中餐烹調：竹籬笆裡的飯菜香 充滿幸福溫度的眷村菜(2版)

單元一   眷村的樣貌
1.1眷村是什麼？
1.2眷村在哪裡？
1.3眷村有多少人口？
1.4眷村的興建與發展
1.5眷村的生活

單元二   眷村的飲食生活
2.1眷村居民的食材來源
2.2眷村的廚房與眷村菜市場
2.3什麼是眷村菜？
2.4眷村菜的形成

單元三   啊，這就是眷村菜
3.1米和麵是眷村居民的主食
3.2日常飲食：家常、隨性、物盡其用
3.3非常飲食：食材豐盛、在地化的家鄉味
3.4口味的轉化
3.5融合的眷村菜

單元四   手做眷村菜
4.1眷補配給的延伸菜餚
4.1.1麵粉類：
四喜蒸餃
花素煎餃
高麗菜水餃
翡翠打滷麵
醡醬麵
4.1.2米食類：
甜酒釀
酒釀荷包蛋
菜遠酒釀牛肉
酒釀蝦
4.2一菜多吃的眷村菜
4.2.1空心菜蒼蠅頭VS. 腐乳空心菜
空心菜蒼蠅頭
腐乳空心菜
4.2.2紅麴雞→紅麴雞湯
紅麴酒釀
紅麴雞
紅麴雞湯
三杯雞
4.3隨興下飯的家常眷村菜
4.3.1家常滷味-牛肉類和其他
家常滷味
4.3.2涼拌菜
涼拌雞絲拉皮
4.3.3紅燒類
黃豆燒豬皮
黃豆牛肉
4.4在地化的眷村家鄉味
4.4.1清燉獅子頭
4.4.2豇豆臘肉
麻辣香腸
豆腐三色蛋香腸
4.4.3梅乾高麗菜扣肉
4.4.4十香如意菜
黃金茄盒子
拔絲地瓜

作者謝旭初序

　　在台中，就是住在空軍眷村的對街，0歲到11歲，搬了家，11歲到36歲，對街還是有著另一個空軍眷村，在新竹就了業，附近竟也是空軍基地。雖然不是來自眷村，卻也有眷村生活的深刻體驗，從稚齡、小學、國中、高中，一直到大學時代，來到產業界，輾轉到教育界服務，眷村都還是生活經驗的一部份，有兒時的玩伴，有同學、有同事，有玩耍的記憶，有結群打架的刺激，有同事經營的情感，尤其，眷村美食的永恆回味更是凌駕在所有眷村生活回憶之上，構成前半輩子的最深刻記憶。

　　因為眷念著小學時眷村高同學的媽媽(高媽媽)高超眷村菜的烹調技藝，所以對眷村菜有著高度的認同感，稍長，到了另一個眷村，幸運結識了老奶奶(我們都稱他老奶奶，不知姓名)，也常在她府上廝混，充分享受了道地的眷村手藝，就了業，同事竹生兄，更是眷村菜練家子。前半生何其有幸，享受著眷村風味的滋潤，現在，該是回饋的時候了；整理小時候的記憶，把過往的記憶化作細細的品嚐，將經歷過的眷村生活點滴及眷村美食，結合了芳琦整理的眷村菜文獻資料及研究，運用習得的烹調技藝，還原曾有的眷村風華，並將眷村美食一道道的呈現。

　　在國際學院掌院長慶琳的鼓舞，與芳琦先進的贊助下，仨人合作編著了《竹籬笆裡的飯菜香-充滿幸福溫度的眷村菜》乙書，也感謝國立高雄餐旅大學的獎助計畫，承諸多好友的友情幫助與指引，完成了這本書，願它是個開端，願有更多的有心人，挖掘更多的眷村故事與美味佳餚，讓眷村精神永遠不滅。

　　飲食之先，在意境欣賞，欣喜而神往之，再見豐餚，得心領而神會，人生至樂也，尤於傳統復刻，有學風、談民生、慶團圓，更有舒心志、展鴻圖、益社會之企圖，眷村飲食中，享意境，眾人得享，今於高雄餐旅大學賀享之!

