 

OKAPI 推薦

 

內容簡介

  ★限量贈品精裝版:霧面磁吸式開瓶器乙枚
  ★贈品資訊:玫瑰金氣泡外袋(11×13 cm)→磁吸式開瓶器(直徑5.8mm)

  藏在味覺中的料理與記憶
  飯桌上偶爾可以忘了幾道小菜,
  缺了某種氣味與香料,但不能缺共餐的人。
 
  一冊敞開理解大門的食記,
  六類用餐情緒,八十道穿越五千英里的記憶的菜餚。
 
  ★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
 
  ★出生於韓國的英國料理家,曾獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)專題,被譽為料理界的新星!
 
  ★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒;逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理,在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日,本書既是料理入門,亦是理想的移民生活縮影。
 
  飯桌是韓國家庭的典型餐桌,由米飯、湯品、三至五道飯饌、泡菜,以及一道肉類或魚類的主菜所組成,自然又平衡的日常膳食。每人各自有一碗飯和湯,其他道料理則共享。飯菜皆依照產季和季節不同,而有所變化,且在某些場合會變得相當精緻,例如生日或節慶。來自首爾的蘇.史考特設計的料理絕大部分根基於童年回憶,反映成長路程,同時受到倫敦生活的經驗—多元文化飲食所影響,希望風味的平衡能為讀者帶來溫暖與美味,以及廚師指尖的經驗與溫度。
 
  《飯桌!飯桌!》(Bap Sang/밥상)彙整了80道韓式料理,一冊足以展現韓國當代樣貌的家常料理食譜。
 
  身為一名生活在英國的韓國人,蘇.史考特在初為人母時陷入身分認同的危機,她決定藉由烹飪童年時期的料理,追尋記憶中的滋味與感受,並將之傳承給自己的女兒。
 
  這本親密的烹飪書當中,蘇將引導讀者認識現代的韓式料理,探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料,並分享一系列撫慰人心的食譜:從韓式炸雞到泡菜炒飯,再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間,散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事,講述了食物如何連結生命中的各個部分,藉以使我們完整。
 
  這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書,也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物,會成為他所傳承的文化與記憶,本書中的菜餚正是如此,美味而動人,皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。
 
料理界盛讚
 
  「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書,也是一封致敬他的情書。」—艾蜜莉亞.施瓦茲(Amelia Schwartz)/《Food & Wine吃好喝好》(Food Wine)
 
  「《飯桌!飯桌!》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜,也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇.史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化,所獻上的讚歌。」—英國水石書店(Waterstones)
 
  「蘇以優美的文字展現了,料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結,並在感到迷茫失落時,給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人,且在蘇的指導步驟下,即便初學者也能輕鬆達成。」—堤姆.安德森(Tim Anderson)/主廚、《廚藝大師賽》(MasterChef champion)冠軍、美食作家
 
  「這是一本歸屬之書,作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」—艾倫.詹金斯(Allan Jenkins)/《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)
 

作者介紹

作者簡介
 
蘇.史考特SU SCOTT
 
  出生於韓國的倫敦作家。她的泡菜鍋食譜於二○一九年,榮獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎。得獎之後,展開了美食作家與食譜開發的職涯,同時身兼人母。二○二一年一月,蘇入選了《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)的專題,被譽為料理界的新星,後以「家的慰藉」為名設計並投稿食譜。她以童年回憶作為基礎,所開發的家常料理,簡易而美味,廣受編輯、食品團隊與讀者的好評與喜愛。此外,在其他食品刊物,如《森寶利雜誌》(Sainsbury's magazine)、《橄欖雜誌》(Olive magazine)和《維特羅斯週報》(Waitrose Weekend newspaper),都能找到她的食譜作品。
 
