人文五社聯合書展
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淨鴨架可以用來煲湯,多餘的鴨皮煉出整罐鴨油,之後用以炒菜做滷,都是美味。鴨腿適合油封, 脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫,用燙麵餅捲著吃,這在我家常被用來偽裝北京烤鴨。鴨胸還可用來自製臘肉,然後拿來做煲仔飯;而料理胸、腿的同時,用煸炸出的多餘油脂來烤馬鈴薯或是炒四季豆,就可以連同蔬菜一起搞定當日餐食。
 
經營餐廳的時候,油封鴨腿是最受歡迎的菜色之一。
 
雖然經過低溫慢火悉心油封的鴨腿,本身酥而不膩、入口即化,已經饒富滋味,然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理,最終如何在餐盤上呈現,才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。
 
餐廳裡,我們隨著時令更換配菜菜色。例如夏季,你或許會看見金酥的鴨腿搭配炙烤杏桃和酸櫻桃巴沙米克(Balsamic)醬,而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨和紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜和酸的元素,總覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃郁微鹹。
 
在家中復刻油封鴨腿,我仍會悉心搭配當季蔬果,如自家秋收的胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯等,淋拌鴨油,焗烤至金黃,與酥脆鹹香的鴨腿極為合拍。全食物,純手工,順時令,這是我心目中的理想「健康飲食」。

Part3 時序,入冬

摘橙子成了我們家不成文的年度家庭活動。忙碌一下午,以豐收的歡愉結束感恩節假期,迎接冬季。
 
我的原則是「冬季缸醃、夏天鹽漬」。
趁天涼,整缸酸菜泡菜盡情吃個夠;
至於做成老鹹菜、梅乾菜,那是春天以後的事了。
 
冬季才見梅爾檸檬
 
檸檬在美國雖說四季不缺,但梅爾檸檬(Meyer Lemon)卻只在冬日裡的短短數星期會出現於市面上。梅爾是檸檬與柳橙的混種,皮薄而汁水多、不苦不澀、酸度適中,還帶有淡淡如花似蜜的香氣。朋友家也有種植,逢產季多到自用吃不完,搬了幾袋到公司四處求爺告奶,拜託大家幫忙消耗,我們當然也助人為樂、當仁不讓,每年冬季照例領一大袋回家。
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