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日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記 (電子書)
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日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記 (電子書)

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內容簡介

「在家裡頭吃,舒服多了!」
餐餐不重複,料理靈感從哪來?

  飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作
  600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點
  20年的料理寫/做終極實踐,盡在此書!


  •蛋與豆腐,平凡材料也能煮出不凡的變化?
  •破布子、蘿蔔乾、明太子,漬物醃菜怎麼放最提味?
  •如何以台日西菜技法,讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜?

  從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄,
  到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆;
  無論是涵養自名廚名館的料理法門,或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮,
  皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。
  不拘派系混血而成,長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土,
  把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。

  這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,
  細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,
  不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足。

  ──有行遍天下俯拾得來的靈感,台日西各色料理的混血菜創意,
  ──有剩菜再次妙用混煮,有自製調醬、佐料的混搭,
  ──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。
  ──偶爾想偷懶,方便麵食怎麼優雅端上桌?
  ──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭,可讓一餐更完滿?

  大至家宴,簡至獨食,
  不重複、簡單做、原味吃,
  有行雲流水的舒心廚房訣竅,亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學!

  【快手上桌:為什麼一餐能這樣煮、那樣搭?】

  *季節食材的交融運用:
  山與海的材料穿插,鮮味與濃味的呼應, 
  平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化?
  有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜?
 
  *一人食的麵點:
  米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意
  炒麵與煨麵的微妙訣竅
  鹹粥與清粥的煮法掌握
  涼麵和素麵的變化滋味
  麵包和饅頭的驚喜巧搭

  *二三人共享的餐食:
  炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點
  涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配
  健康卻不無聊的地中海風烹海鮮
  應運四時變化主菜和佐料的鍋料理
  步驟簡約版的口袋麵包+不同揉麵法的自製Pizza…

  *變化出招待一屋子好友的家宴:
  辛味宴/夏日果風宴/薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜,澎拜卻自有懶、快之方法…

  【簡單又不簡單的餐桌講究:好酒好茶好甜點佐搭】

  *早飲調配:
  奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…
  蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣…

  *餐餐必有佐餐飲:
  佐餐酒/佐餐茶/各式花果蜜飲/果汁

  *夜酒的調配藝術:冰飲與熱調、經典與私房版各半
  VSOP干邑+Vermouth香艾酒調和
  伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒
  以曼哈頓為基礎的波本威士忌+白苦艾酒
  隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…
  琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋

  精采內容

  「走遍世界,吃遍名廚餐廳、在地小館,遍訪農園產地原鄉,越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深,我對入口的食物越是在意,也越是喜歡在家吃飯。」

  不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握,當烹調概念清晰於心、工序步驟順了,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理,就越能色味皆美。

  *早飲:
  熱愛紅茶、也愛咖啡,所以,我的晨飲時光多半是兩者交替,有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪,既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼,就乾脆送做堆,來杯咖啡奶茶吧!
  鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做,手法不同,風味也自有微妙差異,彼此穿插輪換,自有豐富變化樂趣。

  *午餐與午點:
  午間時分,想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈,台式米粉是中午的好伴侶;搭配有無限可能性的是拌麵;最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵,燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,肚子飽飽,煞是過癮!
  然而,論起材料與作法極簡,卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的,就非香蒜義大利麵莫屬了。
  多年來從工作與餐桌兩頭忙之中,琢磨出來的煮婦午餐,作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。

  *晚餐:
  炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎,佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜,時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。
  佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事,調酒玩出興致跟著味蕾激盪,果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道哪!

  *季節:
  長年自炊生活,悅與樂無數,此之中,由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷:陽曆農曆新年的各色應景年味,春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒,夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐,秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐,冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對……

  *家宴:
  漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏:卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼,同時不失一貫的玩心與悠然;邊做邊吃邊聊,並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季,信手拈來便成一頓果風宴饗,又例如曾挑戰「辛風味」,以各色亞洲辛辣口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。
 
 

作者介紹

作者簡介

葉怡蘭


  出生於台灣台南。

  很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積;而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

  著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan’s 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版,《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

  《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.PEKOE.com.tw)。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。

  連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。
 
 

目錄

序    在家裡吃,舒服多了!

PART 1 早    
早飲    
早午餐&早餐

PART 2  午    
乾拌麵
炒米粉&米粉湯
炒麵&乾燒麵    
煨麵&湯麵    
湯麵線
烏龍麵&湯素麵    
涼麵    
快煮麵    
義大利麵    
麵包餐&三明治
鹹粥&清粥
午點    
夏日冰沙    

PART 3 晚
晚    
涼拌菜    
豆腐豆皮豆干    
滷煮蔬菜    
炒煎蔬菜    
玉子燒&蒸蛋    
魚鮮料理    
炊飯
蓋飯    
快手咖哩    
鍋料理/泡菜鍋料理
地中海式烹海鮮
肉料理
烤蔬菜
燉飯
調酒

PART 4 廚事    
季節    
家常菜宴客法    
自煮獨食    
麵包披薩,揉?不揉?    
常備餅乾
剩菜再利用    
果物    
廚事記    
我的,十六廚房心法

 
 



在家裡吃,舒服多了!


