主廚級黃金比例調醬祕技全圖解：110種食材運用X740種醬料作法！從海鮮、肉類、蔬菜到米飯麵食，家常料理全解構！大廚不外傳的一菜多吃萬用調味法！

推薦序    

Chapter01 活用醬料，在家就能輕鬆做好一日三餐！做出平凡生活裡的幸福滋味
調醬是做出美味料理的「風味關鍵」！
製作醬料的基本
平衡不同味道，是製作醬料的必學技巧
常見的基本調味料

Chapter02. 換個醬料，就能讓餐桌每一道料理都有滋有味！
做出風味無限的吮指滋味
海鮮 / 炒
炒蝦仁：冬蔭醬、藥膳汁、酒香醬、蒜蓉醬
炒蛤蜊：塔香醬、海鮮醬爆汁、宮保醬、泰式辣椒醬、麻辣蛤蜊醬

海鮮 / 蒸
清蒸鱸魚：樹子蒸魚醬、蔥油醬香醬、冬瓜醬、旺旺鳳梨醬、黃豆蒸魚醬、泰式檸檬醬
清蒸鱈魚：粵式古法蒸魚醬、剁椒醬、泰式香茅醬、XO蒸魚醬、酸菜蒸醬、樹子辣醬
清蒸三點蟹：醬油糖醋醬、奶油蒸醬、金銀蒜茸醬、芝麻蒸醬、辣黑椒醬、薑醋汁、風味咖哩醬、避風塘醬
清蒸明蝦：紅咖哩醬、綠咖哩醬、芥末沾醬、香菜魚露醬、奶油胡椒醬、檸香薑味醬
清蒸九孔：梅子沾醬、麻油沾醬、香辣蒜醬、花雕酒香醬、甜麵沾醬、柚香沾醬、蠔油沾醬

海鮮 / 煎
香煎鮭魚：青蘋果柳橙香檸莎莎醬、芒果莎莎醬、紅椒杏仁醬汁、辣味奶油醬汁、香瓜松子莎莎醬、芥末蒔蘿油醋醬
乾煎吳郭魚：法式番茄醬汁、蒔蘿扇貝醬汁、蛤蜊番茄醬汁、葡萄牙醬汁、白酒蛤蜊醬、牡蠣香檳醬汁
乾煎鱈魚：鳳梨莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、覆盆子莎莎醬、辣根醬汁、奶油核桃醬汁、香橙莎莎醬、藍莓莎莎醬、培根奶油蘑菇醬
乾煎草蝦：番茄櫛瓜醬汁、魚子醬白酒奶油醬汁、番茄茴香酒醬汁、番茄檸檬莎莎醬、番茄蘑菇培根醬、香菜莎莎醬、玉米莎莎醬
乾煎黃魚：紫蘇冰梅醬、乾燒醬炒醬、洋蔥茄汁醬、白酒蛤蜊淋醬、牡蠣香檳淋醬、蝦醬汁、香菜番茄莎莎醬、蒔蘿扇貝淋醬
香煎干貝：桑椹莓果醬、芥末起司醬、番茄檸香莎莎醬、玉米洋蔥莎莎醬、馬告醬、海味蒜茸醬、薑汁檸檬汁醬、蒜茸辣醬、薄荷香檸醬
香煎明蝦：是拉差酸辣醬、柱侯叉燒醬、血瑪莉莎莎沾醬、椰肉鳳梨莎莎醬、甜椒莎莎拌醬、辣椒洋蔥莎莎醬、香蕉莎莎拌醬
 
海鮮 / 水煮
水煮白蝦：魚露醬、奶油生抽醬、蒜茸拌醬、芝麻檸檬沾醬、芥末拌醬、椒鹽沾拌醬
水煮明蝦：是拉差酸辣醬、薄荷酸甜醬、桑椹醋沾淋醬、辣味乾燒醬、海味三杯醬、五味沾醬
透抽冷盤：花椒麻醬、胡麻沾淋醬、泰式沾醬、蒜香沾醬、蒜蓉辣椒醬、麻辣醬
燙煮軟絲：烤甜椒莎莎沾醬、酸奶椰肉莎莎醬、香蕉莎莎辣醬、血腥瑪莉莎莎醬、辣椒檸檬莎莎醬
燙煮小章魚：覆盆子香檸莎莎醬、青蘋果香檸莎莎醬、草莓香檸莎莎醬、香瓜莎莎淋醬、藍莓莎莎沾淋醬
燙煮小卷：柳橙莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、芒果香檸莎莎醬、鳳梨番茄莎莎醬
燙煮鮑魚：蠔味辣椒醬、胡麻沾醬、蒔蘿扇貝沾醬、蛤蜊番茄沾醬、番茄茴香酒沾醬、牡蠣香檳沾醬
燙煮扇貝：雲南酸辣醬、黃金黑蒜醬、芝麻和風醬、泰式風味醬、辣味噌醬、陴縣麻辣醬、三杯沾醬
燙煮魚片：番茄香辣醬、大蒜香草油醋醬、藍莓油醋沾醬、芥末蒔蘿油醋沾淋醬、香橙油醋沾淋醬、細香蔥油醋沾淋醬

