food NEXT食力 2月號/2024 第34期

從日本原裝到台灣製造  新國民美食全台破千家一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵

拆解一碗入魂的拉麵
探究麵碗裡的職人精神

2023年底，《食力》辦公室大樓旁突然出現兩條人龍，一條在前門，一條在後門。循著人龍聞香而去，發現竟是新掛上招牌的拉麵品牌，原以為是新店開幕的一時熱潮，但天天觀察之下，竟發現人流從不斷絕，即使是下午的非餐期時段，又或是週間接近凌晨的宵夜場。沒錯！竟然快凌晨12點了還在排隊！附近商圈從來沒有過這種景象，這些人到底從哪裡冒出來的？

台灣人對於麵食的喜愛早已超越米食，但是在台灣與異國各式麵食料理中，卻沒有能像「日式拉麵」般，有如吹笛人領頭帶起一大票追隨者，追名店、追新店、追限定、追各式湯頭，寧可犧牲膝蓋也願意排上幾十分鐘甚至超過1小時，入座卻只能享受不到30分鐘。這到底是一種什麼樣的心情，願意為一碗拉麵如此耗費心神？

能成為「拉麵迷」到所謂「拉麵控」，對於拉麵的喜愛執著，已不能用「台灣人本來就愛日本文化」一句話所能概括論之。我們試圖進入拉麵同溫層、了解拉麵文化，並成功採訪到低調的拉麵品牌和製麵廠，在此必須感謝臉書知名社團「台灣拉麵愛好會」會長Stars Yang、資深麵友暨拉麵產業研究者ZZT魔人、台灣拉麵祭主辦人毛文謙的引路。

本期季刊從產業角度開始拆解，發現拉麵產業鏈無論是食材原料進口、拉麵麵條製作、師徒傳承展店等，的確已有基礎態樣。但此產業也走向兩條不同的發展路徑，一是追求日本正宗、講究大量親手製作食材與湯頭的「個人特色店」，另一路則是循火鍋發展路徑衍生而成的「平價連鎖品牌」，業務用湯底、叉燒、溏心蛋等一應俱全，加盟金最低竟然不到20萬就能開店。兩派在疫情後持續展店，算一算台灣已有破千家拉麵專門店。而這新一波的拉麵展店潮為台灣餐飲環境帶來什麼樣的刺激？怎麼做才能一起把餅做大？所謂的職人精神又是展現在哪些細節中？且翻開下一頁，與我們一起踏上拉麵尋味之旅。


副總編輯 林玉婷

【目錄】CONTENTS

台灣拉麵展店潮靠的是職人魂還是商模？

新國民美食成型？日本拉麵業遇15年最大倒閉難關  台灣卻迎來展店潮？  8
台灣連鎖品牌大展店、個人特色店遍佈！拉麵開店門檻到底是高還是低？ 11
台灣拉麵產業如何形成？從「仿日本」、「追求正宗」到「自創特色」的流變  15
會像蛋塔一樣泡沫化嗎？如何讓拉麵在台灣不是一時風潮？  17
（餐飲產業觀察家｜劉人豪】日式拉麵不只有湯麵！突破市場的下一步：特色強烈的沾麵與油蕎麥  19
【品牌顧問｜劉   怡】拉麵不只要專注產品本身！社群時代下做好品牌行銷的三種方法  22
【台日餐飲流通專家｜商社男的外食迷宮】不調價真的不行了嗎？日本拉麵產業為何面臨倒閉危機？  25


為一碗拉麵奉獻膝蓋的排隊吸引力

【實購數據｜引客數據】連鎖加盟體系搶進拉麵市場  對人均消費次數和金額產生什麼變化？  30
【社群聲量｜i-Buzz網路口碑研究中心】高聲量卻不一定有高好感度？2023年拉麵熱門議題關鍵字：獵奇、歇業、漲價！  32
【拉麵迷必追】獨家公開台灣拉麵愛好會2023票選名店！跟著拉麵迷走訪全台85家必吃拉麵 35
【消費行為調查】台灣人吃拉麵近7成最在意湯頭口味！經典豚骨穩坐冠軍寶座、雞白湯大勢崛起！  38
【拉麵喜好分析】你吃拉麵最愛哪一味？南北對麵條粗細口感喜好不同  40歲以下族群最愛配叉燒飯  41

10種麵碗裡的職人精神 

【日本品牌來台熱潮領頭羊】揭秘日本拉麵品牌「店王」花月嵐 濃厚系大蒜拳骨如何熬出6億年營收？  46
【湯頭多樣化創新始祖】開創日本二刀流雙湯頭！一店一特色的「麵屋武藏」如何在經典和創新間取得平衡點？  50
【台灣日式拉麵教父】叉燒花瓣擺盤始祖  破40家拉麵品牌都跟他有關！鷹流拉麵把日本味帶到台灣  播下開枝散葉的創業種子  54
【台灣拉麵愛好會票選連鎖店之冠】18歲獨身來台前只懂棒球！隱家日籍社長如何在8年間快速崛起、達成30歲10家店目標？ 58
【台灣拉麵愛好會票選金賞蟬聯】深入日本品牌8年磨一劍！「お帰り吃碗拉麵吧」專注精進定番、讓你隨時想「回家」  63
【南台灣最強蝦湯拉麵霸主】日本習藝、美國經營的國際化基礎  
麵屋竈從季節限定測試消費市場  以多品牌個性店拓展拉麵版圖  67
【台灣在地水果創作系新星】突破拉麵框架、善用果香展創意  懸日拉麵以水果系獨特風格開拓新市場 71
【台灣最大拉麵食材進口商】把台灣拉麵風味拉近日本水平的重要推手！
苗林行從麵粉到調味全包了  投入製麵打造完整供應鏈  76
【台灣最大拉麵麵條製造廠】高度客製化還能天天新鮮現做！立成製麵手握400個拉麵客戶  從新創到國際品牌都愛用  79  
【日本高標準客製化麵條】拉麵迷必追的「台灣拉麵祭」盛讚！創立不到1年的上村製麵所為何一鳴驚人？  82


拉麵迷入門攻略

【日本文化觀察員｜蘇楓雅】在有限形式中追求無限的細緻差異！拉麵如何成為日本文化代表？ 85
拉麵麵條和陽春麵、意麵、油麵有何不同？口感紮實有嚼勁的「齒切感」從哪來？  88
抗拒不了拉麵的誘惑怎麼辦？想要熱量不超標得先了解拉麵五大要素！  91

｜foodSCENE｜Le Goût樂葵法式鐵板燒 95

｜foodLIFE｜優格   103

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