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華文經典文學

孟老師的戚風蛋糕【附DVD】

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  • 黃麗如:想出頭,就得在廚房裡當個bitch──讀Yen《獻給地獄廚房的情書》

    文/黃麗如2017年08月21日

    我喜愛買食譜,深信擁有好的食譜就是擁有武林秘笈,以為買了《法國麵包教父的經典配方》就可以做出整櫃的Maison Kayser麵包;買了《孟老師的戚風蛋糕》就可以參透做出輕如浮雲、質地均勻的戚風秘訣。當廚房多了一個鑄鐵鍋,就立刻買一本《蘇發福日記:鑄鐵鍋鍋中西式不敗料理》;趕時髦的購入一根舒 more
 

內容簡介

  口味多變的「戚風蛋糕」,詳細製作要訣,可輕易上手﹗
  附錄:實用又美味的「方塊蛋糕」食譜
  
  戚風蛋糕大解析!
  詳細說明「蛋黃麵糊」、「蛋白霜」以及「拌合」的製作要領。
  
  精準的配方+唾手可得的食材,做出令人稱羨的戚風蛋糕!
  從基本款到各式口味戚風蛋糕,
  總在「蛋黃麵糊」+「蛋白霜」的組合中……
  「麵糊」該怎麼攪?
  有人說麵糊別亂攪,也別攪太久,
  否則會出筋,真的嗎?
  
  理想的「蛋白霜」,該如何掌握?
  而「蛋黃麵糊」與「蛋白霜」的質地完全不同,
  該如何攪拌?混勻後的麵糊,最佳狀態為何?
  有關戚風蛋糕的製作問題與迷思,
  本書均有詳盡解析!
  
  ◎DVD
  隨書附贈DVD,示範戚風蛋糕的基本做法,另解析海綿蛋糕的相關重點。
  
 

作者介紹

作者簡介

孟兆慶


  永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座,甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子,矢志推廣全民「自己動手玩烘焙」,培植烘焙一族,自設烘焙網站,全時間為初識烘焙新手釋疑,與喜愛烘焙的玩家對話。

  曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術,常於華視教育文化頻道、東森電視台《食全食美》及中天電視台《冰冰好料理》等美食節目擔任西點及中式麵食示範教學,曾任台北私立聖心女中家政科、台北市私立稻江護理家事職業學校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學為主,並經常從事廠商的產品研發。

  大家都知道孟老師是一位烘焙達人,其實麵食更是她的專長,從小在眷村長大的山東姑娘,生活中總離不開麵條、饅頭、包子、水餃、蔥油餅等,耳濡目染之下,自然也成為一位麵食高手。

  孟老師的著作
  《孟老師的下午茶》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道麵包》、《烘焙實務》、《孟老師的中式麵食》、《孟老師的美味蛋糕卷》、《孟老師的100多道手工餅乾》、《孟老師的甜點杯》、《孟老師的甜派與鹹派》、《孟老師的麵食小點》等。

  孟老師烘焙園地(孟老師facebook粉絲團)
  www.facebook.com/pages/meng-lao-shi-hong-bei-yuan-de/321807437894

  孟老師的部落格
  blog.xuite.net/jackie.baking/meng
 

目錄

序  看似簡單,其實很有學問  2

PART 1  戚風蛋糕  8
戚風蛋糕的基本做法  10
製作流程  11
成功的戚風蛋糕  20
液體油 VS. 固體油  22
烤箱預熱  24
烤溫設定  25
烤模  27
常見的NG戚風蛋糕  28
常用調味  29
品嚐&保存  29

香草戚風蛋糕  30
黑芝麻戚風蛋糕  32
藍莓戚風蛋糕  34
香橙椰子戚風蛋糕  36
香蕉戚風蛋糕  38
可可戚風蛋糕  40
紅茶戚風蛋糕  42
綜合堅果戚風蛋糕  44
乳酪戚風蛋糕  46
檸檬戚風蛋糕  48
櫻花蝦戚風蛋糕  50
杏仁片戚風蛋糕  52
芋絲椰奶戚風蛋糕  54
蘭姆葡萄戚風蛋糕  56
三色戚風蛋糕  58
抹茶紅豆戚風蛋糕  60
百香果優格戚風蛋糕  62
黑啤酒戚風蛋糕  64
雙色戚風蛋糕  66
肉桂咖啡戚風蛋糕  68
七味粉戚風蛋糕  70
番茄糊戚風蛋糕  72
紅蘿蔔橙汁戚風蛋糕  74
焦糖戚風蛋糕  76
蘋果橙汁戚風蛋糕  78
青醬戚風蛋糕  80
薑泥杏桃戚風蛋糕  82
蜂蜜杏仁戚風蛋糕  84
紅糖戚風蛋糕  86
燕麥胚芽戚風蛋糕  88
培根黑胡椒戚風蛋糕  90
玉米戚風蛋糕  92
花生醬戚風蛋糕  94
酪梨戚風蛋糕  96
煉奶養樂多戚風蛋糕  98
豆腐戚風蛋糕  100
南瓜戚風蛋糕  102
斑蘭戚風蛋糕  104
核桃末戚風蛋糕  106
黃豆粉戚風蛋糕  108
草莓戚風蛋糕  110

