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美味的饗宴:法國美食家談吃

美味的饗宴:法國美食家談吃

Physiologie du Goût

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內容簡介

  ☆十九世紀最經典的美食之書,一上市便在法國熱銷,再版時大文豪巴爾札克為其作序,大仲馬甚至仿造此書撰寫續集
  ☆歐洲讚譽為流傳兩百年的美食聖經
  ☆特別收錄巴爾札克《論現代興奮劑》
  ☆本書英文版由當代飲食文學之母M.F.K.費雪親自翻譯
  ☆對近現代飲食文學影響至深,奶油蛋糕與乳酪甚至以其命名


  告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人──薩瓦蘭

  .作家分成兩種,排便正常的寫喜劇,便秘的或常拉肚子的寫悲劇?
  .羅馬時代的人,喜歡側躺著吃東西?
  .每天早上空腹喝醋減肥,幾個月就會一瘦不可收拾?
  .想減肥千萬不可喝啤酒,因為啤酒的澱粉含量高?
  .人們對松露推崇備至,是因為松露能引發性欲?

  這些現代人或許知道、或許不知的美食知識,完全寫自於兩百年前的法國。很難想像當時能有人如此專業地剖析腸胃消化、美食對身心的影響、肥胖、消瘦,甚至是宴會樂趣等關於美食的種種軼事;而創作此書的,並非米其林大廚、也不是那個年代的美食評論家,而是位政治資歷五十年的法官。

  作者薩瓦蘭出身於法國貝萊的律師世家,一生在政治圈打滾,大革命時期來到巴黎從政,擔任律師與法官,後又因此流亡歐洲與美國,靠拉小提琴維生。因為他的貴族身分,曾於上流社會嚐遍美食饗宴;也因為他的流亡,親身體會民間的各種飲食樂趣,可說是十九世紀吃盡各階級美食的唯一人物。在他過世前一年,將其一生經歷寫成這本《美味的饗宴》,主題與人們的日常生活息息相關,從食物對感官的影響談起,一路提及各式美食與軼事。他說:「(我)深怕它顯得太過正經,畢竟我已經讀過太多愚蠢煩悶的書籍,可不想再寫一本了。」

  此書在法國甫一出版,立刻造成轟動,再版時大文豪巴爾札克為其寫序,大仲馬也模仿本書寫了長達一千多頁的《大仲馬的美食辭典》,薩瓦蘭更因為此書歷史留名,法國經典的奶油蛋糕與乳酪,都以他的名字命名。直到現在,提到美食文學的源流,都必定記有薩瓦蘭,而本書的英文版由當代飲食文學之母M.F.K.費雪親譯,足見其地位之重要。

  本書共分為兩部分,在第一部裡,薩瓦蘭談及飲食有關的現象、歷史、原因與解決辦法,諸如烹飪的科學與技術、人的食欲、宴會樂趣、狩獵形式與美食主義等,深入剖析人們的飲食習慣;第二部分則是談及自己在世界各地的有趣經歷,諸如流亡途中的美食奇遇等,讀來幽默有趣,讓人不忍釋卷。

名人推薦

  「終於盼到此書之中譯本在台出版!無數飲食理論與評論著作的始祖先聲,此刻讀來,即使是兩百多年前的文字、即使不少論述說法已然無比熟悉,但在薩瓦蘭隨筆閒談般叨絮語氣裡娓娓道來,卻依然新意生氣滿滿,回味無窮。」──飲食生活作家 葉怡蘭

  「……帶動法國美食評論風潮,使高級料理擴及大眾仍不失其高貴地位,將美食象徵地位深植於法國文化中且影響深遠。」──蔡倩玟《食藝:法國飲食文化的風貌與流變》
 

作者介紹

作者簡介

薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin , 1755-1826)


  生於法國貝萊,律師、法官、政治家及美食家。他出身於顯赫的律師世家,一七八九年法國大革命時期,薩瓦蘭被派駐巴黎任職,並在制憲議會謀得一席,正式走上政治家的道路,後在巴黎擔任法官。一七九二年他離開巴黎回到家鄉,一七九三年當選貝萊市長。然而因為法國大革命的經歷,使他不得已流亡瑞士與荷蘭,後移民美國靠教法語及演奏小提琴謀生,是紐約派克劇院的首席小提琴手。一七九六年,他被允許回到法國,在人生的最後一年專心創作這本美食之書,並於死前兩個月出版。本書甫上市便在法國引起熱議,再版時巴爾札克親自為其作序,大仲馬並模仿此書寫了《大仲馬的美食辭典》。
 

