老滋味

透過文字，我們重新找回北京老胡同的好滋味

　　仿善話當年，悠久名吃說南北，舉凡便宜坊和全聚德，柳泉居與沙鍋居，煎餅果子鍋巴菜，玉堂醬原松花蛋，北京的老小吃，杭州的舊茶館，天津的燒酒，新疆的特產等等，皆可在其中大飽眼福。

　　本書一百多篇美味佳餚的文章，既有名菜佳餚，也有地方民間風味、佳釀名茶和蔬菜鮮果，帶領讀者行訪北京傳統店舖，品嘗道地北京好滋味，栩栩如生，經典菜色彷彿躍然紙上，走過一趟北京美食之旅。

　　書中還穿插了許多關於吃的趣聞軼事、傳說掌故，很多著名的老小吃還追溯其淵源，說歷史，說故事，讀來令人興味盎然。

　　好茶、好酒、好菜、好點，道出傳統新風貌

　　飯莊佳餚：從全聚德到滿漢全席，彷彿食過一輪奢華的美食饗宴。
　　茶香酒趣：各式各樣的清香茶飲與純釀美酒，人生享受莫過於此。
　　名店特產：到了北京該帶些甚麼伴手禮？狗不理包子？宣威火腿？
　　糕點小吃：沙其馬、驢打滾、熱麵茶，帶你走過北京眾多糕餅舖。
　　蔬菜瓜果：從詩經典籍到民間傳說，漫談各種蔬果趣聞。

作者簡介

周簡段

　　著名文史作家、專欄作家。早年生活在北京數十年，交遊廣闊，熟讀前賢文章，博物強記，廣泛涉獵北京的文史掌故、藝苑趣聞、名人軼事和文物珍寶，對風土民情瞭若指掌。1976年定居香港後，來往於香港和北京之間。

乾隆賜匾「都一處」
清代自順治入關後，經歷順治、康熙、雍正三朝，近百年時間，到乾隆時大局已定，民生甦發。乾隆皇帝弘曆登基的時候（一七三六）才二十四歲，在位時，文治武功均稱隆盛，他喜歡外出遊覽「巡幸」，詩文書法雖不見佳，卻又樂此不疲。民間流傳乾隆皇帝的故事不少。單就乾隆皇帝游江南就能說上幾天，不過真實性如何就難說了。這裡所說的乾隆賜匾「都一處」，卻真有其事，因為至今尚有原匾為證。

據說是在乾隆三年（一七三八）舊曆除夕那天，乾隆到通州府（今京郊通縣）便衣私訪歸來，到前門外已是午夜亥時（十一點鐘）了。按北京人的習慣，除夕之夜，多家店舖早已關門閉戶，各自在家中團圓守歲過年了。這時乾隆卻發現在前門外鮮魚口南側有一個小酒店依然開門營業，裡面還坐著不少老人在喝酒聊天，便走進去，掌櫃的招呼甚周。乾隆喝了酒，還同酒客們閒聊了一陣。臨走時，問掌櫃此店是什麼字號，掌櫃說此店從不曾有過字號，乾隆便告辭而歸。

幾天之後，忽有太監帶來一匾，說是皇帝欽賜的。只見這匾不大不小，精工雕刻，黑漆鎏金，花邊連虎頭，匾正中「都一處」三個字流光溢彩。那小酒店的掌櫃原是山西省浮山人，名叫王嶺玉，當時是如何欣喜若狂，自不消說，「都一處」卻從此譽滿京華。

乾隆所賜原匾經過了二百四十多年，至今仍然完好地保留了下來。今天的「都一處」開設在原址斜對面的前門大街上，門面上的「都一處」係郭沫若的瀟灑遒勁的墨跡。乾隆所賜原匾則掛在大餐廳的正面牆上。

「都一處」經營的美味頗多，最負盛名的有梢麥、炸三角、糟肉和馬蓮肉等，各種名酒藥酒樣樣齊全。雅座中書畫陳設有致，每天門庭若市，生意興隆。

有人說乾隆賜匾「都一處」，是因為到這裡來吃了梢麥，覺得味道和皇宮的御饌比也不相上下，一喜之下題字賜匾。此說雖不無道理，但據店裡老師傅說，經營梢麥是在「都一處」揚名之後，原來的小酒店擴大業務，才開始的。梢麥確實有其獨特的風味，它是一種由麵皮包餡的食品，製作十分精細。首先用麵粉和成湯麵團，然後擀成薄片，又用一種特製的軸槌擀成直徑三寸、帶有二十三四摺，形如蓮花葉的薄皮。包的餡多種多樣，可隨季節變換，其中以三鮮餡（海參、大蝦肉、玉蘭片㊀或雞蛋為三鮮，加豬肉，但不算為「鮮」，加韭黃或韭花腰子及其他佐料，用香油調勻）最好，包的皮薄餡大成石榴形，收口處又形如麥穗，餡微露可見，上掛一層薄霜狀的粉，宛如四五月正當抽穗揚花掛粉的麥子梢端，故稱梢麥。後來有人誤寫為燒賣，卻把原義盡改。包好的梢麥上屜蒸熟，吃時極為鮮美，既可當點心，又可作主食，是著名的北京風味食品之一。後來，北京開設的梢麥館有好幾處，但仍以「都一處」最好。

炸三角是「都一處」經營的另一種具有特殊風味的傳統食品。它用燙麵作皮，包的是滷餡，選用好的豬肉，肥瘦分開，瘦的煮，肥的煸，然後切成肉丁，加肉皮剁泥，加青韭段，用香油、好醬油及其他精細佐料，調好拌勻成滷餡，包成三角形，入油鍋炸熟。吃炸三角和灌湯包一樣要慎防湯濺一身以致燙嘴，可先用筷子在三角上面戳一個眼，先把裡面的湯吮一吮，然後輕輕咬開，俟湯略涼之後再慢慢品嚐。金黃色的三角，外焦裡嫩，鮮香可口。

「都一處」經營的涼熱名菜的品種繁多，最為人稱道的是糟肉和馬蓮肉，二者都是傳統的涼菜。糟肉是白肉用香糟浸過而成，吃時不膩，微有甜味；馬蓮肉是用馬蓮草捆上五花三層肉塊，加佐料煮成，肉湯成凍，皆可切片成涼盤，經濟實惠，別有風味。

便宜坊和全聚德
吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。

原先京都有兩家烤鴨店─前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年（一八五五）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（一八七三）開業，經營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上爐門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五六隻鴨。後來全聚德開業，發明用明爐烤鴨，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二三十隻，烤出的鴨特別香酥。

入爐以前的淨鴨要經過一段工序繁多的處理過程。選的鴨是京郊特產的「填鴨」，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鉤（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（蔭乾）等工序。每道工序要求都十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。

烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補烤鴨本身水分不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部分皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側面和背部，以及後膛部分，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年輕技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專家，前往日本開業傳技。

便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。

後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃「全鴨席」。用烤鴨身上的不同部分，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、滷鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、燴鴨舌等幾十種菜。

由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發展起來後，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。