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味什麼集

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內容簡介

  什麼味道都應該留有空間,留有餘地,留一些念想,或者留一些想像的可能,所以王爾德才會說:「沒有烏托邦的世界地圖,甚至不值得一瞥。」

  閱讀楊子葆的飲食書寫,焦桐說:「總是透露生命的況味。苦後回甘,這樣的苦帶著戲劇性,和啟發性。」

  最擅長在哲思與典故間抽絲剝繭的楊子葆,這次以五味劃分章節:酸、甘、苦、辛、鹹,串起一則又一則的故事,串成璀璨細緻的食物小百科。他說:「只要文化還在,食物永遠能夠美味。」

  ★本書特別收錄五篇「楊子葆X焦桐:後中年男子的五味對話」——

  如何味「酸」?
  英國傳奇塗鴉藝術家班克斯(Banksy)名言:「藝術應該撫慰那些受創的,同時去擾動那些舒適的人們。」欣賞飲食中的酸,是「學習而來的品味」,當然也一定跟年齡與生命經驗有關,更直截了當地說,像是欣賞藝術。

  如何味「甘」?
  甘可以讓人回味,往往與其他味道並存,混,雜,然而真實人生中哪有純粹的東西?甜,過甜,只有甜,則讓人厭膩。

  如何味「苦」?
  美好的苦應該就是這樣,如苦苣,如苦瓜,是一種內斂包容的自苦,點滴在心,毋庸解釋,更不必訴苦。
  碰到了,無妨再嚐;碰不到,也沒有遺憾。苦,是一種無可逃避卻也無須追索的生命經驗。

  如何味「辛」?
  吃了辣菜,好辣,好痛,趕緊喝酒沖淡治療;不痛了,再吃,再痛,回頭討冰敷安撫;好一點了,再吃,再痛,舉杯喝酒尋求慰藉;再痛,再好,再痛,淋漓盡致地痛……。這是重複犯錯的自虐?還是飛蛾撲火的悲壯?或者,恍惚之間我突然覺得,不就是真實人生的某個切面?

  如何味「鹹」?
  鹽的用量,宜少不宜多,它的功能甚至不是調味,而是提味──把應有美味從雲深不知處給提起來,浮出來。就像槓桿作用以小搏大,阿基米德不是曾這麼說?「給我立足之地,我就可以推動地球。」鹽也一樣。Less is more,少即是多,而且,不妨徐志摩一點:「黯淡是夢裡的光輝。」
 

作者介紹

作者簡介    

楊子葆


  1963年生於花蓮,國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院(ENPC)交通工程博士,曾任巴黎公共運輸局(RATP)研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職,現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後,味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。
 
 

目錄

序 為什麼味什麼?

五味之一:酸
臺灣獼猴桃
呷金煌拜樹頭
四季檨與不時花
哥倫布與臺灣鳳梨
拿破崙與臺灣鳳梨
味是酸鹹帶淡甜
橄欖分東西
鎌倉雕風薄酒萊
黑后迷人之酸

五味之二:甘
九降風柿乾
雪泥之必要
文創美人茶
正當冰與春一枝
爭秋奪暑品楊露
療妒燉梨湯
紅似相思綠似愁
煙霞春筍一啜鮮
海島安身係釋迦

五味之三:苦
窮養葡萄樹
Paris is About Life
瑪麗皇后的嘆息
葡萄酒貴族文化
美食狗食之兩難
霜降焦土生松露
機器人料理之當
滿意的豬
港英臺修龍

五味之四:辛
丙申細品猴兒酒
決戰侍酒師
東西相融熱紅酒
小英國宴葡萄酒
猴標蘇維埃香檳
金門秫酒小歷史
藍海葡萄酒
已非舊時桃花魚
未經消毒之浪漫

五味之五:鹹
夏多布里昂牛排
料理的複製與真跡
漢堡來自蒙古
冬至補與鮮
假土魠更勝真
薑絲虱目魚湯
達悟飛魚祭
法式薯酪麵茶
骨付鳥之聯想

附錄:後中年男子的五味對話




 



為什麼?味什麼? 楊子葆


  這篇前言嘗試回答兩個基本問題。

  第一個「為什麼」,是問為什麼要寫作?為什麼要「做」一本書?這是每一位作者無可迴避的質問。

  尤其自己在過去一年裡,生活與工作都出現重大轉折,持續寫作變成沉重負擔,有時不免唉兩聲。於是周圍不斷有人提問,午夜夢迴也會捫心自問,既然是有選擇的,那為什麼?為什麼選擇自苦?

