何食為安？！中國食品安全知識手冊

序言 民以何食為安？！
令人揪心食品安全
傳統食品離安全多遠
為中國人食品安全而奮斗
第一章 我們的日常食品安全嗎？
引言
轉基因食品
吃水果小心水果仁
銀杏不可過量
香蕉沒熟不能吃
菠蘿為什麽要用鹽水浸泡
綠葉蔬菜的亞硝酸鹽是怎麽產生的
謹防草酸過多！
黃花菜為什麽不可直接食用
西紅柿為什麽要放熟了吃
草莓好吃要小心
蘆薈不可過量食用
鑒別真假黑木耳
鮮木耳與目光性皮炎
拒絕腐爛生姜
快速識別有毒菌菇
蜂蜜在什麽情況下會產生毒性
有的水發制品口感為什麽滑而且
糖醇的優點和缺點是什麽
你用過嫩肉粉嗎？
過期食用油為什麽不能吃？
解讀食品保質期
牛磺酸是藥品嗎
味精對人體有害嗎？
雞精真的是雞的精華嗎？
亞硝酸鹽是怎麽產生的
亞硝胺是如何對人產生危害的
現在饅頭為什麽那麽白
食品中微生物是哪里來的？
魚膽不可食
小心吃魚
含雪卡毒素的深海魚
少吃魚翅
赤潮引起的貝類中毒
慎食甲狀腺及淋巴腺
雞臀尖不可食
吃肝臟要小心
反式脂肪的危害
這樣吃油健康嗎
第二章 工業化進程和環境因素對食品安全的影響
引言
食品的農藥污染
有機氯類農藥
有機氯農藥的去除
有機磷類農藥
有機磷農藥的去除
氨基甲酸酯類農藥
氨基甲酸酯類農藥去除
擬除蟲菊酯類農藥
擬除蟲菊酯類農藥的去除
重金屬及有害元素污染
食品的生物污染
食品的細菌污染
食品的真菌污染
食品的昆蟲污染
倉儲糧食中 蟲
食品中其它有害成分
第三章 食品添加劑問答
引言
食品添加劑到底是什麽？
判斷食品添加劑安全的主要標准是什麽？
食品添加劑與化工原料、藥品原料的區別：
為什麽有的物質既是食品添加劑又是工業原料？
食品中為什麽要添加防腐劑？
什麽是抗氧化劑？主要作用是什麽？
食品中二氧化硫超標對人體危害
漂白粉和二氧化氯的區別
食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用是什麽，對人體有害嗎？
食品中加工助劑對人體健康有影響嗎
食品中的色素是怎麽來的，對人安全嗎？
用於食品的天然香料有那些？
食品調味劑有哪些種類？
糖精對人有害嗎？
水產養殖中禁用藥物有哪些？
還有一些用於水產品的藥物對人也可能有害
第四章 怎樣選擇健康安全的食品
引言
蔬菜選購不可不知
如何去除蔬菜中的農藥殘留
蔬菜的貯藏有學問
關於反季節蔬果
如何區分新糧、陳糧、陳化糧
如何正確儲存糧食
如何安全選購與食用新鮮蝦類？
如何安全選購與食用新鮮蟹類？
如何安全選購與食用新鮮淡水魚？
如何安全選購與食用冷凍海水魚？
千萬別吃發綠鮮亮的水產品
如何區別「熱氣肉」、「冷卻肉」、「冷凍肉」
如何辨別豬肉好壞？
如何識別注水豬肉？
怎樣識別豬肉中是否有「瘦肉精」？
米心豬肉吃不得
怎樣根據蓋章認識豬肉
怎樣鑒別健康雞和病雞？
怎樣鑒別健康禽肉與死禽肉？
怎樣區別草雞和洋雞？
加工食品真偽判斷
附：部分日常蔬菜的質量鑒別
第五章 天然食品中的營養及有害成分
引言
海蜇
海葵
沙蠶
鮑魚
泥螺
織紋螺
芋螺
貽貝
毛蚶
縊蟶
紫石房蛤
扇貝
海兔
章魚、烏賊、魷魚
蠶蛹（蜂蛹）
螃蟹
蝦
海參
海膽
鯰魚
河
鯉魚
大豆
蠶豆
扁豆
蓖麻子
相思豆
木薯
土豆
蕎麥
油菜籽
紅茴香
商陸
附一 常見食品營養含量表
附二 世界衛生組織最佳蔬菜排行榜
附三 近年來重大食品安全事故一覽
附四 中華人民共和國食品安全法

