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Q彈食感米糆包:米穀粉、全配方、做法大公開,帶你克服「無麩質」米烘焙的難關,做出美味米糆包

Q彈食感米糆包:米穀粉、全配方、做法大公開,帶你克服「無麩質」米烘焙的難關,做出美味米糆包

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內容簡介

  無麩質零顧慮 ╳ 大啖美味糆包好自在
  獨特Q彈口感 ╳ 烘烤米香愈嚼愈甘甜

  「米糆包」有何不同?有別於以小麥麵粉烤焙的麵包,使用米磨成的米穀粉,沒有麩質!無須擔心麩質過敏,所有人都能放心享用。

  米穀粉與麵粉的特性不同,配方與烘焙訣竅也不相同,本書從米種、製粉到米糆包的烘焙流程、基本知識,附上操作試驗,以圖文詳盡解說,深入掌握米糆包的烘焙關鍵。

  最後,依基底區分,有不用揉的米漿吐司、香Q高纖的洋車前子米糆包、外酥脆內濕潤鬆軟的豆腐米糆包、加入雞蛋跟牛奶的香甜鬆軟米糆包、米麥混合的低麩質米麵包,收錄多款美味米糆包配方,口味豐富,天天吃也吃不膩。

  ★享受無麩質、零壓力的療癒烘焙生活!

本書特色

  ◎「麩質」是什麼?不怕過敏安心食用

  麩質又稱麵筋,存在於麥類中的蛋白質,烘焙常用的麵粉就有麩質,是常見的過敏原之一,所以對麩質過敏的人,就不能吃麵包,但米穀粉製成的米糆包就沒這個問題。

  ◎發酵2次就能送進烤箱,快速又省時!
  大部分小麥麵包都要經過3次發酵,不過米糆包只需要發酵2次即可,相對節省製作時間。

  ◎拌勻即可不用費力揉麵,簡單又輕鬆!
  製作「米漿吐司」,只要將材料攪拌均勻,倒入烤模就搞定,不用費力揉麵糰,步驟簡單好省力。

  ◎突破失敗!烤出香綿的無麩質米糆包
  第一次做米糆包,難免遇到問題,本書詳盡介紹各類米穀粉、烘焙技巧,搭配範例圖片,掌握特性,就能夠成功做出美味的米糆包!

  ◎甜鹹米糆包通通有,口味豐富吃不膩
  鹹糆包>>起司橄欖鹹吐司、芝麻鹽可頌、糙米原味貝果、印度烙餅、香料佛卡夏、咖哩米糆包
  甜糆包>>糖漬柑橘吐司、無花果核桃鑄鐵鍋米包、焦糖蘋果小糆包、義式番茄小糆包、肉桂黑糖米捲、菠蘿米糆包

好評推薦

  戰鬥媽媽 / 專欄作家 王南琦
  中廣「超級美食家」主持人 王瑞瑤
  台菜天后 / 飲食作家 陳靜宜
  宏捷食品總經理 辜正慕
  中廣「蔣公廚房」主持人 蔣偉文
  (依筆劃排序)
 
 

作者介紹

作者簡介

鍾憶明


  如實製粉有限公司 / 佳實米穀粉及米烘焙 創辦人
  《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》 作者
  《逆轉慢性發炎-無麩質飲食》 共同作者

  閩客混血的任性中年婦女,
  是兩個美麗少女跟三隻可愛毛小孩的阿母。
  喜歡做料理、炊粿、米烘焙,
  衝動地以素人之姿,闖入米穀粉的迷霧世界。

張瓊今

  現職:
  如實製粉有限公司 烘焙師
  阿邦登夏工作室 品牌負責人

  經歷:
  國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系
  遠東飯店 西餐廚師
  永豐餘生技齊民有機餐廳 廚師
  文化大學教育推廣中心 小農廚房 講師
  行天宮親子館 幼兒輕食料理講堂 講師
 
 

目錄

作者序1:輕鬆復刻,無麩質又健康美味的米糆包──鍾憶明
作者序2:給予身體溫和與舒服的米糆包──張瓊今

如何使用本書
本書使用的基本材料
本書使用的基本器具
烘焙材料百分比換算

索引:烘焙材料行一覽表

Chapter 1 帶你認識米穀粉
選對米穀粉,大大提高成功率!
其他澱粉用在米糆包的效果
台日米穀粉比一比

Chapter 2 米糆包是什麼?
加了稻米元素的麵包
製作米糆包的基本流程
關於米糆包的基本知識

Chapter 3一起來做米糆包
‧Part 1 口感輕盈又鬆軟──粉漿米糆包
基礎米漿吐司
藍莓米漿吐司
葡萄乾米吐司
芝麻核桃吐司
抹茶紅豆吐司
起司橄欖鹹吐司
巧克力多多吐司
三色藜麥吐司
糖漬柑橘吐司

‧Part 2 香Q高纖助消化──「洋車前子」米糆包
基礎洋車前子餐包
白米法國糆包
芝麻鹽可頌
培根麥穗米包
糙米原味貝果
無花果核桃鑄鐵鍋米包
蒜香番紅花鑄鐵鍋米包
巧克力蔓越莓鑄鐵鍋米包
紅藜小米鑄鐵鍋米包

‧Part 3 濕潤鬆軟表面酥脆──豆腐米糆包
基礎豆腐米糆包
印度烙餅
香料佛卡夏
瑪格莉特披薩
玉米鮪魚小糆包
焦糖蘋果小糆包
明太子法棍
義式番茄小糆包
蜂蜜屁屁糆包