目錄

前言
教授格言
作者與朋友之間的對話

第一部 美食哲思錄

I. 論感官
感官的六種形式│感官作用│感官進化│感官作用的目的
II. 論味覺
味覺定義│味覺的感知│味道│嗅覺對味覺的影響│味覺感知的剖析│味道的層次│味覺享受│人類至上│教授的話
III. 論美食學
科學的起源│美食學起源│美食學的定義│美食學的多種研究│美食學常識的作用│美食學的現實效用
IV. 論食欲
食欲定義│軼事│大胃王
V. 食物總論
定義│肉香質│動物性營養成分│植物界
VI. 論特色菜餚
法式火鍋│白煮肉│家禽│火雞│魚類│松露│糖類│咖啡│巧克力
VII. 煎炸理論
教授的訓示│化學理論│實際應用
VIII. 論口渴
口渴的種種│軼事
IX. 論飲料
水│飲料的效果│酒
X. 論美食主義
美食主義的定義│美食主義的優越性│美食主義的力量│美食家小姐│女性都是美食家?│美食主義的社交作用│美食主義對婚姻幸福的影響
XI. 論美食家
當不了美食家的人│拿破崙│天生的美食家│美食家的長相│美食家的職業│金融家│醫生│文學家│宗教信徒
XII美食測驗
美食測驗│通用的調查
XIII. 論宴會之樂
宴會之樂的起源│宴會之樂與飲食之樂的區別│宴會之樂的效用│宴會之樂的附屬│十八與十九世紀│結論
XIV. 打獵午餐
親愛的女士們
XV. 論消化
吸收│胃的職責│消化的影響
XVI. 論休息
XVII. 論睡眠
定義
XVIII. 論夢
夢的本質│關於大腦功能的兩個故事
XIX. 論飲食的影響力
飲食對工作狀態的影響│關於夢│結論
XX. 論肥胖
肥胖症的原因│麻煩的肥胖症│肥胖症的例子
XXI. 肥胖症的預防與治療
基本方法│養生之道│酸性食物的危險│束腹帶
XXII. 論消瘦
定義│消瘦的類型│消瘦的影響│體質之別│增重之道
XXIII齋戒
齋戒的起源│過去我們是怎麼實行齋戒的│齋戒式微的原因
XXIV. 論疲憊
治療│教授的治療方法
XXV. 論死亡
XXVI. 廚房裡的哲學史
進化的營養源│火的發現│烘烤│希臘人的東方式宴會│羅馬人的宴會│倘若盧庫勒斯復活│詩歌│蠻族入侵│路易十四和路易十五時期│路易十六│藝術發展│最新完善
XXVII. 論餐飲業
起源│餐廳的優點│一間餐廳的描述│競爭│餐廳中的美食家
XXVIII. 古典美食主義
德布羅斯先生的歷史
XXIX. 餘音
美食學的神話

第二部 雜想篇

過度篇
雜篇
神父的煎蛋捲│肉汁雞蛋│民族的勝利│迷惑的教授,戰敗的將軍│美味的鱔魚│蘆筍│陷阱│多寶魚│布雷斯雞│雉雞│流亡者的美食業│有關流亡生活的更多回憶│一捆蘆筍│乳酪火鍋│無與倫比的古典晚餐│危險的烈酒│雜錄│與西妥教團修士度過的一天│旅行者的好運│恩利翁‧德‧龐西先生│人生之憾:歷史輓歌

後記 致兩個世界的美食家們
附錄 巴爾扎克論現代興奮劑
 

前言
The Author’s Preface


  對我而言,寫作此書其實是一項非常簡單的工作──只需將我多年來累積的知識材料整理排序,攪拌均勻即可,而如何閱讀的重任則只能交由我親愛的讀者了。畢竟這不過是我為了度過老年時光而提前備好的消遣罷了。

  在宴飲之樂成為我關注的焦點後,我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅於一本食譜。我甚至認為,它完全可以成為一門獨立的學科,尤其是以對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響而言,它是如此的重要而值得關注。

  當確定了這一想法後,一切都自然而然地展開了。我開始在最奢華的盛宴上細心觀察周邊的人與事,認真記錄,並享受著這種觀察所帶來的愉悅。

  在此過程中我不得不扮演著不同的角色,諸如醫學家、化學家與生理學家,偶爾也會象徵性地充當起哲學家。雖然我從這世上學到了很多東西,但這些見識卻從未讓我意識到自己會成為一名作家。我只是在好奇心的驅使下不斷前行,也時常深陷於無法跟上時代的恐懼。我渴求著與那些專家學者溝通交流,我樂於與他們為伍。

  說實話,我最感興趣的其實是醫學,甚至到了一種狂熱的地步。我曾有一次美妙的經歷:某天我與學生們坐在階梯教室裡聆聽克洛凱醫生的演講,當周邊的同學竊竊私語地猜測「我」一定是某位來學院參觀的外國教授時,我心底萌生的喜悅簡直難以言喻。