PART 2  燙麵法+水浴法的戚風蛋糕  112
製作流程  114
烤模  121
品嚐&保存  121

香草燙麵戚風蛋糕  122
巧克力燙麵戚風蛋糕  124
南瓜燙麵戚風蛋糕  126
可可燙麵戚風蛋糕  128
椰香燙麵戚風蛋糕  130
抹茶燙麵戚風蛋糕  132
火龍果燙麵戚風蛋糕  134
蜂蜜檸檬燙麵戚風蛋糕  136
小麥胚芽燙麵戚風蛋糕  138

附錄  方塊蛋糕  140
烘烤完成  142
烤模  142

藍莓奶酥蛋糕  144
四個四分之一蛋糕  146
黑棗蛋糕  148
香橙蛋糕  150
香蕉可可蛋糕  152
核桃杏仁蛋糕  154
英式蘋果奶酥  156
紅蘿蔔杏仁蛋糕  158
蘋果片蛋糕  160
南瓜蛋糕  162
葡萄乳酪蛋糕  164
百香果燙麵戚風蛋糕  166
 

序  

看似簡單,其實很有學問


  打開臉書經常會看到分享「戚風蛋糕」的成品照,而且一個比一個漂亮,對許多玩烘焙的人來說,製作戚風蛋糕是「基本功」,也是入門款的糕點,而且「會做」的比例非常高,因此,初期企劃此書時,不免質疑這麼簡單又普遍性的題材,是否有可行性及必要性。

  然而,卻有個事實,就是「新手」永遠會出現,以及製作不熟練的「生手」,也不時地會有製程中的種種「疑慮」,經常性地做出不理想的成品後,就開始裹足不前,甚至失去製作的動力。基於這些簡單理由,於是這本書就誕生了。

  但正式著手製作本書時,才發現原來戚風蛋糕不是想像中的「單純」,以過去的製作經驗來說,其實就是幾樣大家熟悉的口味而已;但基於食譜的變化性,則必須廣泛使用各項食材。此時才驚覺,濕度高又膨鬆的麵糊,可不是輕易被駕馭的,於是三番兩次試做,反覆實驗,才得以克服種種「困境」;例如:可可粉內含的可可脂多寡,以及酸性(或酸澀)食材……等,多少也會影響麵糊的穩定性。另外值得一提的是,各種蔬果顆粒也不是隨心所欲就能當成「配料」,因為它往往會不聽話地跟麵糊分離,種種變數,足以反映要製作個「加味」的戚風蛋糕,是有學問的。

  正因不同屬性的食材,往往會「干擾」麵糊的製作,間接地也會影響受熱的膨脹效果,因此不斷地調整材料,並以最好操作為原則;實驗加上一一記錄,果真花了不少時間,在這過程,也同時顧慮讀者是否真的能夠輕易上手,於是找了幾位讀者試做,以確認食譜的精準度,這樣才讓人放心;在此非常感謝馨慧、莖梅及Maggie肯花時間先實做。

  除了一般食譜之外,本書也另加「燙麵法」的戚風蛋糕,事實上,這種做法已行之有年,基於食譜的多樣化,也做了幾道「燙麵戚風蛋糕」,並以更具挑戰性的「水浴法」完成,如此一來,其中的「烤功」,製作者更必須發揮。

  最後感謝「三能食品器具公司」的邀稿,讓我有機會應用繽紛亮麗的烤模,得以在繁忙的食譜製作期間,將煩躁的心情,頓時從黑白變彩色。

孟兆慶
 

詳細資料

  • ISBN:9789866156199
  • 叢書系列:銀杏
  • 規格:平裝 / 184頁 / 16k / 19 x 26 x 0.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

隨書DVD試看:香草戚風蛋糕



影片來源:葉子出版社提供

隨書DVD試看:香草燙麵戚風蛋糕



影片來源:葉子出版社提供

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