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菅又亮輔 果香滿溢的法式甜點:甜點界備受矚目的「Ryoura」主廚私房配方大公開!

フルーツ香る生菓子

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內容簡介

法式甜點業界注目世代第一人!
東京必去的甜點名店「Ryoura」
主廚菅又亮輔獨家配方大公開!
 
  馥郁的果香綻放於嗜甜的味蕾之上,微酸的芒果和草莓盛裝在手心那小巧可愛的玻璃杯裡,蜜糖般鮮嫩多汁的晴王葡萄和輕盈的鮮奶油一同融化在嘴裡。
 
  以繽紛鮮艷的鮮果萃取原汁,將白色鮮奶油染上亮麗色彩,再以柔軟的蛋糕或酥皮作為鋪墊,水果裝綴,完成如同少女的首飾般精巧絢麗的泡芙或馬卡龍。
 
  與精緻細膩的法式經典甜品來一場味覺和視覺的極致饗宴,不用飛去法國或東京,就在自己家裡。
 
  厭倦了一般糕點樸素的外表,想去高級甜點店又怕荷包大失血,想開店做蛋糕卻又沒有具體品項構思,節日慶祝、送禮或自己享用,不知道怎麼樣才能同時滿足味蕾和視覺,這本私房美味配方通通告訴你。
 
  ~充滿水果香氣的美味甜點食譜~
  說到法式甜點,你會想到什麼?水果塔、玻璃杯裝甜點、千層派、馬卡龍、泡芙、慕斯和戚風蛋糕……精緻小巧色彩鮮艷的甜點,象徵了法國人浪漫的性格,本單元共46款甜點,詳盡的料理步驟和材料配方,佐以精緻的剖面圖和細節圖片,東京甜點名師不藏私,不僅注重食材的美味,更注重賣相,手把手教你做出「Ryoura」獨到的法式經典甜點,學會後亦可舉一反三,搭配自己喜歡的水果,研發出更多精緻的糕點。
 
  ★簡單的極致美味
  《水果蛋糕》
  簡單的水果蛋糕,是生日和派對的常客,不使用乳脂肪含量47%的鮮奶油,而是使用乳脂肪含量42%的鮮奶油做出清爽口感,當然也少不了蛋糕中必備的巧克力口味,學會了什麼時候都拿得出手。
 
  《水果塔》
  家庭聚餐或朋友聚會上端出來,有芒果和柑橘兩種口味,作法簡單,酸酸甜甜的時令水果配上法式塔皮的酥脆香氣,共同彈奏出完美的協奏曲。
 
  ★水潤與輕盈口感
  《玻璃杯裝甜點》
  小巧的玻璃杯,將色彩鮮艷的奶凍盛裝,不使用雞蛋來製作,創造出輕盈口感,裡頭隱藏著新鮮水果,透過透明的載具可以窺得裡頭的美味,端上桌或放置於櫥窗內,都能產生可愛感。 
 
  《薩瓦蘭蛋糕》
  容易吸附糖漿等水分、帶有細緻微小氣泡的酵母蛋糕滿滿吸附著夏季時令水果的糖漿,呈現出多汁輕柔的口感。將給人沉重印象的薩瓦蘭蛋糕改造成充滿水潤、適合夏天的甜點。
 
  《起司蛋糕》
  發想自日式生乳酪蛋糕,以白乳酪起司的慕斯為主角的夏慕尼,以及內層包裹著糖炒南洋水果醬,外層則是以cream chesse為主體的清爽奶油醬的鳳梨起司塔,兩種截然不同風格的起司蛋糕,顛覆你的想像。
 
  ★魅惑的泡芙甜點
  《閃電泡芙》
  法式泡芙上方再覆上染色的酥皮進行烘烤,再點綴上香緹鮮奶油,依照自己的喜好來搭配不同的內餡,製作成細長狀,好入口又精緻,是很好的餐後甜點。
 
  《聖多諾黑泡芙》
  以經典的泡芙為原形做設計上的延伸,鮮奶油和新鮮水果點綴,細緻的口感在入口第一時間由外至內夾擊你的味蕾,鮮奶油和不同口味的卡士達醬融合在一起,創造驚奇的新滋味!
 
