麵包教室(中英精裝)

前言

　　用獨特的超級燒木烤爐和石磨有機麵粉做出歐洲風格的麵包，雖然這意念履次在我腦海中浮現，然而卻未有機會付諸實行。事實上，我深信優質麵包與個人感知和領悟力有不可分割的關係。無論如何，透過這書，我寄望全世界一起努力而把造麵包工藝還原為一種烹飪藝術，還原麵包昔日的鬆脆質感和美味。感謝父親Bernard，在我年幼時，他讓我參與用燒木焗爐烘烤古黑裸麥包。正如許多世紀前，工業革命前麵包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗點起我今天對麵包的熱忱，並讓我懂得烘焙一條偉大的麵包。物理學家和美食專家Nicholas Kurti曾說：「文明帶來的遺憾是，我們能夠量度出金星的大氣溫度，卻不知道梳乎厘的內?產生什麼變化。」這對於我們的麵包也是同樣要緊！事實上，烘烤麵包是一門藝術和科學，需要豐富的知識，而我認為最重要的還是要有感覺和熱情。

　　每個麵糰皆有個別的獨特性與特質，更會因應不同的處理手法有所變化。因此，在烘焙過程中，全面了解烘焙科學，包括麥子是如何種出來的以致麵糰的流變學，都是關鍵因素。

　　今天，多得積極的創業者，麵包工藝師慢慢拾回昔日製作麵包的價值觀和規範，讓麵包工藝開始反璞歸真，漸漸回復本貌。可惜的是，因為利潤主導成本的原因，就算有心做好麵包，也無奈地不能堅持到底的個案也有不少。嘗試跟從這書的食譜，根據你的喜好而調校，混入個別材料作出不同的測試，會令你有意想不到的驚喜。透過每天揉搓不同的麵糰，學習和看著麵糰發展和變化，日積月累的結果，你將會變成一個充滿熱情的麵包工藝師。