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醋與日子的配方:一路向南,義大利家庭廚房踏查記

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  • 與其說是學做菜,更像是過日子──讀《醋與日子的配方》

    文/比才2020年08月11日

      讀《醋與日子的配方》的過程,就像個奇幻旅程。 讀過Yen第一本書的讀者可能知道,Yen的廚藝養成於義大利的專業廚藝學校,畢業後緊接著到倫敦的餐廳工作,她將這些帶血含淚的經過寫在第一本書《獻給地獄廚房的情書》中。 獻給地獄廚房的情書 醋與日子的配方:一路向南,義大利 more
 

內容簡介

老醋灑下去,麵團揉起來;這是人生,這是風土。
滋味這種撲朔迷離的事,畢竟不是幾公克鹽巴與麵粉就可以揣摩的。

  自米其林廚房戰場歷劫歸來後,《獻給地獄廚房的情書》作者Yen,決定疼愛自己重新做人,脫下沾滿血跡油漬的廚師袍,踏上風土療癒之旅:再次回到義大利,從南到北,直入無數個地方媽媽的廚房,討吃討拍,學做菜。

  技藝的習成,我們往往忘了學院之外還有田野。做出有靈氣的菜餚,廚藝學校與米其林餐廳的多年訓練就夠了嗎? Yen才不信。這次她要越過餐飲業的另一村,拜地方的媽媽們為師學藝。

  ★絕無僅有的飲食書寫:卯起來求餵食,挨家挨戶嗑母愛
  ★12個媽媽23種生活36道菜譜:所謂真正的義大利菜並不存在
  ★一個專業廚師的轉身:尋找餐飲文化養成的源頭


  耗費數年,義大利國土從北到南,長驅直下。義大利菜究竟是什麼?每個家庭的掌廚者,給你的答案都不盡相同,但有件事你必須理解:「走進家庭主婦、主夫的廚房,等於踏入其聖地,管你是國際名廚還是國家總理,在此你是謙卑的學徒,這是不容侵犯的國際廚房禮儀。我總是只帶筆跟筆記本──種類齊全的刀具包侵略性太強,是絕對禁止的—──你得使用家庭用的鋸齒餐刀切菜以示尊重。」

 
 

作者介紹

作者簡介

Yen(劉宴瑜)


  愛吃鬼、廚師,燉肉之餘讀書煮字。

  義大利專業烹飪教育養成,經義大利、倫敦米其林餐廳地獄歷練(於是寫了第一本書),回台後於各城間上山下海巡演做菜,一度漂至北京掌廚,期間不時回義大利婆婆家long stay,玩耍吃喝學新菜(其中不少嘮叨碎語寫進本書)。

  現為竹北GD Restaurant & Bar主廚、掌舵人與打雜妹,撇開環保署、勞工局、永遠付不完的帳單、住抗、奧客等刺激插曲不說(也許留在下本書說),持續著迷於與食材對話,和混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

  著有《獻給地獄廚房的情書》。
 
 

目錄

序、一路向南前

初見瑪莉莎媽媽
雨下多了沒南瓜餃吃
一起吃七年的鹽
站在傳統的根上往前走
聽,豆子還在唱歌吶
醋與日子的配方
羅馬
「在我們這兒,酒跟大海一樣,永遠不缺。」
坎帕尼亞餐桌
農莊餐廳學菜記
在舊城區做貓耳朵麵
我非如此義大利人
Never trust a skinny chef
「把所有能被偷的東西帶下車」
羊毛毯驚喜

小雜記、非常義大利
世足賽
節瓜花
炸玉米糕
剩食料理漢堡排
淑女之吻
反正我要起士粉
義大利咖啡
蔻特奇諾豬皮腸
拿坡里甜派
麵包沙拉
喝熱水

食譜索引


 
 



一路向南前


  一直都是風風火火之人,生活呆滯久,便渾身不對勁,心猿意馬,跟自己過不去那樣,定要用肉身心靈熱烈去活。好好的上班族不做,硬要去義大利學菜、遊蕩,爾後繼續在倫敦米其林餐廳中用睡眠跟體力搏拚,從寫字之人變成舞刀弄火廚子一枚(這些經歷則成了2017出版的第一本書《獻給地獄廚房的情書》)。極度痛苦之時求助於專精星象的朋友,他說:你正值脫胎換骨之際,別人頂多換膚,你非要將骨頭拆開、打碎、重長、再組裝成新的人,必定要痛要苦。打掉重練之間,我繼續在財務、成長痛中掙扎,蹣跼而行。

  期間一有積蓄便重回義大利,從北至南吃喝晃蕩學菜,從那積得一道道新菜靈感。2014年,跟「北義夥伴」(編註:請見本文倒數第二段)兩人經營私廚,老還覺得自己不夠,在幾次新菜單出完,腸枯思竭後,明白過去的專業廚房經驗,不過是扎根,開始想有計畫統整過去幾年在義大利各區的旅行經驗,洗澡間突得靈感,在義大利、倫敦當廚子時,認識多少義大利同事,何不一一拜訪,跟其家人學菜?