海鮮 / 烤
烤透抽：甜椒沾醬、鳳梨番茄莎莎醬、藍莓香檸莎莎醬、莫奈沾淋醬、香茅檸檬汁醬、泰式檸檬醬、鳳梨香蘋醬、百勝醬汁、開陽蒜茸醬
烤草蝦：酸甜蒔蘿醬、芥末薄荷醬、辣椒番茄莎莎醬、烤甜椒油醋莎莎醬、草莓番茄莎莎醬、柳橙香檸莎莎醬、芒果番茄莎莎醬
烤魚下巴：西西里醬汁、香菜莎莎沾淋醬、番茄櫛瓜沾醬、鯷魚醬汁、海藻奶油醬汁、番茄白酒醬、魚子醬白酒奶油沾醬
烤香魚：客家韭菜沾淋醬、松子香甜莎莎醬、雙椒香蕉莎莎醬、番茄茴香酒沾醬、甜玉米莎莎醬、小番茄莎莎醬、椰肉莎莎醬
烤生蠔：新鮮覆盆子莎莎醬、奶油乳酪沾醬、青蘋果柳橙莎莎醬、哇沙米美奶滋醬、番茄蘑菇培根醬、奶油蒜味巴西里醬、血瑪莉莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬
酥炸香魚：凱薩沙拉沾醬、香辣蛋黃沾醬、羅勒檸檬汁蛋黃醬、玉米蛋黃醬、希臘優格沾醬、白醬奶油醬汁

海鮮 / 酥炸
酥炸軟殼蟹：薑汁大根醬、桂林辣椒醬、泰式椒麻醬、紅椒蜂蜜芥末醬、蛋黃咖哩醬、烏魚子蒜味醬

豬肉 / 燙煮
水煮五花肉：韭菜腐乳醬、甜麵醬、紅腐乳醬、黑蒜蒜茸醬、嫩薑金桔醬、好客黑椒醬、蔥油沾醬、紅糟沾醬
水煮松阪肉：口水醬、紅腐乳沾醬、莓果沾淋醬、葡萄柚醬汁、辣味桃子酸甜醬、番茄油醋醬

豬肉 / 炒
炒里肌片：蜜汁炒醬、蒜香三杯醬、醬香沾淋醬、魚露番茄醬、麻油沾淋醬
炒絞肉：急汁醬、豆乳醬、照燒醬汁、郫縣豆瓣醬、宮保花椒醬、燒焗醬汁、豆瓣醬、    
炒肉絲：京醬、蠔油炒醬、燒汁醬、蜜椒炒醬、紅露沙茶醬、牛柳汁、魚香炒醬、黑滷汁

豬肉 / 煎
香煎里肌排：蜜椒醬、橙花桔汁醬、奶油黑椒醬、香檳汁淋醬、茄汁油醋醬
煎松阪肉：蘋果番茄酸辣淋醬、甜菜柳橙酸辣醬、白豆肉汁醬、印度馬沙拉淋醬、豬骨肉汁醬

豬肉 / 燉滷    
紅燒梅花肉：無錫梅花肉醬、紅谷紫米梅花肉醬、桃子辣味酸甜醬、加州莓果燒煮醬、鳳梨果乾煮醬、梅花肉紅燒醬、東坡梅花肉醬、蘋果白蘭地醬汁、芒果酸甜醬
燉腿庫：蔥燒醬、辣味酸甜醬、花雕酒香醬
燉腩排丁：加州莓果乾醬、芒果酸甜醬、蘋果白蘭地燉煮醬、鳳梨果乾滷醬
滷腩排：三杯滷醬、紅糟醬腩醬、紅谷米滷醬、陳皮滷醬、當歸滷醬
滷豬腳：花生滷醬、紅燒滷醬、五香滷醬、十三香滷醬、萬巒滷醬、東坡滷醬、蔭豉滷醬、紅麴滷醬

