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品嘗的科學:普立茲獎得主教你用腦品出好滋味(三版)

品嘗的科學:普立茲獎得主教你用腦品出好滋味(三版)

Tasty: The Art and Science of What We Eat

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內容簡介

光是懂得食物的成分與烹飪的科學,
對於「滋味」,你只懂了一半!
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作
李家維/葉怡蘭/莊祖宜/陳淑華 推薦
*****

  備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
  「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

  與我們的其他感官相當不同,「對味道的感受」不僅因人而異,且差異可能極大。
  它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,因此在過去兩千年來,
  這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展,
  才終於躍居科研的前沿,使「烹飪」成一門講究的技藝,從而揭露諸多奧祕:

  ○「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
  ○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
  ○為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
  ○為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
  ○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
  ○辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
  ○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
  ○澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
  ○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
  ○我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
  ○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
  ○在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

  品嘗是人體最為獨特的感官能力,有太多有趣的事值得探掘!
  國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳,
  以及大型食品公司與科學實驗室,揭露最新的飲食研究結果,
  並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識,
  廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展,
  以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。(更詳盡介紹可參閱目錄引文)

聯合推薦

  葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
  莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
  李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
  陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》

  一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。
  ――葉怡蘭
  飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人。

  這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。
  ――莊祖宜
  廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》。

  令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。
  ——大衛‧博瑪特(David Perlmutter)醫學博士
  《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

  書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!
  ——梅蘭妮‧華納(Melanie Warner)
  《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

  這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。
  ——保羅‧傑敏涅(Paul Jaminet)博士
  《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
 

作者介紹

作者簡介

約翰‧麥奎德(John McQuaid)


  耶魯大學出身的資深記者,擅長撰寫深度報導,文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》(Eating Well)、富比世網站,以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風,並且探討了全球漁業危機與外來物種問題,贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

譯者簡介

林東翰


  曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯,譯有《衝撞日產:卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集:5大面向、160張精緻彩圖,掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才:史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠:搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉:點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷:一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》,以及《THE BEATLES:披頭四:唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿

  德州農工大學醫學生理學博士,喜歡藉閱讀來開拓視野,更樂於與人分享所聞、所學,因而熱衷翻譯。譯作有《心流:高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯:海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵:一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定:從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書,並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

  由科學界踏入「譯界」,現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯,現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算:預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池:人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思:解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命:人工智慧的大未來》與《別理假訊息,擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆,熱愛吸收各類知識,正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。
 

目錄

◎第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威,說服力大打折扣,不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影,包括品嘗咖啡與品味紅酒,這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯,設計了獨特的曲線,目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置,以散發出完整的酒香。

◎第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右(其他靈長目動物,則只需要十分之一)。理論上,這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食,來維持身體機能,那我們的祖先要怎麼吃,才足夠存活下來呢?
智人的身體只依照一個首要原則來運作:較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術,來彌補生理上的弱勢。

◎第三章 苦味基因
有科學家發現,苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代,耶魯大學的味覺科學家琳達.巴托夏克注意到,PTC苦味敏感度,與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人,通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多,意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多,所以感受到的味道較強烈,得到的味道訊息也較豐富。

◎第四章   味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋,就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定,嗅覺可能就像視覺;每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼,而我們會把這種編碼當成某種氣味,或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示,大腦會把這種氣味影像進一步改善,加入對比,產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

◎第五章 甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合,但味道還是不對,例如阿斯巴甜有少許金屬餘味,所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中,而且會黏在舌頭上,不會隨水而去,因此它們擁有很強的感覺衝擊力(阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍),但味道往往也會殘留過久。

◎第六章 喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則,沒有生物上的基本原理,而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物,並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻,但對大腦而言非常真實。研究人員證明,強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感,因此往往藉由洗手等重複行為,驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時,社會必須設法加以處理。

◎第七章 尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著,人類還在發掘新的感官刺激味,持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯,不管在新陳代謝、情緒和社交上,都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道,而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時,會帶來什麼樣的衝擊呢?

