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權威食品安全專家教你安心買,健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則,一次告訴你!

權威食品安全專家教你安心買,健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則,一次告訴你!

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內容簡介

  毒澱粉、塑化劑、瘦肉精……
  我們究竟還有什麼東西可以吃?

  台灣食品安檢第一把交椅,25年「挑食」經驗首度大公開!

  當黑心食品以假亂真,法令混沌不清,
  守護最重要的健康,只能由我們自己來!
  從學習辨別偽食物、遠離化學毒素,
  到選擇低碳天然飲食、幫助身體代謝排毒,
  跟著台灣第一食品安檢專家,
  練就百毒不侵的健康防護罩!

  你知道每天吃進肚子裡的化學食品添加物就有上百種?

  塑化劑風暴、瘦肉精事件、毒澱粉恐慌……幾乎每隔一段時間就會爆出黑心食品問題,而即使是合法的添加物,吃多了也會使味蕾慢慢退化,身體代謝失衡,造成肝腎的負擔,破壞免疫力,進而導致生病!

  國內最權威的食品安全專家文長安說,要避免誤吃這些毒素,就必須先學會分辨!例如掉到地上不會破的豆腐,或許摻了過量消泡劑;天然蜂蜜搖一搖有很多泡沫,合成蜂蜜的泡沫卻會在五秒內消失;蝦仁汆燙後不會縮起來,可能是加了容易引發氣喘的亞硫酸鹽!還有以礦物質濃縮液調配的「人工」礦泉水、添加黏稠劑的各種火鍋料,就連喝咖啡常用的奶球都摻了過度的添加物!

  這麼可怕,那我們究竟還有什麼東西可以吃呢?不要擔心,想要擁有真正的健康,最好的方法就是建立正確的飲食觀念,只要運用「均衡飲食、新鮮食物、適當運動、充足睡眠、代謝正常、愉快心情」這二十四字秘訣,不但讓文長安自己連續七年都沒有生病,也將幫助大家一起重新找回天然、安心的無毒生活!

作者簡介

文長安

  美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士,營養師專技高考、特考及格。

  過去二十五年來任職於行政院衛生署食品衛生處,擔任食品藥物管理局技正。期間遍訪國內各大小食品工廠與餐廳,進行相關查驗,是國內餐飲衛生、食品安全的第一把交椅,並曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》,成為餐飲科學生、從業人員必讀的聖經。在深厚的專業經驗之下,使他對於各類食品的製成研究、添加物的來龍去脈皆瞭若指掌,任何不當成分或廠商魚目混珠的不實內容,都難逃法眼!

  他曾任文化大學食品營養學系講師,目前則是輔仁大學餐旅管理學系講師,自食品藥物管理局退休後,並仍繼續擔任志工,他也是台北市政府衛生局志工,經常受邀於各廣播電台、社團演講,持續推廣正確的食品觀念,幫助一般民眾擁有健康、無毒的飲食生活。

  他自己也身體力行簡單清淡的飲食,固定爬山、健行和打坐,並盡量維持晚上十一點前入睡、早上六點起床,長時間下來不但改善了過敏狀況,也從此不需要再吃藥,甚至長達七年不曾感冒。

  ●【真健康】官網:www.crown.com.tw/book/health

 

推薦序

不含添加物的添加物 綠色食材專欄作家◎朱慧芳 

  本書的出版可能不是廠商所樂見,卻是讀者的福氣。

  場景是一所大學內舉辦的食品加工研討會,幾家食品添加物廠商在會場外擺攤介紹新產品,令我印象最深刻的是一種據稱由馬鈴薯分離出的神奇澱粉。業者手上玩弄著完全不黏手,卻可以隨意塑形的膠狀澱粉糰塊,說明加入這種澱粉之後,珍珠粉圓將有重大的突破,不再受到溫度的限制,可以加熱也可以冷凍,還依然保持Q度彈性,「更重要的是,」他強調,「這種澱粉沒有防腐劑,所以是不含添加物的添加物。」

