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圖解壽司辭典

圖解壽司辭典

すし語辞典

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內容簡介

令人食指大動的人氣壽司,你最愛哪一味?
滿滿的趣味插圖+有用的簡易小知識
從食材、市場、調理工具、料理手法一應俱全
輕鬆解讀壽司相關用語
 
  只要與「壽司」有關的知識,本書通通搜羅了!包括壽司食材、調味料、工具、料理手法、重要人物、和食文化、發展歷史等各個領域的用語,以日文50音的順序排列。除了當季鮮魚,還介紹了江戶前壽司的源流、日本知名「壽司鐵路便當」地圖、漁港與產地地圖、日本各地代表性壽司等。無論是旅行還是享用壽司,都能靠著本書大快朵頣!
 
  情報滿載!壽司迷必備!
  你不知道的壽司知識通通在這裡~
  ◆各式輸送軌道的差別、保持新鮮度的祕訣,一窺迴轉壽司的神祕箱
  ◆米飯、壽司醋、紅肉魚、白肉魚、蝦貝蟹……壽司美味的奧義報你知
  ◆握壽司、棒壽司、押壽司、伊達卷壽司、太卷壽司……老饕們必嘗的各式壽司
  ◆與壽司有關的歌曲、扭蛋玩具、浮世繪、紀念日……超有趣的壽司豆知識!
 
  【三種閱讀本書的方式】
  1.了解喜愛的壽司食材
  依壽司食材查閱,閱讀解說,了解名稱由來、美味的食用方式、產地、產期,還有意想不到的冷知識。
 
  2.令人好奇的相關詞彙
  什麼是「親方」、「鮮度君」、「女郎壽司」?握壽司、押壽司、太卷壽司之間有什麼不同?這些令人好奇的「壽司語」,都可以在這本書裡找到。
 
  3.吃壽司必攜
  無論在迴轉壽司店或是日本料理店,看到菜單上想多了解的壽司種類,都可拿出本書翻閱,一定能找到想嘗試的品項,還能跟壽司師傅交流。
 
  【特別收錄】
  ●壽司工具圖鑑
  ●江戶前壽司的譜系
  ●全日本壽司鐵道便當地圖
  ●壽司食材(魚介類)產季表
  ●正統江戶前握壽司的料理法
 
本書特色
 
  ●生動插圖+淺顯文字,專業說明600則壽司相關詞彙
  ●一詞一知識,並標記漢字、日文、英文、別稱及食材產季。
  ●完整介紹「壽司源流」、「壽司食材」、「壽司醍醐味」,輕鬆認識日本國民美食的文化精髓
 

作者介紹

作者簡介
 
新庄綾子
 
  東京藥科大學.研究所碩士。目前任職於大型製藥公司。曾在料理教室與餐廳學習過日式、中式、義式、法式等料理的基礎,2015年4月參加東京壽司學院認證課程並結業。目前積極參與推廣壽司的活動,例如承辦壽司外燴、在店內開設限期的餐廳、專為外國遊客設計的築地美食之旅、開辦壽司課程等。
 
監修者簡介
 
藤原昌高
 
  1956年出生於日本德島縣。研究飲食文化長達35年。拍攝並保存超過50萬張水產照片,2萬張以上的壽司照片。除了擔任島根縣水產顧問、水產廳外部專家,也在釣魚雜誌等媒體發表散文。經營網站「坊主蒟蒻的市場魚貝類圖鑑」。著作.監修的作品有《美味的魚類便利帳》(高橋書店)、《壽司圖鑑》(Mynavi出版)、《守護大自然!配角海鮮食用圖鑑》(瑞昇出版)、《日本的食材帖──蔬菜、魚、肉》(主婦與生活社)、《地域食材大百科〈第5卷〉魚貝類、海藻》(農山漁村文化協會)、《迅速了解食物!愉快開動圖鑑》(池田書店)等。
 
