Q彈食感米糆包：米穀粉、全配方、做法大公開，帶你克服「無麩質」米烘焙的難關，做出美味米糆包

作者序1：輕鬆復刻，無麩質又健康美味的米糆包──鍾憶明
作者序2：給予身體溫和與舒服的米糆包──張瓊今

如何使用本書
本書使用的基本材料
本書使用的基本器具
烘焙材料百分比換算

索引：烘焙材料行一覽表

Chapter 1 帶你認識米穀粉
選對米穀粉，大大提高成功率！
其他澱粉用在米糆包的效果
台日米穀粉比一比

Chapter 2 米糆包是什麼？
加了稻米元素的麵包
製作米糆包的基本流程
關於米糆包的基本知識

Chapter 3一起來做米糆包
‧Part 1 口感輕盈又鬆軟──粉漿米糆包
基礎米漿吐司
藍莓米漿吐司
葡萄乾米吐司
芝麻核桃吐司
抹茶紅豆吐司
起司橄欖鹹吐司
巧克力多多吐司
三色藜麥吐司
糖漬柑橘吐司

‧Part 2 香Q高纖助消化──「洋車前子」米糆包
基礎洋車前子餐包
白米法國糆包
芝麻鹽可頌
培根麥穗米包
糙米原味貝果
無花果核桃鑄鐵鍋米包
蒜香番紅花鑄鐵鍋米包
巧克力蔓越莓鑄鐵鍋米包
紅藜小米鑄鐵鍋米包

‧Part 3 濕潤鬆軟表面酥脆──豆腐米糆包
基礎豆腐米糆包
印度烙餅
香料佛卡夏
瑪格莉特披薩
玉米鮪魚小糆包
焦糖蘋果小糆包
明太子法棍
義式番茄小糆包
蜂蜜屁屁糆包

‧Part 4 香甜鬆軟──加入雞蛋、牛奶的米糆包
基礎雞蛋牛奶餐包
小熱狗米捲
紅豆麻花糆包
咖哩米糆包
芋頭辮子糆包
肉桂黑糖米捲
毛豆調理糆包
菠蘿米糆包
青蔥米糆包

‧Part 5 不同米穀粉不同口感──低麩質米麵包
50%白米餐包
30%白米吐司
50%糙米餐包
30%糙米吐司
50%黑米餐包
30%黑米吐司
20%圓糯米吐司
20%在來米吐司

 

作者序

輕鬆復刻，無麩質又健康美味的米糆包

　　「米糆包」顧名思義就是以米為主原料製成的糆包，在全球追求綠色餐桌、低食物里程、無麩質飲食的風潮下，又適逢米穀粉的製粉技術有了巨大突破，近十年來在以米食為傳統文化的地區蓬勃發展。

　　米烘焙最早是以米麥混和配粉，訴求是增加稻米消耗量，降低對小麥的依賴，配方中除了乾磨的米粉及小麥粉，也會加入蓮藕粉、高粱粉、玉米澱粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等常見的澱粉，又為了增加口感，添加小麥蛋白或三仙膠（又名玉米糖膠、黃原膠）等常見的食品添加物。但後來因麩質致敏的議題興起，無添加無麩質的配方更受到關注，而稻米有便於取得、供應穩定、營養豐富、容易消化吸收等優點，使得米穀粉在無麩質烘焙的角色更形重要，為了提高米穀粉在配方中的比例，各種相關研究改善方法多不勝數，終有目前百花齊開的盛況。

　　自從我踏入米穀粉製造的行業以來，深深的體會到，要以稻米取代小麥在烘焙中的角色有多麼不容易。用無筋性的米穀粉去取代高筋麵粉而製作出的米糆包，被眾人期待著形狀要漂亮、口感要相近，要知道，米跟小麥所含的澱粉種類及蛋白質沒有一絲絲相同，本質上是完全不一樣的穀物，在不用人工添加物調整口感的前提之下，這根本是不可能的任務。本書所提供的米糆包配方，並不追求複製小麥麵包的口感，但配方穩定好操作，在家也能輕鬆復刻，無麩質飲食能吃得健康又美味，才是我最想傳達給讀者的訊息。

　　開業以來，我蒐集了各種無麩質米糆包配方書及日本各大品牌製菓用米粉，加以試作並記錄，本書的配方便是以日式米糆包食譜為參考基準，配合台灣容易購得的原料，加以改良而成。日式米糆包的口感偏濕潤柔軟，跟歐式無麩質麵包紮實厚重的質地有所區隔。本書同時解釋了米穀粉相關的各類知識，以及選擇副材料時該注意的條件，希望能幫助大家縮短摸索的時間。

　　最後，仍然要謝謝我親愛的家人及同事，若非他們的愛與協助，我一個人沒有辦法走到現在。也要謝謝出版社，願意接受我們的提案並將之付諸實現。還要謝謝佳實米穀粉及米烘焙的所有支持者，我們會繼續在米穀粉相關產業努力下去的。
給予身體溫和與舒服的米糆包

　　我一直認為食物是可以帶給人們幸福的事物，對於從事餐飲多年的我來說，只要有新鮮的食材，再透過烹調技巧，就可以做出美味的料理或點心，這就像是永遠不變的準則。

　　直到多年前擔任幼兒親子料理教師時，下課後一位年輕媽媽牽著2歲半的孩子來找我，詢問調整點心食譜的事情，因為孩子會過敏，不能吃太多的麵粉。我第一次知道原來有人對麩質過敏，因而與許多美食擦身而過，心裡感到一陣惋惜。藉此契機，我為了瞭解麩質過敏與飲食、自身環境的關聯性，持續學習相關知識與研究食材，再次尋回與自然的連結，參與社區共同耕作，透過在地當令季節食材與發酵物，製作樸質的料理與點心。

　　探究麵粉中的過敏原，是一種蛋白質混合物又稱為麩質（麵筋），能使麵粉產生黏性，是麵包可以延展、包覆空氣，形成網絡，變得蓬鬆又柔軟，但米不含麩質，沒有麵粉般的黏性，所以腸胃容易消化，而且米糆包的發酵時間很短，熟悉製作流程後，只要1.5個小時就可以出爐，很適合家庭製作。

　　米糆包雖然缺少了麵筋這樣的角色，但可以製作出口感較為濕潤鬆軟的米漿類米糆包，或是添加自然植物纖維「洋車前子」，做為取代麵筋的膠質，讓米漿可以成糰塑形，做成高纖維質的米糆包，以及添加豆腐、豆漿與雞蛋、牛奶的配方，讓米糆包加入不同的蛋白質，因而風味與口感更加豐富。

　　最後一個章節是米與小麥混合製作的麵包，我自己經常在工作室這樣製作。米麥混合的麵包斷口性佳，也因為添加不同比例的米，讓整體變得較一般麵包更好消化。

　　從米食開啟了米烘焙再到米糆包，米製作的點心能給予身體溫和與舒服的感受，帶著這樣的心情與感受力，我們在這本書中攜手研究製作米糆包的技巧。以米為主角，做出不同口感的米糆包，除了提供給對麩質過敏的朋友們，可以輕易地在家製作之外，也可以滿足喜愛米食的朋友們，對米食的延伸想像。