內容簡介

瓶中風土

飄浮酵母花的奇幻劇場

＆

台味下酒菜

　　在葡萄酒的世界裡，釀酒師的名字常被讚頌，但真正的靈魂，其實來自那些肉眼難見的微生物──酵母、乳酸菌、麴菌、醋酸菌。它們在發酵的黑暗裡，將果實化為酒，譜出風味與生命的協奏曲。本書便以這群無形的釀酒者為主角，帶領讀者走進自然酒的神祕宇宙，理解一瓶酒如何承載風土的呼吸與時間的氣味。

　　從西班牙桑盧卡的酒花（flor）到法國侏羅的薄紗（voile），書中追溯飄浮酵母的歷史、風味與地理變奏，揭示生物培養這項古老技藝如何在當代被自然派釀酒師重新喚醒。同時也走訪全球釀酒現場──從雪莉區的風土哲學家拉米洛．伊巴涅茲（Ramiro Ibáñez）、到匈牙利托凱的復興實驗、再到英國與澳洲的自由發酵實驗室 ──呈現一場跨越地域與世代的「酵母復興運動」。

　　在〈台味下酒菜的自然共鳴〉專題內容中，邀集十位台灣主廚，以滷味、鹹粥、炸春捲、黑白切等在地料理與自然酒共演，探索「吃」與「飲」之間的風味共振。這組專題讓自然酒從釀造者的手中，回到日常餐桌，延伸為一場屬於台灣的風土對話。還有散文名家舒國治談〈我喜吃的台式下酒菜〉。

　　在最後兩篇專文中，林裕森以〈生命不可過濾〉提醒我們：真正的自然，不應被濾淨，而應被理解與尊重；葉怡蘭的〈餐桌有酒，我的日常下酒菜〉讓全書從發酵與風土的世界，回到日常餐桌的鹹香與人情。

　　「喝自然」葡萄酒展的展覽書《喝自然葡萄酒生活誌》，長年以來記載台灣對自然酒文化的深度書寫與感性觀察，集結全球與在地釀酒師、侍酒師與飲者、料理人的多重視角，記錄自然酒運動的最新風潮與思想實踐，讓每一次開瓶都成為一次回到自然的旅程。

作者介紹

作者簡介

【策劃人】林裕森Yusen Lin

　　以葡萄酒為專業的暢銷作家，在華文世界享有大師地位。「喝自然Buvons Nature」策劃人、法國食品協會講師、巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師、東海大學哲學系畢業。主要著作包括：《葡萄酒全書》、《城堡裡的珍釀：波爾多葡萄酒》、《歐陸傳奇食材》、《開瓶：林裕森的葡萄酒飲記》、《西班牙葡萄酒》、《布根地葡萄酒：酒瓶裡的風景》、《弱滋味》等。

【本期作者群】（依姓氏首字筆劃排序）

「喝自然」團隊

　　創立於2016年的秋天，一個以臺灣為據點的自然派葡萄酒展，吸引了台灣酒迷與飲食愛好者極大的關注，也走入國際酒展打開知名度。https://www.buvonsnature-tw.com

王琪Leona De Pasquale

　　駐英葡萄酒講師、記者與評審，英國BIH協會2025年度葡萄酒專業人士大獎首位得主。WSET倫敦總校唯一台灣講師。IG@tastewithleona

郭慧

　　自由編輯、撰稿人。畢業於台灣大學歷史學系，曾任《上報》專欄作者、《La Vie》雜誌採訪編輯、奧美公關、平凡製作內容總監。作品多為生活風格及藝文相關，散見於《VOGUE》、《GQ》、《今周刊》、《La Vie》、《Shopping Design》、《500 Mook》等。

舒國治

　　散文家。一九五二年生於台北。以極強烈的個人風格及生活態度撰寫出好幾種類型的散文而著稱於文壇。甚至被稱為「舒式風格」。這些題材，概有：一、旅行與浪跡（《理想的下午》、《遙遠的公路》）。二、台北（《水城台北》、《台北游藝》）。三、小吃（《窮中談吃》、《台北小吃札記》）。四、日本遊賞（《門外漢的京都》、《門外漢的東京》）。五、後民國憶舊等審美（《憶楊德昌》、《我與寫字》）。事實上，他觀照之題材，遠不止此。他對於電影、音樂，也著墨不少。再就是，他於武俠小說，也頗有鑽研，《讀金庸偶得》一書便是他最早的一本書。

葉怡蘭

　　飲食旅遊生活作家。《Yilan美食生活玩家》網站主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒以及旅館與生活美學。著有《日日物事》《日日三餐，早‧午‧晚》《紅茶經》《家的模樣》《食 ‧ 本味》《隱居 ‧ 在旅館》......等共十八本書，多數並發行簡體版，並於開設線上課程《葉怡蘭的生活美學課》。