譯者簡介
 
葉韋利
 
  1974年生。專職主婦譯者。享受低調的文字cosplay與平凡充實的生活。譯有《即使如此,貓還是要聞風的味道》《上鎖的房間》《百年法》《流星之絆》《陸王》等。
 
  FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks/
 

目錄

前言
.本書的使用方法
.三種閱讀本書的方式
 
【基礎知識篇】
.壽司的歷史
.壽司師傅的一天
.壽司工具圖鑑
.圖解壽司餐廳裡長這樣!
.基本魚料的處理方式
.江戶前壽司的譜系
.鮪魚解剖圖鑑
.全日本壽司鐵道便當地圖
.全日本壽司魚料地圖
.壽司魚料產期日曆
.在市場工作的人群
 
【用語篇】
あ行
.六線魚、石蓴、青皮魚、青柳蛤、辣蘿蔔泥、血蛤
.紅肉(赤身)、紅肉魚、Agari(あがり)、細香蔥、海瓜子、竹筴魚
.竹筴魚卷、蝦青素(Astaxanthin)、東源正久、星鰻小黃瓜卷、星鰻(穴子)、aniki(アニキ)
.海獸胃線蟲(Anisakis)、海獸胃線蟲過敏、炙燒、香魚、香魚壽司
.東洋鱸、粗(魚骨)、粗汁(魚骨湯)、調合醋
.鮑魚:●蝦夷鮑●黑鮑●眼高鮑●雌貝鮑、安康魚肝、包餡壽司(あんこずし)、EPA
.花枝:●軟絲●透抽●小墨魚●墨魚●魷魚●螢烏賊●虎斑烏賊●槍烏賊(中卷)
.烏賊壽司、鮭魚卵、鮭魚卵公主、活締、活物
石垣貝、石川縣、飯壽司、磯邊燒、板前、市場提籃、稻荷壽司(豆皮壽司)
.今田壽治、煎酒、岩國壽司、沙丁魚、印籠壽司
.魚河岸(魚市)、浮世繪:●淺草松之鮨本店●縞揃女弁慶 松之鮨●東都高名會席尽、燕燕亭 名古屋山三●東都名所高輪廿六夜待遊興之圖●見立源氏花之宴●名所江戶百景 猿若町夜景
.歌曲:●I LIKE SUSHI●吃壽司!●想吃SUSHI feat. 醬油●SUSHIBOYS●壽司屋
.太空食品、鰻魚、海膽:●馬糞海膽 ●紫海膽
.馬面魚、海葡萄、紫蘇梅卷、反卷壽司、上身、江戶三鮨
.江戶時代、江戶前、江戶前壽司
.蝦●甜蝦 ●明蝦 ●櫻花蝦●北海蝦 ●玻璃蝦 ●葡萄蝦●牡丹蝦
.惠方卷、緣側、金黃色葡萄球菌、大阪壽司、鮪魚大腹肉
.大村壽司、岡持(外帶提盒)、豆渣、固定套餐(お決まり)
.個人喜好、押壽司模型、押壽司、押拔壽司、新香卷
.壽司達人、御手許、Odori(おどり)、大姐、飯桶
.魚蝦鬆、無菜單、阿滿壽司、蛋包飯
.重量、小玩具:●OH!壽司遊戲●扭蛋●超級壽司 我家就是迴轉壽司吧●壽司大集合●沉睡壽司
.師傅(親方)、大盤商、磨泥板、點心、溫度
 