  這本書的原型,便從連絡義大利友人們、在靴型地圖(當然還有其側兩島嶼)畫上點點線線,延展策畫而成,2016年春夏之際成行,我學菜、「北義夥伴」一旁拍攝紀錄,從北至南,行經西西里島、薩丁尼亞島,再回到北邊媽媽家,飛機、火車、公車、渡輪、摩托車、腳踏車、11路公車、飛雅特胖達(Fiat Panda)……總長4277公里,歷時115天,大街小巷石子泥濘中兩只行李箱輪子嘎嘎作響,出發前得意洋洋穿上的夏日女孩必備Superga白布鞋因此走成灰綠色。旅程結束,得照片數千張、新食譜50道(其中36道收錄於此書)、四公斤肥肉。回臺灣後記錄此行的進展,一度因工作、出第一本書與瑣事佔據而擱置,所幸遠方義大利友人與媽媽們不時關心:「書何時寫完?」、「書動工了嗎你這個小廢物。」、「等你寄書來喔。」……等等等等,才又拾起動力。

  真正深入了解這長靴狀國家,就知道,單純稱之為「一個國家」、用「義大利人都」或「義大利食物都」來一言概之,其實極其危險與無知。比臺灣大八倍的義大利,從文化、風土、食物、方言,都差別甚鉅,旅至南部坎帕尼亞區,與朋友聊天,他對於北方常吃的玉米糕(polenta)便頗為好奇,沒吃過,遑論做法了。

  喜劇片《歡迎來到南方》(Benvenuti al sud),就曾殘酷又真實的描述了義大利南北風情差異。片中北方佬帶著歧視與偏見初來乍到南部坎帕尼亞大區一間郵局坐鎮管理,卻在一次陪員工送信後見識到南方人的熱情可愛,送信至每家每戶,都不免被簇擁進屋,喝酒喝咖啡,半天下來,信沒送完,人倒喝得醉醺醺,我在義大利北上火車中被此片逗得東倒西歪,回想幾次在南義作客,一天結束,沒喝個十杯八杯自釀酒、七八杯咖啡,可不能罷休。

  如今飲食界重在菜色創新、菜系融合,對本土食材的重視更是大行其道,我曾在米其林餐廳工作,學做菜的專業、精準與技巧,此外,我更私以為,為廚之人要發展自己的做菜性格,除了扎實基礎功、廣闊視野、創造力外,還有對其根本與味道邏輯的探究,尤其義大利菜,是庶民菜、家常餐桌上發展出的料理,白話來說,是文化。沒有基礎理解,自然容易大街小巷都賣相同的「義大利麵」;題外話,「北義夥伴」是來到臺灣後,才知道義大利麵有「紅、白、青醬」、「清炒」之分;我相信,神般的創意料理,一定建築在通徹理解、貫通,在一定的邏輯基礎向上建立的……。主要還是我執拗、不安現狀,別人在網上花三秒找食譜,我非得要翻山越嶺、用肉身去找才心安理得通體舒暢。

  然在滿懷熱情策畫這趟旅行時,我忽略了種種可能遭遇到的阻礙,例如在早餐咖啡與中午的餃子、沙拉與生火腿後,身邊的義大利人們與懶洋洋的陽光,皆召喚你在沙發上打盹,做菜寫食譜?等下再說吧。再來就是,拍照:誰會在飯前放著熱騰騰的菜不吃,像個傻子那樣追逐光線角度呢?麵再不吃是會變乾、變難吃,這種風險誰都不敢承擔。

  在義大利,一切的一切,都變得更百轉千迴,目的地眼看在前方,卻又難以到達,四天後的事無法現在確定,一定要耐心等待,到前一天的傍晚,才能再畢恭畢敬打電話去確認隔天一早的約。

  從義大利回來後,大工程之一是喚醒記憶中的味道,並將之量化。媽媽們用眼睛計量,妳只能搓搓麵團,揉揉它質感,不會有人告訴妳,這裡加100克。而我漸漸察覺,這趟旅行的本質,原來如此私密。我拖著刀具跟相機走入媽媽們廚房裡的瞬間,就像得到一張窺探她們隱私的門票,她們大方展示兒孫們的相片,將字跡凌亂、頁面泛黃的食譜攤在我眼前,有些是她們的媽媽傳下來。我戒慎恐懼,一筆一劃紀錄代代相傳的耳提面命。我將她們傳授的味道轉化成自己的菜單,做給親友食客們吃,大夥兒稱讚著菜餚的特別與正宗,只有我知道,這味道大概只傳達了八成。另外兩成遺失的味道去哪了呢?

