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李志豪 經典日式、法式香甜維也納菓子麵包 套書(共2本):李志豪人氣經典日式菓子麵包+李志豪法式香甜維也納菓子麵包

李志豪 經典日式、法式香甜維也納菓子麵包 套書(共2本):李志豪人氣經典日式菓子麵包+李志豪法式香甜維也納菓子麵包

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內容簡介

第一冊:

 李志豪人氣經典日式菓子麵包

 

領略日式麵包內外兼具的極致之美!

 

不只講究麵包的口感、滋味,更講求外型的美學手藝!

從麵包的本質,用材、發酵工法、手製內餡,

以嚴謹工法深入淺出教您做出道地的日式風味麵包,

認識日本各地的麵包文化,感受和風麵包的深度之味。

 

在味蕾漫遊到手感體驗中,

體驗視覺與味覺的幸福感動!

人氣話題、地方名物、定番經典,到新食口感,

規劃4大麵包主題,特色、製作搭配與運用介紹,

幫助您了解日式麵包背後的深奧精粹之美與獨特工藝,

再創日式經典麵包的新口感、體驗不一樣的綿密東洋風。

 

點心麵包︳美味更加分的有料點心麵包

名物麵包︳從地方名物到節慶應景麵包

本格麵包︳從純粹到香甜的奢華風味

原創麵包︳融合傳統與新創魅力麵包

 

製作麵團的基本材料

—製作麵團的主要材料

—特別講究的素材

製作麵包的流程與重點

天然酵母&發酵種法

法國老麵

甜老麵

酒種

湯種

番茄酵母

魯邦種

製作美味餡料&淋醬

 

Part 1 人氣話題的點心麵包

口味多元!美味更加分的有料點心麵包

 

Part 2 獨具特色的名物麵包

鄉土和風味!從地方名物到節慶應景麵包

 

Part 3 深度之味的本格麵包

經典風味!從純粹到香甜的奢華風味

 

Part 4 引人矚目的原創麵包

新食口感!融合傳統與新創魅力麵包

 

Special Page

味蕾漫遊,日式麵包美味巡禮

 

第二冊

李志豪法式香甜維也納菓子麵包


融化舌尖的甜點麵包美學

 

從麵團組成、應用,到口味組合搭配,

掌握質地風味→口感搭配→外型裝飾,

不藏私解析製作工法對應的技巧與訣竅,

充分呈現零誤差的法式香甜風味—

 

以6大點心麵團的手法為基礎,

布里歐麵團/丹麥麵團/千層麵團/甜麵團,

集法式美學工藝展現甜點麵包的絕美演繹。

■柔潤綿密的布里歐

■酥香華麗的可頌•丹麥•千層

■鬆軟香甜的菓子麵包

 

深度味道×華麗造型×精緻美感

滿足視覺與味蕾的全新體驗,重現維也納最迷人的極致風味!

 

麵包的基本材料

製作的基本工具

本書使用的模型

製作麵包的基礎知識

 

CHAPTER 1歷久彌新的布里歐

 

CHAPTER 2折疊手藝的可頌丹麥

 

CHAPTER 3維也納風的菓子麵包

 

Basic基本酵種、麵團

魯邦種

法國老麵

葡萄菌水

基本布里歐麵團A

基本布里歐麵團B

基本丹麥麵團C

基本千層麵團D

基本甜麵團E

基本甜麵團F

 

特別講究的食材用料

基本的美味內餡

基本的美味淋醬

丹麥造型的變化

 

作者介紹

作者簡介

李志豪
名古屋製菓專門學校畢業。擁有豐富經驗的實力派新銳麵包師。從多年前毅然踏上日本國境,築麵包師之路的一刻起,自此樂此不疲。
熱愛麵包與日本文化,嫻熟日式麵包製作,擅以特色食材為發想,創作出層次變化的精緻菓子麵包。專職於麵包點心領域,從事麵包開發創作,與推廣教學,希冀以所學落實於在地飲食文化結合,以深富創意的方式拓展各色麵包,分享於廣大麵包同好。

現任
‧星享道酒店INSKY HOTEL 點心房主廚
‧CH PAIN PAIN主廚/經營者
學經歷
‧名古屋製菓專門學校 麵包科
‧名古屋Boulangerie BENKEI正職社員
‧The Tango Hotel 點心房主廚
賽事
‧2018年台中市商業會特色伴手禮大賽 年度伴手禮獎
‧全國金鳶盃烘焙競賽 評審
‧第六屆法國世界麵包大賽Mondail du pain 台灣代表選拔賽佳作
‧2016年健康大麥創意大賽 季軍
‧2015年健康大麥創意大賽 佳作


相關著作:《李志豪嚴選之味日式手感麵包》《李志豪法式香甜維也納菓子麵包》《李志豪人氣經典日式菓子麵包》

 