  另一個非常美妙的回憶是,我在國家工業促進委員會上展示我的發明。我稱這個裝滿香水的壓泵裝置為「香霧器」,我將它放在衣內,按下開關,整個天花板刹那間彌漫著香霧,繼而飄落在人們的身上、手上。我發現那些睿智且富有涵養的人都喜愛我的香霧器,而那些被香霧淋得最濕的人們最高興,這發現讓我喜不自勝。

  我對本書內容的謹慎偶爾會使我擔憂起來,深怕它因此顯得太過一本正經。畢竟我已經讀過太多愚蠢煩悶的書籍,可不想再寫一本了。

  為了使它免於這樣的窘境,我盡量避免了長篇累牘的理論講解,在舉例上大量地運用名人軼事與我自己的人生經驗。我刪除了那些聳人聽聞、容易引發爭論的故事,也試圖將我所了解的學者研究成果烹調成您更為青睞的口味。倘若這傾盡心力端出的知識盛宴尚不能讓我親愛的讀者們感到滿足,我也依然可以安然入夢。因為我相信,你們中的大多數一定會寬大地赦免我的不可為之處。

  也許,讀者會覺得我描述的方式有點天馬行空,老是說個沒完。或許是我到了囉嗦的年紀,也有可能是我的閱歷過多,對每個地方的風俗習慣都不願遺漏,又或許我應該將介紹自己的那部分內容刪除?但是我卻希望讀者可以明白:就算您覺得我的政治生涯回憶錄非常枯燥無味,但當您看到我人生的最後三十年是如何地光鮮亮麗、大放異彩時,您一定會忍不住重新去品讀那些錯過的頁碼。

  我必須強調的是,寫作此書時,我並不依賴於任何人的才智,也不做什麼「編著」的工作。倘若真有人如此看低我,我寧願拋下這支筆,不再留戀因此帶來的快樂。就像諷刺詩人朱維納爾(Juvenal)所說,「我會永遠傾聽世界,卻一直寂靜無聲。」那些已然洞悉世事的讀者肯定會理解,我在殘忍的社會動亂與安謐的書苑生活中,選擇將最完美的一面展現給大家的原因。

  在寫作的過程中,我做了點讓自己高興的事──把一些朋友寫進了書裡,他們看到時一定會大吃一驚。還有一些美妙的舊事也被記下,要知道回憶總是稍縱即逝,落在紙上才能化作永恆。套一句俗話來形容,就是「咖啡貴在於回味餘韻。」

  或許在眾多讀者中,總是會有一些吹毛求疵的人,他們會覺得這些事與他們沒有任何關係,毫無意義;但我想除此之外的大部分讀者也許會用他們高貴的品行和令人稱道的生活品質使這些人無話可說。布馮(Buffon)說:「好與壞都是一人。」我並非想以此作為開脫的藉口,因為在我看來,一個人越想得到原諒就會越難以被人原諒。

  我得說這本書挺不賴的。一個鍾愛伏爾泰(Voltaire)、盧梭(Jean Jacques)、芬乃倫(Fénelon)、布馮、柯欽(Cochin)和阿蓋索(d'Aguesseau)等大文豪,並將他們的作品爛熟於心的人做到這點不是很顯而易見的事嗎?這也許源於上帝的旨意,那麼,這也必是上帝的意願。

  我通曉五種語言,當然熟練的程度還是有所區別。假如我無法用法語表達出我自己想要表達的內容,我就會從其他的語言中找到合理的解釋,這可能給我的讀者造成點小麻煩,當然有其他的表達方法,但我卻仍想恪守自己的理念和原則,請把這也視作命運吧,倘若您真的為此生氣,我也毫無怨言。我早已深切地體會到法語是一種詞彙比較貧乏的語言。要怎樣做才能避免這一缺陷呢?我只好向其他的語言借詞來用,很明顯這種借用是沒辦法償還的,所以有時候我也將這一行為稱之為偷竊,而令人安慰的是偷竊詞彙並不會觸犯法律。

  那些偉人用極為簡陋的工具就已經創造出如此不朽的成就,如果他們能使用更好的工具,那他們的成就豈不是更加偉大?可以肯定的是,如果塔替尼(Giuseppe Tartini)的小提琴弦與貝里奧(Pierre Baillot)的一樣長的話,他一定會是個更優秀的小提琴手。

  顯而易見,我是一位新詞彙的宣導者,一個浪漫主義者。如果把浪漫主義者比作祕密寶藏的發現者的話,那麼新詞彙的宣導者就是走向天涯海角為我們搜尋財富的水手。

  有一點十分重要,即北方民族比我們更有優勢,尤其是英國人。他們的天才智慧總能充分以文字展現,他們十分善於創造新詞或借用外來詞彙。這樣一來,我們在翻譯英文作品時,尤其當遇到具有深度或特色的作品時,譯文會顯得蒼白無力,盡失原文風采。

