高級法式料理

　　所謂的sauter，意指使用平底鍋或淺鍋，以油脂加熱，或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經常見到的烹調法。使用這個加熱法時，大多會以較高的溫度將大小一致的食材煎固定，在短時間內使其熟透。因此，可以呈現美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。

　　在本章中，牛排、煎肥肝這類在煎時不移動食材的料理，是典型的sauter烹調法，不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動平底鍋或食材，一邊炒的方式。

　　另外，將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meunière（sauter「meunière」）、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet（sauter「panés」）也是使用油脂來煎，因此就意義上而言算是sauter的同類。

　　sauter的領域非常廣泛，不過共通的烹調重點，就在於加熱器具、鍋子和平底鍋的使用方法上。比方說，準備sauter專用的鍋子或較厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡，則會大大地影響成品的美味。

　　無論使用何種烹調方式，首先都要了解所需器具的特性，接著將其運用自如、充分發揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調法。

作者簡介

安藤裕康

　　1958年生於大阪府。Ecole 辻 東京法國料理教授。

古俣勝

　　1962年生於新潟縣。辻調理師專門學校法國料理專任教授。長期在辻調集團法國分校內任職。

戶田純弘

　　1964年生於大阪府。辻調理技術研究所法國料理教授。長期在辻調集團法國分校內任職。