  會場內的講台上,來自國外的廠商正在介紹濃縮調味料,這些調味料保證是百分百的天然植物萃取物,沒有添加人工味道,也沒有防腐劑。使用濃縮萃取物,可以大量地節省儲存空間、降低運輸搬運的費用、減少廚師備料和烹煮的時間。「更重要的是,」他強調,「針對甘味萃取的調味料口感好,消費者一定會喜歡。」那天他們帶來的樣品有二十幾種,單方的有高麗菜粉、茴香粉、香菇粉等等,複方的有意大利粉、紐奧良炸雞粉等等,令人目不暇給。

  校園內的會場只是小型的食品添加物展示場,每年六月的台灣食品展,才是年度盛會。有興趣的讀者,可以在會場內發現更多有趣新奇的食……食品嗎?我想應該說是東西吧!食品這個東西,是食物商業化的結果,也是食物工業化的成品,商業與工業聯手主導之後,從泥土到餐桌不再是環狀連結,而是片片斷斷的專業。種植者、養殖者、製造生產者未必了解全貌,遑論只知道掏錢買的消費者。

  我們非常高興終於有一本集專業與實務經驗的專書出版,讓消費者可以在眾說紛紜,令人不知適從的混亂資訊當中,找到可以信賴的依據。作者將二十五年的第一線觀察,以淺顯易讀的用字與讀者分享。如果讀者覺得書中詳列的添加物名列實在拗口難懂的話,不如就採納作者的忠懇之言,捨棄食品回歸天然食物吧!

  任何人都可以找回用嘴巴就可分辨真假食物的能力,而訓練自己口感的第一步就是吃當地、當季、原汁、原味的真食物,並且避免非必要的調味。久而久之,當讀者碰到不合常理的香氣、甜味、彈性、脆度的東西,必然會本能地迴避。

  《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》透明清楚地為讀者解說食品背後的真相,是一本具有教育與參考價值的工具書。類似書籍的出版,必能提升消費群眾對食品加工的了解,進而做出趨吉避凶的採購選擇,而最終也將引發整體食品產業鏈的質變,將飲食安全帶往趨近健康的理想境界。

推薦序

學習避開食物陷阱 財團法人佛教慈濟綜合醫院主治醫師◎許瑞云 

  現代人的飲食越來越多問題,食物中被添加有害人體成分的新聞頻傳,連許多大品牌的食品公司都頻頻出狀況,難以讓人放心。常遇到憂心忡忡的父母來問診或是在我的臉書上留言,提到孩子出現性早熟的徵狀,像是六歲的小女孩還未上小學,乳房就開始發育;還有八歲的小男孩,明明個子還很矮小,個性也還很幼稚,卻已出現第二性徵。這些可能肇因於環境荷爾蒙或飲食不當而導致發展失序的孩子,一旦提早出現第二性特徵時,就很難有效地調理回到該有的生理節奏了。

  無論是成人或小孩,診間也常見到各式各樣的過敏、過勞、頭痛、過動,甚至是癌症(特別是肝癌和大腸癌)、中風、心臟病、糖尿病、高血壓等問題,這些年來罹患前述疾病的年齡層正在逐漸下降,而這些疾病的發生和病人的飲食習慣息息相關。臨床經驗證實,如果病人願意調整飲食,養成乾淨健康的飲食習慣,加上適度情緒壓力的調整(事實上,飲食也會影響一個人的情緒),很多的慢性疾病是可以慢慢治癒的。

  仔細讀完《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》後,我深深覺得這真是一本既實用又難得的好書。作者因為職務的關係,有機會深入瞭解國內各種大小食品工廠和餐廳的運作,進而發掘出許多常見的食品安全問題,更難得的是書中提供許多簡易測試或分辨的方法,幫助我們區分安全和不安全的食物,教導讀者挑選食物的秘訣,同時教我們辨識許多隱形卻其實很常見的食物陷阱,像是如何不開瓶就可以得知醬油是以自然釀造,或其實是用人工化學劑製造而成。此外,有些標榜未添加防腐劑,卻可能摻入抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑或結著劑等化學成分,以達到防腐效果的食品,也可在閱讀本書的過程中,學習如何判斷,進而避開陷阱。

