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咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味

コーヒー抽出の法則

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內容簡介

★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」。★
★日本咖啡之神──田口護,最新力作!★
解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用,
在手沖成為顯學的時代,深入萃取門道的職人盛典。

  【習慣喝手沖咖啡,卻常遇到這些問題──】
  ◎買了喜歡的咖啡豆,自己手沖喝起來就是少一味?
  ◎怎麼同一包豆子、味道差很大?
  ◎和咖啡店用不同的濾杯,就沒辦法沖得好喝嗎?

  日本咖啡之神田口護告訴你:
  好喝的咖啡,首先需要適當的烘焙度,正確的研磨度,而「專家」,要能調整恰當的水‧粉比,增減水溫和萃取時間,讓每一杯咖啡重現相同的美味。

  田口護開設的Café Bach,維持了數十年穩定不變的好味道、好品質,手沖咖啡的門檻低,只要買好基本器具,就能隨時開始。不過,要達到大師級的標準,維持每一杯咖啡都美味,得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比,對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。

  ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡:
  ‧同樣的咖啡豆,可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。
  顆粒粗:萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。
  顆粒細:萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。
  ‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速,「水粉比」也不同。
  HARIO V60(錐形,一洞):粉24g,萃取量240ml
  Kalita波浪濾杯(梯形,三洞):粉24g,萃取量300ml
  Melitta濾杯(梯形,一洞):粉16g,萃取量250ml
  ‧「水溫」會影響風味和酸/苦味。
  溫度高:容易有苦味和澀味。
  溫度低:苦味被抑制,容易有酸味,較難達到平衡。
  〈職人手沖水溫叮嚀〉
  剛烘好的新鮮咖啡豆:超過90℃,咖啡粉會過度膨脹,用80℃最剛好。
  常溫放置已超過兩週:使用90℃以上的熱水,引出味道和香氣。(但容易有雜味)
  ‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記──
  「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」:要素愈強(深焙/粗/熱),苦味增加,酸味變弱。
  「粉量」「萃取時間」「萃取量」:要素愈強(多/長/多),苦味和酸味都會變強。

  ◎重現風味的職人常識,你做到了嗎?
  ‧一定要秤重:同樣的咖啡粉,重量會因「烘焙度」而改變。
  ‧讓水溫一致:開始萃取前,攪拌手沖壺內的熱水,讓壺內溫度一致。
  ‧用同牌濾紙:盡量用和濾杯品牌相同的濾紙,避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。

名人推薦

  吳則霖/2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人
  咖啡空少 Jerry
  許吉東/咖啡大叔
  温秉錞/温咖啡創辦人
  韓懷宗/咖啡學系列作者
  (以上依姓名筆劃排列)
 
 

作者介紹

作者簡介

田口護(Taguchi Mamoru)


  出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。

  著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。

  Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp

山田康一

  一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院*畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

譯者簡介

黃薇嬪


  東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯,到二○一八年正好滿二十年。
  兢兢業業經營譯者路,期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
  譯作:《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。
 
 

目錄

前言

序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節

第一章 咖啡萃取的架構
(1)咖啡萃取的架構
(2)濾紙濾杯手沖的萃取準備
(3)濾紙濾杯手沖的基本萃取

第二章 決定風味的6大法則
(1)從咖啡萃取出來的味道成份
(2)決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
(3)利用六大要素,控制萃取的味道

第三章 六大手沖用具的萃取實作
(1)萃取工具的差異
(2)不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形/單孔/Hario V60濾杯
-扇形/三孔/Kalita濾杯
-扇形/單孔/Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓(法式濾壓壺)
(3)利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味

