中式烹調師（基礎知識）

培訓模組一 職業道德 3
培訓專案1 職業道德基本知識 3
培訓專案2 職業守則 11
培訓模組二 烹飪原料知識 17
培訓專案1烹飪原料概述 17
培訓專案2 動物性原料 18
培訓專案3 植物性原料 40
培訓項目4 加工性原料 72
培訓專案5 調味調色性原料 83
培訓項目6 原料的選擇 95
培訓專案7 原料的保管 96
培訓模組三　飲食營養知識 99
培訓專案1 人體需要的營養素 99
培訓專案2 熱能知識 128
培訓項目3 各類烹飪原料的營養特點 130
培訓項目4 營養素在烹飪中的變化 139
培訓專案5 平衡膳食與科學配餐 142
培訓專案6 中國居民膳食指南（2016） 145
培訓模組四 食品安全知識 150
培訓專案1 食品污染及其控制、預防措施 150
培訓專案2 食品的腐敗變質及其控制、預防措施 166
培訓專案3 食物中毒及控制、預防措施 170
培訓專案4 烹飪原料的安全 182
培訓專案5 烹飪過程的安全 190
培訓專案6 烹飪成品的安全 195
培訓模組五 餐飲業成本核算知識 211
培訓專案1 餐飲業的成本概念 211
培訓專案2 出料率的基本知識 223
培訓專案3 淨料成本的計算 228
培訓專案4 調味品成本的計算 239
培訓專案5 成品成本的計算 243
培訓模組六 安全生產知識 254
培訓專案1 廚房設備安全操作知識 255
培訓專案2 用電、用氣安全知識 265
培訓專案3 廚房防火、防爆安全知識 269
培訓專案4 機械設備與手動工具的安全使用知識 273
培訓模組七 相關法律、法規知識 278
培訓專案1 《中華人民共和國勞動法》相關知識 278
培訓專案2 《中華人民共和國食品安全法》相關知識 286
培訓專案3 《食品生產許可管理辦法》相關知識 294
培訓專案4 《中華人民共和國環境保護法》相關知識 301
培訓專案5 《餐飲服務食品安全操作規範》相關知識 308
培訓專案6 全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定 318