  當地農莊採收的橄欖做成的初榨橄欖油、那天在做麵疙瘩時從天上傾盆而下的河、忽然吹起的焚風,甚至陌生媽媽們的善意,在在影響著我記憶裡菜色的味道。那是現在人人都在談的風土啊。

  敵不過的風土,剩餘的兩成,也只好在這裡寫著解饞了。
 
  而關於「北義夥伴」,我親愛的編輯說,整本書裡叨絮寫的「北義夥伴」、「老義」、「旅伴」……多擾人視聽,非得在前言交代不可。各種叫法說的都是同一人,姑且稱他老義吧:一年多前我跟他在臺灣辦了小小的溫馨婚禮,親人、摯友,兩人最愛的港邊,社群網路上一張照片也沒放,心裡彆扭嘛,結就結唄,干誰啥事?何必擾人。婚紗照嘛,則是遊西班牙時,同行友人說,結個婚連張照也沒有,成何體統。用拍立得在四處綁著白紗的小木橋上留影完成,他穿短褲球鞋,我穿白衣跟破了洞的牛仔褲,白布鞋,也算應了景。去當地米其林三星餐廳跟主廚合照時都還穿得更優雅像個人。省下的婚紗照錢,剛好夠一張臺灣歐洲來回機票,怎麼都合算。

  本書文章寫於義大利、倫敦、西班牙、北京、基隆與竹北,橫跨四個年頭,其中大部分文章為一六年的巡迴做菜旅,少數幾篇與書末雜文集,則為近六七年間回義大利時的隨手雜記。所有照片皆是老義在我做菜時幫忙拍的——除了萬字、紅色中字、數字一到九、四個風字,及發字——中文字他一概不懂,還是謝謝他,雖然他的理想旅行,是一動不動躺在沙灘上曝曬,卻仍容忍我去到哪只想吃、學菜,想寫時便入定般不理人之德性。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869873703
  • 叢書系列:閃亮人生系列
  • 規格:平裝 / 280頁 / 17 x 21 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

在舊城區做貓耳朵麵
 
媽媽奶奶們坐在家門前,百無聊賴那樣,面前擺著一簍簍做好的貓耳朵麵,觀光客來了,拍照,走了。義大利普利亞大區Bari的舊城區充斥著各地來的觀光客,美國人日本人中國人英國人,當地人仍像遊樂園的貓般鎮定自如,身著汗衫的中年男子在當地酒館的戶外塑膠紅椅上喝酒喧嘩,八歲大的孩子們穿著打勾勾球鞋在廣場踢球,互相咒罵的早熟語氣竟讓我有點畏縮。「這些是生長在街頭的孩子,他們天不怕地不怕。」老義說。我們幾乎有點欣羨說著英文的觀光客,他們這麼新這麼無畏,在巷弄裡聽著當地人們對話,一度使我們有點退縮。
 
義大利連續下了好幾天的雨,透早又下起大雨,巷子裡的做麵人家連桌子都不擺,乾脆休息吧那樣無可奈何地從屋內往外看。我一連造訪了三次,跟特別有眼緣的奶奶約好,要來看她做麵,天公不作美,我依約出現門口,差點沒吟誦下雨天留客天天留我不留,高頭馬大的媽媽心一橫桌一擺,呼喚我入家門,「哎呀,本來想偷懶的,今天就為了妳做麵吧!」
 
兒子丈夫在旁切菜做雜活,奶奶與媽媽兩個女人顯然是家中重心,大嗓門媽媽一邊呼喊我坐下,一邊扯嗓罵兒子。用義大利文時是向我抱怨兒子它媽的真無用,大部分時間則用方言訴著不可外揚的家醜。火上水開了,一對一貓耳朵(orecchiette、strascinate)私家課開課:第一課、溫水與杜蘭小麥粉(grano duro)和成團,不加鹽,以防麵體裂開。
 
過去在學校與餐廳裡不是沒做過貓耳朵麵,隨著意外得來的課程展開,我不得不想,這次的老師,恐怕是老師中的老師。

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