品嘗的科學：普立茲獎得主教你用腦品出好滋味（三版）

◎第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

◎第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

◎第三章 苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

◎第四章   味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

◎第五章 甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

◎第六章 喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

◎第七章 尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

◎第八章 味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

◎第九章 關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

 

引文

出錯的味覺圖

　　艾德溫‧波林（Edwin Garrigues Boring）在他的心理學家生涯初期，常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時，就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應，還切開過他自己前臂的一條神經，只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年，就在波林開始在哈佛大學的教職之前，他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折，他在醫院病床躺了六個月，還出現短期失憶的狀況，會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後，利用這次的親身經驗來分析知覺的本質，探討活在當下的人是否真的有意識。

　　波林曾因為「波林圖」（Boring figure）這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過；這個「波林圖」是一種錯視（optical illusion）現象，只要觀看的角度稍微改變，圖案會從老婦的臉變成年輕女人的頭，就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的，是他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺，在波林成為二十世紀最具影響力的心理學家的過程中，頗有助益。

　　他的工作剛開始時，這個領域像是各種學科的大雜燴，有哲學、治療和實驗室實驗，每個學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重，身在這有利地位上，波林把心理學推動變成更一致、更嚴謹的學問，讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真檢視與衡量自己的感覺，所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」（positivism）這種哲學原則。這門科學，是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真相的了。

　　不過，在波林的生涯中，要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時，他重重地栽了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時，波林已經是個傑出的歷史學家，把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗心理學歷史上的感覺與知覺》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告，這份調查還追溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。

　　這本書厚達七百頁，但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭，他回顧了德國科學家大衛‧P‧哈尼格（David P Hänig）在一九○一年完成的一項實驗。哈尼格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液（代表最基本的四種味道，食物風味的重要成分）塗在志願受測者舌頭的不同區域，然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現，要察覺到每種味道的最低強度，會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說，舌尖比舌根對於甜味與鹹味更敏感。

　　這代表了什麼意義（如果有的話），並不是很明確，而且兩者的差異非常小。不過波林認為這種概念很有意思，還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據，把這概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已；圖表上沒有單位，而圖表上的曲線就算以印象派的觀點來看，也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點，也可能只是不經意地那樣做，不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。

　　這幅隨性繪成的圖表，成了著名的味覺圖的基礎，它把每種味覺分在幾個區域：舌尖標示為甜味，後端為苦味；沿著側邊，鹹味在近前端處，酸味則在其後；舌頭中間則是空白的。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克（Linda Bartoshuk）認為，它是「傳話」失真所產生的：一開始，波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和教科書編者又錯誤解讀波林的圖，把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回合的混亂，產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。

　　對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象，味覺圖提出了一個簡單的解釋。教師們欣然接納了這個圖；每個年代的小學生，在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上，啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣，味覺圖也成了戰後美國學校上課時的一個特點，這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。

　　然而，被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童，很可能比被啟發的還要多，因為有很多人發現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣，但研究顯示，味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。

　　在一九七三年，匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯（Virginia Collings）重複做了哈尼格的原始試驗。和哈尼格一樣，她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○○○年代，更多先進的微生物試驗證明，在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道（在二○○一年，鮮味〔umami〕被認定為第五種味道）。每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白（receptor protein）1，每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。

　　波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料，他自己多少也做過味覺試驗，很可能早已注意到自己的圖表有不對勁的地方。然而，他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資訊。

　　在最近幾年，這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾（Claus Riedel）利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世，之後，他的兒子與繼承人喬治‧瑞德爾（Georg Riedel）坦承，科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣，不過他們仍舊沿用酒杯的設計。

　　早在味覺圖的可信度備受質疑之前，波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解心理與宇宙的要素，但反諷的是，他在了解其中一項感官的本質時，卻犯了個重大錯誤，要是他在世時味覺圖便遭受質疑，他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤，而是根本弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道，對甜味感到滿意會發出「嗯—」，也知道一小撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物，能把我們每日的存在變成不只是攸關生存，而是持續感覺愉悅，香味是其中之一。