詹于慧Marcie Chan

　　台北城西人，主修微生物學，到柏林學習釀造，在酒廠工作，國際啤酒比賽評審，大學兼任講師。興趣各項酒類。

盧凱文Kevin Lu

　　台灣首位獲得侍酒大師協會最高資格「侍酒大師」（Master Sommelier）文憑的頂尖專業人士，現任米其林二星餐廳Logy首席侍酒師。

顧曉哲

　　英國愛丁堡大學哲學博士，主修真菌細胞生物學。旅居英國與芬蘭有十載，遊歷過二十幾個國家，個人興趣為科普寫作。相關著作：《菇的呼風喚雨史：從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田，那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活》。

cover story封面故事
飄浮酵母花的奇幻劇場
葡萄酒的神秘薄紗
漂浮酵母的世界之都「桑盧卡」
薄紗煉成百年傳奇「侏羅黃葡萄酒」
勇敢的酵母：從英國到匈牙利的當代實驗與復興
酒花，非啤酒花──野生啤酒與飄浮酵母培養
．people人物．
Ramiro Ibáñez｜想跟酒花說一聲感謝的釀酒師
．column專欄．
微觀的釀造者──那些看不見的風味工匠

feature專題
釀酒師與酵母的共釀之舞──2026「喝自然」37支精選酒款
．Column專欄．
風味共鳴：從酒窖到餐桌盧凱文

feature專題
吃自然：台味下酒菜
台味下酒菜的自然共鳴＋餐廳列表
．people人物．
我喜吃的台式下酒菜

the last pour終章
生命不可過濾
餐桌有酒，我的日常下酒菜

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序

瓶中風土

在酒中寫下風味故事的微生物們／林裕森

　　在葡萄酒的世界裡，我們習慣歌頌釀酒師的技藝與風采，然而，釀造的真正靈魂，卻是來自於一群肉眼看不太見的幕後英雄──將葡萄轉化成酒的釀酒酵母，以及釀造過程中協力合作，包含乳酸菌、麴菌、醋酸菌等無數的微生物菌群。它們才是真正的釀酒師，每一瓶自然酒，都是活生生的一塊風土，訴說著存在其中微生物創造與轉化風味的神奇故事。不僅是酒，生活中不可或缺的麵包和醬油，常見的優格、泡菜和乳酪等等也一樣都需要仰賴微生物的助力。

　　讓野生的原生酵母菌進行自然發酵，是自然派最關鍵的核心理念，添加人工選育的商業酵母雖然可以讓發酵更安全穩定，也更有效率，甚至有更明顯奔放的風味，但這些單一主宰的強勢外來菌種，卻會扼殺葡萄酒與土地連結的風土滋味，而那卻正是葡萄酒的靈魂所在，也是無法輕易被複製和模仿的關鍵原因。不同的葡萄園風土與釀酒傳統，孕育著世界各地獨特的微生物群落，這些紮根於葡萄皮、土壤甚至酒窖裡的原生酵母菌群，各自擁有獨特的基因和特質，是整體風土環境不可或缺的重要因素。

　　釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是葡萄酒釀造中最關鍵的菌種。如同風土一樣，野生的原生酵母雖源自自然，卻在數千年的人類釀酒實踐中逐漸被馴化，演化出各式能耐受酒精的菌株。它們散布於葡萄園、酒窖與自然環境之中，成為連結人與土地、歷史與風味的無形橋樑。釀造時經常有多種菌株接力完成酒精發酵，而完成任務死去的酵母菌，還會持續地影響著酒的風味。沉澱的酵母酒渣，會讓酒減少氧化的風險，酵母細胞的分解過程中，會釋放出甘油，增加酒的圓潤感，也會產生帶香氣的化合物，讓酒香更加多變。這些以億萬計的釀酒師們，最後溶入酒中，也成了葡萄酒的一部分，從頭到尾，釀酒酵母參與了葡萄酒的生命歷程，為每一瓶酒寫下獨一無二的故事。

　　更神奇的是，有些酵母在完成酒精發酵後，轉化成飄浮酵母，在葡萄酒表面形成一層薄膜，靠著氧氣和酒中的養分存活，代謝的過程為葡萄酒增添獨特的氣味，也改變酒的質地，同時隔絕空氣，防止葡萄酒氧化，為葡萄酒開啟一段珍貴難得的生物培養過程。

　　自然酒的核心理念，正是相信並守護這個與微生物共生的生態系。選用外來的商業酵母取代原生酵母，添加二氧化硫抑制細菌，採用激烈的方法過濾和澄清葡萄酒，都會破壞酒裡微生物風土的均衡。自然派堅持的無添加、少干預，正是聚焦在保護酒瓶中的風土，相信唯有這些神奇的微生物才可以讓葡萄釀出最真實、最能打動人心的滋味。

　　來自雪莉產區的自然派釀酒師Ramiro Ibañez說：「一開始，我們總是害怕細菌，害怕被感染，把它們當成敵人，但當你了解飄浮酵母之後，會發現它們其實是你的朋友。」這一期的「喝自然」葡萄酒生活誌，邀請你一起打開感官，與這些微小卻充滿魔法的酵母菌做朋友！

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詳細資料

ISBN：9786264184717
叢書系列：好味生活
規格：平裝 / 80頁 / 17 x 23 x 0.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 酒

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Buvons Nature 喝自然．葡萄酒生活誌no2：飄浮酵母花＆台味下酒菜

Buvons Nature no2

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