淨鴨架可以用來煲湯，多餘的鴨皮煉出整罐鴨油，之後用以炒菜做滷，都是美味。鴨腿適合油封， 脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫，用燙麵餅捲著吃，這在我家常被用來偽裝北京烤鴨。鴨胸還可用來自製臘肉，然後拿來做煲仔飯；而料理胸、腿的同時，用煸炸出的多餘油脂來烤馬鈴薯或是炒四季豆，就可以連同蔬菜一起搞定當日餐食。
 
經營餐廳的時候，油封鴨腿是最受歡迎的菜色之一。
 
雖然經過低溫慢火悉心油封的鴨腿，本身酥而不膩、入口即化，已經饒富滋味，然而這道幾乎多數法式餐廳都會供應的經典料理，最終如何在餐盤上呈現，才是真正體現各個廚房不同烹調特色之關鍵。
 
餐廳裡，我們隨著時令更換配菜菜色。例如夏季，你或許會看見金酥的鴨腿搭配炙烤杏桃和酸櫻桃巴沙米克（Balsamic）醬，而秋冬則換成煎得焦香的酒燉洋梨和紅酒醬。我喜歡配菜裡帶有少許甜和酸的元素，總覺得這樣的味覺背景更能詮釋鴨腿本身的細緻馨香、濃郁微鹹。
 
在家中復刻油封鴨腿，我仍會悉心搭配當季蔬果，如自家秋收的胡蘿蔔、番茄、馬鈴薯等，淋拌鴨油，焗烤至金黃，與酥脆鹹香的鴨腿極為合拍。全食物，純手工，順時令，這是我心目中的理想「健康飲食」。

Part３ 時序，入冬

摘橙子成了我們家不成文的年度家庭活動。忙碌一下午，以豐收的歡愉結束感恩節假期，迎接冬季。
 
我的原則是「冬季缸醃、夏天鹽漬」。
趁天涼，整缸酸菜泡菜盡情吃個夠；
至於做成老鹹菜、梅乾菜，那是春天以後的事了。
 
●冬季才見梅爾檸檬
 
檸檬在美國雖說四季不缺，但梅爾檸檬（Meyer Lemon）卻只在冬日裡的短短數星期會出現於市面上。梅爾是檸檬與柳橙的混種，皮薄而汁水多、不苦不澀、酸度適中，還帶有淡淡如花似蜜的香氣。朋友家也有種植，逢產季多到自用吃不完，搬了幾袋到公司四處求爺告奶，拜託大家幫忙消耗，我們當然也助人為樂、當仁不讓，每年冬季照例領一大袋回家。