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金牌團隊不藏私的世界麵包全工法:50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包,從基礎做法到應用調理,一次學會!

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內容簡介

  勇奪超過50面國際賽事金牌,
  率領台灣人享譽世界的台灣之光烘焙團隊,
  這一次,將以經過千錘百鍊的紮實技術,
  帶你從各國經典麵包學習正統工法,燃燒你的「麵包魂」!

  「烘焙是很神奇的,你光盯著一片吐司看,根本不會知道它怎麼做出來的。」
  外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早味台式蔥麵包……
  每款麵包中,都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣,
  它們代表的不只是在地文化和口味,更是美味與否的決定性關鍵!

  ★在世界地圖上學做麵包!金牌團隊首度公開的麵包工法大全
  多年來帶領數千名學生,從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各國參賽!
  不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊,集結到世界各國取經的正統技術,
  精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包,
  帶你從實際操作中學習,在一本書中掌握全面的烘焙工法,
  不論老手新手,都能在家做出「國際認證」的經典麵包!

本書特色

  特色1.精選50款世界經典麵包,一本書就能學到各國代表性的烘焙工法!
  想做出外酥脆內軟Q的法國長棍麵包?想知道丹麥麵包的層層酥皮怎麼做出來的?也想嘗試帶嚼勁又柔軟的義大利拖鞋麵包?還是想要學會日本道地的紅豆麵包?本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家,以50款人氣最高的經典品項,帶你一次學會各國代表性的烘焙工法。

  特色2.國際肯定的技術+業界無人能敵的教學經驗,專業團隊全方面傳授!
  本書由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領團隊規劃而成。從揉製麵團、培養天然酵母到整型發酵,師傅們集結多年教學經驗,與國際競賽的實際操作心得,以簡單易懂的方法,傳授所有製作麵包的配方、流程步驟到關鍵技術。此外書中將各個麵包依難易度分類,不論是剛學做麵包的新手、以烘焙為志業的學生、或是喜歡在家動手玩烘焙的人,都可以輕鬆挑戰。

  特色3.易取得的材料與工具,讓你在家也能做出好吃到流淚的職人級美味!
  不論是麵粉、巧克力等食材,或是擀麵棍、篩網等工具,為了讓一般人在家就能成功做出麵包,本書特意選用烘焙材料行皆可購得的常見品項。更在書中特別收錄麵團中使用到的酵母種、麵種,或是內餡的獨家配方與製法。只要照著書一步一步跟著做,從麵包外觀到內層口感,都能完美複製出職業等級的美味。

  特色4.世界麵包結合當地調理法,讓你不用出國也能品嚐各國的輕食料理!
  麵包除了直接品嚐其美味,還能經由簡單調理做變化。本書除了教你怎麼做麵包,還要告訴你這些麵包在各國的道地吃法。切片的法國長棍鋪上不同食材,能變成華麗又優雅的塔丁;牛角可頌夾入火腿、生菜等食材,搖身一變成為咖啡店最受歡迎的輕食;英式馬芬中夾入燒烤牛排與濃郁起司,絕對能超越速食店的滿福堡。讓你從此不僅愛上做麵包,也越來越喜歡吃麵包。

  特色5.獨家加碼!外面買不到、得過冠軍的麵包配方與製法,不藏私大公開!
  本書特別收錄開平團隊在國家賽事中獲得優勝的特色麵包。教你活用當地食材,結合關廟鳳梨和百香果,做成台灣道地口味的丹麥麵包;使用自製天然酵母,加入桂花釀和荔枝,做出口感和香氣獨特的極上口味。讓你不僅學會世界經典麵包工法,還能在熟習各種技法後,結合更有創意的食材與手法,挑戰國家認證的冠軍美味。

好評推薦

  ★業界權威&金牌級烘焙職人,齊聲推薦:

  「用我的手帶著你領略世界的風味,用你的心與我一同開啟世界烘焙的門扉。」──台北市糕餅商業同業公會理事長 高垂琮

  「本書每樣作品皆有精美圖解並搭配文字詳述製程,讓讀者依序漸進,從簡單樸實到複雜華麗,將技術提昇至藝術。」──高雄餐旅大學 國際技能競賽麵包製作裁判長 廖漢雄

  「開平餐飲金牌團隊,帶來豐富多元的世界麵包,製作程序配合精緻的圖說,讓閱讀者一目了然,引領大家環遊世界。」──法國世界麵包大師賽冠軍 王鵬傑

  「由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領團隊規劃而成,一本書就能學到各國代表性的烘焙工法,實務學習到各種麵包製作技術,值得推薦!」──2018年盧森堡世界盃烹飪廚藝大賽麵包藝術展示類組金牌˙2016年德國IKA奧林匹克世界烹飪廚藝大賽麵包藝術展示類組一金牌一銅牌 陳文正

  「每個夢想都值得去努力,人生學習態度,永遠都要相信夢想,相信努力的意義,加油,讓夢想起飛」──世界冠軍藝術麵包/糖雕 裴志偉

  「本書中囊括了世界各國的麵包,有非常詳細完整的圖解示範,條理分明、淺顯易懂,不論你是烘焙新知還是烘焙狂熱者,絕對不能錯過!」──2018 City Bread Championship 國際城市麵包大賽/總冠軍 陳建文

