2010飲食文選

2010飲食文選
Best Taiwanese Food Writing 2010
序∕焦桐

故事
瑞典年菜吃到一月底∕陳文芬
春(食善)∕韓良露
沙拉油∕陳柔縉
灶邊風情∕董橋
鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子∕王潤華
茶盜羅伯特．福鈞∕許清宗
毛澤東的菜譜∕王丹
歡樂感恩節，悲情印地安：火雞大餐桌上的故事∕張至璋
紐約生蠔∕張北海

農牧獵
紅鳳碧荽∕蔡珠兒
秋葵來敲門∕歐銀釧

市場
削鳳梨的男人∕邱振瑞
樂活菜市仔∕張瓊方
上市場的好男人∕劉靜娟

餐飲業
迴轉壽司新幹線∕李清志
農場餐廳走了味∕梁瓊白
一方天地∕林谷芳
披薩∕∕王文娟

廚房
灶腳與圓桌∕顏艾琳
廚房的聲音∕鄭麗卿
新生食堂∕賴瑞卿
冰箱∕王宣一

養生飲膳
彩虹飲食的觀念∕楊定一

水果
又是楊梅成熟時∕麥穗
黃燈籠與紅燈籠∕陳煌

飲料
一期一會，呼乾啦∕蕭蔓
夢幻岩魚骨酒∕林嘉翔
童年與玻璃牛奶瓶∕米果
葡萄酒風水∕楊子葆
說到白咖啡∕張曉風
咖啡館的路上∕馬念慈

品味
菜包∕焦桐
慢食有三慢∕陳建志
智利美食撼動我的嘴巴∕謝忠道
吃在當地，一樣有創意∕莊祖宜
鹹酥雞∕柯裕棻

回味
我的地瓜∕任祥
窮故事∕王健壯
小鎮桂皮∕馮傑
也是一種後現代飲食：白斬雞∕方梓
鹽沁虱目魚∕傅士玲
人間食客∕蔡佩均
桌腳下的梅乾菜∕克蘭泰
麻吉的最後一天∕高自芬
花生糖∕陳淑瑤
功夫∕鄭順聰
味噌湯∕田威寧
灶腳的聲音∕張莉莉
粽子的滋味∕劉墉

編選序
 
　　本書體例大抵沿襲過去，分十個單元編排，其中「品味」與「回味」持續維持書寫主力，形構飲食散文的半壁江山。

　　今年度「故事」入選的不少，大家都愛聽故事，可時下有些美食寫作，習慣抄錄一些穿鑿附會的故事。我的學術訓練不能苟同這種庸俗化傾向。收在本書裡的故事，或親身經驗，或有憑有據，都是有幾分證據說幾分話，如〈茶盜羅伯特．福鈞〉敘述英國竊取中國茶籽、茶苗及製茶工藝，茶葉007的故事背後，是一段歷史巨大的感傷和喟歎。王潤華教授〈鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子〉是一篇論文的改寫濃縮版，王教授這幾年持續研究南洋的飲食文化，發表了不少膾炙人口的飲食論文。

　　無論到那個城市，我總是歡喜逛菜市場，覺得傳統市場最能表現當地的農漁牧特色，和庶民飲食文化，充滿了生命的活力和激情。任何文選不免都具有一種典律作用，我的編選，不免，也存在著自己的識見與偏見，也許我想邀大家逛市場，故而開闊「市場」小輯。

　　多年來我關心餐飲業，因而特別注意這方面的觀察思索者。李清志〈迴轉壽司新幹線〉敘述日本餐館最新的經營形式；梁瓊白〈農場餐廳走了味〉省思流行於風景區、鄉村的土雞城；王文娟〈披薩〉所提出的個性小店，分別從不同的角度思考餐飲業。我堅信，唯消費者普遍提升品味和飲食知識，餐飲業才能全面提升其層次。

　　林谷芳〈一方天地〉所談的「食養山房」亦是我激賞的好餐館，大概是經營成功，仿效者眾，粗估全臺不下40家山寨版，卻都僅習得皮毛。食養山房的美學近乎禪，用餐過程彷彿快樂地修行，進入這餐館，忽然覺得時光變悠長了，寧靜了。它提供一種情境和氛圍，令用餐過程從物質層次溢上精神層次，感動，欣喜。有些山寨版很滑稽，可能為了營造安靜的用餐環境，竟然禁止12歲以下孩童進去吃飯；殊不知喧嘩者多是成年人。

　　這幾年，食養山房從北宜公路搬遷陽明山，再定居汐止，一次比一次迷人，每次去都受到美感的撞擊。這餐館已是臺灣精緻文化的一部分，它讓我連想到雲門舞集、朱銘，是我們足以傲人的文化風景。

　　一位女作家斷言：廚房裡的男人最性感。吉本芭娜娜的小說《廚房》一開頭就說：「在這個世界上，我覺得我最喜歡的地方就是廚房」，「在精疲力竭的時候，我經常會深思默想：不知何時辭別今生之際，我願意在廚房咽下最後一口氣。無論孤身流落寒冷的地方，或是與人共居溫暖的地方，只要那裡是廚房，我就能夠直面死亡，毫無畏懼」。廚房總是連接著許多故事，或親人或愛情或友誼，有的令人莞爾，有的令人動容。

　　「廚房」系列可謂我期望君子近庖廚的設計，廚房裡的男人也許不怎麼性感，卻通常是好男人。廚事操作如藝術創作，缺乏創作實踐者，從事評論時不免有隔靴搔癢之憾。

　　「飲料」方面，楊子葆〈葡萄酒的風水〉是本年度力作，可能也是此間談terroir最深刻最有意思的文章，筆端出入中西古今，援引之處又能有效轉化，讀來興味盎然。

　　我不解的是茶飲的書寫相對薄弱。我們是品茗的先進民族，唐代以降，茶文化論述又多又精采，歷代精采的茶文學俯拾皆是，何以至今反而虛弱？想及杜育〈舛賦〉、李白〈答族姪僧中孚贈玉泉仙人掌茶〉、皎然〈飲茶歌誚崔石使君〉、元稹〈一字至七字詩．茶〉、盧仝〈走筆謝孟諫議寄新茶〉、歐陽修〈雙井茶〉、范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉、黃庭堅〈謝劉景文送團茶〉……常倍覺汗顏，遑論陸羽之後的茶專論，如宋徽宗《大觀茶論》、黃儒《品茶要錄》、蔡襄《茶錄》、顧元慶《茶譜》……時下常聽人誇耀喝了什麼了不起的茶，然則茶人若不創作一些品茗佳篇，難免愧對古人。

　　還要稍加說明的是，許宗清〈茶盜羅伯特．福鈞〉，田威寧〈味噌湯〉均改寫過，異於原發表版本。

　　我自高中編校刊起，大半輩子從事編輯工作，編輯很基礎的工作是閱讀，盡可能仔細閱讀，嚴謹篩選。我每天早晨進工作室即廣泛閱讀報紙和各種期刊，幾無一日間斷，希望這些好文章能讓更多人見到。編選的過程亦是學習的過程，感謝本書作者，他們的創作啟迪了我的見識。

2011年3月18日