令人揪心的食品安全

二十一世紀的今天，人類文明已經達到前所未有的高度，隨着工業化進程的發展，隨之而來陶是日益增長的危機和不穩定因素。水源可能被污染，土壤可能存在農藥殘留和有害物質；隨着分子生物技術的發展，跨物種育種技術導致轉基因食品出現，對人類的健康和未來有何影響，還不得而知。近年來不少廠家和不法商販為了追求利潤，喪盡天良，往食品中添加大量化工原料或者超劑量使用食品添加劑，使得當前的食品安全問題更是雪上加霜。人們不禁要問：民以何食為安？！

引發食品安全問題的有毒物質種類非常多。按來源來區分，可大致分為三類：
　　
一、食品本身所具有的天然有毒物質；比如木薯中含有氰苷、發芽的馬鈴薯含有茄鹼、新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼等引起中毒；另外還有許多種類的野生有毒菌菇，還有大家都菲常熟悉的河豚魚，其生碹妄肀夏莰中含有大量的河豚魚毒素，處理不當，食用后會使人產生口唇麻木，嚴重導致死亡。這一類的有毒物質，只要掌握了相關知識和處理方法就可避免中毒事件的發生。

二、工業化進程環境或其它因素造成的，包括農藥殘留、獸藥殘留、抗生素、有害元素及霉菌污染等；比如「二惡英」污染事件，2008年12月，愛爾蘭食品安全局在一次例行檢查中發現被宰殺的生豬遭到二惡英污染，所含二惡英成分是歐盟安全標准上限的80到200倍，一些豬肉可能已出口到包括美國和中國在內的25個國家。二惡英類物質是目前已經認識的環境激素中毒性最大的一種，具有不可逆轉的「三致」毒性，即致畸、致癌、致突變。它可以通過干擾生殖系統和內分泌系統的激素分泌，造成人的永久性性功能障礙以及性別的自我認知障礙等；弓丨發女性子宮癌、乳腺癌等；還可能造成兒童的免疫能力、智力和運動能力的永久性障礙⊙（詳見「近年來重大食品安全事故一覽」）

三、不法廠家和商販人為添加非食用的化工原料或者超范圊、超劑量使用食品添加劑，造成今年來大量食品安全事故不斷發生。比如「蘇丹紅」事件、「硼砂事件」「三鹿」奶粉事件就是這一類事件的典型代表。以近年來的「瘦肉精」事件為例，在豬的飼料里添加瘦肉精已經成為養豬行業的潛規則，為了提高豬的瘦肉率，養豬戶在飼料摻人鹽酸克侖特羅，也就是瘦肉精。人食用含有瘦肉精的豬肉后會出現頭暈、惡心、心跳加速，嚴重甚至導致死亡。

時至今日，我們可以說幾乎是生活在各種有毒物質的包圍之中。幾乎每天都要攝人許多有毒物質！由於人的身體有一定的解毒和排毒能力，有毒物質進人人體，在一定劑量范園內，肝臟產生解毒物質將有毒物質或降解、或螯合再排出體夕卜，不會對身體產生危害。食品要做到零風險是不可能的，要求食品不存在任何有毒物質也是不可能的，關鍵在於食品中有毒有害物質劑量的控制要得相關部門的嚴格監控，這樣我們的健康才能得到保證。　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　
也正是因為上述種種食品安全問題的發生，使得現在的食品安全性風險評價變得非常重要，在安全性評價中，要進行毒理學試驗。通過試驗，可將這種成分確定為：極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際元毒、元毒中某一個等級。就食品添加劑而言，極毒或劇毒的物質，元論在食品中作用有多大都不允許用於食品。中等毒盡量少用，多用低毒或無毒的。比如亞稍酸鹽，正常人一次攝人2000毫克即中毒致死，但是肉制品恤工需要亞硝酸鹽，因為盡管是中等毒物質，還是允許應用於肉制晶恤工、只是有嚴格的限制，要求每公斤肉制品中亞硝酸的含量不超過30毫克。事實上．技們的許多食品中含有亞硝酸鹽，如泡菜、酸菜含有亞礁酸鹽、綠葉蔬菜煮熟以后，上頓沒吃完，放到下一頓就會有亞硝酸鹽出現。

對於普通老百姓來說，如何才能吃得安全，活得健康？關褒在於多掌握一些關於食品安全的知識，選對健康安全的食品！

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