後記

Column 用咖啡機,也能煮出好咖啡
 

前言

  萃取,是咖啡的高潮。
  萃取,是品嚐倒入杯中的咖啡之前,控制最終味道的步驟。
  萃取立刻就能得到結果,立刻就能嚐到滋味,
  也是最能獲得成就感的愉悅瞬間。
  陽光生產的生豆經過小心翼翼的手選、烘焙,創造出細緻的風味,
  這一顆顆的咖啡豆、在到達我們手中之前,滿載著許多人的心意。
  能讓這些咖啡豆發揮出多少優點的挑戰,
  正是展露萃取實力之處,而且相當深奧。
  尤其是濾紙濾杯手沖的入門門檻低,
  潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素,
  同時又具備因應個人喜好及潮流的潛力。
  手沖的成敗,不只是仰賴卓越的技術、熟練的技巧,
  烘焙度、粉的研磨度、粉量、熱水溫度、萃取時間、萃取量─
  只要稍微改變條件,同樣的咖啡豆就會產生截然不同的味道。
  也就是說,只要能正確地理解其中的法則,
  人人都能輕鬆煮出想要的咖啡風味。
  為了煮出想要的味道,並隨心所欲地操控上述的條件,
  你必須完全理解其中的法則,
  明白改變每一項條件後,將會產生什麼樣的結果。
  本書想要傳達的是所有關於﹁萃取﹂的基本技術,
  以及控制味道的基本法則。
  只要理解法則,再利用排列組合自在駕馭,
  你就能拓展咖啡萃取的可能性,得到無窮的樂趣。
  只要把這些法則都變成自己的知識,
  就有機會煮出一杯專屬於你的頂級咖啡。
  時至今日,萃取的風格,以及民眾對於味道的好惡,隨著時代不斷改變,
  法蘭絨濾布、虹吸壺、濾紙濾杯手沖、美式咖啡機、義式咖啡機︙︙
  我秉持信念使用濾紙濾杯手沖,已經有半個世紀之久。
  如今,世界終於進入濾紙濾杯手沖的時代。
  現今的咖啡店吧檯上,會擺放成排的濾杯,
  有些店家在濃縮咖啡機旁邊也會準備著濾杯,
  顧客可以選擇自己喜歡的萃取方式,
  真是值得高興。
  我的目標並不是把耗費半輩子所得到的技術與法則帶進棺材去,
  而是希望將這些法則告訴前景大好的年輕後繼者們,
  讓更多客人認識咖啡的美好。
  不管你的目標是開一家自己的咖啡店,或者是想要在家裡喝一杯好咖啡都好,
  烘焙生豆的難度較高,不過濾紙濾杯手沖可以輕鬆地挑戰看看。
  完全的新手也能成功地沖煮出一杯好咖啡,
  而下一步,就是挑戰用同樣的工具、煮出更棒的咖啡。
  前一陣子,光顧巴哈咖啡館超過三十年的老顧客對我笑著說:
  「我已經能煮出比巴哈咖啡館更美味的咖啡了。」
  他在我們店裡喝咖啡,報名咖啡萃取班課程,也購買本店烘焙的咖啡豆。
  這樣的客人最棒了。我品味著他所說的話,由衷地為他感到喜悅。
  拿起這本書並學會控制法則的你,
  別止步於「能煮出美味的咖啡」,
  希望各位將咖啡的美好視為一種文化,傳達給更多人知道。

田口護
 

詳細資料

  • ISBN:9789578683884
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:精裝 / 160頁 / 17 x 23 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

內容連載

◎熱水和咖啡粉的化學變化

說得極端點,如果不講究味道的話,人人都會萃取咖啡,這不是多困難的事;只要準備咖啡粉和萃取工具,其餘的只要有熱水和杯子,就能夠沖煮咖啡了。

相信你也曾有這種經驗,為什麼在常去的咖啡店喝到喜歡的咖啡,與自己在家裡沖煮的咖啡味道差那麼多?此外,一定有人遇過即使用相同的熟豆、相同的工具,自己泡的咖啡也與家人泡的咖啡不同。

更進一步地說,即使是同一個人泡的咖啡,也會有「今天的味道還好」、「這次泡的味道還不錯」等等差異。若你沒有仔細思考過「萃取」這件事,即使持續沖煮了好幾年,也很難重現萃取出來的咖啡味道。

就算你都是使用相同的咖啡豆,前一章提過的烘焙差異、保管狀況差異、咖啡粉的研磨度……等,也都會造成咖啡味道大不同。再者,同樣是好球帶的咖啡豆進行萃取時,也會因為萃取條件不同,使得出來的成品變成「勉強能喝的咖啡」、「想要再來一杯的咖啡」或是「極品咖啡」,差異就是這麼大。

萃取的動作看來彷彿只是在咖啡粉上倒熱水,不過這其中存在著科學的法則。我們無法實際看到萃取時在微觀世界裡發生了什麼狀況,不過,認識濾杯裡發生的現象,應該就能夠掌握造成萃取味道差異的相關提示。首先,我希望各位從認識萃取的架構及其衍生的現象開始。

‧萃取就是「引出多少」咖啡豆的成份

熱水與磨碎的咖啡豆,會在萃取工具裡產生非常複雜的現象。因此光是條件出現微小變化,就足以使得萃取出來的咖啡味道產生豐富變化。咖啡研究的第一人,也是本書的科學知識內容審訂者旦部幸博先生,針對萃取是這麼說的:

「咖啡豆的香味成份,是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙所產生的成份,而成份的多寡決定了味道。咖啡含有各式各樣的成份,有的成份親水性高、容易溶解出來,有的成份是親油性(疏水性)、不易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成份,就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」

當然,整顆烘焙過的熟豆不管是泡冷水或熱水,都無法溶解出成份來,唯有磨碎成咖啡粉,成份才容易溶出來。但是,儘管成份容易溶在冷水或熱水裡,卻也會因為接觸空氣的面積變大而流失香氣,加速氧化。因此在萃取前一刻才磨咖啡豆的「現磨」,成了「好咖啡」的重要前提。

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