推薦序
包含了法式甜點的當代全貌，含金量十足！
《法式糕點百科圖鑑》由長期旅居法國的山本ゆリこ所撰寫，可說是法國傳統甜點由來典故與經典配方的一本百科全書。
此書收錄多達132道法式甜點的歷史小故事，以及多道配方，從經典甜點、小酒館甜點、家常甜點、到地方特色甜點，無一不包。
在法國，許多甜點師的書架上都有幾本關於甜點史的書。因為透過甜點歷史的回顧，甜點師們往往能夠找到創新的方式，所謂溫故知新，包括法式甜點不斷演繹的「重返（revisité）經典」，都一再證明甜點的知識越豐厚，越能開創出嶄新的道路。
如今，我們又多了一本《法式糕點百科圖鑑》。
甜點的歷史與文化是甜點演進非常重要的參考指標，尤其對於亞洲文化而言，法式甜點是外來、後入的產物。不管出於什麼理由而喜歡法式甜點，理解當中的典故與歷史，相信都是相當有幫助的。畢竟，不管是創新的、古典的、經典重返的法式甜點，都是長久演變而來。像是文學裡常說的「文本交織」，甜點也在不同的身世當中繼續創造精彩的故事。
這本書難能可貴之處是包含了法式甜點的當代全貌。全書以大量精美的圖鑑與精確的文字呈現，閱讀方便又含金量十足。並且除了知識外，也提供了許多經典的食譜，供熱愛甜點的朋友動手操作的機會。
在此，Claire特別推薦這本書，給熱愛法式甜點的各位。也非常感謝大境文化引進此書中文版，造福更多臺灣的讀者。
Claire L. 知名法式甜點推廣人
非常值得出版，也值得收藏，是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍！
在我剛來法國唸書的時候，就聽身邊的台灣同學們說過：「日本人很厲害，法國有什麼、流行什麼都知道，他們有第一手的情報網，還有專業的資訊整理。」
這是什麼意思？比如說，曾有日本雜誌為法國馬卡龍老店Ladurée做了一本特輯，詳細介紹品牌的歷史和商品各種口味之外，還介紹了歷年的各種包裝、限定款，宛若一本百科全書。
日本人對法國的研究，不只在過往的歷史，還有最新的情報。在許多日雜上，都可以看到巴黎最新店家的介紹，資訊的速度和我們在地人幾乎一樣快！
十多年前剛開始寫巴黎不打烊的時候，我抱持的是這樣的想法：「我也想像日本人一樣，把第一手的（藝文）訊息傳回台灣！」所以許多展覽一開展，我就會馬上去看，然後非常認真的拍照、紀錄、寫展覽文。後來發現藝文資訊過於冷僻，展覽文好像沒什麼人看。
最近因為新冠肺炎疫情封城的緣故，沒有博物館美術館的展覽可分享，我開始跟大家分享我的週六早餐文。巴黎地方媽媽實在的「地方早餐」，就是法國傳統早餐的可頌、巧克力麵包和葡萄乾蝸牛捲。吃著吃著，就不小心認真了起來，開始每週換不同的麵包店，開始認真評比每一家店。
所以我是從藝文部落客轉型成為美食部落客嗎？當然不是，藝文與美食在我的生活中從來不相沖，而且一直都並存。對一個熱愛生命和生活的人來說，藝術文化和美食甜點，二者是缺一不可的。只是人的時間有限，我把我的時間留給研究我的專業——藝文，美食就純享受、純品味就好。不過我還是因為近來的週末早餐分享，受邀為大境文化即將出版的新書《法式糕點百科圖鑑》寫推薦文。
我老樣子的做事情謹慎龜毛機車一絲不苟，向出版社編輯要了本書的電子版，詳細閱讀內文同時谷歌肉搜日本作者，順便了解一下台灣目前市面上法國甜點的相關書籍（推眼鏡）。
嗯，我想出版社編輯找我推薦應該不是沒有道理，如同書中所說，法國糕點分二類，一種是傳統的經典糕點，另一種是創作糕點。前面說了巴黎地方媽媽如我，家中常出現的當然是街頭巷尾麵包蛋糕店賣的傳統糕點，是法國人日常生活中經常食用而歷久彌新、百吃不膩的閃電泡芙、千層酥、檸檬塔、蒙布朗、歌劇院等等，就像我們每個週末固定的早餐三寶。
