前言
將蔬菜納入飲食生活當中的重要性,在最近幾年漸漸受到人們廣泛的認可。以往都是擔任配菜角色的蔬菜料理,以商品之姿形成熱賣的現象。
另一方面,作為優良蛋白質的供應來源,「吃肉吧!」這樣的熱潮最近也漸漸高漲起來了。
換句話說,大家漸漸重新認識飲食均衡的重要性了吧。
在最近的吃肉風潮當中,為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成(dry aging)」技術,受到眾人的關注。這項適合健康又富含蛋白質的赤身肉的技術也符合健康取向嗎?以往相較於布滿油花的高級牛肉,赤身肉「硬又難吃」的這種印象,已經轉變成「柔嫩清爽很順口」,似乎也可以說是拜這個「熟成」的過程所賜。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼,聽起來特別舒服。不只是肉類,經過熟成的東西,不論是誰都會覺得很美味。
真正熟成得很好的肉品會變得柔嫩,增添鮮味,還會產生獨特的香氣。
本書採訪了6家餐廳,都是實際在店鋪內進行像這樣為肉品增添附加價值的「熟成」技術,在書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。
「熟成」是非常有魅力的技術,但是熟成和腐敗也被認為是一體兩面。為了變得好吃所進行的「熟成」,只要稍微有個閃失,就會變成了「腐敗」。在「熟成肉」普及之際,希望能仔細留意衛生層面,安全地提供美味的熟成肉。