か行
.採購、迴轉壽司:●E型軌道●O型軌道●自動洗盤機●鮮度管理系統●鮮度君●特快車軌道●輸送帶●右側迴轉●機器人
.解凍、裙邊、開殼刀、牡蠣
.柿葉壽司、切痕、裝飾切痕、圖案壽司卷、春子鯛
.單戀、鰹魚、柴魚片(鰹節)、河童
.小黃瓜卷(河童卷)、鐵串、蟹:●松葉蟹●鱈場蟹
.螃蟹洞、鹿子格紋、蕪菁壽司、梭魚
.上方壽司、唐子、薑片、加州卷
.鰈魚:●石鰈●星鰈●橫濱鰈●黑條鰈
.Garage、皮岸、皮霜、剝皮魚、去皮
.椪醋魚皮、貫
.KanKan壽司、關東大地震、紅魽、瓠瓜乾
.瓠瓜乾卷、黃竹筴魚、菊壽司、沙梭、木津
.紀念日:●稻荷壽司(豆皮壽司)日●大阪壽司日●迴轉壽司日●青花魚壽司日●壽司日●散壽司日●手卷壽司日●魚之日●鮪魚腹肉日●海苔日●鮪魚日
.丁香魚壽司、醋蛋鬆、造型便當、久兵衛
.小黃瓜、行德、玉、切片、石狗公(喜知次)
.近畿大學水產研究所、蛋絲
.銀舍利、銀簾、金箔燒海苔、金目鯛、石斑魚
.草、馬鞍握壽司、綠色防水紙、許氏平鮋、軍艦卷
.Geso(花枝腳)、木屐(geta)、Kera壽司、Kera玉子燒、Kera鍋(煎蛋鍋)
.Ken、Gennari壽司、Kenbiru、冰締、去鱗刀
.木屑壽司、小鯛雀壽司、魚刺夾、小手返、諺語、粉醬油
.粉茶、山葵粉、鯽魚(子代)
.葉形生魚片、海鼠腸、小刃、小鯽魚
.小鯽魚卷、昆布漬、昆布卷壽司、芝麻
.古米、五片切、花腹鯖、胡麻豆腐
.米:●越光米●笹錦●輝映●初霜●混合米、米粒數量
.什錦壽司(五目壽司)、Koro(塊狀)、昆布、昆布鹽
 
さ行
.鮭魚:●大西洋鮭魚●虹鱒●甲斐鮭魚●絹姬鮭魚●讚岐鮭魚●信州鮭魚●廣島鮭魚●宮城鮭魚
.鮭魚卷、調理筷、堺屋松五郎、Sagaya、冊(魚塊)、切塊
.櫻鹽、櫻漬、櫻煮、櫻鱒、酒壽司
.竹葉、竹葉雕花、竹葉壽司、射込、殺菌、青花魚(鯖魚)
.青花魚壽司(鯖壽司)、謊報數字、Samantha Jones、鯊魚皮磨板、水針魚
.漂白棉布、竹篩、土魠魚、山椒、山水盛、、秋刀魚
.三片切、秋刀魚壽司、GHQ、香菇、進貨、JSIA壽司講師協會
.鹽、鹽辛、時價
.備料、柳葉魚壽司、紫蘇、下身
.黑芥酸鉀、篠田統、白魽、島壽司
.清水壽司博物館、霜降、蝦蛄、幼魚壽司
.舍利、製作醋飯、學藝(修業)
.熟成、出世魚、時令(旬)、蓴菜
.順序、醬油、職人介紹所
.女郎壽司、銀魚、魚白(白子)、吻仔魚
.壽司之神、蔥白、白肉魚、陣笠、新子
.仁丹、新米、醋:●合成醋●穀物醋●米醋●釀造醋●紅醋●粕醋●葡萄酒醋●赤醋與兵衛●潤朱●金將 米醋●純米富士醋●白菊●但馬紅醋●千鳥醋●富士手卷壽司醋●山吹●優選
.用醋清洗、飯鍋、數字
.梳引、杉本刃物、杉盛、助六、須古壽司
.鮓、鮨、壽司、壽司石垣、賣壽司之歌、壽司桶、外帶壽司、Sushiology、壽司檢定
.筋子、筋子卷、壽司職人養成學校、壽司打
.NG壽司海苔、壽司美味無與倫比、醋漬、鱸魚
.雀開、醋橘、竹木格墊、辣鮪魚卷
.蜘蛛卷、煙燻鹽、Sumoji、前背、後背
.瀕臨絕種
.中背、剖背、全國壽司連、旋尾線蟲、全美櫻花祭
 