譯者簡介
 
李仲哲
 
  文藻法文系畢業,目前專職翻譯,愛書人,喜歡漫步於文字與故事之間。譯有《後窗與另幾宗謀殺》。
 

目錄

前言
與韓國食材成為朋友
飯饌:韓式小菜/炒櫛瓜(Sautéed Courgettes|Hobak Bokkeum)、炒蘿蔔(Sautéed Radish|Mu Nmul)、奶油泡菜豆腐(Tofu with Buttered Kimchi|Dubu Kimchi)、青椒煎魚餅(Stir-Fried Fishcakes with Green Peppers|Eomuk Bokkeum)、醬炒杏鮑菇(King Oyster Mushrooms with Doenjang Butter Sauce|Saesongi Beoseot Bokkeum)、蘆筍柑橘沙拉(Asparagus + Citrus Salad|Asparagus Naengchae)、辣蘿蔔沙拉(Spicy Radish Salad|Musaengchae)、豆芽沙拉—兩種料理方式(Beansprout Salad–Two Ways|Sukju Namul)、菠菜沙拉(Seasoned Spinach Salad|Sigeumchi Namul)、大醬苦春菜沙拉(Spring Bitter Greens with Doenjang|Bom Namul Doenjang Muchim)、綠豆煎餅(Mung Bean Pancake|Nokdu Bindaettoek)、韓式蔥餅(Spring Onion Pancake|Pajeon)、豆腐豬肉丸(Pork + Tofu Meatballs|Donjeonya, Dongguerang-Ttaeng)、海苔蛋捲(Rolled Omelette with Seaweeds|Gyeranmari)、辣烤高麗菜(Charred Cabbage in Warm Gochujang Vinaigrette|Yangbaechu Gui)、醬炸茄子(Soy Sauce Glazed Aubergines|Gaji Gangjeong)、糖醋豆腐(Sweet + Sour Tofu|Dubu Tangsu)、蔬菜天婦羅(Mixed Vegetable Fritters|Yachae Twigim)、老式炸豬排(Old-School Pork Cutlet|Yetnal Donkkaseu)、韓式醬牛肉(Soy Sauce Beef with Jammy Egg|Jangjorim)、韓式蒸蛋(Steamed Egg|Gyeran Jjim)、茄子沙拉(Roasted Aubergine Salad|Gaji Namul)、奶油醬燒馬鈴薯(Soy Butter-Glazed Baby Potatoes|Algamja Jorim)、韓式燉豆腐(Braised Tofu|Dubu Jorim)

發酵與醃製品/切塊白菜泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Mat Kimchi)、蘿蔔塊泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Kkakdugi)、白泡菜(White Kimchi|Baek Kimchi)、水泡菜(Water Kimchi|Mul Kimchi, Nabak Kimchi)、蘋果高麗菜泡菜(White Cabbage + Apple Kimchi|Yangbaechu Sagwa Kimchi)、醃黃瓜(Pickled Cucumber|Oiji)、辣拌醃黃瓜(Spicy Pickled Cucumber Salad|Oiji Muchim)、醬醃洋蔥(Soy Sauce Pickled Onions|Yangpa Jangajji)、粉色醃蘿蔔(Beetroot-Stained Pickled Radish|Mu Chojeorim, Chicken Mu)、八角醃大黃(Anise Pickled Rhubarb|Rhubarb Cho Jeorim)

湯品與燉菜/蛋花湯(Egg Drop Soup|Gyeran Guk)、淡菜海帶湯—生日湯(Seaweed Soup with Mussels, Birthday Soup|Honghap Miyeok Guk)、韓式辣味牛肉湯(Spicy Pulled Beef Soup|Yukgaejang)、牛尾湯(Oxtail Soup|Sokkori Gomtang)、馬鈴薯辣燉雞(Spicy Chicken + Potato Stew|Dakdoritang)、三伏天雞湯(Chicken Soup for the Dog Days|Dak Baeksuk)、泡菜鍋(Kimchi Stew with Pork Belly|Kimchi Jjigae)、大醬湯(Everyday Doenjang Stew|Doenjang Jjigae)、蛤蜊嫩豆腐鍋(Soft Tofu Stew with Clams|Bajirak Soondubu Jjigae)

肉類/LA牛小排(LA Short Ribs|LA Galbi)、醬烤羊肉串(Doenjang Lamb Skewers|Yang Kkochi)、烤肉餅(Grilled Meat Patties|Tteokgalbi)、烤雞串(Chicken Skewers with Sesame Chicken Skin Crumbs|Dak Kkochi)、韓式炸雞(Korean Fried Chicken|Dakgangjeong)、生菜包豬五花(Poached Pork Belly Wrap|Bossam)、烤豬五花(Roasted Pork Belly|Tong-Samgyeopsal)、生拌牛肉(Raw Beef Salad|Yukhoe)
海鮮/香煎比目魚(Fried Flat Fish with Yangnyeom Dressing|Gajami Yangnyeom Gui)、烤鯖魚(Grilled Salt + Sugar-Cured Mackerel|Jaban Godeungeo Gui)、烤蛤蜊(Grilled Clams with Sweet Doenjang Vinaigrette|Jogae Gui)、辣魷魚沙拉(Spicy Squid Salad|Ojingeo Muchim)、醬油醃蝦(Soy Sauce Marinated Prawns|Saeujang)