  一時答不出來,我慣性的逃避方法是走到書架邊胡亂翻書,找更有智慧的人的話語來應付。法國作家丹齊格(Charles Dantzig, 1961- )2010年曾出版一本非常有意思的散文集《為什麼閱讀?》(Pourquoi lire?),也許可以當作答案。

  丹齊格寫道:「一本書不是為讀者而做,甚且亦非為作者,它不為任何人而做。它為存在而做。」

  「一本書是為了一個公共目的,為了能讓讀者因它而轉為公共,而做。」(Un livre fait pour les lecteurs les prend pour un public.)

  自己在上述譯文最後一句之後附上法文原文,難道天真到以為這本書的讀者都能讀懂法文嗎?書的編輯們不只一次提醒我這種呈現方法非常干擾閱讀,卡卡的,很難受。他們曾善良地建議:能刪掉原文是最好了,如果一定要附上,是不是能以註釋的方式附在書頁「地腳」,或者文章最後?不要影響閱讀的流暢度。

  但我還是很討人厭地不聽勸照做,因為「受干擾的」、卡卡的,也是一種經驗,一種更真實貼近作者思路,準確再現作者思索過程之經驗。

  我學了很多年法文,也習慣閱讀法文,但老實說丹齊格這段話最後一句依然讀得很吃力,我甚至在腦海裡先翻成英文:A book made for readers makes them for a public. 與法文對照了之後,才再翻譯成中文。

  呈現「卡卡的」、反覆斟酌、三種文字對照的翻譯過程,讀者就能看得懂最後產出的中譯了嗎?我很懷疑。

  「一本書是為了一個公共目的,為了能讓讀者因它而轉為公共,而做。」在這裡,我選用「公共」這個詞,一來是public之直譯;二來也是要突顯「個體」(作者,或單一的、孤立的讀者)與「集體化了的」公共的二元對立。但在另外一個文化裡,直譯的溝通功能充分嗎?

  也許「公共」可以翻譯成「理想」,那是一個追求昇華的過程;或翻譯成「社會」,那是一種「小我」與「大我」的對應,以個人的意見建構起社會的共識;所以比較好的翻譯應該是「理想社會」。如果翻譯成「歷史」會不會更好?將個人的滄桑鑲入歷史的滄桑,因此可以略窺一個更龐大也更富含意義的宇宙時空?我的腦海裡彷彿有兩個小天使或兩個小惡魔,在吱吱喳喳吵死人地對話討論。

  最好的翻譯也許是「文化」?丹齊格的那句話,不就可以中譯成「一本書是為了一個文化而做,為了能讓讀者因書而轉為文化,而做。」了?

  這樣就可以了嗎?

  但,從中華傳統角度審視西方文化觀念並不是一件容易的事,因為這兩個世界對於文化的要求迥然不同。「文化」一詞最早出現在劉向(77-6 BC)所著雜記《說苑》:「凡武之興,為不服也;文化不改,然後加誅。」--對華人而言,「文化」其實是「教化」,教化、教化,教育馴化,是一種由上往下的強迫認同化,一種社會控制,功能在於安定社會,基本價值是實用的。

  迥然有異的是,西方文化論更強調理想生命的實現過程,強調自由,有濃厚的個人主義色彩;另一方面「理想」則有其普遍性,必須打破文化宰制、文化沙文與文化封鎖的桎梏,然後我們才能維持文化健康的生命力,或者因此確認它並沒有死掉。所以,活的文化會帶動革命,譬如法國大革命;也可能鼓勵對抗,像是十九世紀歐洲的工業革命挾帶功利主義而來,凡是與物質利益、資本效率沒有直接關係的活動都受到冷落,卻因此刺激浪漫主義之反彈,法國十九世紀藝評家高提耶(Théophile Gautier, 1811-1872)憤而揭櫫驚世宣言:「凡是真正的美,都是沒有用的。」(Il n'y a de vraiment beau que ce qui ne peut servir à rien.)

  沒有用的浪漫主義抵抗了制度化與階級化的社會,重新肯定人類感官的價值,並重新發現烹飪等日常勞動的意義,法國的「美食學」(Gastronomie)正是在這個時期興起的……。

  喋喋不休說這麼多,我想表達的與其說是文化,毋寧是我的特點,或者說我之所以持續寫作,並能說服自己「做」這麼一本書的特點。不是缺點,也不是優點,非常中性,就是特點:我是一個在臺灣受過良好中、英文的語言與文化教育,客居法國很長時間,留學、工作,能讀法文,深愛並浸潤法國文化,可以隨意切換成臺灣、法國模式擺渡思考,偶爾也能還算無障礙地參照英語世界反映之文化的作者,所生產的文字,應該有一點文化比較的閱讀價值。

  好,再來,第二個問題是「味」什麼?

