讀書日
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父親點了足夠兩家人吃的肉,並啜飲著冰涼的蘿蔔水泡菜(dongchimi)湯汁,然後把多肉的排骨推到烤架外,留著稍後再享用。如冰沙般的蘿蔔水泡菜嘗起來比母親做的更甜,且發酵得微微冒泡。我們之中無人動他,只有父親會喝完一整罐足足兩次,並大聲說出:Ah, siwonhada!—及韓語表達「清爽」的意思—這是一種藉由身體所體驗到的味覺,而非舌頭。
 
「內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓」這句話,是我對父親的看法。他出生於貧困的家庭,是四個手足中最年長的。從小就飽受飢餓之苦,他深知這種匱乏的感覺,也知道只要有錢就能買到食物,所以當他終於有能力時,絕對會盡情享受美食。他不斷追尋著美味的佳餚,確保每一項都能滿足他的味蕾。對他而言,食物的質與量都是極為重要的。
 
我仍然記得,那升起的煙霧讓我的雙眼因快樂而濕潤,以及那杯檸檬汽水喝起來有多酸甜。我們的臉泛著溫暖的光澤,炭火的味道殘留了好幾日,不時提醒自己品嘗過的美食。我依舊熱愛在餐桌上以炭火烤肉,而且永遠都被焦化醬油和煙燻中的甜美香氣所吸引,而想起童年所熟悉的滋味。我想知道,我的女兒在日後聞到燒烤的味道時,是否也會有同樣的感受—想起這些平凡的日子,是如何拼湊出她的童年的?
 
我將肉類的章節分成兩個部分:一個部分是使用燒烤技術的食譜,另一個部分則使用其他烹飪技術。大多數的食譜都可以搭配菜包肉和幾道飯饌小菜一起享用。
 
關於韓式燒烤的注意事項
 
韓國提供桌邊燒烤的餐廳隨處可見,而且價格也普遍實惠。切成薄片的肉通常是在桌內設置的木炭或瓦斯烤架上烹飪的,若沒有,則會提供攜帶式瓦斯爐,如此一來,每個人都能參與其中。肉通常以兩種方式製備,而這取決於使用的部位—不是塗上濕潤的醬汁來嫩化並增添風味,就是簡單調味和/或醃製,以捕捉該部位真正的風味。
 
經過多次在倫敦的家中試圖重現韓式燒烤的體驗,得出的結論是,薄肉片並非必要,也不是首選。因為我們大多數都在後院裡烤肉,而且只在烹煮完成後才上桌,不會在用餐過程中烤肉。就我所知,使用薄切片的唯一理由是:一、可以快速烤熟,因為傳統上更偏好熟透的肉。二、使用筷子進食時,肉大多數都不會太大,也因此常常需要在烹煮過程中,使用夾子和剪刀將肉切成小塊。出於此因,這兩個工具都是桌邊燒烤不可或缺的選擇。
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