  政府和食品公司並無法做到完全確保個人的食品安全,最好保護自己的方式,應該是建立正確的觀念,進而養成良好的飲食習慣。所以,多閱讀好的相關書籍、多跟專家學習如何挑選好食物和如何避免有毒的食品,是為自己健康把關的有效作法。

自序

如何確定你吃下肚的每一口
都是真正的食物,還是人工添加物?

  有道是「民以食為天」,不管在民生物質較匱乏或是富饒的年代,過去的人總以粗茶淡飯、雲淡風輕來滿足口腹之慾,不曾聽說有什麼假醬油,或醬油中有防腐劑、泡麵有抗氧化劑,吃多會變成木乃伊,或者果凍其實都是色素、碳酸飲料是糖精做的等問題。

  然而在這抗漲的年代,大家都想追求便利快速、物美價廉,所以有越來越多腦筋動得快的商人,紛紛利用食品添加物的合成方式和廣告強打宣傳,企圖魚目混珠,避重就輕地滿足消費者的需求。加上現代食品的加工、冷凍技術越來越厲害,於是大量的包裝食物和各式風味的加工食品開始充斥在各大百貨賣場和便利商店中。

  這些食品雖然取得方便,不過大家長期食用下來,面臨的最大問題,就是無形當中被吃下肚的人工、非天然的添加物。就連坊間許多標榜甘鮮味美的湯頭,都可能是混合調味劑調製出來的。更不用提有更多強調口味創新的零食、餅乾、汽水、蜜餞、泡麵等加工食品,幾乎也都含有化學成分的調味劑,每吃一口,就可能把膨鬆劑、乳化劑、甘味劑、色素、合成香料等化學添加物一起吃下肚。而為了讓食物容易保存,業者在食品處理過程中,也經常加入防腐劑等非天然物質。

  雞蛋布丁原來沒有雞蛋?!

  你知道素蠔油因為不是葷的,所以沒有蠔的成分是可以接受的;但是如果蠔油不是用生蠔、雞粉也不是雞肉、魚露也不是從魚中提煉出來的,你會不會認為這簡直是山寨版的食物,或是偽食物呢?

  這樣的情況到處都有:

  喝咖啡或下午茶時,隨之附上的奶精其實是植物油、糊精、酪蛋白鈉、奶油香精、乳化劑等成分的混合物。奶油球是植物性油脂的玉米油、棕櫚油和水混合而成,卻沒有一滴成分是來自真正的鮮奶。
 
  關東煮和魚漿、魚板製成的火鍋料,原來是使用了一種叫作「卡德蘭膠黏稠劑」,來取代成本較高的魚漿調製而成的。

  看似營養的雞蛋布丁,是用蔗糖、奶粉、高果糖、雞蛋萃取物、乳化劑、香料、鹿角菜膠、食用色素加水做成的,卻連一顆新鮮的雞蛋也沒有。

  就連原本來自植物的澱粉,也隨著生產技術的進步,可以完全因應食品加工目的需求而創造出不同的「變性澱粉」(又被稱為「化製澱粉」),常應用在罐頭食品、軟糖、速食麵、冷凍食品、醬燴湯料、沙拉醬、醬油膏、番茄醬中,或是兼作乳化劑和防腐劑效果的使用。

  瞭解了以上真相之後,你是否會驚嘆食品添加物的應用真是太神奇了?!

  為什麼食品工廠裡沒有老鼠和蟑螂?

