後記
為厲害的大廚喝采
常聽到有人說:「哇! 莫內你可以開餐廳了。」或是「你會煮這麼多種料理,都不用去餐館了。」其實,我每個月都會造訪厲害的大廚或是餐廳,不僅拓展自己的味覺,也能品嘗比我煮的還要好吃,由專業大廚所烹飪的佳餚。
因為家族中曾有專業廚師,我知道專業大廚的內功、外功、紀律、修為是全面性的。為了讓大家知道專業跟業餘的差距,以下用最簡單易懂的器材為例子:日式料理看似單純的生魚片,是否在超市買一片魚肉,回家切一切就一樣好吃? 可是,進到專業大廚的餐廳品嘗,吃起來不一樣就是不一樣:肉汁飽滿、甘甜鮮美,稍微沾一點濃口醬油及山葵末提味,就是人間美味。箇中原因之一是專業大廚使用的魚刀─柳刃,是家裡的刀具無法比的。柳刃通常是碳鋼材質(家中的刀具基本上是不銹鋼),為了避免生鏽要每天使用、經常磨刀,而且這種材質可以磨得很鋒利,這樣能切出組織完整的生魚片。不過因為刀身很薄,只限細緻刀工。另外,越長的刀子越好一刀拉完,拉出整齊平均的切面,可是迴轉半徑大,業餘廚師隨便一揮就會弄傷自己。刀子所具備的特點:每天用、常常磨、用途少、易受傷,非專業的廚師根本無法駕馭。
每次品嘗厲害大廚準備的餐點,心裡都十分感動與感激。料理是超級魔法,必須作為一輩子的志業、一生懸命,才能夠運用。而我,當個啦啦隊還比較稱職,我因為實際下廚而得到些許知識,希望透過這本書,讓你藉由下廚,更能去欣賞厲害大廚的用心與美技。