  小小玩點諧音趣味,因為我長期寫作的主題在於飲食。為什麼是飲食?本來道既可在稊稗,何況飲食?無須解釋。但我還是想引用自己很欣賞的法國作家芭貝里(Muriel Barbery, 1969-)在小說《終極美味》(Une Gourmandise)裡的反省文字:

  「寫作是什麼?貌似奢華的美食專欄,如果一點也不陳述真理,也不抒發深情,難道就只為招來某種虛名快感?」(Qu'est-ce qu'écrire, fût-ce des chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vérité, peu soucieuses du coeur, inféodées qu'elles sont au plaisir de briller?)

  法國人相信,至少芭貝里相信,飲食文字既可能抒發深情,也可能陳述真理,所以我也相信。這就不僅止於應付了,反覆辯證後,不但相信,我還實踐,做得到做不到是另一回事,我真心實踐。

  真心實踐更深沉原因,是讀過一個銘感扣動的故事:

  法國著名記者考夫曼(Jean-Paul Kauffmann, 1944-)曾赴戰地採訪而於1985年五月在貝魯特遭黎巴嫩叛軍綁架,1988年五月因法國總統密特朗的介入而獲釋。後來他在自費出版的小書《重新找回波爾多》(Le Bordeaux retrouvé, 1989)裡述說,自己如何靠著對於偉大葡萄酒的回憶撐過獄中孤寂三年。在獄中,他持續要求自己重複背誦著名的波爾多1855年葡萄酒五等分級名單,並在髒兮兮抽剩了的菸頭紙上默記61座酒莊的名字。然而叛軍不停流竄,每次移監,這些小紙頭不是丟了就是被沒收,考夫曼只好一再地重新來過。但漸漸地,事情變糟了。

  「到了1986年底,我在幾座四等酒莊那裡卡住了,我老是忘掉寶爵莊(Château Pouget)與帖姆侯爵莊(Château Marquis-de-Terme),這兩座酒莊可是非常值得尊敬的。然而當時只有我的記憶才是最重要的。幾個星期後,我已經無法背出所有的第五等酒莊。他們拿走了我的鉛筆。」

  「不再能由衷熟背知名的分級名單讓我感到悲傷:我是不是就要變成一個沒有文化的人?我是不是就要變成野蠻人了?」(Ne plus connaître par coeur le fameux Classement m'attristait: était-je devenu un homme sans civilisation, devenais-je un barbare ?)

  說不定,說不定我不該再膚淺地叨問:為什麼?味什麼?

  因為關於寫作,關於出書,生命中恐怕始終都有另一些更沉重的質問。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865813871
  • 叢書系列:文學花園系列
  • 規格:平裝 / 208頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 1.4 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

附錄之五,楊子葆X焦桐紙上對談——鹹

焦桐:鹽堪稱食物的靈魂,食物可以不酸、不甜、不苦、不辣,卻不能沒有鹹味。五味鹹為首,《尚書》早已斷言:「若作和羹,爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》,「鹽之花的純淨特性,搭配的食材越是新鮮,越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述,十分精采:「放一點鹽之花在器皿底部,再盛上湯,也許冷湯,也許溫湯、熱湯,不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步,淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳,飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶,為中空的倒金字塔形,極輕,能漂浮在鹽水表面;由於含大量的鎂,沒有工業鹽的苦味,堪稱頂級海鹽,相當細緻,不是用來加熱烹調的鹽,而是直接撒在食物上,增添風味。

讀到你這篇文章,增長了見識,更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃,趣味,美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學?

楊子葆:多謝溢美。其實我的生活哲學,如果我有生活哲學的話,都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹,怎麼用鹽?

 最早做菜,就是胡亂撒鹽。後來才知道,鹽應該最後再加,因為氯化鈉是一種電解質,有較高的滲透壓,與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失,應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如:與肉同煮,不但水分流失,還會引發肉蛋白質過早凝固,最後既乾且柴,美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序,要學習忍耐,要學習等待,在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」,是菜上桌了要入口之前才撒上的,不能急,美好的事物都需要等待,最美好的事物則必須等到最後一刻!

 鹽的用量,宜少不宜多,它的功能甚至不是調味,而是提味--把應有美味從雲深不知處給提起來,浮出來。就像槓桿作用以小搏大,阿基米德不是曾這麼說?「給我立足之地,我就可以推動地球。」鹽也一樣。

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