◎第八章 味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸,再加了鹽巴後,令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯,在與油脂和鹽結合後格外誘人,為大腦的快感中樞帶來一股暖流,引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中,酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片,大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺,以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受,是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知,有所改觀。

◎第九章 關於味美的DNA
過去五十年來,法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度,風土條件早就因而不同了,絕大多數的酒喝起來,味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度,也會使葡萄製造比較多糖,讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高,味道更強烈。乍看之下這是件好事,不過有人推測,到了二○五○年,波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄,整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

 
 

引文

出錯的味覺圖


  艾德溫‧波林(Edwin Garrigues Boring)在他的心理學家生涯初期,常常拿自己當作人體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時,就曾經吞下餵食管來測量自己的食道與胃對於不同食物的反應,還切開過他自己前臂的一條神經,只為了記錄下該神經逐漸癒合的過程。一九二二年,就在波林開始在哈佛大學的教職之前,他在一個雨夜被車撞了。因為顱骨骨折,他在醫院病床躺了六個月,還出現短期失憶的狀況,會忘記近幾分鐘內和訪客講過的話。波林康復之後,利用這次的親身經驗來分析知覺的本質,探討活在當下的人是否真的有意識。

  波林曾因為「波林圖」(Boring figure)這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過;這個「波林圖」是一種錯視(optical illusion)現象,只要觀看的角度稍微改變,圖案會從老婦的臉變成年輕女人的頭,就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的,是他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺,在波林成為二十世紀最具影響力的心理學家的過程中,頗有助益。

  他的工作剛開始時,這個領域像是各種學科的大雜燴,有哲學、治療和實驗室實驗,每個學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重,身在這有利地位上,波林把心理學推動變成更一致、更嚴謹的學問,讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真檢視與衡量自己的感覺,所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」(positivism)這種哲學原則。這門科學,是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真相的了。

  不過,在波林的生涯中,要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時,他重重地栽了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時,波林已經是個傑出的歷史學家,把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗心理學歷史上的感覺與知覺》(Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology)至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告,這份調查還追溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。

  這本書厚達七百頁,但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭,他回顧了德國科學家大衛‧P‧哈尼格(David P Hänig)在一九○一年完成的一項實驗。哈尼格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液(代表最基本的四種味道,食物風味的重要成分)塗在志願受測者舌頭的不同區域,然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現,要察覺到每種味道的最低強度,會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說,舌尖比舌根對於甜味與鹹味更敏感。

  這代表了什麼意義(如果有的話),並不是很明確,而且兩者的差異非常小。不過波林認為這種概念很有意思,還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據,把這概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已;圖表上沒有單位,而圖表上的曲線就算以印象派的觀點來看,也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點,也可能只是不經意地那樣做,不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。

  這幅隨性繪成的圖表,成了著名的味覺圖的基礎,它把每種味覺分在幾個區域:舌尖標示為甜味,後端為苦味;沿著側邊,鹹味在近前端處,酸味則在其後;舌頭中間則是空白的。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克(Linda Bartoshuk)認為,它是「傳話」失真所產生的:一開始,波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和教科書編者又錯誤解讀波林的圖,把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回合的混亂,產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。

  對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象,味覺圖提出了一個簡單的解釋。教師們欣然接納了這個圖;每個年代的小學生,在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上,啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣,味覺圖也成了戰後美國學校上課時的一個特點,這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。

  然而,被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童,很可能比被啟發的還要多,因為有很多人發現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣,但研究顯示,味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。

  在一九七三年,匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯(Virginia Collings)重複做了哈尼格的原始試驗。和哈尼格一樣,她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○○○年代,更多先進的微生物試驗證明,在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道(在二○○一年,鮮味〔umami〕被認定為第五種味道)。每個味蕾都分布著五種不同的受體蛋白(receptor protein)1,每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。

  波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料,他自己多少也做過味覺試驗,很可能早已注意到自己的圖表有不對勁的地方。然而,他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資訊。

  在最近幾年,這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威,不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影,包括品嚐咖啡和紅酒品嚐,這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾(Claus Riedel)利用味覺圖創作出來的紅酒杯,設計了獨特的曲線,目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置,以散發出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世,之後,他的兒子與繼承人喬治‧瑞德爾(Georg Riedel)坦承,科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣,不過他們仍舊沿用酒杯的設計。

  早在味覺圖的可信度備受質疑之前,波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解心理與宇宙的要素,但反諷的是,他在了解其中一項感官的本質時,卻犯了個重大錯誤,要是他在世時味覺圖便遭受質疑,他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤,而是根本弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道,對甜味感到滿意會發出「嗯—」,也知道一小撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物,能把我們每日的存在變成不只是攸關生存,而是持續感覺愉悅,香味是其中之一。

  為什麼會這樣?波林對他自己實證主義哲學的漠視,要用「只是無心之失」這種理由來解釋,似乎還不夠充分,畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎;由於味覺圖實際上完全無用,所以味覺圖實驗的趣味,也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤,這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。

  造成這種迷惘的一個原因,是因為幾千年來,科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太值得研究的主題。

