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張宗賢經典台味與歐法麵包套書(共2本):張宗賢百吃不膩經典台味麵包+張宗賢純粹麥香經典歐法麵包

張宗賢經典台味與歐法麵包套書(共2本):張宗賢百吃不膩經典台味麵包+張宗賢純粹麥香經典歐法麵包

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內容簡介

第一冊:

《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版

 

 重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學!

 重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道!

 

50款最具代表性的明星級台味麵包,以職人配方、商品特色與步驟圖解,

 解構每款麵包的製作祕訣,且為麵包增添巧思,從中延伸應用、變化吃法,

 更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節!

 

 簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持!

 烘焙職人結合傳統與新創,蛻變台味的記憶之美--

 沙茶青蔥、海苔肉鬆卷,奶酥炸彈、紅豆麵包……

大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角……

紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅……

本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣!

 

 〔本書章節〕

PART1 經典台味的新派作風

PART2 懷舊又新潮的復刻滋味

PART3 本土之情的舶來之味

PART4 老字號的在地驕傲

 

第二冊

歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜

頂級口感×獨到風味×不敗配方
職人獨門經驗絕學的修煉精華

46款具代表性的歐法麵包重新詮釋,
不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味,
最詳盡的工法、特色說明與完整配方。
教您精進技藝、做出專業級的極致美味!

領略歐法麵包質樸的麥香魅力!
職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題,
循由發酵種、食材多元風味的搭配運用,
深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣,
細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎!

PART1 洗練深邃 歐式風味
PART2 深度精粹 醇厚風味
PART3 黃金比例 ?子風味
PART4 熟成旨味 星野酵母風味
PART5 獨門絕活 究極風味  
 

作者介紹

作者簡介

張宗賢
對麵包情有獨鍾,在專業和技術上都有高度實力,榮獲多項麵包大賽殊榮。
鑽研麵包研發外,更積極於技術精進與自我創新。以20多年在業界累積的實力為基礎,多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等,教學遍及兩岸,希望藉由傳遞的力量,延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行,以各種不同的角度,持續追尋創意靈感,期許與更多烘焙愛好者分享。

業界經歷
‧田間小路麵包研究所
‧角食輕旅行
‧裕元花園酒店
‧合興珍餅行

‧2018法國樂斯福世界盃麵包大賽台灣選拔銀獎
‧2017日本奧本製粉研修
‧2016日本愛工舍魯邦種研習
‧2015美國CIA廚藝學校修業
‧2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽季軍
‧2015美國加州葡萄乾麵包大賽冠軍
‧2014山琳公司產品代言人
‧2012日本鳥越製粉麵包學院研修
相關著作:《張宗賢純粹麥香經典歐法麵包》


相關著作:《張宗賢純粹麥香經典歐法麵包》《張宗賢百吃不膩經典台味麵包》

 

目錄

第一本
Part 1 新派作風的經典台味
BASIC基本甜麵團
沙茶青蔥
花穗香蔥肉脯
海苔肉鬆卷
菠蘿麵包
美味延伸-小山菠
奶酥炸彈
美好花生
紅豆菓子
卡士達麵包
斑紋墨西哥
奶油號角麵包
特濃奶酥
芋見花香
芋香肉脯
黑糖酣吉

Part 2 懷舊又新潮的復刻滋味
BASIC基本大理石麵團
黑爵大理石方磚
大理石迷你吐司
粉雪神木巧克力
巧克力花旗
拔絲奶香包
迷你小布里
脆皮烤饅頭
黃金牛角
蘭姆葡萄杉木
奶香羅宋
超綿夾心吐司
巧克力蛋糕吐司
乳酪皇冠吐司
雞蛋香吐司
黃金胚芽吐司

Part 3 本土之情的舶來之味
酒種櫻花紅豆
和風秋栗
酒種乳酪起司
北海道乳酪奶昔
沖繩黑糖麻吉
天使之翅
紅酒咖哩麵包
枝豆白燒麵包
蒜香軟法
歐克麵包
摩卡巧克力
紅酒芋泥
啾C紅莓乳酪

Part 4 老字號的在地驕傲
蛋黃酥
紫金酥
小月餅
太陽餅
綠豆椪
綠豆肉脯
澎湃Q餅
和生皮月餅

*發酵種基本講座
魯邦種
湯種、法國老麵
星野生種、星野蜂蜜種

*不藏私!美味解密
菠蘿皮這樣變化
口味多變,奶油霜餡
自製巧克力大理石片
基本手擀麵團示範
美味實用內餡用料

附錄 特別講究的用料

第二本
CHAPTER 1
洗練深邃,歐式風味麵包
經典法棍
炙燒明太子
三感美味法國
蜜桃烏龍
纖果多繽紛葡萄
酒釀肉桂無花果
黑麥藍紋乳酪
波特多火山豆
蜜香多穀
田園美莓
艾曼塔巧巴達
厚切佛卡夏
香草野菇佛卡夏
堅果洛代夫
魯茲迪克