  食品添加物本來就不是天然存在於食品中的物質,而是另外經由化學成分製造出來的產物。「食物」和「食品」的區別,就在於食物是原生的材質,食品則是加工的物質;而大部分的食品都含有高量的食品添加物。俗諺說:「一方食一方人」,當我們總是吃含有高量添加物的食品時,會變成怎麼樣的人?味蕾退化,健康失衡,免疫力被破壞了,難保不引發疾病。而如果連日常食物都變得不能吃了,大家還能吃什麼?

  儘管衛生署食品管理局(二○一三年改組為衛生福利部食品藥物管理署)已制定了合法的食品添加物標準和使用規範,但若遇到不肖廠商違規使用,對人體可能會造成極大的傷害。二○○八年在中國大陸爆發的「三聚氰胺事件」,以及二○一一年五月在台灣掀起一陣軒然大波的「塑化劑風暴」,和二○一三年五月的「毒澱粉恐慌」,正是最明顯的例子。

  也終於因毒澱粉事件,讓主管單位及朝野各方反省食品添加物的必要性以及管理制度,迅速修訂了《食品衛生管理法》,對違法者施以重罰,希望能發揮遏止作用。

  在我任職於行政院衛生署食品衛生處期間,因工作緣故,幾乎訪遍了國內各大食品工廠與大小地方餐廳,進行查驗,因而發現許多一般民眾想像不到的現象。比如:明明常見的食用香料卻來自化學工廠,或是以工業原料的科目報關,不需查驗就免稅進口,形成稅收漏洞。或者攸關來源的包裝卻無中文標示,讓人搞不懂真正的成分,常常身處在四周沒有品名的原料桶中,好像來到一家外國工廠。更驚人的是,工廠內根本不需要進行病媒防治措施,因為老鼠、蟑螂、蒼蠅、蜘蛛比人類更清楚吃進化學原料可能危害健康的恐怖後果,早就退避三分,自動止步。

  瞭解真相,吃出健康,生活更美味!

  與世界上其他國家政府的食品管理單位比較起來,台灣對於食品添加物的管理政策、法令和民間業者的態度,確實仍存有許多急需改善的執行細節規範。我也深深體會到民眾對於自己究竟吃進了什麼樣的食物,或是想吃哪些食物,應該要有「自有選擇」和「知」的權利。希望能藉由本書的出版與資訊的流通,讓廣大民眾瞭解食品的真相,懂得認清食品標示,知道如何辨識不好的食品和添加物。唯有吃對食物,才能擁有真正的健康生活。

  本書共分為三章,第一章將告訴大家對於現代食品應有什麼樣的基本認識,第二章提醒大家市面上常見的食品添加物使用,並教導讀者如何聰明分辨,輕鬆破解,不要掉進食品添加物的陷阱。第三章提供進一步的健康飲食建議,並分享我個人對健康飲食的看法。

  適逢近來許多攸關民生美食新聞事件陸續連環爆,從肉圓、泡芙、布丁、甜點到問題醬油都有,正好讓大家重新思考飲食方式。我相信,只要大家擁有正確的飲食意識,就能形成力量,越來越重視食品安全,落實「食品衛生好,放心吃到老。健保不愁倒,政府稅收飽」的無毒生活。高雄就有一家五星級飯店表示,因為越來越多消費者要求「請不要摻味精」,因此將從善如流,不再使用雞粉、味精、雞湯塊、柴魚精等人工鮮味劑來料理,這就是最好不過的證明!

 

詳細資料

  • ISBN:9789578038714
  • 叢書系列:真健康
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

無所不在的
食品添加物安全嗎?


