咖啡大師的美味萃取科學：掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化，精準控管咖啡風味

前言

序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章 咖啡萃取的架構
（1）咖啡萃取的架構
（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備
（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章 決定風味的6大法則
（1）從咖啡萃取出來的味道成份
（2）決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
（3）利用六大要素，控制萃取的味道

第三章 六大手沖用具的萃取實作
（1）萃取工具的差異
（2）不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形／單孔／Hario V60濾杯
-扇形／三孔／Kalita濾杯
-扇形／單孔／Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓（法式濾壓壺）
（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡

前言

　　萃取，是咖啡的高潮。
　　萃取，是品嚐倒入杯中的咖啡之前，控制最終味道的步驟。
　　萃取立刻就能得到結果，立刻就能嚐到滋味，
　　也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
　　陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙，創造出細緻的風味，
　　這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前，滿載著許多人的心意。
　　能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰，
　　正是展露萃取實力之處，而且相當深奧。
　　尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低，
　　潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素，
　　同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
　　手沖的成敗，不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧，
　　烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
　　只要稍微改變條件，同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
　　也就是說，只要能正確地理解其中的法則，
　　人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。
　　為了煮出想要的味道，並隨心所欲地操控上述的條件，
　　你必須完全理解其中的法則，
　　明白改變每一項條件後，將會產生什麼樣的結果。
　　本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術，
　　以及控制味道的基本法則。
　　只要理解法則，再利用排列組合自在駕馭，
　　你就能拓展咖啡萃取的可能性，得到無窮的樂趣。
　　只要把這些法則都變成自己的知識，
　　就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。
　　時至今日，萃取的風格，以及民眾對於味道的好惡，隨著時代不斷改變，
　　法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
　　我秉持信念使用濾紙濾杯手沖，已經有半個世紀之久。
　　如今，世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
　　現今的咖啡店吧檯上，會擺放成排的濾杯，
　　有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯，
　　顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式，
　　真是值得高興。
　　我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去，
　　而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們，
　　讓更多客人認識咖啡的美好。
　　不管你的目標是開一家自己的咖啡店，或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好，
　　烘焙生豆的難度較高，不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
　　完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡，
　　而下一步，就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。
　　前一陣子，光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說：
　　「我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。」
　　他在我們店裡喝咖啡，報名咖啡萃取班課程，也購買本店烘焙的咖啡豆。
　　這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話，由衷地為他感到喜悅。
　　拿起這本書並學會控制法則的你，
　　別止步於「能煮出美味的咖啡」，
　　希望各位將咖啡的美好視為一種文化，傳達給更多人知道。