中國烹飪傳統餚饌實踐指導：山東風味菜餚

涼菜部分
三絲黃瓜卷
熗黃瓜皮
糖醋白菜
薑汁扁豆
拌掐菜
滑熗肉絲
芝麻肉絲
五香肉乾
蛋皮肉卷
叉燒肉
風桂花豬
通脊肉
水晶肘子
羅漢肚
醬牛肉
麵醬拌牛舌
拌雞絲
麻辣雞塊
水晶鴨
茅臺鴨卷
五香鴨子
茄汁鴨子
蔥辣鴨塊
紅花鴨子
芥末鴨掌
五香魚
蔥椒魚條
紫菜蝦卷
麻醬三鮮
芥末海蜇
酒醉冬筍
蝦子冬筍
油燜猴頭蘑
糖醋素排骨
熱菜部分
滑炒肉片
滑溜肉片
番茄肉片
焦溜肉片
糖醋肉片
掛霜酥肉
炒木樨肉
滑炒肉絲
芫爆肉絲
炒肉絲拉皮
炸芝麻肉條
炸板肉
番茄柳肉
紅燒丸子
清汆丸子
山東蒸丸子
幹火靠肉條
冰糖肘子
九轉肥腸
爆炒腰花
芫爆肚仁
油爆肚仁
油爆雙脆
湯爆雙脆
油爆雞丁
醬爆雞丁
雞裡蹦
雞裡爆
紙包雞
雞絲掐菜
炒龍鳳絲
炒雞米
芫爆雞條
炸烹雞條
浮油雞片
紅燒雞翅
香酥雞
香蕉鍋炸
象眼鴿蛋
炸芝麻魚條
酥炸魚條
滑炒魚絲
糟溜魚片
清蒸魚
糖醋鯉魚
紅燒鯉魚
幹燒鯉魚
醬汁瓦塊魚
醋椒鯉魚
氽魚丸
蔥燒海參
烏龍吐珠
山東海參
芫爆魷魚卷
蝦子燒蹄筋
軟炸鮮貝
炸鮮貝串
油爆鮮貝
香辣鮮貝
鮮貝瓜球
清炒蝦仁
炒五彩蝦絲
雪花蝦片
麵包蝦仁
生大蝦
燴烏魚蛋
酥炸藕盒
紅燒茄子
炒金針菇
口蘑菜芯
海米扒菜芯
糟煨茭白
素燒豆腐
紅燒豆腐丸子
鍋豆腐
清湯銀耳
酸辣湯
拔絲蓮子
拔絲蘋果
蜜汁鮮桃
參考文獻

中華傳統肴饌悠悠五千年，百芳爭豔，流派眾多，地方菜中的佳餚美饌，百種千名，風味紛呈。這些各具風格的風味流派，猶如百溪匯成大川，形成了中華燦爛的飲食文化。它既是人類飲食文化的財富，又是烹飪文化文明的結晶，其中滲透著歷代廚師的辛勤汗水，閃爍著中華民族的智慧光環，使中國成為譽滿全球的“烹飪王國”。

山東菜系是我國著名的四大菜系之一，它歷史悠久、技藝精湛、風味獨特。作者在十幾年的烹飪教學與實踐中，不斷總結、整理並借鑒前輩們的烹飪經驗，從山東風味菜系中精選了部分具有顯著風味特點的傳統菜肴集結成冊，撰寫了《中國烹飪傳統肴饌實踐指導——山東風味菜肴》，以期使事廚者能夠為祖國烹飪技術的傳承做出有意義的貢獻。

本書融入了作者十幾年從事烹飪教學及烹飪研究與臨灶操作的心得。本書突出實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出製作要點，並對各款菜肴作了技術拓展的提示，達到舉一反三的目的。各款菜肴均保持了風味特色的原汁原味。力求為學習者今後創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。

本書可作為職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習用書，也可作為不同業態的餐飲企業從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水準的參考用書。

本書在編寫過程中有疏漏或觀點不妥之處，懇盼烹飪界專家、學者、同仁和讀者予以指正，以期修訂時改進，使之日臻完善。

編者2012年3月