  古希臘人認為味覺是最下等、最不雅的感官。視覺可以辨別出高檔藝術或情人的微笑,然而味覺的工作很簡單:就只是把食物和其他東西區分開來。希臘人認為味覺幹活時引發的誘惑會蒙蔽心智。柏拉圖在他的對話錄《蒂邁歐篇》(Timaeus)寫道,味覺是由「進入會通往心臟的舌頭小靜脈的土質粒子」的各種粗糙或滑順程度所造成的。心臟是較根本的身體感官的所在位置,而思想與理智則佔據了大腦的「會議室」。當然,食物會直接送進肚子這個不受審議會議控制的脫韁飢餓怪獸:「肚子不會聽命於理智,而且會屈服於偶像與幻想的影響力。」

  柏拉圖把他的教條付諸實行:在他的著作《會飲篇》(Symposium)裡,賓客齊聚參加宴會,卻為了保持頭腦清楚以討論愛的本質,而謝絕用餐和飲酒。

  這些偏見形塑了幾個世紀以來我們對於感官的看法。德國哲學家康德(Immanuel Kant)在十八世紀就寫說,味道太有特殊性而不值得研究。就他看來,顯然沒有通用的原理可以支配味道,就像支配光線行為的那些原理。即使真有那些原理,也沒辦法藉由觀察找出來,因為你沒辦法觀察人的心理。味覺總是讓我們摸不著頭緒。和康德同時代的大衛‧休謨(David Hume)有不同意見,他主張,對食物有好的品味這點,和對藝術及所有事物有好品味是息息相關的。不過,終究是康德他那更接近懷疑論的立場留傳了下來。

  這些負面評價漏看了很多東西,而且它們反映出一定程度的不安。氣味具體表現了身為動物的基本野性,動物為了求生而吞食其他動物的血肉與植物,並且樂此不疲。在味道方面,文明的秩序一下子就消失無蹤,取而代之的是腥風血雨。要處理人類本性的這部分真的令人心力交瘁。吃與喝也和性一樣,是有強烈作用且令人不安的表現親密感方式,不過各有千秋罷了;畢竟,它們都是把東西吃進體內,一天好幾次,靠味道誘惑人。對於那些讓生命得以成真的古老、不撓的驅動力,味道是它們的一種意識的證明。佛洛伊德(Sigmund Freud)堅信,人生劇本的中心部分是來自性慾。但是追求食物(也會進行一種類似的「渴望、愉悅、釋放、滿足」循環)的動力,對於掌控我們的生活與動機,會持續一種更強而有力、更一致的控制。

  研究味道的另一個問題在於,味覺現象會擴及人類身體、大腦、心理等許多層面,本來就神祕莫測。視覺、聽覺和觸覺是「有共通性」的感官。我們所有人都會看到(或是認為我們看到了)相同的顏色色差,聽到同樣的聲音,用指尖感覺到相同的質地。這樣一來讓科學家得到一個共通的參考系,用來進行實驗,蒐集資料,對這些現象以及察覺這些現象的感官的紀錄進行比較。

  味道方面,就沒有這類共同的實際體驗了。和光線與聲音一樣,食物和飲料裡面的化學成分是客觀的、可量測的量。然而對味道的感受會因人而異、變化極大:有感覺纖細靈敏的,也有人感覺遲鈍。某些人愛得不得了的食物,可能其他人會嗤之以鼻。對食物的品味會隨著文化、地理位置,甚至是一個人的心情而變化。《唐吉軻德》(Don Quixote)裡頭有個場景就描述了這些細微差異之處。他那個舉止大喇喇、忠心耿耿的隨從桑丘‧潘薩(Sancho Panza),常對陌生人吹噓自己家族世代遺傳了很靈敏的上顎(血統優良的象徵)。他說了他兩個親戚在酒館評審好酒的故事。其中一人啜飲了一小口,在嘴裡快速漱了一下之後說,這酒很棒,只不過有一點點皮革的味道。另一人喝了一杯,他說,除了有點變質的輕微鐵味之外,這酒極優異。酒館常客嘲笑他的親戚,說他們不過是裝腔作勢,不過後來酒桶裡的酒喝光了之後,酒館老闆發現裡頭有把鐵製的鑰匙,掛在一條皮製帶子上。

  對於味道的內在運作,這個潛藏在日常經驗外表底下、等著破繭而出的祕密世界,前面所提到的這類知覺上的差異,就提供了些許線索。不過,要找到味覺化學或味覺知覺的一般性原則之所以這麼困難,正好就是這樣的主觀性造成的。牛頓耗費多年時間做研究,好理解光線與色彩,並發現了光學的科學原理──證明白光並不是沒有顏色,而是由所有色光混合而成的(當然還有發現其他事實)。不過味覺這個研究領域就缺少了牛頓這號人物—沒有啟蒙時代科學家帶領這領域的革新,把它推上現代理解的道路上。