飯食/韓式拌飯(Mixed Rice with Vegetables|Bibimbap)、三色飯捲(Three-Coloured Seaweed Rice Roll|Samsaek Gimbap)、咖哩鍋飯(Curried Pot Rice|Kare Sotbap)、泡菜炒飯(Midnight Kimchi Fried Rice for Kiki|Kimchi Bokkeumbap)、綠豆粥(Mung Bean Porridge|Nokdu Juk)、年糕串(Crispy Rice Cake Skewers|Tteok Kkochi)

麵食/粉色冰湯蕎麥麵(Buckwheat Noodles in Icy Pink Broth|Mul Naengmyeon)、茄子涼麵(Chilled Noodle Soup with Charred Aubergine|Gaji Naengguksu)、辣拌涼麵(Spicy Cold Noodles|Hamheung Bibim Naengmyeon)、韓式炒碼麵(Spicy Seafood Noodle Soup|Jjamppong)、番茄辣味刀削麵(Knife-Cut Noodles in Spicy Tomato Broth|Jang Kalguksu)、韓式炸醬麵(Black Bean Sauce Noodles|Jjajangmyeon)、海鮮麵疙瘩(Hand-Torn Noodles in Clam Broth|Bajirak Sujebi)
甜品/糯米甜甜圈(Sweet Rice Doughnuts|Chapsal Doughnuts)、紅豆牛奶冰(Milk Granita with Sweet Red Beans|Patbingsu)、花生醬麵包(Peanut Butter Cream Bun|Ttangkong Cream Ppang)、蜂蜜布丁佐咖啡焦糖(Honey Panna Cotta with Instant Coffee Caramel|Mum's Naeng Coffee)、薑母茶(Ginger Tea|Saenggang Cha)

高湯與調味品/基礎高湯(Quick Stock|Yuksu)、昆布蘑菇高湯(Dasima + Mushroom Stock|Chaesu)、鯷魚高湯(Anchovy Stock|Myeolchi Yuksu)、包飯醬(Ssam Sauce|Ssamjang)、細香蔥蘸醬(Chive Dipping Sauce|Cho Ganjang)、韓式辣肉拌醬(Stir-Fried Gochujang Sauce|Yakgochujang)、辣椒油(Chilli Oil|Gochu Gireum)、辣椒醬(Spicy Chilli Seasoning Sauce|Dadaegi)

後記
索引
致謝
 

前言
 
一家人用餐,同桌便同心
 
  「孩子誕生的同時,母親也隨之誕生。」這句話,再真切不過了。我認為,同時身兼母親以及移民婦女的身分,是很有趣的組合。
 
  我在南韓出生長大,並於二○○○年獨自來到倫敦。一個不到幾個月才要過二十歲生日的年輕女孩,就這樣離開不曾感到歸屬的家鄉,迫不急待地擁抱在倫敦的新人生,享受剛獲得不久的自由。我不想被視為異鄉人,所以急切渴望得到這座城的接納;我那時是如此熱愛著倫敦。二十二年的時光過去,我已稱倫敦為家,嫁給了十八年前在酒吧相遇的英倫男孩,現在育有一女,她繼承了我們彼此各半的樣貌與言行。
 
  然而,自我從二○一五年生下她,開始深感寂寞與思鄉。將大半的青春送與英國,身為人母使我對自己作為移民與母親的身分,感到困惑不清。我在倫敦生活時是韓國人,回到韓國卻被當作外國人。遠走他鄉的二十餘年來,我甚少返鄉,也不常聯繫舊識,我韓國的根源如此漸漸消逝。天啊,我那時真的有那麼急迫想要融入這個地方嗎?即便失去自我認同,也在所不惜嗎?
 
  生活在倫敦好幾年,我被迫面對難以承受的事實—對韓國不感認同,亦對英國不感歸屬。除此之外,我的內心也感受到強烈的職責,作為移民母親的我,必須將自己韓國的根源傳承給女兒,而這也帶來了些問題。
 
  我想告訴她,來自我家鄉的故事,以及身處此地的原因。我想和她一起烹飪,那些我母親曾做過、嘗起來充滿童年滋味的料理。我想用我母親的語言,和她彼此耳語祕密,如同我母親也以最親密、摯愛的方式,對孩提時的我傾訴愛語。
 
  但是這一切的嘗試都非常艱難,如此陌生又不自然。
 
  我想要她對我的家鄉和家人有所連結,但在「融合」的名義之下,連我自己都對韓國失去了很大一部分的認同與歸屬感,母語甚至也變得生疏不適對女兒說話使韓語使我感到陌生,而我時常也為此感到羞愧。
 
  我該如何告訴我的孩子,她的血中流淌著一半,連她母親也不認識的身分?
 