豬肉 / 烤
烤肋排：中式五香粉、炭烤用綜合香料、蒜醋醬、辣椒燒烤粉、印度綜合香料醬、BBQ醬汁
烤霜降：香辣烤肉醬、柑橘燒烤醬、燒烤辣椒醃醬    

豬肉 / 炸
炸小里肌：陳皮糖醋醬、辣味蘑菇醬、黑胡椒炒醬
炸中里肌：奶茶醬、柑橘醋醬、金桔檸檬醬、柳橙桔醬、辣椒油醋醬、棗蜜沾淋醬、京都醬、鳳梨沾淋醬、蒜蓉沾拌醬、酸甜沾淋醬、果香酸甜醬、冰梅沾淋醬、橘子沾淋醬
炸豬腱：橘子檸檬醬、鳳梨果乾醬、桃子辣味酸甜拌醬、櫻桃醬炒汁、番石榴醬、蘋果番茄酸辣醬

牛肉 / 燙煮
汆燙牛五花：韭菜花醬、酸菜辣椒醬、鹹香沙茶醬、無錫風味醬、椰漿醬、日式壽喜燒醬、香茅醬、水煮醬    

牛肉 / 炒
炒牛絞肉：波隆那肉拌醬、義大利肉拌醬、打拋辣醬、咖哩炒醬、沙茶炒醬

牛肉 / 煎
香煎牛排：胡椒蘑菇奶油醬、牛骨白酒醬汁、松露蘑菇肉醬汁、紅椒奶油沾淋醬、蘑菇沾淋醬
香煎牛里肌：防風根醬汁、松露胡椒醬、紅酒肉醬、馬德拉酒淋醬、牛肝菌菇奶油
香煎漢堡肉：巴西里肉醬、威士卡烤肉醬、迷迭香醬、炭烤用綜合香料醬、蜂蜜辣椒醬、辣味蘑菇炒醬、黑胡椒奶油醬、蜂蜜芥末籽醬、醃製醬

牛肉 / 爐烤
爐烤肋眼牛排：牛骨髓沾淋醬、小麥啤酒沾淋醬、牛骨肉醬汁、牛肝菌菇奶油醬、綠胡椒淋醬
爐烤牛肋條：洋蔥牛骨肉汁、蘑菇奶油牛骨醬汁、松露蘑菇胡椒醬、西班牙臘腸醬汁、蘑菇奶油肉醬

牛肉 / 炸
炸手工牛肉丸：桑椹酸甜醬、麻辣沾淋醬、蔓越莓炒醬、照燒煮醬、    糖醋醬汁、茄汁洋蔥醬、日式咖哩醬
炸牛肉絲：辣根淋拌醬、起司淋拌醬、番茄乳酪淋醬、番茄茄子醬汁、芥末奶油醬汁、辣味奶油醬汁、印度馬沙拉醬汁    
炸牛肩肉：西班牙淋醬、茴香優格醬汁、牛骨肉汁威士忌醬、馬德拉酒醬、洋蔥肉淋醬、花椒醬汁、松露醬汁

雞蛋、雞肉 / 燙煮
水煮蛋：蒜泥油膏、山葵美乃滋、蔥末糖醋油膏醬、凱薩沙拉淋醬、蛋黃沾淋醬、穆斯林醬汁
水波蛋：荷蘭醬汁、法式奶油醬汁、香草班尼士醬汁

雞蛋 / 煎
荷包蛋：酒釀淋醬、爪哇咖哩醬、蒜椒沾醬、麻婆醬、醬油沾淋醬

雞蛋 / 煮
歐姆蛋：羅勒檸檬蛋黃醬汁、大蒜蛋黃醬汁、香辣蛋黃醬汁

雞肉 / 水煮
水煮玉米雞：腐乳味噌醬、紹興酒香醬、辣豆瓣沾醬、火龍果紅焰醬、蔥油沾淋醬、開胃茄香醬、柚香沾淋醬、芝麻沾淋醬、朝天椒辣椒醬、檸檬醬

雞肉 / 炒
炒雞胸肉丁：番茄風味醬、左宗棠淋拌醬、宮保拌醬、綠咖哩拌醬、緬式咖哩醬、打拋鹹辣炒醬、三杯醬、酒釀老甕酒香醬、韓式泡菜醬

雞肉 / 蒸
蒸雞肉捲：蒜味茄汁醬、炒手醬、花椒香麻沾醬、茄汁淋醬、烤肉醬、西寧汁、油雞醬、海山醬

雞肉 / 低溫烹調
舒肥雞胸肉：培根蘑菇淋拌醬、普羅旺斯拌醬、青醬奶油拌醬、咖哩醬汁、辣味沙嗲醬、檸檬草南薑孜然沾醬、金桔龍眼蜜醬
舒肥雞腿肉：雞骨肉汁淋拌醬、培根雞肉沾拌醬、蒜蓉沾拌醬、香茅椒麻汁、咖哩優格醬、山葵沾醬、日式和風醬、美乃滋番茄沾醬