《法式糕點百科圖鑑》裡介紹的就是這些我們耳熟能詳的法國傳統甜點，如同本文一開始台灣同學所說的：「日本人很厲害！」是的，這本書的作者Yuriko Yamamoto在日本念的是食物學科，後來到巴黎學習糕點製作，又在米其林三星餐廳、飯店和糕點坊實習。在巴黎時，她除了逐一造訪知名店家，連巷弄中的小店都不放過。所以光是馬卡龍的章節中，法國各地的馬卡龍都有介紹，我以前唸書的法東城市南錫著名的馬卡龍也有收錄，還詳細介紹了它的歷史由來，真的堪稱甜點百科啊！
這本書將這些我們法國家庭的經典糕點，歷史由來典故甚至名稱的拉丁字源都仔細介紹，然而文字卻俐落簡短簡明扼要，更能體現出作者對法國歷史文化的了解。此外，由於作者本身也是糕點師傅，因此書中也有簡易的文字食譜。
在這個氣候變遷的時代，我常常思考出版紙本書的必要性，許多出版社來邀約出書，我都覺得自己的廢話連篇的po文不值得付梓浪費紙張污染環境。但是這本《法式糕點百科圖鑑》，我覺得它非常值得出版，也值得收藏，是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍！
何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主
一冊在手，就能悠遊整個法國，值得想要深入了解法式甜點的人珍藏！
每回看日本主廚或糕點、料理研究家的著作，都會敬佩他們狂熱且腳踏實地的研究精神。在我寫作《法式甜點學》的期間，因為沒有中文相關資訊，所以花了不少時間在查找法、英和日文的文獻，那時候接觸到河田勝彥主廚的著作與部落格，並因此認識到和他同輩的藤生義治主廚，不禁為他們將一生投入在研究法式甜點的熱忱肅然起敬。他們保存史料、周遊法國、記錄各地的傳統糕點，比法國人還要鉅細靡遺；談起Marie-Antoine Carême、Jules Gouffé、Urbain Dubois等人，就像在談自己的師傅；復刻文獻中的作品，也宛如現代年輕人看YouTube學做甜點一般。這就是為什麼在日本師傅們的店裡，經常會看到如今在法國已消失無蹤的糕點，彷若打開時間膠囊。
山本 ゆりこ的《法式糕點百科圖鑑》傳承了日本職人們的認真、一絲不苟，她和這些主廚一樣，不僅有製作百科全書的決心、也能一步一腳印地將之完成。本書收錄了包含「糕點店的經典糕點」、「小酒館點心」、「家庭糕點」與「法國各地傳統糕點」等四大類糕點，以平易近人的文字向讀者介紹每一種糕點的歷史掌故和作者親身品嚐的心得，還附上簡易食譜。山本 ゆりこ不僅熟悉這些糕點的來由、軼事，也對現今巴黎店家的最新潮流如數家珍。書中更有法國節慶與各地鄉土甜點的介紹，再加上基礎甜點元素、法國甜點發展簡史、大師名冊等。一冊在手，就能悠遊整個法國、徜徉在數百年的甜點文化長河中，值得想要深入了解法式甜點的人珍藏！
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
感謝佐藤礼子女士，這本《義大利糕點百科圖鑑》，讓我不再苦惱要如何介紹義大利甜點了。
在廣大的甜點世界中，我向來是義大利甜點的忠實擁護者，原因無他，好吃而已。隨口提起便是經典，諸如提拉米蘇（Tiramisu）、義式奶酪（Panna cotta）、聖誕麵包（Panettone）等，樣樣皆美味。
不過單單以「好吃」做理由，不見得能說服身邊友人，畢竟這是個注重顏值的時代，相對於日式或法式的甜點，義大利式的甜點較不講究繽紛色彩，也不強調絢麗技法，反而彰顯低調樸素和傳統家庭味，於是所以，身邊友人常以案情不單純為由，要我多談談義大利甜點的好處。面對大哉問，我自然可以深入探討，然而只要扯上義大利的飲食，往往必需談上歷史、宗教、民族、文化等，要講清楚說明白，頗費工且費時。
