料理．台灣 3.4月號/2024 第74期

餐飲中的工具學

「工欲善其事，必先利其器。」將這句箴言帶入餐飲，同樣能洞見職人與工具（tool）間的關係：使用上的紀律、下工後的保養、損壞時的修繕、突破框架的創新。
工具背後傳遞的意義，除了代表某類型工藝，也是個人情感寄託，更是對自身職業的尊敬。本期專題企劃，將帶大家認識各種餐飲職人的工具哲學。

專題邀訪現在餐飲第一線的NOBUO主廚Nobu、晶華軒鄔主廚、FirePlay店主Nick、akeruE Dessert板前甜點師平塚主廚，和LE SOMM專業侍酒師Thomas何信緯，橫跨餐飲各界領域專業，分享與他們相輔相伴的餐飲工具。從處理食材的刀具、中菜廚房中的鍋碗瓢盆、全世界所流行的直火料理工具配件、盤飾甜點的竹製鑷子，到侍酒走向智能化的醒酒器，帶領讀者看見餐飲的變與不變，以及餐飲職人追求進步的過程中，對工具與產業的尊重。

史前時代以不同時期的工具劃分為新、舊石器和金屬器時代，為人類進化的重要階段，這些工具與食物密切相關，同時也提高了效率和技術，為生活帶來更多可能性。封面〈專題企劃〉餐飲中的工具學，通過不同領域的餐飲職人專業分析，為讀者分享好用、實用的工具，闡釋在料理過程中的心得與見解，並在日復一日的工作中激勵不斷進步，工具不但背負努力的汗水同時也乘載著記憶。
〈職人細語〉Kuni 主廚對料理的熱愛和夢想的堅持，結合日、義、台的經歷，形成自己的料理風格，讓INITA 獲得米其林一星的成就。〈舌尖設計學〉邀請本事空間製作所，帶來從空間規劃到裝潢美學，讓小型餐飲空間發揮最大效益，不僅融入獨特風貌，還必須考慮營運模式和客戶互動。〈光陰釀成的知識寶庫〉原文，為五年前Liz 高琹雯在Taster 美食加，採訪中華飲食文化圖書館的精采文章，多年來，每一次閱讀都給予我不同深刻感受，感謝Liz 讓更多讀者認識圖書館。近期增設外文館藏空間－飲食書院，也代表基金會邁向新階段。
總編輯 陳怡伶
雜誌製作期間適逢農曆春節，回宜蘭老家走訪時，也在廟宇喝了平安粥。站在人聲鼎沸的廟宇喝粥時，想起〈文食飲像〉中分享的香港戲棚粥，雖台港兩地文化不同，但與一同參與節慶盛事的民眾分享一碗粥的心情大約是相似的，不免感到有趣又窩心。無獨有偶，〈活動紀實〉中和緬甸街踏查活動，品嘗熱騰騰的緬甸奶茶與四宮格套餐；游惠玲〈廚房裡有譜〉亦介紹馬來西亞檳城肉豆蔻，同是自南洋的異國辛香，也是相當驚喜的意外呼應。家中恰巧有沉迷芳療時購入的肉豆蔻精油，決定再拿出來試試，或許用法功效同作者所分享，有著疏通痠痛的功效呢！
編輯 謝宥融
近幾年台灣的拉麵店蓬勃興起，能看到長長排隊人潮，不管是豔陽天或是下雨日無一例外，由此可見台灣人對於拉麵的熱愛程度。台灣拉麵店之所以如此受歡迎，除了用餐空間適合獨食外，在越開越多家的拉麵店中，可以發現不管是湯頭還是配料都越來越多樣化，滿足各種愛好的人們。最近令我印象最深的是「牡蠣拉麵」，湯頭除了原本的濃厚感，還增添了海鮮的鮮甜，牡蠣成為主菜也絲毫不違和，也因此成了排隊名店。這次〈餐飲市場動態〉帶領讀者認識兩家發展出自身特色、與同業具有差異性的特色拉麵店，想嘗試較特殊體驗的拉麵控們，或許能夠找機會嘗鮮看看！
編輯 徐芷婕

個人專欄
06 政治也決定食譜｜蕭新煌
08 主廚 你在利用原生食材了嗎？｜張玉欣
12 金門滋味不一樣｜王瑞瑤
16  AI餐飲新時代｜鄧惠文
專題企劃
餐飲中的工具學
20 料理工具與職人的相輔相伴｜張芝維（特約主編）
22 刀具就像廚師的名片 NOBUO
26 爐頭戰友鍋鏟炒瓢 晶華軒
30 直火神器與成本管理 FirePlay 
34 板前甜點師的器用之美 akeruE Dessert｜郭慧
38 當代侍酒器具再進化 LE SOMM 
風土識食
44 肉豆蔻 既仙又妖的魅惑香果｜游惠玲
48 天然茶莊 清香型包種茶的原鄉茶食｜番紅花
52 樹薯與風蔥 六重溪部落的生活飲食技藝｜古佳峻
職人細語
58 INITA 萩本郡大 冉冉升空的餐飲夢｜賴郁薇
活動紀實
64中和緬甸街 地方滋味踏查紀實｜林君樺
舌尖設計學
70 本事空間製作所 新時代餐飲 小坪數生存法｜鄭惠文
打造餐飲人氣店
74一流餐飲品牌的忠實顧客經營術｜笠岡はじめ
餐飲市場動態
台灣拉麵新趨勢
76 台灣原創品牌打響名號 帶起新一波拉麵狂潮｜陳念玲
78 吸睛度爆表的特殊期間限定創意拉麵
80 拉麵店也能享受日料板前體驗
地方滋味踏查
加蚋仔（南萬華）
84 品嘗「加」的風味 南萬華一日美食行旅｜廖翊丞（東園誌）
86 超過四十年的手藝堅持 廣泰豆漿店
88 傳統小吃的職人精神 家香味食堂
90 老製糖技藝的傳承與創新 布田花生糖
92 喚醒在地認同的台味新詮釋 家吶子台式居酒屋
文食飲像
94 中華飲食文化圖書館 光陰釀成的知識寶庫｜Liz 高琹雯
98 盂蘭勝會 不在戲棚的戲棚粥｜阿金
米其林探味
102日本米其林一星NéMo｜鄭又瑜
餐飲情報
106 地方美食節
106 餐飲研討會與賽事
106 展覽資訊
107 餐飲消費

《料理 台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。
讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。
為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。