た行
.鯛魚、大東壽司、大名切法、牛角蛤
.高菜卷、章魚、田子壽司、立、萌抱壽司
.手綱壽司、立返、伊達卷、種、煎蛋卷(玉子燒)
.生日壽司、血合
.福袋壽司(茶巾壽司)、茶降、蒸蛋(茶碗蒸)
.中腹肉、中卷、腸炎弧菌、散壽司、築地
.醃漬魚、餐台、作業區、Tsukeru
.褄、甜醬汁、DHA、手捏壽司
.手冊、手醋、Desushiosushi、鐵火卷、手抓
.鐵砲卷、手撕、外送
.手卷壽司、手毬壽司、磨刀石:●荒砥●中砥●仕上砥
.突先、飛魚、飛魚子、海味涼拌菜
.龍卷、鳥蛤、鮪魚腹肉、鮪魚蘿蔔乾卷
 
な行
.內店、中落、中盤商、流盛
.縱剖(梨割)、茄子花壽司、納豆卷、Nadeshiko壽司、醋拌海參
.生熟壽司、波浪切法、眼淚、熟壽司、放生
.熬煮醬汁、魚肉凍、日本酒、雙疊
.人間力、刮取、鮪魚泥、貓不理
.魚料盒、野締、黑喉、海苔
.海苔盒、海苔卷、星鰻幼魚、門簾、諾羅病毒
 
は行
.日本鳳螺、秤桿刻度、白色廚師服、炸彈卷、毛刷、筷子
.叉牙魚壽司、八身、帆鰭足溝魚、青花魚押壽司
.葉片壽司、華屋與兵衛、蛤蜊
.狼牙鱔、早壽司、早壽司(速成壽司)、前腹
.尾腹、Bara壽司、鮭魚腹肉卷、中腹、剖腹
.一葉蘭、飯切、珠蔥、亮皮魚
.左比目右鰈魚、一粒壽司、Hine壽司、裙邊小黃瓜卷
.黃尾鰤、比目魚、速食
.費城卷、河豚、行話、太卷、利用率
.鮒壽司、船底、Brandon Laird(雷雅德)
.青魽(鰤魚)
.文學作品:●伊豆的舞孃●聽.海神的聲音●學徒之神●沙拉紀念日●鮨●青梅竹馬●握壽司名人●二十四隻瞳
.蔬食壽司、鱉甲壽司、放射盛、刀具:●小出刃●蛸引●出刃刀●切骨刀●鮪魚刀●柳刃刀
.刀工
.角仔魚、朴葉壽司、星、帆立貝
.北寄貝、魚骨仙貝、海鞘、本手返
 
ま行
.前掛、員工餐、捲簾、鮪魚:●黃鰭鮪●長鰭鮪●黑鮪魚
●南方鮪魚●大目鮪
.正本總本店、鱒壽司、鱒壽司博物館、松崎喜右衛門
.松久信幸、松蓋壽司、松前壽司、砧板
.丸壽司、丸付
.漫畫:●綺羅羅的壽司●江戶壽司王●京.壽司!●慰勞自己的獨享壽司●將太的壽司●壽司第一!●壽司女孩●壽司店老闆娘真心話
.肌紅素、碎肉、米其林指南
.水章魚、Mizukan博物館、宮島、蘘荷(茗荷)、味醂
.象拔蚌:●日本海神蛤●象拔蚌、裂痕、蒸壽司
.紫色、鰻魚釘、蔥芽、目張壽司、海蘊(水雲)
.週邊商品:●布偶裝●橡皮擦●食物模型●行李箱套●壽司糖●T恤
.盛盤筷、森孫右衛門、諸子魚箱壽司
 