  ★對比鮮明的多重滋味
  《拿破崙蛋糕》
  酥脆的千層派皮夾著糖煮水果,再與帶有層次風味的卡士達鮮奶油作協調搭配,上頭裝飾著鮮豔的切片水果,是一款風味鮮明對比強烈的精緻小點。
 
  《希布絲特塔》
  法式塔皮裡填裝著滿滿的糖漬蜜桃或櫻桃,基底以塔皮為主,中間柔軟的希布絲特奶油可營造口感上的差異,亦可當作獨立的小蛋糕來看待,是相當值得學習的簡單甜點。
 
  ★深植人心的原創甜點
  《馬卡龍甜點》
  提到法式甜點那必然不可以錯過有少女的酥胸之稱的馬卡龍了,然而市售的馬卡龍樣式單調,如何才能讓這道經典料理在視覺和味覺上第一時間擄獲人心?菅又亮輔獨特的設計和巧思必然不會令你失望。
 
  《慕斯甜點》
  適合夏天的甜點,除了慕斯外,連同奶油與果凍主要三種材料全部都是添加「百香果+α」香氣,強調夏季時令風味。易融於口,又宛如像在吃水果般水潤多汁為此款特色。
 
  《蛋白霜甜點》
  提到奶油X蛋白霜甜點,最知名的便是「香緹蛋白霜餅meringue chantilly」,在試做階段時中間部位曾經填裝過新鮮草莓,但考慮與栗子卡士達醬的搭配性,改而換成糖炒水果,是一道經過巧思設計而成的甜點。
 
  ★傳統甜點的新式風格
  《檸檬塔》
  《翻轉蘋果派》
  《黑森林蛋糕》
  《法式草莓蛋糕》
  傳統甜點容易令人有刻板印象,認為經典必然不可超越、推翻,然而必要的創新是身為甜點師的終極目標,從名廚的思維著手,是學習的最快速途徑。
 
  ★其他組合變化
  《水果蛋糕》
  《水果塔》
  《玻璃杯裝蛋糕》
  《薩瓦蘭蛋糕》
  《聖多諾黑泡芙》
  《拿破崙蛋糕》
  《以慕斯為主體的甜點》
 
  前面所提及的蛋糕,除了食譜示範外,另外有主廚菅又亮輔的其他設計與構思,分別穿插在全書各處,透過剖面圖,結合應用,就能創造出更多屬於自己的獨特美味!
 
  ~基本部分~
  無論是蛋糕還是派,泡芙抑或塔皮,要做出一款好吃的糕點,要件有三:基底是最考驗點心師基本功的關鍵,奶油是靈魂,果醬是畫龍點睛,本章節將這三項核心技術詳細列出,可搭配前一章節閱讀,上手更迅速!
 
  蛋糕體:
  ★經典海綿蛋糕
  ★巧克力海綿蛋糕
  ★杏仁海綿蛋糕
  ★巧克力杏仁海綿蛋糕
  ★法式杏仁海綿蛋糕
  ★杏仁餅
  ★千層派皮
  ★杏仁餅
  ★千層派皮
  ★法式甜塔皮
  ★法式塔皮
  ★酵母蛋糕
  ★法式泡芙
  ★法式馬卡龍
 
  法式點心常見的14種基底,每一種都帶有不同口感,一點細微的差異,就能給味蕾帶來不同感受,想要做出來的蛋糕體和別人有所區隔,細節才是關鍵,把功夫花在對的地方,看這裡準沒錯! 
 
  奶油:
  ★卡士達醬
  ★香緹鮮奶油
  ★卡士達鮮奶油
  ★杏仁奶油餡
  ★卡士達杏仁奶油餡
  ★法式奶油霜
 
  咬下甜點的瞬間,柔軟綿密的鮮奶油如同絲絨般滑順地溜進你的嘴裡,心滿意足的感覺無可比擬,滿溢的奶油是任何一款甜點最令人心癢難耐的精華……本書所有甜點中出現過的奶油餡料,通通都在這裡,掌握精華部分,離做出好吃的法式甜點就不遠了!
 