  「在家裡吃,舒服多了!」──咱家另一半常常掛在嘴上的話,也是我的長年心情寫照。

  這「舒服」,可不只環境與氛圍,更關鍵是「合味」。

  天生愛吃重吃,加之工作上的多年陶冶涵泳,對於飲食一年年越來越難敷衍遷就。偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外,特別常日三餐,對我而言,絕不單單只是裹腹生存之必要,更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉,非得認認真真、全心全意全念面對不可。

  自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」,只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。耳濡目染下,成長階段幾乎從不曾進廚房;直到北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。

  後來走上餐飲寫作之路,也開始到處旅行到處走,眼界視野更遼闊寬廣,家常餐桌,益發流溢著形色紛呈異國味道。

  然有趣是,這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長,心境轉為沈澱靜定;加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身,對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……

  於是,我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化,精挑細選食材、點到為止烹調,三兩下快手輕鬆就可開飯。

  然後,就在這過程裡,另一驚奇發現是,菜色形貌竟也跟著越來越「台」。

  明明身在台南時從未親手操練過,然曾經熟悉的家鄉味、自家菜,卻不自覺歷歷浮現腦海:炒米粉、米粉湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。

  ──其實留在心版的大多不是菜餚,而是烹調概念、工序,煎、煮、炒、滷、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等,非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。

  「所謂家常菜,就是把食材好好煮熟。」每有人問起我的烹飪原則,我總愛這麼回答。但理所當然是,再無法如兒時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化,讓我的菜固然台魂為本,卻自然而然流露混血面貌:

  特別是日本料理的影響。
 
  還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥,泰印韓料理的濃亮辛香,都為我的三餐點染更多活潑風致。

  更不用說這二十多年來,世界各地僕僕風塵,從歐亞名廚餐廳到鄉野市井庶民小館小攤,國外國內市場市集與食材食品店以至農園牧場產地原鄉的身歷親訪,還有身兼食品雜貨鋪經營者身分十六年來的實戰操演、頻繁開闊涉獵品試實踐,以及書海裡案牘上的大量閱讀反覆探究撰寫……  

  而「食」之外,對「飲」與「器」同樣旺盛的熱愛好奇與求知欲:酒、茶、咖啡、鍋碗瓢盆杯盤皿……也都一樣廣兼博愛,使我的餐桌風景更加豐盈著無窮樂趣與可能性。

  長年以來,在我的廚房抽油煙機上經常有著這樣一張隨手貼──特別是晚餐,一日裡最混亂的時段,每是忙到天都黑透了、腹饑如雷鳴之際,方才依依不捨起身,拉開冰箱抽屜檢視一下此刻現存材料;回到書桌前,一面應付視窗裡十萬火急叮咚不停催響訊息,一面抽張隨手貼,把今晚菜單寫下……

  沒錯,迷糊健忘如我,若不這般白紙黑字提點,不僅一轉頭就把菜色全忘光;接下來,三四爐口齊開、兵荒馬亂開始做菜後,多半還得書房廚房間兩頭奔跑照看下,更免不了切錯菜調錯味下錯鍋。

  結果就此演化為一種固定記錄模式:每餐飯後,我會將隨手貼撕下來,把內容轉錄於筆記本上,並不時註記滿意的調味比例與配方。後來,有了噗浪然後臉書微博以至Instagram,便改為記在網路上,還在眾網友的「沒圖沒真相」鼓動下有了照片,更加一目瞭然,不僅檢索查閱更方便、還多了交流分享。

  所以,總常有人驚異為何我能網路上分享三餐持續不輟……其實並非我特有毅力,純是忙中卻還想好好吃飯所逐步衍生的一種飲食生活方式罷了。這一路,所得所獲與樂趣太多,然最大收穫是,竟而催生出這本書。

  沒料到,原本以為純然家常隨筆小品,工程龐大程度卻遠超乎想像,從架構──這全不具目的和主題性的汪洋靡蕪圖文之海,究竟如何去蕪存菁、歸納整合?規格──漫漫十年歲月,浩瀚無可計數的圖文內容,該怎麼收容於一冊小書中?

  尤其終究訂出綱目,決定以早午晚為經、菜式類型為緯,兼容四時節令與廚事之樂,並以2013年末居家全面翻修至今,我的《Yilan美食生活玩家》網站所收錄近兩千則餐桌週記為選取範圍,據此進行盤整後,卻更加一發不可收拾:昔往回憶、長年心得感發歷歷湧現,一一書寫融入之餘,出乎留念心情,也酌情將更早期、最早可追溯到近二十年前,社群甚至部落格時代來臨前曾寫下的廚記、食譜重點收錄其中。

  可算我的歷來十七本著作中,前後積累橫跨年歲與艱辛程度足能與翻山越嶺走遍茶國茶區的《紅茶經》相比並,頁數、字數與圖片數則遠遠凌駕其上,對我而言意義非凡之作。

  我將此書定名為《日日三餐,早‧午‧晚》,晨昏日夕、春夏秋冬,就在這一餐又一餐的美味中,專注踏實,悠然流轉。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869561167
  • 規格:普通級 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案格式:EPUB固定版型 (不支援TTS語音朗讀功能)
  • 建議閱讀裝置:平板
  • 檔案大小:209.6MB

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