やらわ行
.燒霜、彌助、路邊攤、谷中、山牛蒡、柚子
.柚子胡椒、柚子鹽、茶杯、淋熱水
.養殖鮪魚、橫返、燉飯、Little Miss Bento
.冷凍、冷凍鮪魚、蠟袋
.小弟、海帶芽、海帶芽卷壽司、兩側、和牛
.山葵、回收商、稀釋醋
 
【附錄】
.江戶前壽司的製作方式
 
【Column】
.魚字旁的漢字
.緬懷與兵衛的壽司
 
.參考文獻
.後記
 

前言
 
  壽司,是多數日本人都非常喜愛的食物。
 
  現在壽司的魅力連其他國家都感受到,也普遍被視為日本飲食,也就是「和食」的代表。但各位知道嗎?壽司竟然不是源自日本的食物。
 
  眾人熟悉的壽司,其實還有很多令人意外的歷史與背景,本書將搭配大量插圖與照片,介紹包括壽司魚料、海鮮季節食材等必備的基礎知識,另外還有許多壽司師傅如何讓魚料更美味的巧思等,熟知各類小知識之後,想必每一貫壽司品嚐起來更有好滋味。
 
  近年來,隨著社群網路等資訊管道普及,經常在家中也能一窺高級餐廳端出來的壽司。
  然而,應該還是有許多人心想,「滿想親自到餐廳裡吃吃看,但感覺門檻很高,始終提不起勇氣……」。
  另外,可能有人就算上過這類餐廳,卻覺得「想跟師傅多聊一點,又找不到話題……」。
  希望這些人在讀過本書之後,能有所獲益,更加感受到壽司的迷人之處。
 
新庄綾子
 

詳細資料

  • ISBN:9789864894161
  • 叢書系列:圖一樂
  • 規格:平裝 / 200頁 / 15 x 21 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

壽司用語篇【あ行】
 
六線魚
[日] アイナメ
[別] アブラメ、アブラコ、シジュウ
[英] Fat greenling
[產] 3~7月
整尾魚看起來沒有很美味的感覺,但切成薄片帶著淡淡的粉色,就像櫻花花瓣。是白肉魚但帶有微微甜味與油脂,搭配鹽或是柑橘吃的話,更能感受到魚的鮮美。魚皮周圍特別鮮甜,可以留下魚皮用炙燒的方式調理。魚骨熬的湯風味優雅,在高級日本料亭會將魚片調味後拍上薄薄的葛粉或太白粉做成湯品。
 
石蓴
[日] ヒトエグサ
[英] Green laver
在淺灘上附著於岩石等處棲息的海藻,是壽司店味噌湯裡的經典配料。
 
青皮魚
食用魚裡「表皮呈青黑色」的魚種總稱,其中又指大批捕撈且價格相對便宜的魚種。這種魚表皮是青黑色,但腹部是白的,生活於海面附近的魚種經常有這樣的保護色,當鳥類從空中俯瞰,魚的背部與海水顏色近似,而大型魚類從海水下方往上看時,容易將牠腹部的白色當作陽光反射。青皮魚類一般指的有竹筴魚、沙丁魚、丁香魚、小鯽魚、飛魚、鯡魚、青花魚、秋刀魚等,鮪魚、鰹魚雖然背部也是青黑色,卻因為價位不同,一般並不會稱是青皮魚。
 
青柳蛤
[日] バカガイ
[別] サクラガイ、ヒメガイ
[英] Chinese mactra
[產] 1~4月
一般在壽司餐廳稱「アオヤギ(青柳)」,但正式日文名稱是「バカガイ(馬鹿貝)」。青柳蛤最吸引人的地方就是嚼勁以及海水的香氣,一般常用貝足做握壽司,或是只使用貝柱做成軍艦卷。
相關詞 星(p.174)
 
辣蘿蔔泥
別紅葉蘿蔔泥(紅葉おろし)
把一根用水泡開的紅辣椒插在白蘿蔔中央一起磨出來的蘿蔔泥,風味和白肉魚以及椪醋很搭,經常用來當作吃壽司時的佐料。

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