以往我會將內容歸納為「經典滋味」和「地域文化」兩個觀點。
以「經典滋味」探討糕點風味的結構表現，畢竟現今的「傳統糕點」，剛被發明時也是「新式糕點」，透過時間的考驗去蕪存菁，流傳到今天的風味，肯定能解構出「傳承其本質」的思維，這種滋味便堪稱為經典。
以「地域文化」說明糕點文化的傳承展現，義大利是由二十個行政區組成的國家，每一區都自有傲氣，這種難以用筆墨形容的人文感，往往走一趟在地的傳統糕點店就能體會，因為糕點與生活密不可分，代表著民族歷史和宗教。
歸納簡單，說起來複雜，還好從今而後，只要請朋友去購買這本《義大利糕點百科圖鑑》，書中羅列的107款甜點，涵括了義大利北中南和離島區。
La Dolce Vita（甜蜜的生活），不外如是。
徐仲 食材達人、營養師、徐仲風味學 從產地到餐桌版主
關於義大利糕點，我能講的故事可多了！
拿糕點裡的靈魂食材——蛋——來做例子。古代羅馬人對蛋有深深的愛：蛋象徵豐收、圓滿、精力，因此羅馬人不管春耕還是犁田撒種，口袋都會放蛋。在他們眼中，圓圓滿滿的一顆，蛋白包蛋黃，如同月亮光暈包圍太陽，是陰陽融合的象徵。羅馬人相信蛋有催情功效， 「多吃蛋，而且一定要最新鮮的！」西元前43-17年，詩人奧維德（Ovid）建議情場不順之人一定得服用這帖食療秘方，肯定能翻轉乾坤。ab ovo usqhe ad mala「完滿的一餐從蛋開始，用蘋果結束。」西元一世紀的羅馬文學家馬齊亞雷也是蛋的擁護者，用這句話為完美的一餐下註腳。
懂得這層淵源，在時間軸上推移至文藝復興時代，就能理解為什麼五百年前的老食譜會用「睡前來一份，可助眠、舒緩大腦」來形容沙巴雍甜醬（zabaione）。半世紀的老配方以蛋黃、甜酒、糖為材料，用文火煮出滋味香甜、口感絲滑的一鍋，我最喜歡的吃法是搭配聖誕節應景的黃金麵包（pan d’oro），根本等不到睡前，才起鍋，就吃得精光。
臺灣的婚禮吃什麼甜點？義大利人也吃囍糖，而且名字學問很大！名為confetti的糖，其實是裹著糖衣的整顆杏仁，字源為拉丁文 conficere，精製、調製的意思。甜蜜糖衣包裹著略帶苦味的核果，通常新人送給囍宴客人五顆，這個幸運數字代表「健康」、「長壽」、「財富」、「多子多孫」、「快樂」，也意味著婚姻苦中帶甜，甜包著苦，兩人必須互相包容。
因為語言繁複、傳統深厚，靴子國的糕點始終沒有被好好整理、推介，如今終於盼到《義大利糕點百科圖鑑》上市，全臺第一本，把一百多種傳統糕點的起源、典故、歷史故事說得生動明白，完整配方也一起呈現，喜愛義大利甜品的讀者、廚友、美食愛好者，這本圖美文詳盡的專書，絕對是你的資料寶庫。
楊馥如 旅義作家
聖誕前夕回北義婆家過節，早餐至附近甜點店喝咖啡，看著櫥窗裡琳瑯滿目的甜點流口水，糕點應景點綴華美紅綠，宣示節慶到來，現場被那氣氛迷住，覺得美極了，拍照放社交軟體，被巴黎友人嫌棄死：你們義大利甜點就是醜陋又難吃，上不了檯面。我興致不減，點了各種小點，開心果Cornetto（早餐可頌）、Sfogliatella（坎帕尼亞千層酥）、淑女之吻，配（只有早餐時會喝的）卡布奇諾Cappuccio吃。
一行人在友人拿坡里近郊海邊家中做飯玩耍，飯後，他拿出甜點店包回來的甜點，金色紙盒裡像寶盆那樣堆疊著：Sfogliatella、Babà、Pastiera napoletana……各式拿坡里所在的坎帕尼亞大區的代表甜點，就著鹹鹹海風吃，像吃下華美的仲夏夜夢，將它們帶回北方婆家，一輩子沒去過南方的婆婆，覺得這些甜點帶有「異國風情」，稀奇極了。而我，從此再吃到它們，周遭空氣似乎都流著拿坡里近郊的鹹海風味。正如義大利料理那樣，各區域因文化風土不同，甜點也各自繽紛，絕不能以偏概全。