  果醬&柑橘醬:
  ★杏桃果醬
  ★泰莓果醬
  ★檸檬果醬
  ★酸櫻桃果醬
  ★葡萄柚果醬
  ★黑醋栗果醬
  ★覆盆子果醬
  ★柳橙柑橘醬
 
  在滿是奶油和蛋糕甜膩的香味中,舌尖需要來點刺激。果醬酸酸甜甜的滋味融入了鮮奶油裡,透過清新的水果香氣,提引出刺激食慾的誘因,挑選自己喜歡的口味,與蛋糕基底變化出不同組合,你會發現,只學一次就能變化萬千。
 
  ~專欄~
  1976年出生於日本新瀉縣的主廚菅又亮輔,自小受到經營糕餅店的親人影響,耳濡目染對甜點自然產生了興趣,他先後赴法多次,在不同的西式甜點店工作,累積豐富的經驗,對法式甜點亦有一套獨到的追求。然而創立「Ryoura」後他才開始思考:不是要製作「想要大眾如何看待」這種自命非凡的甜點,而是想要製作出讓顧客目光駐足、流連忘返的甜點。
 
  本專欄共分為兩個部分:
  《製作生菓子相關小技巧》
  穿插於食譜間的小專欄,是東京甜點名廚菅又亮輔給讀者們最極密的小驚喜,談玻璃杯盛裝甜點的技巧,也談創作概念,希望從細節處帶讀者一同探看名廚的搭配構思,學甜點並非只是照著食譜來做,如何能內化成為自己的東西,才是最重要的。
 
  《創業開店與其他》
  本專欄共分四個部分,「Ryora」主廚菅又亮輔的學習蛋糕經歷,以及當前「Ryora」的職場環境,他希望能打造對女性舒適的工作職場,並透過大家分工互補,來達成和諧的團隊合作。另有「Ryora」的甜點櫥窗配置秘訣,以及新品巧克力球介紹,讓你了解即便是一顆小巧的巧克力球,也能擁有繽紛多變的生菓子口感!
 

作者介紹

作者簡介
 
菅又亮輔
 
  出生於日本新潟縣的新生代甜點大師「菅又亮輔」,自小受到經營糕點店的父母影響,對甜點情有獨鍾,從製菓專門學校畢業後於西點店工作五年,後又遠赴法國諾曼第、隆河-阿爾卑斯省、阿爾薩斯及巴黎,學習製作甜點長達三年,經歷了數間不同的蛋糕店,培養出對法式甜點獨到的技術與創意,歸國後,先於舞濱的「Pierre Hermé Salon de Thé」擔任副廚,後又在「D’eux Patisserie Cafe」擔任六年甜點主廚,並以無固定店家方式進行了兩年的甜點烘焙工作,於2015年10月在東京用賀開設自己的甜點店「Ryoura」。
 

目錄

3 序言

充滿水果香氣的美味甜點食譜
簡單的極致美味
《水果蛋糕》
8 芒果香緹蛋糕
9 麝香葡萄香緹蛋糕
14 香蕉巧克力蛋糕
《水果塔》
18 芒果塔
20 時令水果塔(日向夏柑橘塔)

水潤與輕盈口感
《玻璃杯裝甜點》
24 蜜桃公主
28 黃色沼澤
哈密瓜杏仁奶凍
《薩瓦蘭蛋糕》
34 南洋風味薩瓦蘭蛋糕
35 麝香葡萄薩瓦蘭蛋糕
黑糖薩瓦蘭蛋糕
42 紅酒薩瓦蘭蛋糕
《起司蛋糕》
48 夏慕尼
52 鳳梨起司塔