　　想擴及全民，望結緣諸位前輩先進，能賜眷村敘事之竹籬笆裡的飯菜香之指引諍言，並同享眷村菜之美味內涵，廣及社會每個家庭，與本校師生共享這竹籬笆裡的飯菜香氣氛，或許也能依此意境，展現每個家庭的優越廚藝，得到舉國皆樂眷村菜的境界，是旭初所願!

作者林芳琦序

　　車行進入一個寫著「自立新村」的大門，首先映入眼簾的是一個大大的圓環，圓環中央矗立著過去的領袖塑像，所有的人車都得繞著圓環走一小段才能通往各自回家的路；村內的格局十分對稱，是一座軍醫院改建的眷村，路的兩邊種植許多不畏海風的木麻黃。行經籃球場後，有戶人家的紅色大門邊的小花圃開滿了天人菊、日日春、太陽花，還有許多不知名的小植物，這片小花圃的後面是一整面的空心磚牆，越過空心磚牆，牆內種了兩株木瓜樹，樹下還種了些小白菜、辣椒和綠豆。有人從隔壁端了盤香氣四溢的蔥油餅走了進去；不久後，屋內傳出朗朗的笑聲和說話聲，有三個小女孩和一個小男孩從屋內衝出來，大喊「我們要去抓金龜子囉！」喔，那其中一個小女孩是我……。

　　在童年的記憶中，印象最深刻的莫過於是住在眷村的那段時光，雖然居住在眷村的時間不長，卻依稀記得在村裡生活的點點滴滴，那絕對稱得上是一段有笑有淚的兒時回憶。長大後的某天，行經臺南的一處國宅，有個小攤，一個老媽媽正桿著餅皮，鍋裡的蔥油餅和煎油滋滋作響，我身體一偏，深吸一口氣，眼往鍋裡一瞪，「啊，就是這個香味，就是長這個樣子，好懷念啊！」拿到蔥油餅，顧不得剛起鍋的熱度就大口咬下，蔥香伴著麵粉香從嘴裡化開，我想起了在海島眷村的日子，隔壁高媽媽的蔥油餅最是令人回味，而正在咀嚼的蔥油餅就如同高媽媽的手藝，是我最喜愛的滋味；只不過，在搬離眷村後，我就再也沒遇過這樣的好味道了！

　　因為懷念眷村的飲食生活，開始留心市場上打著眷村名號的各式美食小吃，吃著吃著，不經自問：「什麼是眷村菜？眷村菜是什麼樣貌？吃起來是什麼味道？有道地眷村菜嗎？」為了一解內心的疑惑，透過焦點團體與深度訪談數十位眷村菜餐廳業者、眷村居民與記者，將眷村菜作了初探性的研究；也因為這個研究何其有幸認識謝旭初老師，與我的指導教授掌慶琳老師，由於他們的無私與奉獻使本書得以完成，也感謝所有的受訪者，以及為眷村文化、眷村美食的傳承與推廣默默努力的所有朋友們！

　　願以此書為臺灣的飲食文化留下歷史的刻痕！

作者掌慶琳序

　　我來自於一個南北合的家庭，也是所謂的芋仔番藷。但是，自記憶以來，小時先和外公外婆住過日式房子，念小學時搬去和爺爺奶奶住過糖廠的宿舍，似乎從未住過眷村。然而，隨著就學的同學之故，小時候的確有出入眷村找同學玩耍的童稚記憶，眷村菜也就自然而然、或多或少有些體驗。

　　眷村菜，事實上是國民政府1949年播遷來臺，自然形成發生在眷村，強調物盡其用、串門子時共食分享的菜式。它因為不同省籍的通婚之故，飲食從而平行流動，成為融合五湖四海、大江南北的菜。雖然在時空背景的流轉下，眷村大多被拆除轉型成為國宅和大樓，但是衷心期望不久的將來，當我們去「四四南村」遊逛時，除了所刻意保留之眷村文化館得以參訪，也能在同一地點，品嚐到簡單有味的眷村家常菜！

　　此書之完成，特別要感謝芳琦和旭初老師。前者之初心、熱情、行動力，是本書得以完成之樑柱；後者之發想、研發、廚藝展演及食譜菜單，更是豐富本書生命之活水。此外，特別感謝高餐大的同仁及五南圖書！謹以此書，獻給所有認同眷村的同胞！