廣義的食品添加物包括:一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物,以及天然食品添加物的加工品。不過,現代的食品製作技術真的很厲害,不管什麼口味的食品,包括食物中的各種香味、口感、色澤,全部都可以用化學物質調製出來,完全不需要從真正的食材中萃取或提煉。

食品添加物可以被合理地用來縮短加工製造時間,簡化製造過程。像是以香精、香料就可以取代過去八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜爆香或熬煮。人工甘味劑輕輕鬆鬆就能取代糖帶來的甜度。加點色素,馬上就可以增加色澤,或是以溶劑取代手工榨油的萃取方式……真是太方便了。

然而,過度便利所帶來的結果,就是食品添加物變得無所不在,讓天然食物陷入了「四面楚歌」的危機。

你會不會覺得在外面吃東西時,越是鮮、香、甜的口感,越會使人覺得口渴?那就表示太多「美食」都加了添加物。就連火鍋店的各種湯頭或拉麵的高湯,都可以用調味粉泡出來。甚至無論是傳統或超級市場賣的生猛海鮮、新鮮蔬果,都有可能加入了保鮮劑或漂白劑以提高賣相。

食品添加物的使用範圍可說是包羅萬象,超乎神技,因為單單一項食品中,就可能同時加入數種不同的添加物。以夏天最受歡迎的冰淇淋來說,在製造過程中可能加入了香味劑、調味劑、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等等。正派經營的業者必須使用合法的種類、品級和用量,更不能故意藉用其他種類的食品添加物來以假亂真,或企圖掩飾劣質原料、降低營養,以致對人體健康有不良影響。

更何況,目前仍有合法但安全上還存有疑慮的食品添加物,如:殺菌劑類的雙氧水,或是保色劑類中的亞硝酸鹽,以及合成色素等等,在選購時還是得留意為妙。

廣告明明宣稱無防腐劑,
為什麼食品卻不會變壞?


食品安全事件層出不窮,讓消費者懂得要注意產品的說明,以為防腐劑是最大問題,所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著:「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是,如果沒有用防腐劑,食物卻不會很快就變壞,這未免太神奇了吧?

原來「魔鬼藏在細節裡」!沒有防腐劑標示的食物,我們反而更需要提高警覺。

台灣的氣候本來就比較潮濕,很多東西不易保存,特別是全麥和穀類的麵包、點心製品,擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢?最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。

幾乎所有的添加物都有防腐的效果,如:抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在,鈉鹽具有高水合性,可以吸收水分,就可以使食物不易敗壞,自然具有防腐效果。

乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用,尤其是二氧化矽(SiO2)、矽酸鈣和氯化鈣(CaCl2)。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果,因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等,甚至有業者就直接加在食物中。

看到這些專有名詞,有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼?大家應該都聽過矽膠(Silicon,又稱矽利控),沒錯,就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料,又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強,利用土水原理,當沙子(矽)+水泥(鈣)+水混合起來,隨著時間越久,水分吸得越多,就會變得越硬、越脆。

這也是現代結石病那麼多的因素之一吧!吃進太多含矽添加物的結果,影響代謝又來不及被排出體外,就在身體裡形成結石了。 

無論防腐劑或具有防腐性的添加劑,多是人工合成的,使用不當會有一定的副作用,長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面,防腐劑除了預防食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽,主要不是用來防腐,卻有比防腐劑更強的功能,可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生,因此只要用對防腐劑和劑量,或許沒有想像的那麼可怕。

可是,如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點,你是業者的話,下列兩種做法,你會選擇A還是B呢?

A:改用其他威力更強,又有防腐效果的添加物。
B:會做個良心廠商,誠實標示。
真相:國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了,卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑!

【健康小錦囊】
化學中的酸性元素也被用於防腐作用
常見的就是經常視各類食品需求而被當成調味劑使用的乙酸,也就是我們常說的醋酸。歸類在品質改良劑的己二酸,使用於釀造和食品製造過程中,且沒有限量規定。

還有反丁烯二酸,也屬於調味劑的一種,同樣也可以視不同的需求而無限量使用。它是一種反式脂肪酸,人體較難代謝,最好還是少使用。

丙酸常用於麵包和糕餅,己二烯酸和苯甲酸則用在魚肉煉製品、肉製品、糖漬果實、相關果醬類和其他調味醬,以及膠囊、錠狀食品中。

去水醋酸則使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。

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