雞肉 / 烤
烤雞翅：花雕烤醬、椰香醬、香料炭烤醬、烤雞醃醬、燒烤辣椒醃醬、照燒烤醬
烤雞腿：味噌烤醬、叉燒鮮鹹醬、魚香燒烤醬、香辣燒烤醬、薑燒烤醬、七味烤醬、米豆烤醬

雞肉 / 炸
酥炸脆雞塊：泰式燒雞醬、番茄喼汁醬、辣椒洋蔥拌醬、蒜末孜然炒醬、七味椒鹽醬、蒜酥美乃滋醬、和風沾拌醬、椒鹽祕製沾醬、日式醬油醬、天婦羅汁醬
酥炸雞翅：鳳梨金桔醬、蜂蜜芥末沾拌醬、甜椒鳳梨優格醬、玉米番茄莎莎醬、塔塔沾淋醬、黑胡椒荳蔻粉、蜜汁蒜末醬、番茄洋蔥莎莎醬、酸黃瓜美乃滋醬、蒜蓉沾拌醬、關東煮醬
炸雞醃料：五香醬油醃醬、紅腐乳醃醬、咖哩醃醬、優格醃醬、五香醃醬、孜然香蒜醬、蒜香醃醬、黑胡椒醬醃醬、番茄優格醃醬、油膏薑汁醃醬、蜜汁醃醬、味噌醃醬、十三香醃醬、孜然醃醬

蔬菜 / 醃漬
醃小黃瓜：麻辣拌醬、酸辣沾拌醬、蒜味淋拌醬、糖醋沾拌醬

蔬菜 / 涼拌
涼拌番茄：甘草醬、薑汁、蜜汁醬、梅汁醬、千島沾拌醬、和風蔬菜醬
綜合生菜：羊乳酪醬汁、希臘優格醬汁、藍莓優格醬汁、酸奶醬汁、凱薩沙拉醬、番茄美乃滋醬、香橙優格醬汁、細香蔥優格醬汁
萵苣羅蔓：雞蛋沙拉、蘋果沙拉、葡萄柚優格醬、酪梨沙拉、馬鈴薯沙拉、南瓜沙拉、鮪魚沙拉、葡萄柚優格醬汁

蔬菜 / 燙煮
汆燙地瓜葉：鴨油醬、雞汁醬、油蔥醬、油蒜醬、蒜末蝦醬、腐乳醬
燙蘆筍：鳳梨金桔醬、胡蘿蔔醬汁、康伯蘭醬汁、香橙醬汁、紅石榴醬汁
燙茭白筍：藍莓油醋醬、香橙油醋醬、細香蔥油醋醬、紅葡萄酒油醋醬、水果油醋醬、紅蔥頭醬汁
燙秋葵：水梨油醋醬、酪梨醬、杏桃油醋醬、鳳梨油醋醬
冰鎮山藥：雙美人醬、桂花蜜醬、酒香肉桂醬、梅汁醃醬、柚香醬
燙小黃瓜片：杏桃優格醬汁、覆盆子優格醬汁、百香果優格醬汁、草莓優格醬汁、酪梨優格醬汁、芒果優格醬汁
水煮綠竹筍：胡麻醬、檸香美乃滋、山葵美乃滋、柴魚芝麻醬、千島醬、金沙炒溜醬、梅子醬
燙菠菜、小白菜：芒果油醋醬、覆盆子油醋醬、洋蔥醬汁、防風根鮮奶油醬

米飯麵食 / 炒
炒飯：打拋炒醬、甜醬油炒醬、咖哩炒醬、沙茶炒醬、黑椒炒飯醬、蔥香炒飯醬、茄汁炒醬、梅林炒醬、醬油炒醬、XO炒醬、沙茶醬油炒醬、美極炒醬、蒜油炒醬
炒油麵：老虎拌醬、日式炒醬、蠔油炒醬、蝦醬炒醬、烏醋拌醬、肉骨茶拌醬、辣味炒醬、薯泥咖哩炒醬、醬油沙茶炒醬