  我失去了那片生養我的土地—曾經駐足於上的鄉土、文化與人們—所帶給我的連結與親密感。離家太過遙遠,使我內心產生極大的空虛,而為了滿足思念所帶來的想望,我開始從童年中提取片段,做出回憶中的料理。我閱讀並研究,每每在字裡行間中找到線索,便深感寬慰。但我並不感到滿足,於是往回憶更深處探索,渴望得到每個曾經嘗過的滋味,重獲連結,並回到熟悉事物的溫暖懷抱。不斷企盼著重回歸屬,無限循環的不滿時常困擾著我。
 
  正是成為人母後,才瞭解到持續烹飪料理的重要,這使我深入連結自己的根源,並重獲對於韓國的認同感。畢竟,這是我女兒與生俱來的權利,也是我的職責—與她分享來自我的家族與傳統的食譜,確保她能夠對此感到熟悉,並在她所繼承的兩個文化中站穩腳跟。
 
  我父親的格言:「一家人用餐,同桌便同心。」不論是心理或是生理上,都在我的人生路途中,有著很大的影響。烹飪並分享來自家鄉、童年回憶的料理,使我找回遺忘已久的韓國的家。
 
  無論離家多遠,食物都能使人銘記並慶祝自己所傳承的根源,也使人感到有所歸屬。而這是我重新擁抱自己根源的故事,也是透過童年料理來寫給我女兒的情書,她會記得,在倫敦某處的小廚房內,愛在那裡藉由回憶的滋味被溫柔傾訴。
 
  家中的廚房存有兩國的風味,而我們重新塑造與定義了對食物的愛,韓國料理對我們的重要性。不管是我倫敦的家,又或是韓國的家,都選擇以食物作為愛的語言,因為這是我唯一能流利表達愛意的語言。
 
  我真心希望,你能在這裡找到自己的故事,並感到慰藉,因為你我都在此,有所歸屬。
 
蘇.史考特
 

詳細資料

  • ISBN:8667106516464
  • 叢書系列:harvest
  • 規格:精裝 / 240頁 / 18.7 x 24.8 x 3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第四章__肉類
 
內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓
 
(節錄)
 
我們外出吃晚餐時,總會選擇同一家小餐廳。那家餐廳遠離大路,藏身於當地市場的安靜角落裡,對當地人來說算是眾所周知,而外地人則一向都不知道這個祕密,只有味覺敏銳的人才會前來品嘗其著名的dwaeji galbi(醬燒豬排)。
 
這常常使我思索著,父親是如何找到這些地方的。他總知道可以在哪裡吃到最美味的食物;那些地方都是以特定菜餚而聞名的,通常都非常隱蔽,且不太引人注目,大多數人走過都不會多看一眼。
 
小餐廳裡總是擠滿饕客,甘甜的醬汁滴落在灼燙的木炭上,使其發出紅褐與琥珀色的光芒,充滿香氣的濃霧因此瀰漫於此處。煙霧刺痛了雙眼,蒙蔽了感官,也纏住頭髮,沾染在嘴唇上。
 
我們坐在敞開的窗戶旁。大叔們的耳後夾著香菸,忙著點火和清理燒烤架。街上的霓虹燈如螢火蟲般,閃爍著火光。檸檬汽水發出嘶嘶聲地起著泡沫,氣味相當刺鼻。冷冽而清新的空氣掠過我快樂的臉龐,竄進充斥煙霧與雜聲的餐廳裡。人們如流水般行動,充滿活力的氣息。那些被稱作阿姨的女士們忙著到處服務,客人揮手並用一聲充滿喜悅的Yeogiyo呼喚,好吸引她們的注意。阿姨們在餐桌間移動,並拉下天花板上的抽煙機,將之放置在靠近烤架的地方,以吸走煙霧。我帶著敬畏觀賞她們以夾子和剪刀,熟練地翻轉和切割肉塊,彷彿那些工具就是自己身體的一部份。
 
肉嘗起來帶有鹹甜的滋味,有著焦糖般的香氣。烤肉略微烤焦的末端帶有濃郁的黑糖香味,我將之沾上富含鹹鮮味的包飯醬(ssamjang),並放上紅斑點綴的綠葉,同時仔細掃視餐桌,找尋著蘿蔔泡菜,以疊放於上平衡辣椒的辛辣口感。我還記得那時候的感受—內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓;冰涼又爽脆、辛辣又甘甜,全都化作一口,一次享盡。我迫切想要一口嘗到所有味道,但菜包肉總是遠遠大過於我的嘴巴,使汁水都沿著下巴流淌出來,手上也沾滿了黏糊糊的醬汁。我高興地舔得一乾二淨,且同時注視著帶有薄荷味的紫蘇葉與點綴著辣椒粉的新鮮蔥沙拉,貪婪地計畫下一口該何去何從。

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