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再好吃的梨,若讓我直接當成水果啃著吃,一次只有淺嚐一個的胃口,但加了楓糖漿及香草莢焗烤後,梨肉變得柔軟迷人,香氣撲鼻,我可以一口氣吃下三個,臉不紅氣不喘。
 
烤過的梨肉,搭配早餐鬆餅或燕麥也是絕配。秋季的早晨已經可以感覺到涼意,比起冰涼的水果,溫熱的烤梨更加健胃暖心。
 
不同於烤葡萄,跟華人朋友們聊到「洋梨熱食」的概念,似乎就沒什麼文化衝擊了。
 
就好比我們熟悉的冰糖燉水梨、小吊梨湯、水梨銀耳等;西式料理也常將洋梨拿來焗烤或是燉煮。如果在烹梨同時添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、楓糖、堅果等食材,所有的香氣便會盡數被吸收到梨肉裡,在本身的果香之外更增添層次。
 
經營餐廳的那幾年,每星期必須做好幾次酒燉洋梨。
 
當時我們餐廳有道「洋梨溫沙拉」非常受歡迎:將事先燉好的洋梨切片,於小鍋內用奶油快速煎出焦香氣,放在綜合沙拉嫩葉上,搭配羊奶軟酪,以及覆盆子芥香沙拉醬汁…… 為了這道熱銷菜品,我們常常削梨削到手軟。
 
餐廳的廚房燉梨是這樣的:挑結實的梨種,選外觀蒂頭完整的產品,耐心地一個個削皮、再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少許海鹽,蓋過梨身,大火滾開後,再以中小火煨煮二十分鐘,直接於鍋內放涼,冷藏浸泡至少隔夜,二、三天後更美味。
 
記得自己曾經說過,夏天白酒燉梨、冬季紅酒燉梨,當年餐廳菜色設計也如此依照季節變更。不過,近年來我更愛白葡萄酒,常常寒冬裡開瓶的也是冰冰涼涼的白酒,自己定下的不成文「燉梨原則」也只好調整。
 
還有,燉梨固然美味,但我最愛的其實是最後剩下的酒漬梨汁,即使是簡單調以蘇打水都非常好喝啊!
 
拆解一隻全鴨之後
 
天氣涼爽,是時候做些花功夫的菜餚了。比起全雞,我更喜歡拆解全鴨。
 
在美國買到的脫毛全鴨,一般會把鴨脖、胗肝一起附上,包裝好,塞在骨架中空處。將內臟包裝從鴨腹中取出,然後用利刀將兩片鴨胸割下,翻轉過來,沿著脊骨肋條邊上找到腿骨關節,仔細切下帶皮鴨腿,最後是鴨翅。
 
一口氣處理兩隻全鴨,得到鴨胸、鴨腿各四片,淨鴨架兩付,另外鴨翅、鴨脖、鴨胗、肝等下水邊角料一大盤,足夠我們一家人吃好幾餐,非常實惠。
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