義大利甜點普遍來說似乎登不了高級甜點殿堂，專門介紹的書籍也不如法國甜點多，但它豐富的歷史與庶民性，正是義大利甜點有趣之處。
本書作者愛上義大利甜點，以南方西西里島為定點，遊歷玩味義大利甜點16年，果真寫出一道道傳統、家常甜點食譜，每一道都是義大利生活或節慶中不可或缺的甜點，市面上不乏有關義菜的書籍，完整介紹義大利甜點的卻少之又少，食譜人人能寫，能將文化與地方風情帶進作品中的更少，私以為，吃飯做菜，若能有根有譜，有點文化依據，便能在平凡中增添更多滋味。此書不僅提供了義大利區域甜點的歷史與知識，更有107篇容易上手的經典食譜，讀著讀著，我都忍不住手癢，被疫情禁足時，用義大利甜點再南北夢遊一場。
Yen GD Restaurant主廚、飲食作家
緩緩融化在舌尖的點心，不再只是單純的甜食，而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。
小菅陽子老師對於烘焙的熱愛與求知慾令人敬佩！為了學習正統歐洲甜點製作，遠渡重洋參加奧地利、瑞士、英國的烘焙課程。『維也納糕點百科圖鑑』是將她在奧地利研習時所學的精華，進而編輯成冊！把對美食的鍾愛與熱情傳遞回日本，再翻譯成中文版分享至華人文化區。
整本圖鑑不僅有食譜，更是以美食為主軸，字字珠玉敘述奧地利的飲食歷史。『維也納蛋糕百科圖鑑』將不同類型的甜點仔細分門別類，配合當地宗教慶典習俗，詳盡解說歷史背景。讓緩緩融化在舌尖的點心，不再只是單純的甜食，而是與深厚文化底蘊融合、具有獨一無二典故的結晶。
喜愛甜點烘焙的朋友們，以及對奧地利文化有興趣者，貓兒大力推薦這本用心又細膩的食譜百科圖鑑。它很適合帶回家作為烘焙的教科書。依照書中步驟完成甜點有趣的實驗，品嚐著新鮮手作的奧地利美味甜食來犒賞自己和身邊重要的人們，分享幸福是既開心又療癒的事呢！
貓兒Hanny Kat Facebook「開動with貓 」版主
維也納糕點 － 哈布斯堡王朝的輝煌歷史
巴黎左岸狹窄的醫學院路上，有一間維也納咖啡館。它不是巴黎最老的咖啡館，但也有近一百年的歷史，是拉丁區學子們都知道的老字號咖啡館。不起眼的店面裝潢維持著上個世紀的風格，座位雖然擁擠，但也不影響饕客對維也納咖啡和糕點的喜愛。在這裡，一定要點杯有著新鮮鮮奶油的維也納咖啡，和一塊蘋果酥皮卷，不然怎麼是維也納咖啡呢？
除了蘋果酥皮卷，法國人最熟悉的維也納糕點，就是現在幾乎成為法國代表的可頌麵包了。可頌的廣為流傳，是1830年代末期，奧地利人August Zang在巴黎開設維也納麵包店販售牛角麵包Kipferl。而維也納精緻的糕點也讓法文產生了一個專有名詞「維也納糕點」（Viennoiseries），泛指糕點中有發酵或酥皮，加了雞蛋、糖、水果或巧克力等令人吃了有幸福感的糕點，像法國麵包店裡常見的巧克力麵包、葡萄乾麵包、布里歐麵包、丹麥麵包、糖霜炸麵糰（bugne）等等。
這些法國生活中常見的「維也納糕點」歷史追朔源頭到維也納，可以說是歐洲最顯赫的哈布斯堡王室曾經輝煌歷史的成果，每個糕點都有它自己的故事，在《維也納糕點百科圖鑑》中可以詳細獲知。如果你和我一樣，喜歡美食卻又不善廚藝，可以把《維也納糕點百科圖鑑》當成一本甜點史來閱讀，讓我們吃甜點學歷史。
何桂育HO Kuei Yu 巴黎不打烊版主
天天爆殺 
今日66折 
博客來
博客來
博客來
博客來
博客來
常見問題
線上客服
寫信給客服