米飯麵食 / 拌
醬拌陽春麵：蠔油菇丁淋拌醬、香辣雞淋拌醬、絞肉豆干淋拌醬、菜脯香鬆淋拌醬、韭菜肉末淋拌醬、酸菜淋拌醬、咖哩南瓜淋拌醬、香魚淋拌醬、榨菜肉末淋拌醬、XO淋拌醬
涼麵：五味拌醬、台式芝麻醬、蒜蓉拌醬、怪味淋拌醬、花生芝麻拌醬、七味和風淋拌醬、台式香豆豉拌醬、雲南涼麵淋拌醬、泰式涼麵拌醬、沙茶淋拌醬、海鮮麻醬、薑汁酸辣醬、剁椒醬、香椿醬
義大利筆管麵：煙燻鮭魚奶油醬、葛利亞起司醬、奶油白醬汁、奶油洋蔥培根醬、奶油淋拌醬、奶油蘑菇拌醬、鮮奶油醬汁
義大利麵：義大利肉拌醬、番茄羅勒拌醬、義大利番茄淋拌醬、番茄乳酪拌醬、番茄臘腸拌醬、番茄羅勒拌醬
義大利麵疙瘩：波隆那肉醬、青醬、番茄茄子淋拌醬、花生醬汁、腰果醬汁

米飯麵食 / 烤
烤土司：奶油蒜味醬、鮪魚抹醬、松露奶油醬、香料奶油醬、烏魚子奶油醬、塔塔醬、燻鮭魚奶油乳酪醬、奶酥醬
烤貝果：奶油乳酪巴西里醬、芒果奶油乳酪抹醬、鮪魚美乃滋抹醬、鵝肝奶油威士忌醬、藍莓奶油乳酪醬、草莓奶油奶酪醬、奶油蒜味抹醬
法式薄片：酪梨奶油乳酪醬、杏桃果泥乳酪醬、細香蔥乳酪醬、百香果乳酪醬、覆盆子優格醬汁、香橙乳酪醬

米飯麵食 / 燙煮
水餃：味噌鳳梨海山醬、蒜味油膏沾醬、川味紅油沾醬、腐乳番茄沾醬、辣味沾醬

米飯麵食 / 煎
鍋貼：越泰沾醬、韭菜花沾醬、香椿醬油沾醬、香蒜烏魚子沾醬

鍋物沾醬湯底
鍋物沾醬：蒜味沙茶沾醬、腐乳沾醬、鮮鱻醬、美味醬、韓國味噌醬、芝麻醬、藤椒豆豉醬、蒜味蒜酥醬、辣椒香辣醬、檸檬海鮮沾醬、柴魚極鮮醬、萬用鹹麻香味沾醬、朝天椒爆辣醬、泰爽醬、白芝麻鹹香醬、金桔醬油膏沾醬、柚子薑末沾醬、洋蔥芥末沾醬、柴魚芝麻沾醬
雞高湯底：叻砂鍋、番茄洋蔥醬、雞油麻辣醬、泰式酸辣鍋醬、蠔油豆瓣醬、茄汁蝦油醬
魚高湯底：酸菜魚醬、昆布柴魚
海鮮高湯底：四川麻辣煮醬、泰式冬陰功煮醬
蔬菜高湯底：壽喜燒煮醬、泰式蔬菜煮醬

特別附錄：肉汁製作與運用
牛骨肉汁：胡椒蘑菇奶油醬、伏特加鮮蝦醬汁、松露醬汁、洋蔥肉汁、松露蘑菇肉汁、威士忌醬汁、西班牙臘腸醬汁、蘑菇肉汁、小麥啤酒醬汁、牛肝菌菇奶油醬、紅椒奶油醬、獵人醬汁、西班牙醬汁、蘑菇牛骨白酒醬汁、蘑菇肉汁、雪莉酒番茄杏仁醬汁、花椒醬汁、馬德拉酒醬、綠胡椒醬汁、紅酒醬
豬骨肉汁：白豆肉汁、櫻桃醬汁
雞骨肉汁：甜椒奶油醬、番茄培根醬、芥末奶油醬、青醬奶油醬、酸黃瓜奶油醬、菠菜奶油醬、番茄奶油醬、培根蘑菇醬、普羅旺斯醬汁、培根雞肉醬、橄欖酸豆醬