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廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

廚藝之鑰(下):完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes

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內容簡介

這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構,
也能掌握食材天性,做出美味佳餚!

  經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
  細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵

◎ 完美廚藝第一步:了解你在煮什麼

  不管是對初學者、家庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課,也是食譜的萬用指南

  市面上的食譜多不勝數,但食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?該如何依據手邊材料來調整食譜?這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。此外,即使是好食譜,也不保證成功,照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫:完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做,並應用在烹飪上,將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

  《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣,找出其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。最後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!

本書特色

1. 提供關於料理食物的正確知識

  .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。

2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化

  .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節

  .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

  .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;

5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事

  .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;

  .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

作者簡介

哈洛德.馬基

  ★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家

  ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

  ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

  哈洛德.馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

  新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

  中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

 

目錄

第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引

 

編輯小語

  食譜到處都有,書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜餚的不同食譜,可能就有完全相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

  這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。

  《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及最佳的烹飪方式與原因,本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,安全抵達美味佳餚的彼岸。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866179358
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 264頁 / 17 x 22.5 x 1.32 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎挑選穀物與穀物製品
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多,這些產品來自世界各地,通常有小包裝,可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物,這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物,並能按照顧客需求研磨,同時以冷凍的方式運輸,以保持最佳新鮮度。

大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售:全穀、精製穀物(除去種皮與胚芽)、粗磨穀物、細磨穀物。

全穀物(例如全麥、糙米)比精製穀物更具風味也更有營養,所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質,但其中所含的油脂很容易變味。此外,麩皮會減緩穀物吸收水分的速度,因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。

精製或去糠的穀物(珍珠麥、白米)所含的營養物質不如全穀物,但也較不容易走味,煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物(麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉)多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮,比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養,但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥(或冷凍乾燥)的,放在熱水中很快就會恢復原狀,但是通常會有異味。

購買穀物時注意保存期限,挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味,紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年,以發展出獨特風味。
全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多,因為很快就會變味。

早餐用的各種玉米片和穀片,通常都添加了糖和脂肪,就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少,用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味,煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。

購買不含蛋的義式麵食之時,最好挑選由杜蘭小麥(硬粒小麥)所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高,是義大利麵食的標準原料,能夠製作出結實的麵條。

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