　　為什麼會這樣？波林對他自己實證主義哲學的漠視，要用「只是無心之失」這種理由來解釋，似乎還不夠充分，畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎；由於味覺圖實際上完全無用，所以味覺圖實驗的趣味，也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤，這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。

　　造成這種迷惘的一個原因，是因為幾千年來，科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太值得研究的主題。

　　古希臘人認為味覺是最下等、最不雅的感官。視覺可以辨別出高檔藝術或情人的微笑，然而味覺的工作很簡單：就只是把食物和其他東西區分開來。希臘人認為味覺幹活時引發的誘惑會蒙蔽心智。柏拉圖在他的對話錄《蒂邁歐篇》（Timaeus）寫道，味覺是由「進入會通往心臟的舌頭小靜脈的土質粒子」的各種粗糙或滑順程度所造成的。心臟是較根本的身體感官的所在位置，而思想與理智則佔據了大腦的「會議室」。當然，食物會直接送進肚子這個不受審議會議控制的脫韁飢餓怪獸：「肚子不會聽命於理智，而且會屈服於偶像與幻想的影響力。」

　　柏拉圖把他的教條付諸實行：在他的著作《會飲篇》（Symposium）裡，賓客齊聚參加宴會，卻為了保持頭腦清楚以討論愛的本質，而謝絕用餐和飲酒。

　　這些偏見形塑了幾個世紀以來我們對於感官的看法。德國哲學家康德（Immanuel Kant）在十八世紀就寫說，味道太有特殊性而不值得研究。就他看來，顯然沒有通用的原理可以支配味道，就像支配光線行為的那些原理。即使真有那些原理，也沒辦法藉由觀察找出來，因為你沒辦法觀察人的心理。味覺總是讓我們摸不著頭緒。和康德同時代的大衛‧休謨（David Hume）有不同意見，他主張，對食物有好的品味這點，和對藝術及所有事物有好品味是息息相關的。不過，終究是康德他那更接近懷疑論的立場留傳了下來。

　　這些負面評價漏看了很多東西，而且它們反映出一定程度的不安。氣味具體表現了身為動物的基本野性，動物為了求生而吞食其他動物的血肉與植物，並且樂此不疲。在味道方面，文明的秩序一下子就消失無蹤，取而代之的是腥風血雨。要處理人類本性的這部分真的令人心力交瘁。吃與喝也和性一樣，是有強烈作用且令人不安的表現親密感方式，不過各有千秋罷了；畢竟，它們都是把東西吃進體內，一天好幾次，靠味道誘惑人。對於那些讓生命得以成真的古老、不撓的驅動力，味道是它們的一種意識的證明。佛洛伊德（Sigmund Freud）堅信，人生劇本的中心部分是來自性慾。但是追求食物（也會進行一種類似的「渴望、愉悅、釋放、滿足」循環）的動力，對於掌控我們的生活與動機，會持續一種更強而有力、更一致的控制。

　　研究味道的另一個問題在於，味覺現象會擴及人類身體、大腦、心理等許多層面，本來就神祕莫測。視覺、聽覺和觸覺是「有共通性」的感官。我們所有人都會看到（或是認為我們看到了）相同的顏色色差，聽到同樣的聲音，用指尖感覺到相同的質地。這樣一來讓科學家得到一個共通的參考系，用來進行實驗，蒐集資料，對這些現象以及察覺這些現象的感官的紀錄進行比較。

　　味道方面，就沒有這類共同的實際體驗了。和光線與聲音一樣，食物和飲料裡面的化學成分是客觀的、可量測的量。然而對味道的感受會因人而異、變化極大：有感覺纖細靈敏的，也有人感覺遲鈍。某些人愛得不得了的食物，可能其他人會嗤之以鼻。對食物的品味會隨著文化、地理位置，甚至是一個人的心情而變化。《唐吉軻德》（Don Quixote）裡頭有個場景就描述了這些細微差異之處。他那個舉止大喇喇、忠心耿耿的隨從桑丘‧潘薩（Sancho Panza），常對陌生人吹噓自己家族世代遺傳了很靈敏的上顎（血統優良的象徵）。他說了他兩個親戚在酒館評審好酒的故事。其中一人啜飲了一小口，在嘴裡快速漱了一下之後說，這酒很棒，只不過有一點點皮革的味道。另一人喝了一杯，他說，除了有點變質的輕微鐵味之外，這酒極優異。酒館常客嘲笑他的親戚，說他們不過是裝腔作勢，不過後來酒桶裡的酒喝光了之後，酒館老闆發現裡頭有把鐵製的鑰匙，掛在一條皮製帶子上。