  ***

  令人難以理解再加上不安定,讓味道與味覺研究在過去兩千年的絕大多數時間裡,一直淪落到科學界的邊緣化位置。古希臘人最早想出把「基本」味道當作不可約化的元素「味道原子」的觀念。其中一個最早試圖對味覺做出的解釋,是住在義大利半島的希臘城市克羅托內(Croton)的物理學家阿爾克邁翁(Alcmaeon),在西元前五百年到四百五十年間所寫的。他認為,舌頭就像眼睛那樣(還有鼻子和耳朵;不過不知道是什麼原因,觸覺沒有被算進去),有它自己的「通道」(poroi),會像駁船運送雙耳酒瓶那樣,把味覺的感覺傳送到大腦。這就是神經的作用。

  西元前五世紀,古希臘哲學家德謨克利特(Democritus)則宣稱,對味道的感覺,要由個別原子(假設的物質最小單位)的形狀來決定:甜味原子是圓形而且比較大,所以會在舌頭上面到處滾動;鹽原子的形狀像等腰三角形;辛味原子是「球狀、薄形、有角且彎曲的」,很容易扯破舌頭表皮,藉由摩擦產生熱,這就可以解釋為什麼辛味會造成刺激感。

  從那時候起直到現在,在大多數社會和文明裡,這種對於味道的觀念一直是主流,只有很微小的變化。

  傳統的印度醫學「阿育吠陀」(Ayurveda,也就是梵語「長生之術」之意),就採用甜、酸、辛、苦、鹹和澀的味道組合來對付疾病。阿育吠陀減肥餐開出的食物種類為辛(火元素與氣元素的產物)或苦(氣元素和以太)的,以對抗過量的痰(土元素與水元素)。2十八世紀的瑞典植物學家卡爾‧林奈(Carl Linnaeus)發明了物種命名與生物分類的現代科學系統,把基本味道分為甜、酸、苦、鹹、澀、嗆(sharp)、黏、油膩、平淡、水水和噁心。在味覺圖背後的「大自然把舌頭表面區域清楚地分成不同味覺區」這種概念,就是從這樣的傳統養成的。

  味覺圖很簡單也很吸引人,就像十九世紀的顱相學(phrenology)圖解那樣,把各種不同的心智能力畫在顱骨的各個區域。然而近年來,關於味道那些一度很神祕、封閉的領域,已經開始開啟了。採用了新型工具與技術的科學家,已經讓我們能更深入了解味道是什麼,幫它擺脫在各種感官現象裡的次等地位,公正地放在人體生物學研究的前沿。

  *****

  一九九八年三月,美國馬里蘭州貝塞斯達(Bethesda)的國立衛生研究院(National Institutes of Health,簡稱NIH)的科學家們發現,自己處在這些典範改變的其中一個進展的尖端。那時他們正在尋找「甜味受體」,那是在舌頭上的一種蛋白質,專門用來從嘴巴裡嚼碎的食物與飲料中抓取糖分子。從德謨克利特和阿爾克邁翁的時代經過兩千多年後,對於讓我們能夠把食物裡的分子排列轉化成感覺認知,最後還變成烹飪藝術的這種味覺機制,科學家終於接近了。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267244449
  • 叢書系列:FOCUS
  • 規格:平裝 / 304頁 / 14.8 x 21 x 2.1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 三版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎第八章 味覺大轟炸(節錄)
 
食物好不好吃,與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張,但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時,那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描,研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時,會啟動一系列荷爾蒙,將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時,這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質(orbitofrontal cortex),有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞,它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時,還可以維持對其他食物的歡愉反應。
 
這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的,所以即使我們已經吃飽了,還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來,就為甜點在用餐結束時,留下了一個特殊的地位。對許多人來說,期待飯後來份甜點是天經地義。
 
一九五○年代,洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時,尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的,食品工業開始參考生物學上的發現,發展出各自對風味與食慾的見解。哈沃德.莫斯科維茲(Howard Moskowitz)是任職於美國陸軍納蒂克實驗室(Natick Laboratories,距離波士頓西邊大約二十英里處)的年輕科學家,一九七○年初期,他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。這種個人戰鬥糧簡稱MIC,三個字母分別代表餐食(Meal)、戰鬥(Combat)、個人(Individual)。這是一種可以隨身攜帶的糧食,內容物包含四種罐頭食品,一樣肉,可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵,但是士兵們超級討厭這種食物的,他們厭惡火腿肉和利馬豆(lima bean)到了極點,甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉,有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」(ham and motherfuckers)。

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