魅惑的泡芙甜點
《閃電泡芙》
56 黃色夏日泡芙
57 草莓巴薩米克泡芙
62 柿子泡芙
63 西洋梨黑醋栗泡芙
《聖多諾黑泡芙》
68 櫻桃椰子聖多諾黑泡芙
72 西洋梨栗子聖多諾黑泡芙

對比鮮明的多重滋味
《拿破崙蛋糕》
78 蜜絲特拉・拿破崙蛋糕
79 焦糖無花果・拿破崙蛋糕
《希布絲特塔》
86 蜜桃希布絲特塔
90 蘋果希布絲特塔

深植人心的原創甜點
《馬卡龍甜點》
94 AM時光
98 成熟的果實
《慕斯甜點》
102 熱情百香果
《蛋白霜甜點》
103 帕芙洛娃

傳統甜點的新式風格
108 檸檬塔
109 翻轉蘋果派
114 黑森林蛋糕
115 法式草莓蛋糕

其他組合變化
《水果蛋糕》
23 法式草莓香緹蛋糕
《水果塔》
23 草莓塔
金桔塔
《玻璃杯裝蛋糕》
46 鐘琴
春天
《薩瓦蘭蛋糕》
47 美好時光
紅與黑
《閃電泡芙》
76 園藝大師
晴空
《聖多諾黑泡芙》
77 Matin聖多諾黑泡芙
開心果聖多諾黑泡芙
《拿破崙蛋糕》
84 巧克力拿破崙蛋糕
蝸牛拿破崙蛋糕
《以慕斯為主體的甜點》
101 貝爾格

基本部份
蛋糕體

126 經典海綿蛋糕(全蛋法)
128 巧克力海綿蛋糕
130 杏仁海綿蛋糕
131 巧克力杏仁海綿蛋糕
132 法式杏仁海綿蛋糕
134 杏仁餅
135 千層派皮
138 法式甜塔皮
140 法式塔皮
142 酵母蛋糕
144 法式泡芙
146 法式馬卡龍

奶油
148 卡士達醬
香緹鮮奶油
149 卡士達鮮奶油
杏仁奶油餡
卡士達杏仁奶油餡
150 法式奶油霜

果醬&柑橘醬
151 各式果醬
柑橘醬
 

 
  於法國進修後,我曾在日本的「Pierre Hermé PARIS」
 
  學習法式甜點製作,並在「D'eux Patisserie-Cafe」擔任六年的甜點師。之後,以無固定店家方式進行了2年的甜點烘焙工作,最終獨立創業設立「Ryoura」是在2015年10月。進修時期,我學習製作正統法式甜點,在上一間店家工作時,以進修時期習得的知識與經驗為基礎,思考「具有自己特色且能聚集眾人目光的甜點」,於是便不顧一切地開始埋頭苦幹製作甜點。然而,在擁有自己的甜點店時,才開始萌生「想放緩氣勢洶洶的步伐更柔軟地製作甜點」的想法。自己喜愛的蛋糕甜點是什麼,想要提供給什麼樣的客人,慢慢開始冷靜思考這些事。不是要製作「想要大眾如何看待」這種自命非凡的甜點,而是想要製作出讓顧客目光駐足、流連忘返的甜點。
 
  於是,從這樣的思維出發,Ryoura以聖多諾黑泡芙、閃電泡芙、薩瓦蘭蛋糕日本人都熟悉的法式甜點為中心,專心致力於用有趣的食材搭配或華麗的甜點外表等讓人可感受到獨創性的甜點製作。並且,亦備有水果蛋糕為首的日式洋菓子,不侷限在法式甜點的框架內,因應各式各樣需求用心提供種類繁多的甜點商品。因此,在本書內為了將這些基本款甜點做得更美味、更加繽紛多變,透過食譜介紹給各位相關的技術或巧妙運用時令水果的創意想法。製作出讓人興奮期待的招牌甜點。我想,這是為了成為受大眾愛戴的街坊洋菓子店應持續追求的重要課題。
 
               「Ryoura」主廚 菅又亮輔
 

詳細資料

  • ISBN:9789864014170
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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