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烘焙食品實務學
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烘焙食品實務學

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內容簡介

  ★★烘焙學必讀經典
  ★超過1200張詳細圖解說明★
 
  本書特點是將”烘焙”二字從歷史緣由到基礎計算,各項技術的分類理論脈,進階到烘焙科學,結合實務操作、生產設計、循序漸進的娓娓詳述。內容歸納為三個重點:
 
  一、 經營管理概念:
  能夠瞭解烘焙歷史發展以及現今趨勢,配方用烘焙百分比、銷售之成本計算、實驗設計方式,懂得如何衡量產品內部結構及成本控制。
 
  二、 原材料認識:
  介紹各種原材料性質及其種類之功能及影響,必須對各種原料性質、組織、特性、功能等徹底瞭解,才能懂得如何在產品做改變。
 
  三、 麵包、蛋糕、西點、餅乾、中式麵食、無酵母麵包等技術實務:
  介紹各項主題之配方設計與平衡、製作流程、特性、操作方式及判斷能力、預防產品各項失敗及問題之解答。
 

作者介紹

作者簡介
 
吳崑崙
 
  嘉南藥理大學 餐旅管理系專技教授
 
楊書瑩
 
  前美國小麥協會 技術主任
 
吳武憲
 
  弘光科技大學食品科技系 副教授級專業技術人員
 
謝蘋萍
 
  台東專科學校 講師
 
程國恩
 
  弘光科技大學食品科技系 講師
 

目錄

第一篇經營管理概念
第一章 烘焙業歷史發展與現況及未來趨勢
第二章 烘焙計算
第三章 烘焙工廠之設備與管理
第四章 麵包品質鑑定
第五章 麵包實驗
 
第二篇原材料認識
第一章 小麥與麵粉
第二章 烘焙用酵母
第三章 食鹽
第四章 食用增稠劑
第五章 醣類
第六章 蛋
第七章 乳製品
第八章 水
第九章 油脂
第十章 巧克力與可可粉
第十一章 膨鬆劑
第十二章 著色劑
第十三章 香料
第十四章 麵團改良劑
第十五章 營養強化劑
第十六章 乳化劑
第十七章 防腐劑
第十八章 鮮奶油的認識
 
第三篇麵包技術理論
第一章 麵包製程發酵方法概述
第二章 麵包分類與製作
 
第四篇蛋糕技術理論
第一章 蛋糕概論與製程管控
第二章 蛋糕分類及攪拌方法
第三章 麵糊類蛋糕
第四章 磅蛋糕
第五章 海綿蛋糕
第六章 乳沫類之天使蛋糕
第七章 戚風蛋糕
第八章 乳酪蛋糕
第九章 水果蛋糕
第十章 蛋糕裝飾技術概論
 
第五篇西點技術理論
第一章 西點歷史及其發展過程
第二章 鬆餅
第三章 派類
第四章 蛋糕概論與製程管控
第五章 塔類
第六章 道納司
第七章 披薩
 
第六篇餅乾與小西餅技術理論
第一章 餅乾概論與分類
第二章 麵團調製方法
第三章 成形方法分類
第四章 餅乾烘焙
第五章 餅乾冷卻
第六章 餅乾包裝
第七章 大量生產型餅乾機器設備
 
第七篇中式麵食
第一章 中式麵食概論
第二章 糕皮類
第三章 漿皮類
第四章 酥油皮麵點
第五章 豆餡概論
 
第八篇無酵母麵包
第一章 無酵母麵包
 
第九篇 實作目錄
麵包、蛋糕、西點、餅乾、酥油皮、糕皮、漿皮、冷水、燙麵、發麵、蒸糕
 

詳細資料

  • ISBN:9786269583140
  • 規格:平裝 / 717頁 / 21 x 29.7 x 3.58 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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