人文五社聯合書展
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蔥沙拉(Spring Onion Salad|Pajeori Pa Muchim)
 
在我看來,蔥沙拉和菜包肉與包飯醬一樣,是韓式燒烤的必備配菜,搭配上烤豬五花尤其美味。其微辣又帶有果香的調味醬,由韓式辣椒片(gochugaru)與醋油醬製成,搭配上蔥,就會帶出蘋果醋的甜酸味。我喜歡添增少許芝麻油,以賦予堅果香味與柔滑的口感。蔥應該切成細條狀,首先切成5公分的段,再將每個段垂直切成細條即可。要確保切好的蔥都有浸泡於冷水中,才能去除其刺激的氣味—水溫最好冰冷,以振奮其口感與風味。在這個過程中,綠色部分上的黏液也會被洗掉。
 
將醋油醬的所有食材都混合在一起,然後輕輕辦入蔥,即可上桌。記得要上桌時再製作,因為蔥若提前加入調味醬中,很快就會枯萎。
 
四人份
 
1大束的蔥
 
辣椒醋油醬(調味醬)
 
2大匙的蘋果醋
 
1½ 大匙的韓式辣椒片(gochugaru)
 
1大匙的粗黃砂糖
 
1大匙的醬油
 
1大匙的烤芝麻油
 
1茶匙的烤白芝麻籽
 
LA牛小排(LA Short Ribs|LA Galbi)
 
介紹
 
老實說,我想不出比具焦糖香味的烤牛小排,還更能展現韓式燒烤風味的菜餚了。在更傳統的作法中,會將牛小排的每個部分分離,並讓骨頭保留在末端。
 
接下來,斜切牛肉,以便調味滲入,使原本較硬的部位變得更嫩。據說,早期移民洛杉磯的韓國人,不得不去適應當地肉店的切法—法蘭克切法,即逆著肋頭切的處理方式,價格相當實惠,且由墨西哥移民引進—以重建他們遙遠家鄉的滋味,並發明出牛肋排橫斷切法(lateral-cut galbi),現在被廣泛認為LA Galbi。法蘭克式牛小排在英國又被稱為韓式牛小排,在許多肉店和網路上都能買到。其完美平衡的鹹甜醃料,賦予牛肉難以抗拒的美味,而預先以糖和水果醃製肉不僅有助於軟化肉質,也能夠使口味更甜美,因為比起大豆醬,糖通常需要更長的時間,才能完全滲透到肉中。若無亞洲梨,也可以用其他種類的甜梨或半顆奇異果來取代。
 
如果想充分享受風味,就需要確實醃製一晚;最好在木炭烤架上烹飪,以最大程度增強煙燻風味。
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