  「開平餐飲。台灣青年國手的培訓基地。金牌作者團隊,帶您探索世界麵包奧義。」──全國職場達人盃技能競賽冠軍 張原賓

  「一本書,品嚐全世界!彭浩主廚將自己的冠軍經歷,無私的與大家分享!這不僅是麵包教科書,也是一本傳承文化的精神寶典!絕對值得您擁有!」──安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師 吳克己

  「集結一身好武藝的開平團隊,在本書中灌注了大家想像不到的時間跟精神,不論是做麵包的老手還是新手,都不能夠錯過這本書。」──黎明技術學院助理教授/蔥穎牛軋餅總監 杜佳穎

  「如果你對麵包世界一無所知,擁有這本書你將會全部擁有。」──皇后陛下技術總監 朱柔穎
 

作者介紹

作者簡介

開平青年發展基金會


  開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗,培養優秀人才,積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。

  自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後,開平團隊耗時一年籌備,這次,將改以「麵包」的角度探討烘焙!

  除了集結多年來磨練的麵包製作技術和教學經驗,更希望能以初學者的語言,講解專業職人的技巧,讓更多人感受烘焙的魅力與可能。

  【師資團隊】
  示範師傅:彭浩、詹秉霖、劉家瑞、陳璽昶
  協助校友:蔡宗宏、滕民猷

  【得獎記錄】
  2017 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧藝術麵包『金牌』
  2017 FHA新加坡美食展‧專業組‧藝術麵包『金牌』
  2015 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧藝術麵包『銀牌』
  2015國際台灣餐飲挑戰賽‧烘焙展示_藝術麵包組『特金牌』
  第43屆國際技能競賽‧麵包製作職類_國手選拔賽『冠軍』
  第1屆勞動職業達人杯全國技能競賽‧麵包製作職業組『金牌』
  第3屆勞動職業達人杯全國技能競賽‧麵包製作職業組『銀牌』……等等。
 
 

目錄

第1章:從零開始,關於麵包的基礎知識
‧認識麵包的組成──基本材料
‧讓製作過程更順手──必備工具
‧掌握變好吃的流程──關鍵工序
‧熟悉不同的製作法──發酵方式
 
第2章:[歐式麵包]來自發源地的千年不敗工法
【法國】
‧法國長棍
〈調理與吃法〉茴香牛小排塔丁/瑪茲瑞拉蕃茄起司塔丁/煙燻鮭魚塔丁/海鮮蔬菜塔丁
‧法國鄉村麵包
‧洛代夫麵包
‧牛角可頌
〈調理與吃法〉切達起司火腿可頌三明治
‧巧克力可頌
‧布里歐皇冠麵包
‧布里歐吐司
〈調理與吃法〉水煮雞蛋培根三明治
【德國】
‧玫瑰麵包
‧史多倫麵包
‧啤酒麵包
‧馬鈴薯穀物麵包
‧黑麥酸麵包
〈調理與吃法〉法蘭克福香腸三明治
【丹麥】
‧西洋梨丹麥麵包
‧覆盆子丹麥麵包
‧杏桃丹麥麵包
‧焦糖丹麥
‧丹麥吐司
【義大利】
‧香料麵包棒
‧佛卡夏
〈調理與吃法〉烤蔬菜櫛瓜佛卡夏
‧巧巴達
〈調理與吃法〉瑪茲瑞拉起司蕃茄羅勒巧巴達
‧水果麵包
【奧地利】
‧脆麵包棒
‧克蘭茲麵包
‧凱薩麵包
〈調理與吃法〉生火腿切達起司堡
‧咕咕霍夫麵包
【瑞士】
‧國王麵包
‧蝸牛麵包
‧榛果麵包卷
‧辮子麵包
〈調理與吃法〉蜂蜜奶油辮子片/覆盆子奶油辮子片
【英國】
‧英式脆皮吐司
〈調理與吃法〉黃金蛋起司吐司/麵包布丁
‧英式馬芬
〈調理與吃法〉燒烤牛排起司堡
‧胡桃麵包
 
第3章:[美式麵包]文化大熔爐下的集大成美味
‧肉桂捲
‧原味貝果
〈調理與吃法〉藍莓乳酪貝果
‧舊金山酸麵包
〈調理與吃法〉巧達海鮮湯盅
‧漢堡
〈調理與吃法〉貓王漢堡
 
第4章:[日式麵包]追求極致的完美主義配方
‧紅豆麵包
‧克林姆麵包
‧日式菠蘿麵包
‧鹽可頌
‧咖哩麵包
‧炒麵麵包
‧湯種白吐司
〈調理與吃法〉季節水果鮮奶油三明治
 
第5章:[台式麵包]烙在記憶裡的在地好味道
‧經典菠蘿麵包
‧墨西哥奶酥麵包
‧蔥花熱狗麵包
‧海苔肉鬆麵包
‧蔓越莓乳酪軟歐
‧巧克力核桃軟歐
‧白吐司
〈調理與吃法〉鮪魚洋蔥三明治/蛋沙拉三明治/香蒜吐司條
 
特別篇:金牌團隊的得獎麵包!結合寶島食材,發揚海外的台灣之光
‧蘋果櫻桃綠胡椒麵包
‧天然酵母桂花荔枝麵包
‧巧克力開心果橘條丹麥
‧百香果鳳梨丹麥
‧覆盆子菠蘿巧克力布里歐
‧芒果荔枝布里歐
‧番茄捷克乳酪布里歐
 
超值收錄:國際級藝術麵包工藝欣賞
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789861304106
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 368頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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