夢想從行動開始!人們常有很多想法,但是卻從來沒有實現過?甚至就算有意志力也無法成功呢?這些年從志豪身上,我看到了他了不起的自我突破與超越。在我心中,他是一位不斷用行動實現夢想而且具有麵包魂的主廚。

幾年前聽志豪提及在日本工作經驗時,他告訴我在日本求學與工作期間,每天工作時數永遠比別人多,常常一回神十幾個小時就過去了,果然,成果是用時間磨出來的。回台後在18號麵包工作期間,時常清晨四、五點夜色還沒透白就開始工作,為了培養出高品質的天然酵母菌,每六個小時就幫它們翻身一次,讓天然酵母菌有空間長大,這是志豪追求完美不懈怠的一種表現,而堅持細節只是他眾多堅持其中之一而已。

有時候差異不一定在於非凡的天賦,而是在於非比尋常的看見。我相信這是一本有影響力的看見。這本書可以讓大家看到志豪用心注入的創意與技巧分享,經典且充滿創意的日本麵包之旅將由此開始。

──劉敏瑛(星享道集團/董事長)

 

志豪與我亦師亦友,對於即將出版的這本日式麵包書,我打從心裡祝賀與高興。

能晉級MONDIALDUPAIN臺灣區代表最終選拔賽,不僅是在臺灣,也是在世界上作為頂級麵包製作技術者的最好證明。這個成績是你努力不懈後達成的結果。辛苦了!但也別忘了在背後默默支持的家人和指導技術前輩的功勞。

2012年在名古屋製菓學校製作麵包科擔任講師期間,和當時在校研修的你,對麵包產生深度思考和共鳴等的種種交集,深到驕傲。去年五月在赴臺灣市場調查時,在交流臺灣麵包市場發展的近況當時,更讓我對你這些年來的成長有著深刻感受。當時你說,「目黑師傅的甜麵包是我吃過最好吃的,所以直到現在我依舊遵循著您的教導......」,這些讓我很是欣慰,讓我印象深刻。

我認為亞洲麵包的市場仍然有許多發展的空間,期盼未來,你可以更加活躍於台灣或是亞洲甚至世界。

讓我們一起微笑,一起成長,一起做出美味的麵包!

──日黑誠一〔(株)スイートスタイルモンタボー/常務取締役〕

 

在2016的麵包比賽中認識了志豪,從比賽中感受到他對麵包的熱誠和嚴謹的態度,過程中,也看到他散發出無比的自信,一路享受比賽的過程。我想每位麵包師傅對於自己的麵包人生,都有不一樣的信念,如何發現自己的目標,並認真努力,一步一腳印的去實行,最終會得到意想不到的收穫。

臺灣烘焙長期深受日本影響,對於日本各地的烘焙文化,亦是有很多需要去認識了解,這本書中除了有詳細的配方、做法,藉由志豪之前在日本長期工作,從他的經歷和觀點,可以讓大家更加了解日本各地不同的烘焙文化。

喜愛麵包的你,一定也會深受其中的麵包魅力所吸引,值得你的收藏。

──陳永信(2015MondialduPain法國世界麵包大賽總冠軍)

 

本書是李志豪師傅──一名在日本各大馳名店家修習,年紀輕輕就累積了豐富經驗的新銳麵包師傅著作的書籍。

從臺灣的傳統麵包,到日本流行尖端的麵包、以及展現四季風情的麵包,都被本書詳細的收錄,不論是職人或是喜愛麵包的讀者們,都能津津有味地閱讀。書中的麵包都是李師傅長年在日本研習、練就成的手藝展現;經以紮實技術、知識融會加以製作成的麵包,不僅充滿製作者的滿滿心意,豐富口感、多樣化的麵包,光是看就令人食指大動。

李師傅,不僅熟悉臺灣在地食材、善於運用之外,對於日本的各式食材也同樣精通。這種執著不懈的精神,體現了專業麵包職人的紮實累積──面對不同的文化國度,以真誠體驗瞭解,以紮實反覆的磨練,奠立出深厚的技術與經驗。從日本學成返國後,李師傅立即被延攬進入了飯店的麵包坊磨練手藝,且一路入圍世界性各大競賽,榮獲賽事優勝殊榮。直到今日,依然會不時前往日本各地,探究各式的原料食材。這種執著職人用心的精神,讓我不由得打從內心欽佩。下一個新世代中,我認為李師傅將會是眾多才華洋溢麵包師傅中的其中之一,這是無庸置疑的。

這是一本值得分享給大家的好書,各位不僅能對日式麵包深入了解,更能窺探李師傅的麵包世界,相信對於拓展麵包新思維將有所助益。

──東俊源(東聚國際食品公司/總經理)
 

詳細資料

  • 叢書系列:不歸類
  • 規格:平裝 / 360頁 / 26 x 19 x 4 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~65歲

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