CHAPTER 2
深度精淬,醇厚釀酵麵包
紅酒法蘭克福
黑橄欖鹹豬肉金枕
酒釀曼果布列克
酸櫻桃腰果
大地多榖葡萄
甜酒釀臘味

CHAPTER 3
黃金比例,菓子麵包吐司
布里歐國王吐司
百香葡萄
紅酒無花果
玉米乳酪球
紫玉蜂蜜芝麻
黑胡椒巧克力
布雷克無花果
 日角形吐司
熟成蜂蜜吐司
日光番茄山食
元氣牧場角食

CHAPTER 4
熟成旨味,星野酵母麵包
星野古典法國
帕瑪森椒鹽乳酪
義式薩拉米
橘香櫻桃鴨
星野山形脆皮
潘那朵尼
鹽の花卷

CHAPTER 5
獨門絕活,究極風味麵包
極致風味法國
烈焰鄉村
裸麥蝴蝶蘭
酒.金棗
3.14樂章
莓花
肉桂彎月羊角

味覺搭配!與長棍麵包的美味組合
特別講究!獨具特色的各種麵粉
和麵包對味的吃法
 

〔推薦序1〕
台灣的麵包文化可以從1962年中美貿易開始,演化了57年時間,在世界麵包時間軸上只佔一點點的區間。台灣麵包師傅在早期因生活困苦,需要學得一技之長養活全家,當時是非常辛苦的工作,直到2008年台灣參加了國際性麵包大賽,取得全世界的認可,從此改變了台灣麵包師的世界地位,師傅從工場製作走到前場的表演舞台上,對所有美食家及消費客戶傳達麵包設計理念,儼然像是一顆發亮的寶石。
張宗賢大師,我們一起在烘焙技術教育領域裡奮鬥了許多年,我期許他成為「明日的麵包巨人」,用麵包溫暖人心、用麵包國際交流、用麵包賺大錢,讓更優良的麵包技術能夠完整傳承下去,跨過人種的界限,用麵包讓全世界知道台灣在哪裡∼明日的麵包巨人∼加油!
──山琳有限公司 劉元吉

〔推薦序2〕
這幾十年來,台灣烘焙業技術進步神速,已是先進國家水準,這都要歸功於國內許多優秀烘焙師傅的努力。台上十分鐘,台下十年功!張宗賢先生從國中畢業後就在本店當學徒,謙卑努力積極學習,一步一腳印,默默耕耘20多年。恭喜他能將多年來的烘焙經驗整理成書,以供烘焙業後進參考學習。
──北斗合興珍餅行 陳慶春
 
〔推薦序3〕
認識宗賢(爆肝)師傅也有幾年了,從他當主廚到比賽,甚至到我店裡練習比賽跑全程,那認真的模樣我都看在眼裡!
宗賢的麵包真的非常有內涵,也非常好吃。一個那麼用心在製作麵包,研發麵包,呵護麵包的宗賢師傅終於要出書了,得知出書消息時真替他高興!而且我也相信無論是要技術參考,還是家庭製作,這本書都是非常實用的教材,也相信宗賢還會一直堅持在做好吃健康麵包的這條路上繼續努力下去,讓更多人知道宗賢師傅的用心與堅持。
──張泰謙麵包主廚與研發 張泰謙

〔推薦序4〕
認識爆肝師傅是在一場比賽中,看著他熟練的手法以及客氣的態度,凡事有問必答,真是難得一見的麵包師傅。如今爆肝師傅出版這本代表自己的麵包書,傳承的味道濃厚,肯定值得我們收藏。
這本麵包書結合爆肝師傅歷年的所學精華,舉凡歐式麵包、吐司、菓子麵包,以及比賽時的精湛作品,除此外更有製作麵包的工法,與每一款麵包製作的理念與想法,實用性極高。就專業層面來說,能藉由一本書把麵包的發想概念闡述出來,光這點就值得收藏。
好的技術,也要有好的觀念。用麵包分享喜樂,爆肝師傅願將所學的知能與技能無私與大家分享,相信對麵包同好與專業職人必定帶來更大助益。
最後也祝福爆肝師傅,朝新的旅程碑邁進。
──法歐米麵包工坊 林坤緯

〔推薦序5〕
宗賢師傅在我眼中為人忠厚實在,總是謙遜溫和,年紀輕輕從傳統麵包店做起,一路辛苦的學習及不斷的鍛鍊並精進自己的技術,我看到了他對麵包的用心與堅持,創造出很多幸福及繁盛的商品,真的很不簡單,非常令人敬佩!
宗賢師傅已累積十多年的麵包職人生涯經歷,技術專精的他悉數整理成這本書,內容結合他對歐式麵包的創意及他比賽得意的作品,在書中涵蓋配方、製程和清楚的圖文解說、深入淺出,讓烘焙愛好者及專業烘焙師傅能透過這本書有更多的收穫!創意手法的精湛分享,相當值得大家閱讀。
──Lilians House經理 許金諺
 

詳細資料

  • 叢書系列:不歸類
  • 規格:平裝 / 472頁 / 26 x 21 x 5 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~65歲

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