　　對於味道的內在運作，這個潛藏在日常經驗外表底下、等著破繭而出的祕密世界，前面所提到的這類知覺上的差異，就提供了些許線索。不過，要找到味覺化學或味覺知覺的一般性原則之所以這麼困難，正好就是這樣的主觀性造成的。牛頓耗費多年時間做研究，好理解光線與色彩，並發現了光學的科學原理──證明白光並不是沒有顏色，而是由所有色光混合而成的（當然還有發現其他事實）。不過味覺這個研究領域就缺少了牛頓這號人物—沒有啟蒙時代科學家帶領這領域的革新，把它推上現代理解的道路上。

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　　令人難以理解再加上不安定，讓味道與味覺研究在過去兩千年的絕大多數時間裡，一直淪落到科學界的邊緣化位置。古希臘人最早想出把「基本」味道當作不可約化的元素「味道原子」的觀念。其中一個最早試圖對味覺做出的解釋，是住在義大利半島的希臘城市克羅托內（Croton）的物理學家阿爾克邁翁（Alcmaeon），在西元前五百年到四百五十年間所寫的。他認為，舌頭就像眼睛那樣（還有鼻子和耳朵；不過不知道是什麼原因，觸覺沒有被算進去），有它自己的「通道」（poroi），會像駁船運送雙耳酒瓶那樣，把味覺的感覺傳送到大腦。這就是神經的作用。

　　西元前五世紀，古希臘哲學家德謨克利特（Democritus）則宣稱，對味道的感覺，要由個別原子（假設的物質最小單位）的形狀來決定：甜味原子是圓形而且比較大，所以會在舌頭上面到處滾動；鹽原子的形狀像等腰三角形；辛味原子是「球狀、薄形、有角且彎曲的」，很容易扯破舌頭表皮，藉由摩擦產生熱，這就可以解釋為什麼辛味會造成刺激感。

　　從那時候起直到現在，在大多數社會和文明裡，這種對於味道的觀念一直是主流，只有很微小的變化。

　　傳統的印度醫學「阿育吠陀」（Ayurveda，也就是梵語「長生之術」之意），就採用甜、酸、辛、苦、鹹和澀的味道組合來對付疾病。阿育吠陀減肥餐開出的食物種類為辛（火元素與氣元素的產物）或苦（氣元素和以太）的，以對抗過量的痰（土元素與水元素）。2十八世紀的瑞典植物學家卡爾‧林奈（Carl Linnaeus）發明了物種命名與生物分類的現代科學系統，把基本味道分為甜、酸、苦、鹹、澀、嗆（sharp）、黏、油膩、平淡、水水和噁心。在味覺圖背後的「大自然把舌頭表面區域清楚地分成不同味覺區」這種概念，就是從這樣的傳統養成的。

　　味覺圖很簡單也很吸引人，就像十九世紀的顱相學（phrenology）圖解那樣，把各種不同的心智能力畫在顱骨的各個區域。然而近年來，關於味道那些一度很神祕、封閉的領域，已經開始開啟了。採用了新型工具與技術的科學家，已經讓我們能更深入了解味道是什麼，幫它擺脫在各種感官現象裡的次等地位，公正地放在人體生物學研究的前沿。

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　　一九九八年三月，美國馬里蘭州貝塞斯達（Bethesda）的國立衛生研究院（National Institutes of Health，簡稱NIH）的科學家們發現，自己處在這些典範改變的其中一個進展的尖端。那時他們正在尋找「甜味受體」，那是在舌頭上的一種蛋白質，專門用來從嘴巴裡嚼碎的食物與飲料中抓取糖分子。從德謨克利特和阿爾克邁翁的時代經過兩千多年後，對於讓我們能夠把食物裡的分子排列轉化成感覺認知，最後還變成烹飪藝術的這種味覺機制，科學家終於接近了。