  我曾在學院聽過一場關於抨擊新詞彙的演講,主題是保護羅馬黃金時代的法語的高度與深度。我像一個化學家那樣,憑藉著邏輯判斷把這場演講放入實驗器皿裡,得出了如下的結論:我們已經做得很好了,沒有必要再做得更好或更多。

  我活了許久,很清楚地知道:雖然每一代人都在發表新觀點,但後代都不會重視前代的觀點。此外,如果說風俗與觀念都在不停地演化,那詞彙怎麼可能保持不變呢?即便我們與古人做同樣的事情,我們做事的方法肯定也有所不同。有些法語書籍中整頁的內容都無法翻譯成希臘語或拉丁語。

  所有語言都有它的誕生、成熟、鼎盛以及衰退等時期,在從埃及辛努塞爾特家族(Sesostris)到法國菲力二世(Philip Augustus)時期創造出的精彩詞彙,如今只是歷史的紀念碑而已。同樣的命運也會發生在我們身上,假如西元二八二五年還有人閱讀我的作品,想必只能依靠詞典才行了……

  就這個問題,我曾經與我的學院好友安德里奧進行一場爭論,我們的爭辯十分激烈:我從容有序地發起進攻,使他難以招架,如果不是他迅速從戰鬥裡撤退的話,我一定會讓他投降。這是因為他幸運地接到了一個我無意阻攔的任務──為新字典撰寫篇章。

  僅剩最後一點要說了,因為其特殊性與重要性,我特意把它放在最後來加以說明。

  在書中,假如我以第一人稱「我」來寫作那些奇聞軼事的話,讀者也許會把我當作一個傳遞流言蜚語之徒,質疑起故事的真偽,七嘴八舌地評判,甚至暗自訕笑。但當我以「我們」之名發聲,以「教授」之名寫作時,他們都必順從於我。

  我是帶來神諭的使者,若我張開嘴唇,眾人皆得默立靜聽!(莎士比亞戲劇《威尼斯商人》第一幕第一場)
 

詳細資料

  • ISBN:9789571363424
  • 叢書系列:品味事典
  • 規格:平裝 / 384頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

XXI. 肥胖症的預防與治療
 
我首先會用一個事例來表明,在預防和治療肥胖症的時候,勇氣是必不可少的。
 
路易‧格雷福勒先生,後來榮升為伯爵,有一天早上他來探望我,希望了解關於肥胖的問題,並問我有什麼好的提議。因為他不僅知道我對肥胖頗有研究,而且他也是肥胖的受害者。
 
我回答道:「先生,您知道我不是專業的醫生,所以我完全可以不回答您的問題,但倘若你能遵循我的要求,並堅持一個月,我還是會給您一些建議的。」
 
格雷福勒先生毫不猶豫地答應了,並與我握手以示協定達成。第二天,我給了他些許建議,其中有一條就是必須測量減肥前與減肥後的體重,這樣才能更容易看出改變。
 
一個月過去了,格雷福勒先生再次光臨,跟我說了這些方法的效用:「先生,我一直按照您的建議來,不敢有偏差,它們就像是我生活中必不可少的一部分,一個月內,我瘦了三磅多。不過正因為如此,我的飲食習慣甚至別的習慣全都被打亂了,我有點難以忍耐。您的建議確實非常有作用,但我不想再繼續了,就算以後會有不好的結果我也不在乎。」
 
聽他說完,一股莫名的感傷湧了上來。毫無疑問,結果是格雷福勒先生不斷地變胖,忍受著肥胖帶來的痛苦,在四十多歲的時候因患窒息症而去世。
 
基本方法
 
所有治療肥胖的方法都應按照此三個方法,從理論的角度說,它是無可挑剔的,這三個方法就是:飲食需謹慎、睡眠要適度,多步行或騎馬。
 
儘管這些方法實踐價值高,效果顯著,但我卻不看好它們。因為我清楚地明白人們無法徹頭徹尾、鍥而不捨地做到它們,所以取得的效果也就不顯著。
 
第一,控制食欲,從餐桌上離開是需要鼓起巨大勇氣的。只要食欲沒有消失,人們就會不停地吃下去,無法停歇。大抵來說,有饑餓感時人們就會持續不斷地吃,醫生也是如此,很多人正是看到醫生這樣做所以才更加肆無忌憚地滿足自己的胃口。
 
第二,要肥胖的人早起,宛如像在心口捅刀子般。他會找各種藉口,說他不能起得過早,要不然一整天都會無精打采,影響工作。女士們則會說,早起會讓她們面容枯瘦。晚起晚睡的觀念已經在人們心中根深蒂固了,於是這條建議也沒有可行性。

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