‧Part 4 香甜鬆軟──加入雞蛋、牛奶的米糆包
基礎雞蛋牛奶餐包
小熱狗米捲
紅豆麻花糆包
咖哩米糆包
芋頭辮子糆包
肉桂黑糖米捲
毛豆調理糆包
菠蘿米糆包
青蔥米糆包

‧Part 5 不同米穀粉不同口感──低麩質米麵包
50%白米餐包
30%白米吐司
50%糙米餐包
30%糙米吐司
50%黑米餐包
30%黑米吐司
20%圓糯米吐司
20%在來米吐司

 
 

作者序

輕鬆復刻,無麩質又健康美味的米糆包


  「米糆包」顧名思義就是以米為主原料製成的糆包,在全球追求綠色餐桌、低食物里程、無麩質飲食的風潮下,又適逢米穀粉的製粉技術有了巨大突破,近十年來在以米食為傳統文化的地區蓬勃發展。

  米烘焙最早是以米麥混和配粉,訴求是增加稻米消耗量,降低對小麥的依賴,配方中除了乾磨的米粉及小麥粉,也會加入蓮藕粉、高粱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等常見的澱粉,又為了增加口感,添加小麥蛋白或三仙膠(又名玉米糖膠、黃原膠)等常見的食品添加物。但後來因麩質致敏的議題興起,無添加無麩質的配方更受到關注,而稻米有便於取得、供應穩定、營養豐富、容易消化吸收等優點,使得米穀粉在無麩質烘焙的角色更形重要,為了提高米穀粉在配方中的比例,各種相關研究改善方法多不勝數,終有目前百花齊開的盛況。

  自從我踏入米穀粉製造的行業以來,深深的體會到,要以稻米取代小麥在烘焙中的角色有多麼不容易。用無筋性的米穀粉去取代高筋麵粉而製作出的米糆包,被眾人期待著形狀要漂亮、口感要相近,要知道,米跟小麥所含的澱粉種類及蛋白質沒有一絲絲相同,本質上是完全不一樣的穀物,在不用人工添加物調整口感的前提之下,這根本是不可能的任務。本書所提供的米糆包配方,並不追求複製小麥麵包的口感,但配方穩定好操作,在家也能輕鬆復刻,無麩質飲食能吃得健康又美味,才是我最想傳達給讀者的訊息。

  開業以來,我蒐集了各種無麩質米糆包配方書及日本各大品牌製菓用米粉,加以試作並記錄,本書的配方便是以日式米糆包食譜為參考基準,配合台灣容易購得的原料,加以改良而成。日式米糆包的口感偏濕潤柔軟,跟歐式無麩質麵包紮實厚重的質地有所區隔。本書同時解釋了米穀粉相關的各類知識,以及選擇副材料時該注意的條件,希望能幫助大家縮短摸索的時間。

  最後,仍然要謝謝我親愛的家人及同事,若非他們的愛與協助,我一個人沒有辦法走到現在。也要謝謝出版社,願意接受我們的提案並將之付諸實現。還要謝謝佳實米穀粉及米烘焙的所有支持者,我們會繼續在米穀粉相關產業努力下去的。

鍾憶明

給予身體溫和與舒服的米糆包

  我一直認為食物是可以帶給人們幸福的事物,對於從事餐飲多年的我來說,只要有新鮮的食材,再透過烹調技巧,就可以做出美味的料理或點心,這就像是永遠不變的準則。

  直到多年前擔任幼兒親子料理教師時,下課後一位年輕媽媽牽著2歲半的孩子來找我,詢問調整點心食譜的事情,因為孩子會過敏,不能吃太多的麵粉。我第一次知道原來有人對麩質過敏,因而與許多美食擦身而過,心裡感到一陣惋惜。藉此契機,我為了瞭解麩質過敏與飲食、自身環境的關聯性,持續學習相關知識與研究食材,再次尋回與自然的連結,參與社區共同耕作,透過在地當令季節食材與發酵物,製作樸質的料理與點心。

  探究麵粉中的過敏原,是一種蛋白質混合物又稱為麩質(麵筋),能使麵粉產生黏性,是麵包可以延展、包覆空氣,形成網絡,變得蓬鬆又柔軟,但米不含麩質,沒有麵粉般的黏性,所以腸胃容易消化,而且米糆包的發酵時間很短,熟悉製作流程後,只要1.5個小時就可以出爐,很適合家庭製作。

  米糆包雖然缺少了麵筋這樣的角色,但可以製作出口感較為濕潤鬆軟的米漿類米糆包,或是添加自然植物纖維「洋車前子」,做為取代麵筋的膠質,讓米漿可以成糰塑形,做成高纖維質的米糆包,以及添加豆腐、豆漿與雞蛋、牛奶的配方,讓米糆包加入不同的蛋白質,因而風味與口感更加豐富。

  最後一個章節是米與小麥混合製作的麵包,我自己經常在工作室這樣製作。米麥混合的麵包斷口性佳,也因為添加不同比例的米,讓整體變得較一般麵包更好消化。

  從米食開啟了米烘焙再到米糆包,米製作的點心能給予身體溫和與舒服的感受,帶著這樣的心情與感受力,我們在這本書中攜手研究製作米糆包的技巧。以米為主角,做出不同口感的米糆包,除了提供給對麩質過敏的朋友們,可以輕易地在家製作之外,也可以滿足喜愛米食的朋友們,對米食的延伸想像。

張瓊今
 

詳細資料

  • ISBN:9786267414231
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 0.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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